Avant de commencer à cuisiner

[Questions-réponses sur des anecdotes de pâtisserie que vous ignoriez]
- Quand et où est apparue la coutume de manger du gâteau d'anniversaire ?
- Quand a-t-on commencé à manger du gâteau de Noël au Japon ?
La taille du gâteau rond est indiquée en « ho(?) ». À quelle unité de taille se réfère l'unité « ho » ?
Quand je fais un gâteau roulé, la génoise se fendille et ne sèche pas correctement. Pourquoi ?
- Comment faire pour que les fruits décoratifs aient l'air frais ?
- Que dois-je faire si je ne trouve pas de crème épaisse de la consistance requise dans la recette ?
- Pourquoi est-il normal que la pâte à gâteau chiffon colle au moule ?
- Pourquoi la partie centrale de la madeleine se bombe-t-elle et se fissure-t-elle ?
Quand je fais une tarte aux fruits confits, une partie de la pâte ramollit, brûle et colle au moule. Pourquoi cela se produit-il ?
- Pourquoi la surface des macarons est-elle lisse et présente-t-elle des imperfections ?
— Lorsque je consulte des recettes de pain français, je vois parfois la mention « farine de type 45 ». Qu'est-ce que cela signifie ?
- Quelle est la cassonade souvent utilisée dans la crème brûlée ?
- Quelle est la différence entre le Mont Blanc jaune et le Mont Blanc marron ?
Les en-cas salés existent-ils depuis l'Antiquité ?
- Quelle est la différence entre la confiture et la gelée ?
- Est-ce que le kimbob et la guimauve sont la même chose ?

[Questions et réponses sur les outils de pâtisserie]
- De quels outils de base ai-je besoin pour commencer à faire de la pâtisserie à la maison ?
- Comment calculer la quantité lorsque la taille du moule à gâteau que je possède est différente de celle du moule indiqué dans la recette ?
- Quel matériau dois-je choisir pour le cadre ?
Pourquoi faut-il préchauffer le four ? Et quelle est la température de préchauffage optimale ?
J'ai entendu dire qu'il ne faut pas enfourner la pâte juste après que le four ait atteint la température de préchauffage. Pourquoi ?
- Pourquoi les morceaux de pâte placés côte à côte sur la même assiette ne cuisent-ils pas uniformément et ne prennent-ils pas une couleur homogène ?
- Qu'est-ce qu'un four à convection ?
- Comment éviter que la pâte à génoise ne colle au fond d'un moule à gâteau cuit au four ?
- Quel couteau à gâteau dois-je choisir ?
- Existe-t-il une astuce particulière pour découper un gâteau éponge en tranches d'épaisseur uniforme ?
- Comment couper proprement un gâteau décoré de crème ?

Questions et réponses sur le processus de cuisson
Encyclopédie des cookies
Encyclopédie de la crème

CHAPITRE 1 Pâte à génoise fabriquée avec le droit public

- Méthode de base pour la fabrication d'un gâteau éponge selon une méthode publique
- Quel matériau fait quoi ?
- Modifications structurelles observées au cours du processus de cuisson
- Imaginez le processus de cuisson de la pâte
- Différence entre le droit public et le droit séparé

[Questions et réponses sur la pâte à génoise fabriquée selon la loi publique]
- Existe-t-il un moyen plus simple de créer la bulle de guerre ?
- Pourquoi remuer avec un fouet lorsqu'on ajoute du sucre à l'œuf puis qu'on le fait cuire au bain-marie ?
- Après avoir ajouté du sucre à l'œuf, à quelle température dois-je le chauffer au bain-marie ?
- La température qui attise la guerre
- À quelle vitesse dois-je battre les œufs avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés ?
- La mousse d'œuf est homogène et fine.
- Avant d'ajouter la farine, combien de temps dois-je battre les œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux ?
- Une méthode simple pour vérifier si la mousse est adéquate
- Pourquoi touchez-vous le fond du bol après avoir fouetté la mousse ?
Éléments à prendre en compte pour faire mousser un robot de cuisine avec un batteur électrique à main
À chaque fois que je crée une bulle, son état change. Si vous avez une solution, merci de me l'indiquer.

