Pizza napolitaine authentique au four à bois du chef Antonio
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Description
Introduction au livre
Tout ce que vous devez savoir sur l'authentique pizza napolitaine cuite au four à bois
Ce livre est le seul ouvrage spécialisé sur la « pizza au four italien » en Corée, couvrant les normes de la pizza napolitaine telles que définies par l'association représentative italienne de la pizza « AVPN », la théorie des matériaux, des outils et des fours, diverses méthodes de pétrissage de la pâte utilisant la biga et d'autres pâtes pré-faites, ainsi qu'un large éventail de recettes de pizza provenant de toute l'Italie.
S’appuyant sur des années de recherche et d’expérience sur le terrain, l’auteur a élaboré un manuel systématique destiné aux chefs et aux professionnels du secteur qui souhaitent véritablement comprendre la pizza cuite au four.
Il fournit notamment des explications approfondies sur la pâte napolitaine classique et les recettes de pâte contemporaines utilisant les techniques de la biga, de la pâte polonaise et de l'autolyse, les méthodes de façonnage de la pâte et diverses recettes de pizza, complétant ainsi une structure qui englobe à la fois la théorie et la pratique.
De plus, les étapes de préparation de la pâte, de son façonnage, de son déplacement à la pelle et de sa cuisson au four, ainsi que la préparation de la sauce principale utilisée dans la pizza, peuvent être visionnées en format vidéo via des codes QR dans le livre, ce qui accroît l'aspect pratique et permet aux lecteurs d'apprendre en regardant et en suivant les instructions.
Ce livre constituera un guide précieux pour les lecteurs désireux d'approfondir leurs connaissances sur l'authentique pizza napolitaine cuite au four, les professionnels du secteur qui se préparent à ouvrir une pizzeria ou à élaborer un nouveau menu, les chefs intéressés par la théorie de la pâte à pizza et diverses recettes, les exploitants de cafés et de restaurants qui souhaitent ajouter la pizza à leur carte, et toute personne à la recherche d'un manuel professionnel et approfondi.
Ce livre est le seul ouvrage spécialisé sur la « pizza au four italien » en Corée, couvrant les normes de la pizza napolitaine telles que définies par l'association représentative italienne de la pizza « AVPN », la théorie des matériaux, des outils et des fours, diverses méthodes de pétrissage de la pâte utilisant la biga et d'autres pâtes pré-faites, ainsi qu'un large éventail de recettes de pizza provenant de toute l'Italie.
S’appuyant sur des années de recherche et d’expérience sur le terrain, l’auteur a élaboré un manuel systématique destiné aux chefs et aux professionnels du secteur qui souhaitent véritablement comprendre la pizza cuite au four.
Il fournit notamment des explications approfondies sur la pâte napolitaine classique et les recettes de pâte contemporaines utilisant les techniques de la biga, de la pâte polonaise et de l'autolyse, les méthodes de façonnage de la pâte et diverses recettes de pizza, complétant ainsi une structure qui englobe à la fois la théorie et la pratique.
De plus, les étapes de préparation de la pâte, de son façonnage, de son déplacement à la pelle et de sa cuisson au four, ainsi que la préparation de la sauce principale utilisée dans la pizza, peuvent être visionnées en format vidéo via des codes QR dans le livre, ce qui accroît l'aspect pratique et permet aux lecteurs d'apprendre en regardant et en suivant les instructions.
Ce livre constituera un guide précieux pour les lecteurs désireux d'approfondir leurs connaissances sur l'authentique pizza napolitaine cuite au four, les professionnels du secteur qui se préparent à ouvrir une pizzeria ou à élaborer un nouveau menu, les chefs intéressés par la théorie de la pâte à pizza et diverses recettes, les exploitants de cafés et de restaurants qui souhaitent ajouter la pizza à leur carte, et toute personne à la recherche d'un manuel professionnel et approfondi.
- Vous pouvez consulter un aperçu du contenu du livre.
Aperçu
indice
PARTIE 1.
pizzeria italienne
- Une pizzeria célèbre à Naples
- La célèbre pizzeria de Milan
PARTIE 2.
Définition de la pizza italienne
01.
Découvrez la pizza italienne
02.
Définition de la pizza napolitaine selon l'association italienne de la pizza AVPN
03.
La structure d'une authentique pizza napolitaine italienne
① Produits authentiques de pizza napolitaine (marinara, margherita)
② La définition de la véritable pizza napolitaine
③ Température de chaque ingrédient pour une pizza napolitaine parfaite
04.
Valeur nutritionnelle de la pizza napolitaine
05.
Pizza contemporaine moderne (canotto)
PARTIE 3.
Ingrédients de base qui composent la pizza italienne
01.
