"상실과 재생을 반복하면서, 맛있는 밥을 입안 가득 먹으면서,
신진대사하듯 순환하면서 한 발씩 내일을 향해 나아가자.

그곳에 정식집이 있는 한 우리는 분명 잘 살아갈 수 있을 테니까.”

고독한 미식가 마쓰시게 유타카가 아르바이트한 식당,
120년 동안 묵묵하게 영업을 이어온 노포 식당 등
사람들의 뱃속을 든든하게 채우는 도쿄의 정식집 25곳 이야기

오늘은 뭘 먹을까? 어떤 식당에 가볼까? 매일 먹는 밥이지만 정성스럽게 만든 맛있는 한 끼 식사만큼 그날의 기운을 북돋아 주는 것은 없을 것이다.
『든든하게, 도쿄의 정식집』은 도쿄에서 오랫동안 자리를 지키며 사람들의 뱃속을 든든하게 채워온 정식집 25곳의 이야기를 담은 책이다.
소복이 올라간 밥에 건더기 듬뿍 된장국, 큼직한 생선이나 고기 메인 반찬 하나에 작은 반찬이 여러 개 곁들여 나오는 정식은 도쿄에 사는 이들의 일상에서 빼놓을 수 없는 존재다.
닭튀김 요리인 가라아게정식, 전갱이튀김정식, 소바 세트 등 매일 먹어도 질리지 않는 가정식 식당의 음식들이 이 책에는 가득 등장한다.
그렇다고 이 책이 단순히 맛있는 식당과 음식을 소개하는 책은 아니다.


짧게는 5년, 길게는 120년 된 식당의 시작과 그 역사를 더듬어가면서 위기를 극복하고 대를 이으며 꾸려가는 사람들, 그 장소에 애정을 지닌 단골손님, 오랫동안 식재료를 제공하며 함께 해온 사람 등 그곳에 스며들어 있는 사람들의 이야기를 파고든다.
손님들은 저마다 다른 이유로 가게를 찾지만, 그곳에서 잠시나마 속도를 늦추고 밥 한 끼를 통해 일상의 위안을 얻는다.
저자는 이러한 순간들을 포착하며 밥집은 단순한 식사의 공간이 아니라 도시 사람들의 삶과 정서를 잇는 작은 사회임을 강조한다.
그리고 그렇게 형성한 작은 사회가 작은 정식집을 오랫동안 유지하게 하는 원동력이 되어간다.
이 책 『든든하게, 도쿄의 정식집』을 읽다 보면 음식 이야기는 물론, 푸짐하고 맛있는 음식을 손님에게 대접하기 위해 정성을 다하는 식당과 손님들의 이야기를 통해 따뜻한 밥 한 끼의 의미에 대해 다시 한번 생각해보게 한다.

이 책은 동네 사람들에게 사랑받지만, 이제는 멸종 직전이라고 해도 과언이 아닌 정식집의 이야기를 담았다.
식당 주인들이 온갖 어려움을 헤치며 꾸려가는 속내와 그러한 식당을 응원하는 손님들의 이야기, 장인 정신이 빛나는 일품요리를 따라간다.
이는 전혀 예상하지 못했던 코로나19 팬데믹 기간까지 포함한 6년 동안의 이야기이며, 정식집이 긍지와 자부심을 가지고 살아가는 재생의 기록이기도 하다.
정식집은 알면 알수록 절대로 사라지면 안 되는 동네의 장치라는 생각이 든다.
맛있고 잠시 행복해질 수 있고 기운을 얻을 수 있기 때문이다.
--- p.13 「시작하며-산카쿠」 중에서

“참치는 선대부터 이어진 인연으로 쓰키지의 어시장에 친하게 지내는 판매상이 있어요.
초밥집에 들어가는 재료와 똑같은 것을 특별히 싸게 들여옵니다.” 하쓰네 씨가 말했다.
판매상은 한 달에 한 번 이곳에 와 밥을 먹는 일이 큰 낙인 젊은이들에게 아주 맛있는 회를 1엔이라도 싸게 내놓고 싶다는 선대의 마음에 깊이 공감했다고 한다.
그런데 도매로 싸게 들여와도 가게에서 가격을 비싸게 붙여 판매하는 경우도 있기 마련이다.
이에 어시장 판매상은 진짜로 싼 가격에 손님에게 내놓는지 확인하려고 어느 날 갑자기 가게에 들이닥쳤다.
그리고 손님으로 꽉 차 있는 가게에서 남녀노소 모두 입안 가득 참치를 먹으며 행복한 표정을 짓는 모습을 목격한다.
--- p.44-45 「미즈구치식당」 중에서