- J'entends souvent dire qu'il faut « mélanger la pâte comme si on la coupait », mais ça ne se mélange pas bien.
Comment dois-je le mélanger ?
- Caractéristiques de texture résultant des différences de méthodes de mélange
- Quelle quantité de farine dois-je incorporer après l'avoir versée dans l'œuf mousseux ?
Génoise et gluten I/Les effets néfastes d'une consommation excessive de gluten
- Veuillez m'indiquer les critères permettant de juger si la farine a été correctement incorporée à l'œuf mousseux.
- À quelle température doit être chauffé le beurre fondu que j'ajoute en dernier à la pâte ?
- Pourquoi verse-t-on le beurre fondu dans la pâte à l'aide d'une spatule ?
Après avoir ajouté le beurre fondu à la pâte, quelle quantité de mélange dois-je effectuer ? Merci de me donner des indications.

- Quelle est la densité finale de la pâte ?
- Nombre de pétrissages et densité de la pâte
— Lorsque le gâteau éponge est cuit, le moule tombe sur le plan de travail. Pourquoi ?
- La raison pour laquelle la pâte s'affaisse
- Pourquoi y a-t-il des rides à la surface d'un gâteau éponge cuit ?
- Pourquoi retourne-t-on le gâteau éponge après la cuisson pour le laisser refroidir ?
- Pourquoi utilise-t-on de la farine à gâteau dans la pâte à génoise ?
Je souhaite réaliser un gâteau éponge à la texture plus moelleuse et légère. Comment dois-je procéder ?
- Génoise et gluten II/élasticité ferme et souple
- Comment faire un gâteau éponge moelleux ?
- Pâte et amidon/gélatinisation de l'amidon
- Puis-je utiliser une matière grasse liquide comme de l'huile à salade à la place du beurre fondu ?
Je souhaite réduire la quantité de sucre dans mon gâteau éponge. Est-ce possible ?
- Que se passe-t-il si j'augmente la quantité de sucre dans ma pâte à génoise ?
- Puis-je faire un gâteau éponge en utilisant du sucre blanc au lieu du sucre semoule ?
- Pourquoi ma pâte à gâteau éponge au cacao ne lève-t-elle pas correctement ?
- Si je modifie les proportions de la pâte à génoise, quelles règles dois-je suivre pour l'ajuster ?

CHAPITRE 2 Pâte à génoise préparée selon la méthode séparée
- Méthode de base pour la préparation d'un gâteau éponge selon une méthode séparée
- Quel matériau fait quoi ?
- Modifications structurelles observées au cours du processus de cuisson
- Imaginez le processus de cuisson de la pâte

[Questions et réponses sur le gâteau éponge préparé selon une méthode différente]
- Pour monter des blancs d'œufs en neige, vaut-il mieux utiliser des œufs sortis directement du réfrigérateur ou des œufs laissés à température ambiante ?
- Pourquoi faut-il bien battre les blancs d'œufs avant de les fouetter ?
- Veuillez m'apprendre la bonne façon de monter les blancs d'œufs en neige.

- Pourquoi ajouter le sucre en trois étapes lorsqu'on monte les blancs d'œufs en neige ?
- À quel moment ajoute-t-on le sucre aux blancs d'œufs pour les faire mousser ?
- La différence de moment où l'on ajoute le sucre en mélangeant à la main et à l'aide d'un mixeur
- S'il existe une norme établie concernant le degré de fouettage de la meringue, veuillez me le faire savoir.

J'ai battu les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.
Puis-je l'utiliser comme ceci ?
Après avoir ajouté du sucre aux jaunes d'œufs, quelle est la meilleure façon de les battre jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux ?
- Veuillez m'apprendre à incorporer des jaunes d'œufs battus ou de la farine dans une meringue.

- Lequel est le plus facile à mélanger : incorporer les jaunes d’œufs à la meringue ou incorporer la meringue aux jaunes d’œufs ?
Les jaunes d'œufs ne s'incorporent pas bien à la meringue. Pourquoi ?
- Quel est l'état idéal de la pâte après le mélange de la farine ?
- Pourquoi saupoudre-t-on de farine le biscuit avant de le cuire ?
- Veuillez m'apprendre à utiliser la pâte à génoise préparée selon la méthode séparée.


