Comprendre le « pourquoi » de la cuisine rend le processus culinaire plus simple et plus agréable.

[Les bases de la cuisine selon le chef Nozaki] 6 secrets pour cuisiner des plats délicieux
1.
Les éléments de base de la cuisine japonaise sont le riz et la soupe.
2.
Conseils pour la cuisson du riz
3.
Faire du bouillon
4.
La soupe à la pâte de soja a-t-elle besoin de bouillon ?
5.
Ça n'a pas bon goût si on le cuit trop longtemps.
6.
Comment y parvenir sans faute
Le nombre d'or des plats principaux présentés dans ce livre

Chapitre 1 : Aliments grillés et frits
Poisson grillé de base « grillé au sel »
Maquereau grillé au sel / Maquereau grillé au sel / Maquereau séché
2 types de teriyaki
Teriyaki Défense / Poulet Teriyaki
4 sortes de poissons grillés avec assaisonnement
Dorade grillée aux feuilles de frêne épineux / Thon grillé au yuzu / Sériole grillée à la pâte de soja / Dorade grillée aux graines de sésame
Thon grillé à la pâte de soja
2 types de rouleaux de printemps
Rouleaux de printemps prêts à consommer / Rouleaux de printemps délicieux même froids
Crevettes frites

Chapitre 2 : Plats braisés
Thon légèrement braisé
[Application] Plat de poisson salé
Soupe de maquereau Somen / Dorade à œil d'or
Maquereau braisé à la pâte de soja
sébaste braisé
Flet braisé au jus de radis
Maquereau braisé au vinaigre
rôti de bœuf à la japonaise
2 sortes de ragoût de poulet et de légumes
Ragoût de poulet et de légumes à l'ancienne / Ragoût de poulet et de légumes à la mode moderne
2 types de potiron mijoté
Potiron braisé au bouillon / Potiron braisé à la pâte de soja
2 types de ragoût de viande et de pommes de terre
Ragoût de bœuf et de pommes de terre / Ragoût de porc et de pommes de terre
Taro braisé en bouillon
Ragoût de calamars et de toran
Yosenabé
[Application] Réunion d'accueil
Maquereau mariné / flet mariné dans du varech
Plats de calamars des quatre saisons
Salade printanière de calamars et légumes
Salade de calamars en forme de liane (été)
Automne - Calamar en forme de pomme de pin au parfum de yuzu
Hiver - Salade de calamars et de poudre d'algues

Chapitre 3 : Entrées et accompagnements
Poursuite judiciaire Ohitashi
Nivitasi d'aubergines et d'épinards
Les bases du « chomuchim »
Poulpe bouilli et salade d'algues au double vinaigre
Double application de vinaigre : algues/radis d'eau assaisonnés à grande échelle
Pickles de crevettes et gingembre préparés avec du triple vinaigre
Utilisation du triple vinaigre : Rouleaux de chair de crabe et de concombre / Nanbanzuke au poulet
Salade de haricots rouges au sésame
Salade de tofu Yubu Shilkonyak
2 types de tofu au sésame
Tofu au sésame avec gélatine / Tofu au sésame avec fécule d'arrow-root
Tofu au sésame sucré
[Application] Tamamiso, l'assaisonnement polyvalent pour la cuisine japonaise
Crevettes Wakame Nuta
Cuisine des Quatre Saisons à base de Tamamiso
Printemps - Calamars, pousses de bambou et feuilles de figuier de Barbarie sautés à la pâte de soja
Été - Sauté de crevettes et de pâte de soja aux feuilles de chajo
Automne - Salade de pâte de soja et de sésame Toran
Radis d'hiver Furofuki

Chapitre 4 Riz et soupe
3 types de riz takikomi
Riz sauté aux haricots / riz à la dorade / riz aux anchois
2 sortes de gâteaux de riz gluant
Riz gluant Omok cuit à la vapeur / Riz gluant Omok cuit au cuiseur à riz
Chirashizushi
Palourde Ushiojiru
Sawaniwan

[CONSEIL]
Pourquoi cuire les steaks de bœuf à basse température
Des légumes d'accompagnement qui ajoutent une touche de saison aux plats grillés
Dois-je vraiment couvrir le couvercle ?
Comment faire pour que le maquereau grillé soit savoureux ?
Comment faire des concombres décoratifs
Préparation du poisson
Comment découper en trois parties égales
Comment retirer les entrailles d'un calmar
Bardane tranchée
Pourquoi les udon, les soba et les tsuyu ont-ils des concentrations différentes ?

