매일 식탁에 빠지지 않고 올라가는 야채들,
하지만 우리는 야채에 대해 얼마나 알고 있을까?

양파, 우리가 먹는 부분은 열매? 뿌리? 줄기? 우엉, 전 세계에서 딱 두 나라만 먹는다? 딸기, 디저트의 여왕인데 과일이 아니라 야채? 토마토, 예전에는 독성 때문에 먹지 않고 키우기만? 가지, 원산지에서는 보라색의 긴 모양 대신 하얗고 둥근 모양이라서 eggplant? 오이, 잘 익은 오이는 둥근 모양에 노란색?

식물로서의 생태뿐만 아니라 보기 힘들었던 꽃과 씨, 잎 등의 모습까지 섬세하고 아름다운 보태니컬 아트를 통해 보는 아름다운 야채의 세계.

평소 가게에서 보는 야채는 깔끔하게 잘 다듬어져 진열되어 있고 집에 들고 가기 편하게 비닐에 담아 팔고 있다.
그런데 이 모습은 그들의 일부에 불과하다.
야채도 꽃을 피운다.
하지만 야채 대부분은 꽃을 피우기 전의 것으로, 아직 어리고 성숙하지 않다.
풀꽃과 다르게 처음부터 먹기 위해 키워졌고 사람들 손에 개량되어 상품이 되었다.
식물의 가장 찬란한 순간은 꽃이 피는 순간.
꽃이 지면 열매를 맺고 씨를 남긴다.
야채도 한때는 야생에 사는 식물이었다.
그 흔적은 제철이 지난 뒤에야 느낄 수 있다.
잘 알고 있다고 생각한 야채들이 눈 깜빡일 때마다 변신해서 색깔이 바뀌거나, 크기가 커지거나, 꽃을 피운다.
완전히 다른 야채인데 꽃이 똑같이 생겼거나, 모양이 닮은 야채인데 꽃은 완전히 다르게 생긴 것도 있다.
이런 변화에 놀랄 것이다.
야채도 식물이었다는 것을 알게 될 것이다.
--- p.004 「들어가며」 중에서

겹겹이 싸여 있는 양파.
둥글어서 ‘열매’라고 생각할 수도 있지만 열매가 아니다.

꽃이 지면 생기고 그 속에 씨가 있는 것이 열매다.
그럼 땅속에 묻혀 있으니까 뿌리일까 싶은데 뿌리도 아니다.
양파의 뿌리는 양파보다 더 밑에 삐쭉 나온 부분이다.
그렇다면 줄기일까? 그것도 아니다.
양파 맨 밑에 있는 단단한 심이 줄기다.

그러면 도대체 어떤 부분을 양파라고 하는 걸까?
바로 잎의 일부다.
위로 자라는 파처럼 생긴 부분도 잎이다.
파처럼 생긴 부분도.
땅속에 묻힌 둥근 부분도 모두 잎이다.
양파는 잎의 뿌리가 둥글어진 야채다.
--- p.018 「양파 ONION」 중에서

우엉꽃은 상상했던 것과는 달리 아름답다.
생김새는 엉겅퀴꽃과 거의 똑같다.

의외인 점은 우엉도 엉겅퀴도 모두 국화과라는 사실이다.

‘뭐? 국화과? 둘이 완전히 다르게 생겼는데?’ 라고 생각할 수도 있다.

국화과는 세상에서 가장 큰 식물 집단 중 하나다.
민들레, 코스모스, 해바라기, 쑥, 돼지풀 모두 국화과다.
엉겅퀴꽃이 열매를 맺으면 낚싯바늘처럼 생긴 가시가 옷가지 등에 달라붙어 있다가 씨를 퍼뜨린다.
그래서 꽃말도 ‘끈질기게 매달
리다’다.
중국에서는 ‘악질’로 통하고 미국에서는 위험한 잡초로 취급한다.
--- p.031 「우엉 BURDOCK」 중에서

세상엔 이해하기 힘든 일이 많은데 야채의 분류법도 그중 하나다.

수박은 참외의 친척이니까 나름 이해되지만, 딸기만큼은 아무래도 인정하기가 힘들다.

딸기는 장미과다.
복숭아, 사과, 배 등의 과일 역시 장미과다.

그런데 왜 딸기만 야채가 되었을까?
그 답은 나무가 되느냐, 풀이 되느냐의 차이에 있다.
기본적으로 ‘나무’에서 나면 과일이고 ‘풀’에서 나면 야채가 된다.
--- p.034 「딸기 STRAWBERRY」 중에서

식물에는 왜 붉은 열매가 날까? 지금이 제일 단맛 나고 맛있다는 신호를 보내면 동물이 그 열매를 먹고 자신의 씨를 멀리까지 운반해 주기 때문이다.

그런데 고추는 색은 붉으면서 먹히기는 싫은지 매운맛이 난다.

맵고 쓴맛은 독을 먹었을 때의 맛과 비슷하기 때문에 동물들이 피하는 것은 당연하다.

그런데 새는 다르다.

매운맛과 독에 강해서 새가 아니면 먹지 못하는 독이 있는 나무 열매가 많다.
고추도 그중 하나다.
새는 하늘을 날기 위해 최대한 빨리 소화하고 배출시켜 몸을 가볍게 해야 한다.
씨가 조금이라도 광범위하게 운반되길 바라는 식물에게 하늘을 나는 새는 환상의 짝꿍이다.
아래를 향해 핀 꽃의 열매가 붉어지면서 위를 향해 여물어 가는 것도 새의 눈에 잘 띄기 위해서일지 모른다.
--- p.082 「고추 CHILI PEPPER」 중에서

땅콩은 다른 콩과 식물처럼 땅 위로 열매가 나지 않는다.
꽃이 지면 끝부분이 밑으로 뻗어 나가서 땅에 박힌다(!).
그리고 더 파고 들어가 땅속에서 꼬투리를 만든다.
차원이 다른 별난 녀석이다.
우리가 먹는 부분은 씨 그 자체라서 삶거나 볶지만 않으면 땅에 뿌려도 싹이 난다.

여기서 궁금증이 생긴다.
왜 굳이 땅속으로 들어가 껍데기가 있는 씨를 만들까?
보통 단단한 껍데기는 외부의 적으로부터 스스로를 지키기 위한 것이다.
게다가 다른 식물들은 조금이라도 더 먼 곳으로 씨를 퍼뜨리려고 노력하는데, 땅콩의 방식대로라면 영역을 넓히기는 어려울 것 같다.
왜 이런 전략을 고수하는 걸까?
--- p.106 「땅콩 PEANUT」 중에서

매일 도시락을 만드는 사람에게 브로콜리는 녹색 담당자다.

작은 송이를 떼어내 도시락에 넣는다.
진한 녹색이고, 빨리 익는 편이라 데치면 색이 조금 선명해진다.
도시락에 브로콜리를 넣으면 구색 갖추기에도 좋다.
쓴맛도 없어서 아이들도 잘 먹는다.
이렇게 먹기 편한 브로콜리의 조상은 먹기 불편하기로 유명한 케일이다.

인간은 오랜 역사 속에서 케일을 개량하여 다양한 야채를 만들어냈다.
양배추의 조상도 케일이다.
학명으로 보면 양배추도 브로콜리도 둘 다 ‘Brassica oleracea’이다.
우리 눈에는 전혀 다르지만, 브로콜리는 양배추와 같은 종으로 분류된다.

--- p.130 「브로콜리 BROCCOLI」 중에서