CHAPITRE 3 Pâte au beurre
- Méthode de base pour la fabrication de la pâte à beurre
- Quel matériau fait quoi ?
- Modifications structurelles observées au cours du processus de cuisson
- Imaginez le processus de cuisson de la pâte
- Une autre méthode (méthode de la pâte à base de fleurs)

[Questions et réponses sur la pâte à beurre]
- Quelle quantité de beurre et de sucre dois-je mélanger ?
— J’ai beau mélanger du sucre au beurre, il ne blanchit pas. Pourquoi ?
- Veuillez m'apprendre à bien mélanger les œufs au beurre.

J'ai mis un œuf dans le beurre et il est rapidement devenu mousseux.
Quelle en est la raison ?
- La relation entre la température du beurre et celle des œufs
- Lorsque j'ai ajouté les œufs au beurre, une séparation a commencé à se produire.
Existe-t-il un moyen de récupérer la pâte afin que je puisse continuer à l'utiliser ?
- Après avoir ajouté la farine, quel est le temps de pétrissage recommandé ?
- Comment faire pour que la pâte au beurre lève davantage ?
- Conseils pour la préparation de la pâte au beurre selon la méthode séparée
- Comment faire pour que la pâte au beurre craquelle joliment à la cuisson ?
- Pourquoi des lacunes apparaissent
Je souhaite utiliser les proportions de mélange de référence pour la pâte au beurre de différentes manières. Que dois-je prendre en compte lorsque je modifie ces proportions ?

CHAPITRE 4 Pâte à tarte
- Méthode de base pour la fabrication de la pâte à tarte
- Quel matériau fait quoi ?
- Imaginez le processus de cuisson de la pâte
- Une autre façon de préparer une pâte à tarte (méthode sablaju)

[Questions et réponses sur la pâte à tarte]
- À quel point le beurre doit-il être dur ?
- Pourquoi ajoutez-vous les œufs petit à petit au beurre crémeux ?
— Veuillez me dire à quoi ressemblera la pâte une fois que les œufs seront complètement incorporés au beurre.

- Pourriez-vous m'indiquer comment bien mélanger la farine à la pâte à tarte ?

— Lorsque je fais cuire une pâte à tarte chauffée à haute température, elle devient dure. Pourquoi ?
J'ai cuit la pâte à tarte, mais le fond s'est soulevé.
S'il vous plaît, apprenez-moi comment arrêter cela.

- Lorsqu'on utilise une pierre à presser pour la cuisson, à quel moment est-il préférable de retirer la pierre à presser ?
- Shirayaki et Karayaki
- J'ai bien préparé la pâte à tarte, mais elle a rétréci à la cuisson.
Quelle en est la raison ?
- Pourquoi utilise-t-on de la farine dans la pâte à tarte ?
- À quoi dois-je faire attention lorsque je modifie la composition de la pâte à tarte ?

CHAPITRE 5 Pâte à tarte
- Méthode de base pour la fabrication de la pâte à tarte
- Quel matériau fait quoi ?
- Modifications structurelles observées au cours du processus de cuisson
- Imaginez le processus de cuisson de la pâte
- Autres façons de faire de la pâte à tarte (feuille en versé, feuille rapide)

Questions et réponses sur la pâte à tarte
- Combien de couches la pâte à tarte pliable aura-t-elle une fois cuite ?
- Pour faire du detrang, quelle quantité de pâte dois-je pétrir ?
- Comment absorber l'eau uniformément
- De combien de repos Detrang a-t-il besoin ?
- Réinitialiser la structure du réseau de gluten
- Pourquoi mélange-t-on de la farine forte et de la farine à gâteaux pour fabriquer du Detrangp ?
- L'effet du sel sur le gluten
- Comment étaler finement une noix de beurre ?
- À quel point le beurre doit-il être dur ?
J'ai étalé la pâte avec le beurre entièrement recouvert, et le beurre a craqué.
Quelle en est la raison ?
J'ai étiré la pâte à tarte pliable et elle s'est avérée trop molle.
Que dois-je faire?
- La surface de la pâte à tarte pliable est tachée de blanc et de jaune.
Quelle en est la raison ?
- Pourquoi plier la pâte deux fois puis la mettre au réfrigérateur pour la laisser reposer ?
- Pourquoi faites-vous pivoter la pâte de 90 degrés à chaque fois que vous la pliez en trois ?
- Pourquoi mets-tu du piquant dans la pâte à tarte ?
Comment utiliser un rouleau à picots
- Veuillez m'indiquer le rôle du beurre à Detrampe.

