« Un livre de théorie pratique et accessible aux cuisiniers »
Comprend de nombreuses techniques d'assaisonnement, des principes de cuisine, des exemples de différenciation culinaire et des recettes.

« L’Art du Goût » est un ouvrage théorique culinaire accessible à tous. Il s’adresse à ceux qui aspirent à devenir chefs et à expliquer les fondements du goût, à ceux qui souhaitent créer une franchise à la marque distinctive (équilibre des saveurs, différenciation, réduction des coûts, uniformité de la qualité), et à tous ceux qui désirent acquérir l’art du goût et le mettre en pratique. Il intègre les points de vue de non-spécialistes comme d’experts de chaque domaine culinaire, afin que même les personnes n’ayant pas de formation en cuisine puissent le comprendre.

« On confond souvent saveur et arôme, et arôme et goût. »

1. Distinguer le goût de l'arôme
Pour bien goûter, il faut avoir un bon palais, et pour bien goûter, il faut d'abord être capable de distinguer entre le goût et l'arôme.
Pour créer un plat adapté à l'objectif de développement, il est nécessaire de prendre en compte les différentes propriétés chimiques du goût et de l'arôme.
Le goût et l'arôme des aliments s'influencent tellement qu'il est facile de les confondre.
Mais même si vous buvez un verre de jus d'orange, plutôt que de dire « Ça a le goût d'orange », une description sensorielle plus précise et professionnelle serait : « Je perçois la douceur, l'acidité et l'arôme d'orange. »
Il n'existe que cinq parfums, et le parfum « orange » n'existe pas.
Tous les autres aspects gustatifs proviennent de l'arôme.
Il arrive que le problème du goût doive être résolu par l'arôme, et inversement. Puisque le goût se dissout bien dans l'eau et l'arôme dans l'huile, et bien que leurs caractéristiques diffèrent, ils sont complémentaires pour créer des plats délicieux, il nous faut apprendre à percevoir ce que nous considérions jusqu'ici comme une seule et même « saveur », en le décomposant en goût et arôme.

Le soi-disant «goût de bœuf» n'existe pas.
On y retrouve uniquement une saveur de bœuf, mêlant le sucré et le salé.
À ce jour, seules cinq saveurs sont officiellement reconnues : le salé, le sucré, l’umami, l’acide et l’amer. La diversité sensorielle restante est due à d’autres facteurs que le goût, comme l’odorat, le toucher (texture, température, etc.), la vue ou l’ouïe.
Les différences de goût entre le bœuf, le poulet, le porc et l'agneau proviennent aussi de leur arôme.
La saveur unique de la viande est dissoute dans la graisse, si bien que si la graisse était techniquement complètement séparée de la viande de chaque animal, il serait difficile de distinguer s'il s'agit de bœuf, de poulet ou de porc.

---Extrait du texte