Le cycle des ingrédients qui composent la pizza napolitaine
02.
farine
① Différences entre la farine de blé domestique et la farine de blé italienne
② Procédé de mouture de la farine de blé italienne
③ Classification de la farine selon l'état de mouture
④ Teneur en cendres
⑤ Le pouvoir de la farine
⑥ Composition chimique de la farine de blé
⑦ Gluten
⑧ Farine pour pizza
⑨ Farine utilisée comme garniture
03.
eau
04.
sel
05.
levain
06.
pain au levain sec
PARTIE 4.
Assaisonnements et garnitures qui composent la pizza italienne
01.
tomate
- Recette de sauce tomate pour pizza
02.
Mozzarella et autres fromages
03.
huile d'olive
04.
Autres matériaux
PARTIE 5.
Four et outils
01.
Structure du four
02.
Types de fours
03.
Gestion du four
04.
bois de chauffage
05.
mixer
06.
Autres outils
PARTIE 6.
Préparation de la pâte à pizza
01.
Maturation et fermentation de la pâte
02.
Comprendre la pâte napolitaine classique
03.
Recette classique de pâte napolitaine
04.
Comprendre la pâte contemporaine
05.
3 pâtes pré-pétrissées pour faire de la pâte contemporaine
① Il pleut
2 Poulie
③ Autoleads
06.
5 recettes de pâte contemporaines
① Pâte poolish à 70 % d'humidité
② Pâte poolish à 72 % d'humidité et autolysée
③ 75 % d'humidité, pâte 100 % adaptée aux pluies de courte durée
④ 75 % d'humidité, pâte 100 % résistante à la pluie à long terme
⑤ Pâte à 80 % d'humidité, soumise à l'autolyse et à la pluie
PARTIE 7.
Façonnage et cuisson de la pâte
01.
La fabrication d'une authentique pizza napolitaine
02.
Moule à pizza contemporain
03.
Garniture et cuisson
PARTIE 8.
Recettes de pizzas (classiques et contemporaines)
01.
Pizzette
- Pizza Margherita
- Pizzatte au pesto
- Pizza à la roquette
02.
Panuozzo Napoletano
03.
Panuozzo Napoletano Contemporanea
04.
Pizza Arrotolata
05.
Pizza Marinara
06.
Pizza Margherita
07.
Pizza Margherita con Bufala
08.
Pizza Margherita con Burrata
09.
Pizza al Gorgonzola Piccante
10.
Pizza Diavola
11.
Calzone
12.
Pizza Stella
13.
Pizza Caprese et Roquette
14.
Pizza Gorgonzola e Funghi
15.
Pizza Capricciosa
16.
Pizza sicilienne
17.
Pizza Ortolana Ortolana
18.
Pizza aux quatre fromages
19.
Frankfurter & Potato Chips Pizza Wurstel e Patatine
20.
Pistache et salsiccia
21.
Pizza Roquette et Prosciutto
22.
Pizza Genovese con Patate au pesto de basilic et aux pommes de terre
23.
Pizza Polpettine
24.
Pizza Vésuve
25.
Pizza Salsiccia e Friarielli
26.
Pizza aux porcelets et au tartufo
27.
Pizza Salsiccia et Prosciutto Cotto
28.
Pizza Calciofi
29.
Pizza Campanie Ortolana
30.
Pizza Pomodoro Confit
31.
Pizza Popolo
32.
Pizza con Crema di Zucca
33.
Pizza Tonno e Cipolle
34.
Burrata & Jamon Pizza Burrata et jambon
35.
Pizza Tricolore
36.
Pizza Burrata e Mortadella
37.
Pizza Quattro Stagioni
38.
Pizza Bismarck
39.
Pizza Bruschettone
40.
Pizza aux champignons misti
41.
Pizza au pesto de basilic
42.
Pizza Zucca avec la Zucca
43.
Pizza au brocoli
44.
Fig Pizza Fichi
45.
Pizza fritta
46.
Panzerotti
PARTIE 9.
Recette de pizza (style romain)
01.
Pizza carrée à Teglia
02.
Pizza à Teglia al Pomodoro e Mozzarella, une pizza carrée garnie de tomates et de mozzarella
03.
Pizza à Teglia con Pesto e Mozzarella
04.
Pizza à Teglia con Patate e Rosmarino avec pommes de terre et romarin
Questions et réponses
Autres informations
pizzeria italienne
- Une pizzeria célèbre à Naples
- La célèbre pizzeria de Milan
PARTIE 2.
Définition de la pizza italienne
01.
Découvrez la pizza italienne
02.
Définition de la pizza napolitaine selon l'association italienne de la pizza AVPN
03.
La structure d'une authentique pizza napolitaine italienne
① Produits authentiques de pizza napolitaine (marinara, margherita)
② La définition de la véritable pizza napolitaine
③ Température de chaque ingrédient pour une pizza napolitaine parfaite
04.