- Pourquoi l'ajout de vinaigre à la recette de Detrampe permet-il aux couches de tarte de mieux lever ?
- Plus on ajoute de couches de pâte à tarte pliable, plus elle lèvera ?

CHAPITRE 6 Pâte à choux
- Méthode de base pour la fabrication de la pâte à choux
- Quel matériau fait quoi ?
- Modifications structurelles observées au cours du processus de cuisson
- Imaginez le processus de cuisson de la pâte

[Questions et réponses sur la pâte à choux]
- Pourquoi mélange-t-on de la farine à de l'eau bouillante ?
- Pourquoi fait-on bouillir le beurre dans de l'eau chaude ?
- Le rôle du beurre dans la prévention de l'agglomération
- Pourquoi met-on de la farine de blé dans de l'eau chaude puis la remet-on sur le feu pour la faire frire ?
- Veuillez m'indiquer la norme concernant le degré de désèche approprié.
- Pourquoi incorporer des œufs entiers dans la pâte à choux, qui est pourtant un dessert de luxe ?
- La quantité d'œufs détermine-t-elle la texture de la pâte ?
- Veuillez m'apprendre une bonne façon d'incorporer des œufs entiers à la pâte à choux.

- Veuillez m'indiquer les critères permettant de déterminer si la pâte à choux est bien cuite.

- Pourquoi la texture de la pâte à choux n'est-elle pas celle attendue après l'ajout des œufs ?
- Pourquoi vaporisez-vous de l'eau sur la pâte à choux réalisée avec une poche à douille ?
— Pourquoi le sucre soufflé retombe-t-il dès que je le sors du four ?
- Comment contrôler la température pour bien cuire les choux ?
- Ajustez la température du four lors de la cuisson des choux.
- Comment le type de farine influence-t-il la cuisson des choux ?
- Que se passe-t-il si l'on modifie la quantité d'œufs dans la pâte lors de la cuisson ?
- Comment puis-je améliorer le goût de la pâte à choux ?
- Comment dois-je ajuster le mélange si je veux modifier la texture de la pâte à choux ?

CHAPITRE 7 Chocolat
- Méthode de base pour la fabrication de bonbons au chocolat avec ganache
- La structure du chocolat
- La nécessité de tempérer
- Modifications structurelles observées au cours du processus de revenu
- Autres méthodes de trempe (méthode du marbre, méthode d'inoculation)
- Méthode d'inoculation utilisant du chocolat solide

[Questions-réponses sur le chocolat]
- Quelle est la différence entre le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc ?
- Quel type de chocolat est le chocolat de couverture ?
- Pour faire fondre du chocolat, ne peut-on pas le mettre dans une casserole et le chauffer directement sur le feu ?
J'ai fait fondre le chocolat au bain-marie, mais il s'est séparé et a durci.
Quelle en est la raison ?
- Pourquoi le chocolat au lait et le chocolat blanc ont-ils une température de fusion inférieure à celle du chocolat noir ?
- Veuillez expliquer la théorie du trempage.
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— Il y a des motifs blancs à la surface du chocolat durci. De quoi s'agit-il ?
- Veuillez m'apprendre à vérifier si le trempage a été effectué correctement.

- Pourquoi le chocolat ne se démoule-t-il pas ?
- Pourquoi la partie A Glace n'a-t-elle pas besoin d'être tempérée ?
- Pourquoi, lors de la préparation d'une ganache, l'eau contenue dans la crème fouettée se mélange-t-elle au lieu de se séparer ?
- Pourquoi utilise-t-on une crème allégée à près de 35 % de matières grasses pour la préparation de la ganache ?
- Pourquoi le chocolat est-il enrobé d'une couche si épaisse de ganache ?
- Veuillez me parler des conditions optimales pour la fabrication et la conservation du chocolat.