Dans un restaurant japonais haut de gamme étoilé au Michelin
Transformons nos secrets culinaires en délicieux repas faits maison.

L'auteur de ce livre, Hiromitsu Nozaki, est le propriétaire et chef du Waketokuyama, un restaurant japonais haut de gamme et restaurant kaiseki étoilé au Michelin situé à Tokyo.
L'auteure, qui a longtemps étudié comment préparer une cuisine japonaise raffinée et savoureuse à partir d'ingrédients de saison, s'est toujours efforcée de transmettre au plus grand nombre l'importance de la cuisine maison et les saveurs uniques que l'on ne peut obtenir qu'à la maison.
Ce livre présente de manière facile à comprendre les bases de la cuisine japonaise : comment cuire le riz, comment préparer un bouillon de base, comment créer le « chemin vers la saveur » des plats de poisson et de viande, comment assaisonner à la perfection et le « ratio d’or des sauces » révélé par un chef japonais fort de plusieurs décennies d’expérience.

N'importe qui peut y arriver étape par étape à partir des bases.
73 recettes de cuisine japonaise familiale

Si vous avez acquis les bases et le savoir-faire de la cuisine familiale japonaise grâce à ce livre, essayez de cuisiner une variété de plats avec les 73 recettes pratiques soigneusement sélectionnées par des experts culinaires japonais.
Dans la section « Grillades et Fritures », nous présentons le plat grillé de base, le poisson grillé au sel, ainsi que la recette en or de l'assaisonnement japonais sucré-salé, le teriyaki, deux types de plats grillés et des plats populaires qui sont délicieux à tout moment de la journée, tels que les œufs roulés et les crevettes frites.
Dans la section « Plats braisés », les recettes de poisson braisé léger et de ragoût de pâte de soja, ainsi que les accompagnements maison les plus populaires tels que le poulet et les légumes braisés et la viande et les pommes de terre braisées, sont expliqués de manière facile à comprendre avec le savoir-faire d'un maître.


De plus, la section « Entrées et accompagnements » a révélé les proportions idéales du kimchi japonais de base et de la sauce kimchi qui lui confère un goût raffiné, ainsi que la recette du tamamiso, l’assaisonnement polyvalent pour les accompagnements japonais.
Enfin, dans la section « Riz et soupes », nous avons présenté diverses recettes de riz en pot à la japonaise qui sont récemment devenues populaires en Corée, ainsi que des sushis et diverses soupes qui se marient bien avec le riz.
Un expert en cuisine japonaise explique chacune des 73 recettes japonaises populaires faites maison que tout le monde voudrait réaliser au moins une fois, avec des photos et des explications détaillées étape par étape, comme si l'on regardait une vidéo, afin que quiconque lit ce livre puisse recréer chez soi les saveurs raffinées de la cuisine japonaise.

« Je n’utilise aucun assaisonnement particulier dans ma cuisine. »
Il n'en existe même pas beaucoup de types.
Le temps de chauffe est court, il peut donc être effectué en un instant.
Même les débutants et les élèves du primaire peuvent le réussir à merveille.
Mais lorsque vous cuisinez, réfléchissez à la raison pour laquelle vous procédez de cette façon.
Parce qu'il exige moins d'efforts, chaque processus est empreint de sens.
Il existe des règles pour ajuster la cuisson du foie, donc si vous vous souvenez des proportions, vous pouvez le rendre délicieux à tout moment.
Ce livre explique le « pourquoi » de la cuisine de manière simple et compréhensible, et a été écrit dans l'espoir que chacun puisse créer des plats délicieux à tous les coups.
« Profitez de ce livre pour enrichir votre table. » — Extrait de la note de l’auteur