PARTIE 01. GÂTEAU ÉPONGE
*Comprendre le gâteau éponge

01. GÉNOISE
Génoise - Basique
Génoise - Application
* NOTE DU CHEF.
Déterminer la densité de la pâte

02. GÂTEAU ROULÉ À LA MOUSSE
Gâteau roulé éponge - Droit public
Gâteau roulé - Recette séparée
Gâteau roulé éponge - Deluxe (Basique et en poudre de cacao)
Gâteau roulé éponge - Feuille blanche
* NOTE DU CHEF.
Déposez la pâte proprement dans la poêle/Retirez soigneusement la coloration de cuisson de l'extérieur de la plaque.

03. JOCONDE
Joconde - Poudre de cacao basique
* NOTE DU CHEF.
Robot culinaire facile à utiliser

04. GÂTEAU ÉPONGE SANS GLUTEN
Gâteau éponge sans gluten - Chocolat

05. DACQUOISE
Dacquoise - Base & Poudre de Cacao

PARTIE 02. GÂTEAU AU BEURRE
Comprendre le gâteau au beurre

01. Gâteau quatre-quarts
Gâteau quatre-quarts - Loi publique 1
Gâteau quatre-quarts - Loi publique 2
Gâteau quatre-quarts - Méthode séparée
Gâteau quatre-quarts - Méthode de la pâte à la farine
Gâteau quatre-quarts - Recette tout-en-un
* NOTE DU CHEF.
Séparation et émulsification de la pâte à quatre-quarts
Gâteau quatre-quarts au chocolat

02.
Muffin MUFFIN
Muffins à l'huile
Muffin - Beurre
Muffins - Poudre de cacao

03.
LUTIN
Brownies - Classiques
Brownies - Application
* NOTE DU CHEF.
Prétraitement des fruits secs / Pourquoi le dessous des brownies est-il irrégulier ?

04.
FINANCIER dans Financier
Dans Financier - Base
Financier - Poudre de cacao
Dans le financier - Jocheong

05.
Madeleine MADELEINE
Caractéristiques et types de levure chimique
Madeleine - Basique
Madeleine - Chocolat

06.
Gâteau au chocolat
Gâteau au chocolat - Basique

PARTIE 03.
Partie PATE
* Comprendre les différentes parties (pâte à tarte)

01.
PÂTÉ SABLE
Partie Sablé - Méthode Sablé
Partie Sablé - Méthode de la crème
Pièce Sablé - Épaisseur mince
Partie Sablé - Mince (Cacao en Poudre)
Sablé Breton - Crème Méthode 1
Sablé Breton - Crème Méthode 2
Sablé Breton - Poudre de cacao

02.
PÂTÉ BRISÉ
Brise partielle - Méthode Sabla
Part Breeze - Poudre de cacao

03.
PÂTÉ SUCRE
Méthode de la crème - Partie Sucre

PARTIE 04.
Crème CRÈME
Comprendre en un coup d'œil les différents types de crèmes

01.
Crème Pâtissière
Crème Pâtissière - Douceur riche et douce saveur, texture onctueuse
* NOTE DU CHEF.
Facile à utiliser avec un thermomixer
Crème Pâtissière - Ganache
Crème Pâtissier - Couverture

02.
CRÈME DIPLOMATE
Crème Diplomate - Basique

03.
CRÈME CHIBOUST
Crème Siboost - Base

04.
MOUSSELINE CRÈME
Crème Mousseline - Basique

05.
CRÈME DAMANDE
Crème d'Amande - Basic

06.
Crème anglaise
Crème anglaise - Type fluide
Crème anglaise - Type épais

07.
GANACHE CRÈMEUSE
Ganache crémeuse - Chocolat noir, au lait et blanc
* NOTE DU CHEF.
Quantité minimale d'eau nécessaire à l'émulsification du chocolat / Principe de raffermissement de la crème par le chocolat / Application de la crème anglaise

08.
CRÈME BAVAROISE
Crème bavaroise - Base
Crème bavaroise - Chocolat

09.
PÂTÉ À LA BOMBE
Partie une bombe - Basique
Partie une Bombe - Chocolat

10.
Crème Chantilly
Crème Chantilly - Principes de base et applications
* Concentration de crème fouettée en fonction du degré de fouettage

11.
GANACHE MOMTEE
Ganache Monté - Basique
Ganache Monte - Chocolat blanc
Ganache Monte - Chocolat au caramel

12.
CRÈME AU BEURRE
Crème au beurre à la part à bombe
Crème au beurre à la meringue italienne
Crème au beurre à la crème anglaise
* Conditions et caractéristiques du beurre principalement utilisé en confiserie
* Types et caractéristiques du beurre

13.
Mousse aux fruits
Mousse aux fruits - (Purée + Meringue italienne + Crème fouettée)
Mousse aux fruits - (Purée + Crème fouettée)

14.
Mousse au chocolat
Comprendre la mousse au chocolat
Mousse au chocolat - Classique
Mousse au chocolat - Purée

15.
CRÈME AU CITRON
Crème au Citron - Bases et applications

PARTIE 05.
Ganache
Comprendre la ganache / Le pH du chocolat / Le procédé de base de la ganache / Comment obtenir une ganache stable / La composition idéale de la ganache à tremper / Illustrations / Transformer la ganache à tremper en ganache à mouler / Nouvelles explications avec des exemples

01.
GANACHE À TREMPER
02.
GANACHE DE MOULAGE

PARTIE 06.
Meringue
* Comprendre la meringue

01.
Meringue française
Meringue française - (farine:sucre = 1:1)
Meringue française - (farine:sucre = 1:2)

02.
Meringue Italienne MERINGUE ITALIENNE
Meringue italienne - Base

03.
Meringue suisse
Meringue suisse - Base

04.
Albumine Meringue MERINGUE ALBUMIN
Meringue à l'albumine - Purée

05.
MERINGUE FOUETTÉ DE POMMES DE TERRE
Meringue fouettée aux pommes de terre - Purée

PARTIE 07.
Sucre SUCRE
Comprendre le sucre / Caractéristiques du sucre / Sucres et édulcorants

01.
Caramel CARAMEL
Caramel - Basique

02.
Qui est NOUGAT ?
Qui - Base
Qui - (chocolat + pâte de pistache)

03.
Nougatine
Nougatine - Basique

PARTIE 08.
Épaississant/stabilisant TEXTURISEUR

01.
Gélatine GÉLAtine
* Comment utiliser la gélatine / Types de gélatine
gelée de gélatine

02.
Pectine
gelée de pectine
* Types et caractéristiques de la pectine

03.
Agar AGAR-AGAR
gelée d'agar

04.
gomme gellane
Gelée de gomme gellane

PARTIE 09.
Glaçage

01.
Émail miroir ÉMAIL MIROIR
Glaçure miroir - Pigment
Glaçage miroir - Chocolat rubis
Glaçage miroir - Chocolat caramel
* Mélanger et utiliser la température du glaçage miroir au chocolat

02.
ÉMAIL MIROIR À LA PECTINE
Pectine Miroir Glaze - Pigment
Glaçage miroir à la pectine - Fèves de cacao
Glaçage miroir à la pectine - Thé vert

03.
Glaçage à température ambiante
Glaçage à température ambiante - Chocolat noir, au lait et blanc
Glaçage à température ambiante - Chocolat rubis
Glaçage à température ambiante - Chocolat blanc