CHAPITRE 8 Crème
Crème Chantilly
- Méthode de base pour fabriquer de la crème Chantilly
- Types de sucre et moment de l'ajout

[Questions-réponses sur Chantilly Cream]
- S'il vous plaît, apprenez-moi à faire mousser la crème fouettée plus facilement.

- Pourquoi la matière s'effrite-t-elle avant de mousser correctement ?
- Comment déterminer la quantité idéale de crème fouettée ?
- Quelle quantité de crème fouettée dois-je fouetter pour décorer un gâteau éponge ?
- Pourquoi la crème ne devient-elle pas onctueuse lorsque je fouette une grande quantité de crème liquide en une seule fois avec un batteur électrique ?
- Pourquoi la vitesse de formation de la mousse varie-t-elle en fonction de la teneur en matières grasses de la crème fouettée ?
La teneur en matières grasses de la crème fouettée varie considérablement, de 35 % à 50 %. Comment faire la différence entre les deux ?
- Si j'augmente la quantité de sucre que j'ajoute à la crème fouettée, va-t-elle perdre de sa tenue ?

crème anglaise
Méthode de base pour la fabrication de la crème anglaise

Questions et réponses sur la crème anglaise
- Que signifie exactement chauffer « jusqu'à ce que ça redevienne fin » ?
- Méthode de base pour la fabrication de la meringue italienne

- [Questions-réponses sur la meringue italienne]
- Pourquoi met-on le sucre sous forme de sirop ?
- Ne pourrait-on pas transformer tout le sucre en sirop ?
- Existe-t-il un moyen de savoir quand le sirop a atteint 118-120℃ sans le mesurer avec un thermomètre ?
— Même si j'ai suivi la recette à la lettre, pourquoi la meringue n'est-elle ni ferme ni brillante ?
- Lors de la préparation de meringues italiennes - le niveau de mousse des blancs d'œufs
- Pourquoi le sirop chaud continue-t-il à mousser pendant qu'il refroidit ?
- S'il vous plaît, apprenez-moi à décorer un gâteau avec de la meringue italienne.


crème au beurre
- Méthode de base pour la fabrication de la crème au beurre
- Une partie d'un Bombran ?

[Questions et réponses sur la crème au beurre]
- Quelle consistance de beurre dois-je utiliser pour préparer une crème au beurre ?
- Comment dois-je mélanger après avoir ajouté la meringue italienne ?

sauce anglaise
- Méthode de base pour préparer une sauce anglaise

[Questions-réponses sur la sauce anglaise]
- Pourquoi la sauce anglaise n'est-elle pas chauffée à plus de 80-85℃ ?

crème d'amande
- Méthode de base pour fabriquer de la crème d'amande

Questions et réponses sur la crème d'amande
- Je l'ai préparée selon la recette, mais la crème est trop liquide.
Quelle en est la raison ?

Questions et réponses sur les ingrédients de pâtisserie

CHAPITRE 1 Les œufs
[Questions et réponses sur la sélection des œufs]
- Quelle taille d'œufs dois-je utiliser ?
- Œuf liquide
- Existe-t-il des différences dans la composition des œufs blancs et des œufs bruns ?
- Veuillez m'apprendre à reconnaître la fraîcheur des œufs.
- Pourquoi le blanc d'œuf est-il épais et élastique lorsqu'il est frais, mais devient liquide comme de l'eau lorsqu'il refroidit ?
- Fraîcheur des œufs et gaz carbonique

[Moussement des œufs (Moussement des œufs, Dénaturation des protéines) Questions et réponses]
- Pourquoi des bulles se forment-elles quand je bats un œuf ?
- Tension superficielle
- Pourquoi le blanc d'œuf mousse-t-il bien, contrairement au jaune d'œuf ?
- Veuillez m'indiquer les critères de sélection d'un outil pour battre les œufs.
- Pourquoi ajoute-t-on toujours du sucre quand on bat des œufs ?
- Lorsqu'on bat des œufs, la quantité de sucre influe-t-elle sur la texture de la mousse ?
- Lorsqu'on monte des blancs d'œufs en neige, comment la fraîcheur des œufs influence-t-elle la mousse ?
— Lorsque j'ai battu les blancs d'œufs, de l'eau s'en est échappée.
Quelle en est la raison ?
- Pourquoi la mousse ne se forme-t-elle pas lorsque je fais une pause en remuant puis que je remue à nouveau ?

