Page de théorie

Maîtriser les bases
Apprenez facilement les termes de la cuisine coréenne
La formule d'assaisonnement qui rehausse la saveur des aliments
Le secret pour réussir de délicieuses soupes et ragoûts
La cuisine de maman, la préparation de pâte de soja

Connaître notre nourriture
Accompagnements et conserves préparés selon la saison
Célébrez les journées spéciales avec un plan
Des mets de fêtes et de saison appréciés douze mois par an
Aperçu des principes de base de la préparation d'une table de rites ancestraux
Cuisine royale, un mets délicat pour les grandes occasions
Des ingrédients sains qui peuvent être utilisés comme médicaments
Spécialités locales de chaque région du pays
Préparer du kimchi, un accompagnement de base pour 365 jours par an
Accompagnements simples à base d'ingrédients de saison : Jangajji et pickles
Conserves à base de fruits, de jus de fruits et de vin de fruits

Chapitre 1 | L'alimentation quotidienne

Soupe au chou
Soupe aux épinards et aux palourdes
Sagolwoogeojitguk
Hwangtae Haejangguk
soupe aux algues
Soupe de bœuf aux radis
galbitang
Seolleongtang
Soupe de calamars et radis
soupe aux germes de soja
Soupe au concombre, soupe aux algues, soupe aux germes de soja
Dalrae Doenjang Jjigae
Ragoût de Cheonggukjang
Ragoût de tofu mou
Doenjangjjigae
Ragoût de porc et de pommes de terre
Ragoût de tofu et gochujang
crabe mariné à la sauce soja
Crabe sauté
Coques sautées
raie fermentée
lieu noir cuit à la vapeur
lieu noir séché grillé
maquereau braisé
Poulpe sauté
Bulgogi
Bulgogi de porc au gochujang
Jangjorim
œufs cuits à la vapeur
Légumes tricolores (épinards, fougères et campanules)
feuille de périlla
feuilles d'aubergine
Courgettes sautées et pâte de crevettes
Concombres sautés
salade de germes de soja
hosta sauté
Salade de radis tricolore
Salade d'algues et de concombre
légumes crus Dorajioi
salade de concombre
Deodeok grillé
Salade froide de pâte de soja et de pâte de piment
piments sautés
Ragoût d'anchois et de piments
Tiges de patate douce sautées
Tiges d'algues sautées
pommes de terre mijotées
Tofu braisé
riz à base de haricots
Crevettes sautées à l'ail

Chapitre 2 | Délices

galbijjim
Bossam de porc
Poulet braisé épicé
chop suey
Ragoût de fruits de mer épicé
Gamjatang
Al-tang
ragoût de nouilles
Kimchi au tofu
Poulpe sauté
Bibimbap aux navets et à l'orge
nouilles froides au radis
Kimchi Onmyeon
Kimchi Bibim Guksu
Poulet Kalguksu
Auksujébi
3 sortes de crêpes à l'aubergine
crêpe aux fruits de mer
Crêpes aux courgettes et à la ciboulette
crêpe aux feuilles de périlla
ragoût de kimchi

Chapitre 3 | Les plats des fêtes et des saisons

tteokguk
montagne de gâteaux de riz
gâteaux de riz cuits à la vapeur
Tteokbokki royal
Songpyeon
Soupe Toran
Samgyetang galbi
Sambae Saengchae (légumes crus à l'eau)
poire piment rouge
Légumes fanés (feuilles de radis séchées, feuilles de ciboulette sauvage, feuilles de courge)
riz aux cinq céréales
Forme abrégée
Nombre de pièces
Samseokjeon (crêpe à la viande, crêpe au poisson, crêpe aux courgettes)
Bouillie de haricots rouges Dongji
bouillie de haricots rouges
Samtang (soupe de viande, soupe de bœuf, soupe de poisson)
Trois types d'intrusion (intrusion de poissons, intrusion terrestre et intrusion de phoques)
Sirutteok
Col noué
Sauté de varech et de feuilles de périlla
Kim et des boulettes de pommes de terre
Soupe à l'armoise et à la poudre de haricots
Contrebande Songhwa

Chapitre 4 | Cuisine royale

tableau de phrases
Hwayangjeok
Chaîne
feuilles de moutarde
Crevettes cuites à la vapeur
Tangpyeongchae
Ligne de tofu
Oisun
ligne de chou
salade de pousses de bambou
ragoût de pousses de bambou
Seopsansam
Porridge tombé
Palourdes grillées
crêpe aux crevettes
Soupe de moules
œufs de lieu noir séchés tricolores
Pas d'armure et
Avec le capitaine concombre
Société de la rivière Minari
Musongsongi (kimchi de radis cuit à la vapeur)
Soupe de l'école primaire
soupe de poisson
Aetang
Éomandu
Ragoût de tofu
Shinseonro
Ragoût de tofu de Myeongran
Ragoût de tofu aux huîtres
pâte de soja marinée
Émotion concombre
Compagnon d'or
Oldongmyeon
Nanmyeon
Gyu-a-sang
Royal Yuja Hwachae
Seo Yeo-hyang-byeong
Ma-jjim

