La recommandation de Ferran Adrià
Une recommandation de José Andrés

CHAPITRE 1 RECETTES
ENCADRÉ 1 Les biscuits aux pépites de chocolat de Christina Tosi
Déconstruction de recette
molécules de texture
molécules du goût
ENCADRÉ 2 Bonbons à la menthe poivrée
ENCADRÉ 3 Saveur équilibrée : Sucre
Où sont produites les molécules aromatiques ?
Goût et acidité
ENCADRÉ 4 pH
SIDEBAR 5 Sauce au canard de Daniel Humm
Un mélange de textures et de saveurs
Calculer le nombre de molécules dans la texture d'un biscuit
ENCADRÉ 6 Mesure de volume inexacte
Mélangez les ingrédients pour les biscuits
ENCADRÉ 7 Magdalena de Proust de Jordi Rocca

CHAPITRE 2 Colonnes
ENCADRÉ 1 Calibrage du four
ENCADRÉ 2 Température, chaleur, calories
transition de phase
eau
ENCADRÉ 3 Praline aux amandes de Joanne Chang
ENCADRÉ 4 Réaction de caramélisation
entrer
Augmenter la pression
ENCADRÉ 5 La soupe aux carottes caramélisées de Nathan Myhrvold
ENCADRÉ 6 Réaction de Maillard
Diminuer la pression
ENCADRÉ 7 Nuvol de Limona de Jordi Roca
province
ENCADRÉ 8 Structure des matières grasses (insaturées et saturées)
ENCADRÉ 9 Chocolat
SIDEBAR 10 L'œuf en chocolat d'Enric Rovira
Crème glacée et abaissement du point de congélation
ENCADRÉ 11 Crème glacée
Chauffage des protéines
Plats à base d'œufs
ENCADRÉ 12 Savourez des œufs sous vide à la maison
Dépliement et gélification des protéines
Plats de pâtes

CHAPITRE 3 Charge, pH et enzymes
ENCADRÉ 1 : Œufs de caille millénaires et gingembre mariné d'Okori Lee
Lutefisk
ENCADRÉ 2 Lutefisk
ceviche
ENCADRÉ 3 Ceviche
ENCADRÉ 4 Le Kinnilo de Margarita Forres
Dépendance du dépliement des protéines au pH
Conversion par pH et chaleur
ENCADRÉ 5 Ricotta
œuf poché
ENCADRÉ 6 Suran
Conversion en sel : saumurage et salage
ENCADRÉ 7 Salade de chou
ENCADRÉ 8 : La viande séchée de carottes de Dominique Crenn
Sphérique
ENCADRÉ 9 Raviolis aux petits pois à l'ancienne de Ferran Adrià
Conversion enzymatique
Protéines coupées : Rénine
Protéines coupées : Pesto
ENCADRÉ 10 Pesto et dénaturation des protéines
Protéines coupées : pectinase
ENCADRÉ 11 Pommes Mugaritz Pectinase
Une protéine qui agit comme un adhésif : la transglutaminase
ENCADRÉ 12 Nouilles aux crevettes de Wylie Dufresne

CHAPITRE 4 Diffusion
SIDEBAR 1 Gâteau au chocolat Molton
Le retour de l'ancienne version
Pourquoi la cuisson à la chaleur est difficile : une étude de cas sur la cuisson du steak
ENCADRÉ 2 Cochon de lait cuit sous vide avec le Riesling de Joan Rocca
ENCADRÉ 3 Crème glacée frite
Tartinades à base de saumure, de marinade et de fumée
La couche amazonienne de Virgilio Martinez
ENCADRÉ 4 La couche amazonienne de Virgilio Martinez

CHAPITRE 5 Texture, viscosité et élasticité
ENCADRÉ 1 Pomme au caramel de Jordi Rocca
conditionnement
ENCADRÉ 2 Sauce Marinara
fraction volumique
ENCADRÉ 3 M&M's en bouteille
ENCADRÉ 4 Sachet de farine
viscosité
5 façons dont les chefs augmentent la viscosité
Ajouter des ingrédients
ENCADRÉ 5 Risotto
ENCADRÉ 6 Macaroni au fromage
ENCADRÉ 7 Viscosité de la sauce au fromage
question
émulsion
ENCADRÉ 8 : Gratin d'asperges blanches à la sauce hollandaise de Nandu Hubani
Réseaux polymères de composants alimentaires
épaississants modernes
ENCADRÉ 9 Le gâteau aux amandes de José Andrés
Solides et élasticité
Mesure de l'élasticité de 10 steaks SIDEBAR
Comment augmenter l'élasticité
Changements d'emballage
changements d'emballage et de réseau polymère
Déformation du gel (réseau polymère)
gel hydrocolloïde
ENCADRÉ 11 Les raviolis à la soupe de Corey Lee
ENCADRÉ 12 Gelée chaude à la truffe noire et peau de cabillaud de Ferran Adrià
SIDEBAR 13 Crème catalane de Carme Ruscaleda
Cuire un steak en utilisant le test du pouce
Gluten et pain
plasticité
ENCADRÉ 14 Le strudel de Bill Josef
fragilité

CHAPITRE 6 Émulsions et mousses
ENCADRÉ 1 Tensioactif
Types de tensioactifs
phospholipides
petites particules solides et protéines
Autres méthodes de stabilisation des émulsions
Hollandaise
ENCADRÉ 2 Mayonnaise
Aïoli à l'ail
ENCADRÉ 3 Aïoli à l'ail de Nandu Hubani
Les incroyables biscuits de Christina Tosi
beurre
Formulaire
SIDEBAR 4 Mousse d'huître de Nandu Hubani
ENCADRÉ 5 La glace au cigare de Jordi Roca « Voyage à La Havane »
crème fouettée
Gâteau des anges
Crème glacée : mousses, émulsions, suspensions colloïdales
ENCADRÉ 6 Crème glacée à l'azote liquide

CHAPITRE 7 MICROBIOLOGIE
ENCADRÉ 1 Pain
BARRE LATÉRALE 2 Milieu
ENCADRÉ 3 Choucroute
oxygène
micro-organisme
Conditions de croissance et croissance exponentielle
Conditions de croissance
ENCADRÉ 4 Levain et communauté microbienne : conditions de croissance et compétition
croissance exponentielle
Prédire la magie
ENCADRÉ 5 Du jus de raisin au vin, du vin au vinaigre
ENCADRÉ 6 Vinaigre
goût
Le goût des protéines et des graisses
fermentation par les moisissures
chocolat et café
Fermentation de la cuisine à base d'avoine
ENCADRÉ 7 procès
ENCART 8 pommes Mugaritz Rhizopus

FIN Conclusion
ENCADRÉ 1 Daiquiri au basilic thaï de Dave Arnold
Remerciements
Recette et photo ©