[Coagulation thermique des œufs (Thermocoagulabilité des œufs, dénaturation thermique des protéines) Questions et réponses]
- Pourquoi cuire le pudding à la vapeur puis le faire durcir ?
- Pourquoi l'augmentation de la quantité de sucre dans un pudding le rend-elle plus moelleux ?
Coagulation des œufs avec du lait
- Pourquoi y a-t-il des « trous » dans le pudding ?

[Questions et réponses sur le mélange d'huile et d'eau grâce au pouvoir émulsifiant des œufs (pouvoir émulsifiant du jaune d'œuf)]
- Pourquoi l'œuf humide ne se sépare-t-il pas lorsqu'on le mélange avec du beurre ?

CHAPITRE 2 La farine
[Questions et réponses sur les types de farine]
- Pourquoi utilise-t-on un tamis pour tamiser la farine ?
- Quelle est la différence entre la farine forte et la farine de blé forte ?
- Pourquoi utilisez-vous de la farine forte dans la poudre ?

Questions et réponses sur les protéines et le gluten
- Qu'est-ce que le gluten ?
- Pourquoi utilise-t-on de la farine à gâteaux pour les génoises et de la farine forte pour le pain ou les pâtisseries fermentées ?
- La relation entre la quantité de gluten et d'eau
- Veuillez me parler des ingrédients qui renforcent ou affaiblissent le gluten.


[Questions-réponses sur le luxe de l'amidon]
J'ai fait un gâteau éponge, mais pourquoi est-il devenu dur au bout de quelques jours ?
- Différence de viscosité en fonction de la teneur en humidité
— Si j'ajoute beaucoup de sucre à la pâte à génoise, pourquoi reste-t-elle molle après quelques jours ?
- Comment évolue la viscosité de l'amidon contenu dans la farine au cours du processus de gélatinisation ?
- Température de gélatinisation et viscosité de divers amidons

CHAPITRE 3 Le sucre

[Questions et réponses sur les types de sucre]
- Veuillez m'indiquer quel type de sucre convient à la confection de confiseries.

- Quelle est la différence entre le sucre granulé et le sucre blanc en pâtisserie ?
- Parmi les sucres granulés transformés, lequel est le plus couramment utilisé en pâtisserie ?
- Le rôle principal du sucre dans l'influence de la cuisson

[Questions et réponses sur l'hydrophilie du sucre]
— Pourquoi ma pâte à génoise a-t-elle perdu sa texture moelleuse lorsque j'ai réduit la quantité de sucre dans ma pâte ?
- Pourquoi l'eau s'échappe-t-elle de la gelée dont la teneur en sucre diminue avec le temps ?
- Pourquoi la confiture ne se gâte-t-elle pas ?
- Comment faire de la confiture de fraises
- Les propriétés de rétention d'eau du sucre qui aident la pectine à gélifier.
- Quel doit être le taux de sucre de la confiture pour qu'elle se conserve longtemps et ne se gâte pas ?
- Comment fabrique-t-on des fruits confits ?

[Questions et réponses sur la recristallisation du sucre]
- Pourquoi un sirop qui a fondu et est devenu transparent se solidifie-t-il à nouveau ?
- Comment prépare-t-on le fondant pour les éclairs ?
- Comment faire du fondant
- Comment utiliser le fondant
- Comment les bonbons au whisky parviennent-ils à conserver le sirop de whisky à l'intérieur de ces bonbons si fins ?
- Comment faire des bonbons au whisky

[Questions et réponses sur la coloration du sucre]
- Pourquoi l'augmentation de la quantité de sucre dans la pâte permet-elle d'obtenir une meilleure couleur après cuisson ?
- Qu'est-ce que la réduction du sucre ?
- Pourquoi les biscuits prennent-ils une couleur brun doré lorsque j'augmente la quantité de sucre en poudre ?
- Quel est le secret pour faire un bon caramel pour le pudding ?
- Comment faire du caramel

CHAPITRE 4 Lait et crème

[Questions et réponses sur les différents types de lait]
— On dit que le lait fraîchement pressé a un goût plus riche. Pourquoi ?
- Pourquoi des laits différents ont-ils des saveurs différentes alors qu'ils ont la même teneur en matières grasses ?
- Quelle est la différence entre le lait de Jersey et le lait ordinaire ?

