1 Pourquoi rôtissons-nous ? _15
2 Chimie des haricots verts _17
structure
sucre
Géologie
protéine
Alcaloïdes : caféine, trigonelline
teneur en humidité
acides organiques
Ingrédients pour gaz et parfums
3 Traitement et stockage des grains de café vert _20
Méthode de traitement principale
Mouillé/Lavé
Sec/Naturel
Pulpé naturel
stockage des grains de café vert
sac de jute
emballage sous vide
GrainPro et autres emballages scellés
gel
Activité de l'eau et teneur en humidité
saisonnier
4 Changements physiques pendant la torréfaction _25
changement de couleur
Définition classique de la distribution
cannelle
ville
Ville entière
Vienne
Français
italien
changement structurel
L'expression à l'intérieur du grain de café
Réduction de la taille, de la densité et du poids des grains de café
5 Chimie de la torréfaction _32
Modifications de la composition chimique
Développement de l'acidité pendant la torréfaction
Expression du parfum
Réaction de Maillard et caramélisation
Teneur en caféine et torréfaction
6 Transfert de chaleur pendant la torréfaction du café _37
Conduction, convection, rayonnement
Transfert de chaleur et écart de température
Transfert de chaleur et transfert de masse au sein des grains de café
Transfert de chaleur et humidité
7 Structure de l'effectif _41
Batterie classique
tambour de chauffage indirect
lit fluidisé
Recirculation
8 Progression de la torréfaction _48
Idées fausses concernant la courbe en S
Superstitions concernant l'étape de séchage
stade intermédiaire (désintéressé)
1ère fissure
Deuxième fissure
Stade d'expression
Plan de torréfaction 9 _53
volume
Réglages du flux d'air
Adapter le rapport air/carburant
Température d'entrée
Conception de l'effectif
capacité de production de haricots verts
Densité des grains de café
taille des grains de café
méthode de transformation des haricots verts
Durée de torréfaction prévue
Déterminer le temps de torréfaction
vitesse de rotation du tambour
teneur en humidité, densité, taille
10 Les trois commandements du rôtissage _62
JE.
Fournir suffisamment d'énergie lors des premières étapes de la torréfaction.
II.
Veillez à ce que la variation de température des grains de café soit réduite progressivement.
III.
La première fissure devrait se produire à 75-80 % du processus de torréfaction total.
11 Maîtriser la cohérence _70
Comment préchauffer le rôtissoire
Protocole de lot à lot
Autres conseils pour améliorer la régularité entre les lots
Conservation et consistance des grains de café vert
Conditions atmosphériques
ramoneur
Gestion de différents types de quantités par lot
12 Résultats de mesure _74
Tout savoir sur les thermomètres à grains de café
Choisir un thermomètre
Installation d'un thermomètre
perte de poids
Mesure de distribution
Confirmation de l'expression à l'aide d'un réfractomètre
13 Échantillon de torréfaction _78
14 Ventouses _80
la méthode des ventouses
Recommandations pour la ventousothérapie
Étapes de la ventousothérapie
Arôme sec-parfum
Arôme (Arôme humide)
Goûtez-le tant qu'il est chaud
Goûtez-le froid
Comment interpréter les résultats de la ventousothérapie
15 Torréfaction, brassage, extraction _88
Vérifiez l'expression de torréfaction
Contrôle d'extraction
Torréfaction pour espresso
Mélange
16 Stockage de grains de café _93
17 Méthode de sélection des effectifs _96
Éléments à prendre en compte lors du choix d'un torréfacteur
Capacité de torréfaction
structure
batterie
flux d'air
contrôle du gaz
vitesse de rotation du tambour
logiciel d'enregistrement de données
Logiciel de profil d'automatisation
Dispositifs de prévention de la pollution
En conclusion _105
Terminologie _106
Références _110

C'est peut-être un cliché dans l'industrie du café, mais la torréfaction du café est le processus qui crée ce moment magique où les grains de café verts se transforment en grains entiers.
Le café développe son arôme et sa saveur originaux grâce à la torréfaction, et devient un produit de grande valeur appelé café en grains.
Une tasse de café appréciée des amateurs de café est obtenue en extrayant ces grains de café de la bonne manière.
Même si l'industrie du café se concentre de plus en plus sur les origines, l'importance de la torréfaction reste immense.
Non, car à mesure que des grains de café vert aux saveurs supérieures apparaissent, le statut de la torréfaction, qui leur permet de réaliser pleinement leur potentiel, a encore augmenté.
C’est pourquoi, dans le monde du café, amateurs et experts confondus, tous s’efforcent d’obtenir une excellente torréfaction et se lancent dans une course effrénée pour découvrir la technique de torréfaction parfaite.


Scott Rao, l'auteur original de The Coffee Roaster's Companion, décrit la torréfaction de qualité dans la préface :
Outre sa propre expérience approfondie en torréfaction, il a travaillé comme consultant pour diverses entreprises du secteur et a manipulé une grande variété de machines. Grâce à cette vaste expérience, il a constaté qu'un lot de torréfaction réussi présente un profil unique, indépendant des grains de café et de la machine.
Il a ensuite vérifié et affiné ce modèle, et les résultats obtenus constituent le fondement même de cet ouvrage.



Scott Rao insiste sur l'évaluation de la torréfaction, notamment en mesurant les résultats de la torréfaction à l'aide d'outils et de méthodes scientifiques.
Il affirme que cela lui permet d'obtenir une torréfaction réussie — qui exprime pleinement le merveilleux potentiel aromatique des grains de café vert — et de répéter cette opération aussi longtemps que l'opérateur le souhaite.
Son approche curieuse de la recherche de méthodes scientifiques permet d'acquérir les connaissances les plus efficaces et pratiques en matière de techniques de torréfaction.