한국인 밥상에 반드시 올라가는 국물요리
오늘은 또 어떤 국을 끓일지 고민된다면

『모락모락 솥밥』의 저자 류지현이 두 번째 책을 출간했다.
이번에는 보글보글 끓여 먹는 국물요리를 선보인다.
국물요리는 우리 밥상에 꼭 올라가는 메뉴이다.
탕, 전골, 찜은 푸짐한 메인 메뉴가 되기도 하고, 국과 찌개는 밥을 서포트하는 든든한 지원군이 되기도 한다.
다른 반찬을 만들 필요 없이 국물요리 하나로 푸짐한 한상을 차려보자.

『보글보글 국물요리』의 레시피로 국물요리를 만들면 감칠맛이 배가 된다.
저자는 집에서도 쉽고 맛있게 만들 수 있도록 노하우를 정리한 레시피를 소개하며, 육수와 식재료에 어울리는 감칠맛을 끌어올리는 방법을 알려준다.
제철에 특히 맛있는 재료를 선별해 제철 재료가 주는 신선함을 국물요리로 만끽할 수 있다.


레시피 외에도 감칠맛을 내는 육수와 양념 이야기, 생물 아귀를 손질하는 방법, 전복을 손질하는 방법, 재료에 따른 기름 사용법 등 다양한 이야기가 들어가 있어 국물요리에 관한 정보가 풍부하게 펼쳐진다.

『보글보글 국물요리』에서는 맛있고 쉽게 만드는 방법을 알려드리고 싶었어요.
시중에 판매하는 국민육수 팩을 사용했고 맛을 더하기 위해 감칠맛과 짠맛이 있는 연두, 액젓, 참치액으로 간을 했습니다.
집에 모든 액젓과 연두를 구비하지 않아도 됩니다.
집에 있는 제품을 사용하여 간을 해도 상관없어요.
다들 입맛과 취향이 다르기 때문에 사용하고 싶은 제품으로 간을 맞추면 됩니다.

---프롤로그 중에서

집에서 육수를 낸다면 다시마를 찬물에 넣고 냉장고에서 넣어 반나절 이상 냉침해 보세요.
다시마의 감칠맛이 깔끔하게 우러나옵니다.
냉침한 다시마 육수를 냄비에 붓고 다양한 재료를 넣어 강불에서 끓이다 중불로 낮춰 20분가량 끓이면 됩니다.
불을 끄고 다시마는 먼저 건져내 주세요.
다시마는 오래 끓으면 감칠맛 외에 텁텁하고 씁쓸한 잡맛이 우러나와요.
다른 재료들은 그대로 식힌 다음 체를 밭쳐 육수를 거릅니다.
이렇게 만들어진 육수를 소분하여 냉장 또는 냉동 보관해 사용하세요.
그때그때 만들어 사용하는 소량의 육수보다 용량을 많이 하여 육수를 많이 내어 사용하는 것이 맛이 더 좋습니다.

---「육수와 양념」 중에서

미더덕은 우리가 구입했을 때의 모습과 달리 질긴 섬유질로 감싸여서 이를 벗겨내지 않으면 식용으로 사용하기 어려웠습니다.
과거에는 껍질을 벗겨야 한다는 사실을 몰랐기에 미더덕을 통째로 사용하기보다 배를 갈라 그 안의 물을 빼내고 함께 끓여서 시원한 국물을 내는 용도로만 쓰였습니다.
그러다가 껍질을 벗겨 먹기 시작하면서 지금은 그 속살의 씹는 맛도 즐길 수 있게 되었습니다.
미더덕 가격이 오만둥이보다 높게 형성된 이유는 적게 생산하고 껍질을 까는 인건비가 들어가기 때문입니다.

---「미더덕콩나물국」 중에서

문어는 물이 끓은 후 삶아주세요.
바로 ‘퐁당’ 하고 빠트리는 것이 아니라, 문어의 몸통을 잡고 끓고 있는 물에 다리 끝부분을 넣었다 뺐다 하며 문어가 자연스럽게 말릴 수 있도록 모양을 잡아주세요.
문어는 애매하게 삶으면 육질이 질겨지니 적당한 시간으로 삶는 것이 가장 중요해요.
살짝만 데쳐서 먹고 싶다면 큰 크기의 문어는 10분, 작은 크기의 문어는 5~7분 정도 삶는 것이 좋습니다.

---「문어국」 중에서

저의 고향인 안동에서 말하는 토란국은 토란대국이었어요.
서울에 올라와서 토란을 처음 먹었을 때는 살짝 당황했습니다.
감자도 무도 아닌 식감에 조금 놀랐거든요.
요즘은 살캉거리는 식감 때문에 가끔 찾는 별미가 되었습니다.

---「토란국」 중에서

번거로워서 냉동 순살 아귀를 많이 고르지만 찬 바람이 불 때 나오는 생물 아귀와는 맛 차이가 정말 큽니다.
순살에는 없는 아귀애(간)이 들어가면 고소하고 진한 맛이 국물에 배어 나와서 더 맛있어요.
아귀위에는 소화가 안 된 생선들이 들어 있어 악취가 나서 생선가게에서는 아귀 배를 갈라서 진열합니다.
시장에서 싱싱한 것을 구매한 뒤 굵은소금을 뿌려 박박 문질러 찬물에 여러 번 씻어 아귀의 끈끈한 점액을 제거해 주세요.

---「아귀탕」 중에서