[Questions et réponses sur les différents types de crème fouettée]
- Quelle est la différence entre le lait et la crème ?
La crème fouettée contient de la matière grasse butyrique et de la matière grasse végétale. Quelle est la différence ?
Quand je fouette de la crème végétale, elle ne se sépare pas aussi facilement que la crème fraîche. Pourquoi ?
- Pourquoi certaines crèmes fouettées à base de matière grasse laitière ont-elles une durée de conservation courte et d'autres une durée de conservation longue ?
- Pourquoi la couleur de la crème fouettée varie-t-elle selon le produit ?

[Questions et réponses sur la crème fouettée (moussage)]
-Pourquoi la crème fouettée mousse-t-elle ?
- Pourquoi la crème fouettée jaunit-elle lorsqu'on la fouette ?

[Autres questions-réponses]
— Lorsque je mélange de la purée de fruits acides avec de la crème fouettée, le mélange se sépare. Pourquoi ?
- Comment fait-on de la mousse de lait pour un cappuccino ?

CHAPITRE 5 Beurre

[Questions et réponses sur les différents types de beurre]
- Quel beurre est le meilleur pour la pâtisserie : le beurre salé ou le beurre non salé ?
- Pourquoi l'utilisation de beurre de culture dans les pâtisseries améliore-t-elle leur saveur ?
— On dit qu'on peut faire du beurre avec de la crème fouettée. Est-ce vrai ?
Le beurre contient-il de l'eau en plus de la matière grasse ?
- Qu'est-ce que le beurre à faible teneur en humidité ?

[Questions et réponses sur le chauffage du beurre]
Pourquoi utilise-t-on du beurre noisette pour faire des financiers ? Et comment le fait-on noiser ?
- Dans quels cas est-il préférable d'utiliser du beurre raffiné ?
Si je mets du beurre fondu au réfrigérateur pour le faire durcir, il perd sa texture onctueuse d'origine. Pourquoi ?

[Questions et réponses sur le crémage du beurre]
- Pourquoi faut-il mélanger uniformément le sucre et le beurre lorsqu'on prépare une pâte au beurre ?

[Questions et réponses sur les propriétés de shortening du beurre]
- Pourquoi la pâte à tarte ou à biscuits ne devrait-elle pas devenir molle au fur et à mesure qu'on la travaille ?

[Questions et réponses sur la plasticité du beurre]
- Pourquoi le beurre que j'étale pour faire une pâte à tarte pliée s'étire-t-il comme de l'argile ?

CHAPITRE 6 Agents de charge, coagulants, agents aromatisants et colorants

[Questions et réponses sur les agents de renforcement]
- Quelle est la différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique ?
- Si j'utilise de la levure chimique spécialement pour les pâtisseries, est-ce que les pâtisseries vont vraiment bien lever ?
- Pourquoi des bulles apparaissent-elles à la surface d'une pâte à laquelle on a ajouté de la levure chimique lorsqu'on la laisse reposer un certain temps ?
- Même si j'ai ajouté de la levure chimique, la pâte ne lève pas bien.
Pourquoi donc?

[Questions et réponses sur les coagulants]
- Pourquoi utilise-t-on de la gélatine pour raffermir la mousse et le bavarois ?
- Laquelle est la plus facile à utiliser : la gélatine en feuilles ou la gélatine en poudre ?
- Pourquoi est-il nécessaire d'utiliser de l'eau froide pour faire tremper la gélatine en feuilles ?
J'ai ajouté la quantité de gélatine indiquée dans la recette, mais pourquoi la gelée ne prend-elle pas ?
Si je réduis la quantité de sucre dans la gelée, est-ce qu'elle va cailler ou est-ce que son pouvoir coagulant va diminuer ? Pourquoi ?
- De quelle quantité de gélatine ai-je besoin pour faire de la gelée ?
- Quelle est la force de la gelée ?
- Pourquoi la gelée de kiwi ne durcit-elle pas ?
- Qu'est-ce que Karajinan ?
Le durcissement du carraghénane varie selon le produit. Pourquoi ?
- Qu'est-ce que la pectine ajoutée lors de la fabrication de la confiture ?