Valeur nutritionnelle de la pizza napolitaine
05.
Pizza contemporaine moderne (canotto)
PARTIE 3.
Ingrédients de base qui composent la pizza italienne
01.
Le cycle des ingrédients qui composent la pizza napolitaine
02.
farine
① Différences entre la farine de blé domestique et la farine de blé italienne
② Procédé de mouture de la farine de blé italienne
③ Classification de la farine selon l'état de mouture
④ Teneur en cendres
⑤ Le pouvoir de la farine
⑥ Composition chimique de la farine de blé
⑦ Gluten
⑧ Farine pour pizza
⑨ Farine utilisée comme garniture
03.
eau
04.
sel
05.
levain
06.
pain au levain sec
PARTIE 4.
Assaisonnements et garnitures qui composent la pizza italienne
01.
tomate
- Recette de sauce tomate pour pizza
02.
Mozzarella et autres fromages
03.
huile d'olive
04.
Autres matériaux
PARTIE 5.
Four et outils
01.
Structure du four
02.
Types de fours
03.
Gestion du four
04.
bois de chauffage
05.
mixer
06.
Autres outils
PARTIE 6.
Préparation de la pâte à pizza
01.
Maturation et fermentation de la pâte
02.
Comprendre la pâte napolitaine classique
03.
Recette classique de pâte napolitaine
04.
Comprendre la pâte contemporaine
05.
3 pâtes pré-pétrissées pour faire de la pâte contemporaine
① Il pleut
2 Poulie
③ Autoleads
06.
5 recettes de pâte contemporaines
① Pâte poolish à 70 % d'humidité
② Pâte poolish à 72 % d'humidité et autolysée
③ 75 % d'humidité, pâte 100 % adaptée aux pluies de courte durée
④ 75 % d'humidité, pâte 100 % résistante à la pluie à long terme
⑤ Pâte à 80 % d'humidité, soumise à l'autolyse et à la pluie
PARTIE 7.
Façonnage et cuisson de la pâte
01.
La fabrication d'une authentique pizza napolitaine
02.
Moule à pizza contemporain
03.
Garniture et cuisson
PARTIE 8.
Recettes de pizzas (classiques et contemporaines)
01.
Pizzette
- Pizza Margherita
- Pizzatte au pesto
- Pizza à la roquette
02.
Panuozzo Napoletano
03.
Panuozzo Napoletano Contemporanea
04.
Pizza Arrotolata
05.
Pizza Marinara
06.
Pizza Margherita
07.
Pizza Margherita con Bufala
08.
Pizza Margherita con Burrata
09.
Pizza al Gorgonzola Piccante
10.
Pizza Diavola
11.
Calzone
12.
Pizza Stella
13.
Pizza Caprese et Roquette
14.
Pizza Gorgonzola e Funghi
15.
Pizza Capricciosa
16.
Pizza sicilienne
17.
Pizza Ortolana Ortolana
18.
Pizza aux quatre fromages
19.
Frankfurter & Potato Chips Pizza Wurstel e Patatine
20.
Pistache et salsiccia
21.
Pizza Roquette et Prosciutto
22.
Pizza Genovese con Patate au pesto de basilic et aux pommes de terre
23.
Pizza Polpettine
24.
Pizza Vésuve
25.
Pizza Salsiccia e Friarielli
26.
Pizza aux porcelets et au tartufo
27.
Pizza Salsiccia et Prosciutto Cotto
28.
Pizza Calciofi
29.
Pizza Campanie Ortolana
30.
Pizza Pomodoro Confit
31.
Pizza Popolo
32.
Pizza con Crema di Zucca
33.
Pizza Tonno e Cipolle
34.
Burrata & Jamon Pizza Burrata et jambon
35.
Pizza Tricolore
36.
Pizza Burrata e Mortadella
37.
Pizza Quattro Stagioni
38.
Pizza Bismarck
39.
Pizza Bruschettone
40.
Pizza aux champignons misti
41.
Pizza au pesto de basilic
42.
Pizza Zucca avec la Zucca
43.
Pizza au brocoli
44.
Fig Pizza Fichi
45.
Pizza fritta
46.
Panzerotti
PARTIE 9.
Recette de pizza (style romain)
01.
Pizza carrée à Teglia
02.
Pizza à Teglia al Pomodoro e Mozzarella, une pizza carrée garnie de tomates et de mozzarella
03.
Pizza à Teglia con Pesto e Mozzarella
04.
Pizza à Teglia con Patate e Rosmarino avec pommes de terre et romarin
Questions et réponses
Autres informations
Image détaillée
SPÉCIFICATIONS DES PRODUITS
- Date d'émission : 30 septembre 2025
Nombre de pages, poids, dimensions : 288 pages | 980 g | 210 × 250 × 17 mm
- ISBN13 : 9791192855226
- ISBN10 : 1192855221
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