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프롤로그

냉동반죽의 기초

냉동법의 이해
냉동법과 냉동반죽에 대해
냉동반죽의 종류
기본 제빵 지식
밀가루
이스트
천연발효종
빵의 기본 제법
스트레이트법
사전발효반죽을 이용한 제법
그 외 제법
냉동법의 주요 제빵 공정
믹싱
1차 냉동 발효
냉동 보관
해동
저온숙성 발효
저온숙성 발효에 대해
분할 전 저온숙성
분할 후 저온숙성
시작하기 전에 알아둘 것

냉동반죽법
식빵 -PAN BREADS-
우유 큐브 식빵 / 우유 산형 식빵 / 차밍 브레드 4계 / 치즈 식빵 / 오징어먹물 치즈 식빵 / 까망베르 크랜베리 식빵 / 카레 야채 식빵 / 얼그레이 크랜베리 식빵 / 블루베리 식빵 / 초코 식빵

스위트&소프트 브레드 -SWEET&SOFT BREADS-
단팥빵 / 호두 크림치즈빵 / 감자 버거번 / 호기번 / 세몰리나 샌드위치번 / 감자 올리브 베이글/ 참치 마요 / 데리야키 베이컨 가쓰오부시 / 소프트 마늘 바게트 / 곡물 찹쌀 바게트 / 소금빵 / 검정깨 베이글 / 프레첼 / 허니레이즌 브레드 / 레이즌 구겔호프

유러피언 브레드 -EUROPEAN BREADS-
T55 프랑스밀 바게트 / T65 프랑스밀 바게트 / 오트밀 캉파뉴 / 호밀 세사미 캉파뉴 / 유기농 통밀 쌀 저당 캉파뉴 / 바질 치즈 캉파뉴 / 초코 오렌지 바게트 / 크랜베리 캉파뉴 / 치아바타 / 베이컨 올리브 포카치아 / 올리브 푸가스

데니시 페이스트리 -DANISH PASTRIES-
오리지널 크루아상 / 시오 크루아상 / 초코 크루아상 / 데니시 페이스트리 식빵 / 캐러멜 크러핀

저온숙성법
통밀 앙버터 / 바질 치즈 캉파뉴 / 오트밀 캉파뉴 / 초코&화이트초코 캉파뉴 / 무화과 통밀 캉파뉴 / 올리브 시골빵 / 그린빈 쑥 캉파뉴 / 블루베리 캉파뉴 / 곡물 귀리 캉파뉴 / 호감 브레드 / 뺑드미 / 시나몬 나이테 브리오슈 / 브리오슈 오렌지 식빵 / 브리오슈 고구마 식빵

일반적으로 제빵에서 냉동반죽이라 하면 가맹본부의 공장이나 전문 생산업체에 의해 양산되어 납품되는 반죽을 가리킨다.
그러나 이 책에서는 베이커리에서 직접 반죽을 만들어 냉동고에 넣었다가 필요할 때 꺼내 굽는 제법을 소개한다.
배합에 따라 길게는 30일에서 짧게는 15일까지 냉동 보관이 가능하며 대부분의 빵 종류에 적용이 가능하다.
이로 인해 베이커리는 생산 스케줄을 유연하게 조절하고 인건비를 절감하는 효과를 거둘 수 있을 것이다.