[Questions-réponses sur les parfums]
Il existe des gousses de vanille Bourbon et des gousses de vanille de Tahiti. Quelle est la différence ?
- Comment faire la différence entre l'essence de vanille et l'huile de vanille ?
- Comment utilise-t-on les gousses de vanille ?

[Questions et réponses sur le coloriage]
On dit qu'il existe des colorants naturels et synthétiques. Pouvez-vous m'expliquer la différence ?

- Peut-on colorer des pigments en poudre en les pulvérisant directement ?
- Comment colorer le chocolat blanc ?

« On ne peut pas maîtriser la pâtisserie sans savoir pourquoi on a échoué. »

Le secret pour maîtriser la pâtisserie réside dans l'observation, le ressenti, la curiosité, et ensuite dans une approche scientifique de cette curiosité.
Œufs, sucre, farine, beurre.
Avec seulement ces quatre ingrédients, vous pouvez préparer de délicieux biscuits et du pain.
Le plus grand plaisir de la pâtisserie réside dans l'utilisation de ces ingrédients pour créer de nouvelles saveurs et des formes totalement différentes de leur forme originale.
Si vous mettez de la pâte à choux ou de la pâte à génoise au four et que vous la surveillez attentivement, elle commencera progressivement à gonfler.
Quiconque verra ce spectacle sentira son cœur battre la chamade d'impatience.
Mais parfois, pour des raisons inconnues, ces espoirs peuvent soudainement se transformer en cauchemars.
Parfois, les gens disent : « Mon gâteau éponge ne lève pas correctement et devient dur. »
Lorsqu'on leur demande quelle est la méthode qu'ils ont suivie pour réaliser un gâteau, ils répondent généralement : « Je l'ai simplement fait comme indiqué dans le livre... »
Cependant, même en suivant scrupuleusement la recette du livre, l'état de la pâte à chaque étape (formation des bulles ou mélange des ingrédients) est évidemment différent pour chaque personne.
La plupart des erreurs sont dues à des choses comme battre les œufs incorrectement, mélanger les ingrédients trop longtemps ou cuire au four trop longtemps.


Explique les secrets pour faire la meilleure pâte et les différentes méthodes.
« La boulangerie est une science » se concentre sur les points essentiels pour une préparation optimale de la pâte et sur diverses méthodes pour y parvenir, en s'appuyant sur des études de cas, afin d'aider chacun à obtenir les résultats de boulangerie souhaités.

En pâtisserie, il est important d'observer attentivement l'évolution de la pâte, que ce soit au moment de mélanger les ingrédients ou au moment de la cuisson au four.
Et cela explique tous les phénomènes, comme pourquoi les ingrédients sont mélangés dans cet ordre, pourquoi la pâte est chauffée à ce moment précis, etc., afin que vous puissiez vous demander « Pourquoi cela se passe-t-il ainsi ? » et trouver la réponse et la comprendre.


Il répond à toutes vos questions sous forme de questions-réponses et vous aide à créer vos propres recettes uniques.
« La pâtisserie est une science » aborde les questions qui se posent lors du processus de pâtisserie sous forme de questions-réponses et a été scientifiquement vérifié.
Les techniques de pâtisserie transmises de génération en génération se sont naturellement perfectionnées grâce à d'innombrables essais et réussites. Désormais, nous pouvons en prouver scientifiquement les raisons, et les résultats sont expliqués en détail pour une compréhension aisée.

Ce livre présente également des exemples de pétrissage, expliquant en détail les règles qui déterminent ces pétrissages, ainsi que les différences de résultats selon le type de farine ou de sucre utilisé, ce qui vous sera utile pour créer vos propres recettes uniques.