1,000엔 정도로 배부르게 먹을 수 있는 저렴한 가격에 관해 물으니 “우리 식당에 오는 손님은 이 근처에서 일하는 회사원이나 현장에서 일하는 사람도 많고 가족 단위로 오는 분들도 있죠.
그러니 비싸게 못 받아요.
낮에도 밤에도 오는 단골도 있고요.” 하고 말했다.
아직은 죽을힘을 다해 달리는 중이다.
세 사람도 손님도 일부러 류지 씨를 떠올리지 않으려고 애쓰는 것처럼 보였다.
마음의 고통을 지금은 어떻게든 봉인하고 있다.
‘동네 사람들에게 사랑받는 가게’는 글로 쓰면 쉽지만, 시라시나만큼 손님이 함께 뒷받침해주는 가게는 드물 것이다.
--- p.109 「사라시나」 중에서

벽걸이 메뉴판을 뒤로 돌려놓거나 교체하는 방식을 활용하는 가게는 물론이고, 종이나 칠판, 화이트보드에 어수선하게 추가해 적어 놓는 가게라면 맛있는 곳이라고 여겨도 좋다.
맛있는 가게를 가늠하는 방법은 맛이나 저렴한 가격뿐만이 아니다.
제철에 나오는 신선한 식재료는 그 자체만으로도 맛있다.
채소도 마찬가지다.
봄에 나오는 쑥갓의 부드러움, 여름에 나오는 방울토마토의 단맛, 가을에 수확하는 가지, 겨울에 나오는 무의 맛을 아는 요리사가 있으면서, 벽이 어수선한 가게는 틀림없이 맛있는 곳이다.
--- p.111 「정식집 관찰기 1」 중에서

직접 만드는 깍두기, 김치 반찬은 계절에 따라 달라진다.
1인용의 커다란 냄비에 담겨 나오는 전통요리 삼계탕은 월요일에 먹을 수 있는 점심 메뉴로 밥과 깍두기, 나물이 곁들여져 1,200엔이다.
화요일 점심 메뉴는 잡채밥이나 된장찌개정식 등으로 대부분의 정식과 세트가 1,000엔이다.
찌개정식은 두부, 김치, 된장 등 세 가지 중에서 고를 수 있으며 보글보글 끓는 상태로 나온다.
그리고 역시 양이 아주 많다.
“몸에 좋고 영향이 듬뿍 담긴 한국 가정 요리를 한 사람이라도 더 많은 일본인이 맛보게 하고 싶어요.”
찹쌀가루로 만드는 납작한 떡이 들어가는 만둣국도 다른 식당에서 흔히 보기 어려운 메뉴다.
두부처럼 하얀 국물은 뒷맛이 깔끔한데 맛이 진하고 깊었다.
--- p.140 「한국시골가정요리 도코」 중에서

소금과 후추로 밑간이 잘 된 가쓰돈은 달걀옷을 입은 두툼하고 큼직한 돈가스가 그릇에 꽉 차 있어 아주 묵직했다.
소바집의 가쓰돈답게 가쓰오부시와 다시마로 맛을 낸 국물과 간장 양념이 잘 스며들어 부드러웠다.
이게 바로 제대로 된 가쓰돈이지, 할 정도로 이상적인 황금색과 양이었다.
양이 엄청 많은데도 간이 적당해 마지막까지 질리지 않고 흰밥을 싹싹 다 먹을 수 있었다.
“국물이 너무 많으면 그 맛에 질리니까 흰밥에 스미지 않도록 하면서 만들어요.
양념은 다 먹었을 때의 만족감을 상상해 너무 진하지 않도록 조절합니다.
마지막까지 맛있게 드셨으면 하니까요.”
--- pp.202-203 「조주안」 중에서

불도그는 거대한 멘치카쓰가 사람들의 이목을 끌기 쉬운데 나는 매일 11시 40분부터 오후 4시까지 주문할 수 있는 1,000엔짜리 오늘의 점심을 추천한다.
요리 두 가지, 밥, 된장국이 함께 나온다.
내가 간 날은 등심으로 만든 돈가스인 로스가쓰와 함께 데미그라스소스로 소고기를 푹 끓인 하야시비프(ハヤシビ?フ)가 조금 담겨 나왔고, 건더기가 많이 들어간 돈지루가 곁들여 나왔다.
산처럼 담긴 양배추 덕분에 로스가쓰는 마지막 한 조각까지 질리지 않고 깔끔하게 다 먹을 수 있었다.
돈지루는 우엉, 무, 당근, 파가 들어 있었다.
재료가 큼직큼직하게 잘려 있다 보니 식감도 다채로웠다.
돼지고기의 매력을 국과 주요리에 살리면서 손님이 질리지 않도록 해서 내놓는다.
조금 담겨 나온 하야시비프는 서비스 같은 느낌도 들어 어른, 아이 할 것 없이 기분 좋게 먹을 수 있다.

--- pp.220-221 「불도그」 중에서