Chapitre 5 | Alimentation saine

Samgyetang
Anguille grillée
Yukgaejang
Bulnakjeongol
ormeaux cuits à la vapeur
bouillie d'ormeau
porridge aux pignons de pin
bouillie de haricots
Porridge au sésame noir
bouillie de haricots mungo
Majuk
crêpe aux huîtres
Croaker cuit à la vapeur
Kongguksu
Umu Naengmyeon
soupe aux algues et aux feuilles de périlla
Graines de sésame sautées et graines de sésame
sashimi de radis sauvage et sashimi de pousses de bambou
Dureupjeok
Cornichons Sancho
pickles de pousses de bambou
Saengmaeksan
Thé d'armoise
thé à la cannelle
Jehotang

Chapitre 6 | Les produits locaux

Crêpes de sarrasin (galettes de riz)
plateau de fruits de mer
Soupe de gâteaux de riz aux radis
soupe de gâteaux de riz crus
Boulettes de pommes de terre
Porridge de sarrasin
Nouilles aux haricots rouges
Couper le couteau
riz gélatineux au sarrasin
Pas de riz
riz au kimchi
Soupe de germes de soja avec du riz
Soupe aux algues Ongsimi
Hoe Naengmyeon
Naengmyeon de Pyongyang
Interdit
Onmyeon
ragoût de lotte
Repas de flet
crêpe au soja
Porridge à la citrouille
Porridge à la citrouille
Ragoût de bœuf et de chou
galettes de pommes de terre
crêpe aux champignons shiitake et crêpe aux fougères
Chou et invincible
Jersey sans cire
salade de tofu et de radis

Chapitre 7 | Kimchi et légumes marinés

kimchi de chou entier
Kimchi Baek
Kimchi du célibataire
Kakdugi
Concombre Sobagi
cornichons au poivron vert
kimchi à l'eau de navet
kimchi d'eau de Sedum
kimchi aux oignons verts
Kimchi à la ciboulette
Kimchi frais
Kimchi Jang
riz mélangé
kimchi de chou
Hibou
kimchi de racine de campanule
kimchi de feuilles de périlla
kimchi d'aubergines
chou mariné kimchi
chou et radis marinés
Laitue marinée
ciboulette sauvage marinée
Champignons marinés
Poivrons verts marinés
Prunes marinées
légumes marinés Doraji

Chapitre 8 | Gâteaux de riz, douceurs coréennes et boissons

Terminal Yuja
Shin et Byeong
gâteau de riz à la citrouille
gâteau de riz à la laitue
Gâteau de riz tricolore
Terminal de Ssukguri
Volume accru
gâteau de riz à l'armoise
Cérémonie du thé (cérémonie du thé aux haricots, cérémonie du thé au sésame noir, cérémonie du thé aux fleurs de pin)
Pharmacie de Gaeseong
Doraji et Sansajeon
bouteille aux graines de sésame (enveloppe de blé)
Gaeseongjuak
œufs crus
maladie de la pauvreté
crêpe à l'azalée
Correction et
enveloppe de kaki séché
Sikhye
Orge Soudan
Bae Sook
salade de fleurs d'azalée
salade de fleurs de mandarine
Pastèque hwachae
extrait de prune

Des bases à la pratique, l'essence de la cuisine coréenne.

Doenjang jjigae, soupe aux algues, soupe aux germes de soja, bulgogi, bossam, salade de légumes, anchois sautés.
Le menu des repas faits maison que nous mangeons tous les jours n'est peut-être pas raffiné, mais il a soutenu notre vie quotidienne.
Le principal atout de l’« Encyclopédie de la cuisine coréenne » réside dans sa description fidèle des repas quotidiens.
Les termes culinaires, les formules d'assaisonnement, les arômes de bouillon et les théories de base sur la fabrication de la sauce soja présentés au début du livre constituent un guide solide pour ceux qui apprennent à cuisiner pour la première fois, et permettent à ceux qui ont plus d'expérience de réaffirmer leurs racines traditionnelles.
L'alimentation quotidienne ne se résume pas à nourrir son estomac.
La soupe de gâteaux de riz et le porridge que vous mangez quand vous êtes malade, le bol de soupe que vous préparez avant un examen, le repas que vous préparez pour votre enfant qui rentre tard, tout cela est rempli d'amour et de souvenirs.
Ce livre fait ressurgir ces souvenirs et nous rappelle le pouvoir de la cuisine maison.

Tables d'invités et plats de fêtes/saisonniers avec une touche de classe et de style.

Si la cuisine maison est au cœur de la vie, recevoir des invités prend une autre signification.
Des mets tels que le Gujeolpan, le Tangpyeongchae et le Sinseonro, transmis depuis la cour royale, témoignent de la tradition des tables dressées avec élégance.
La cuisine royale n'est pas simplement un festin somptueux, mais une forme d'art qui allie goût, nutrition, couleur et beauté esthétique.
L'« Encyclopédie de la cuisine coréenne » explique ces aliments afin qu'ils puissent être utilisés dans les cuisines d'aujourd'hui.
Il renferme une sagesse à laquelle on peut se référer pour accueillir des invités, lors d'occasions spéciales, ou lorsque l'on souhaite y mettre un peu plus d'efforts.
La cuisine de la cour royale et celle du peuple possèdent leur propre histoire et leur propre esthétique.
Plutôt que de la laisser comme une tradition méconnue, l'auteur l'a remise au goût du jour comme une recette vivante, facile à intégrer même dans les foyers modernes.
La force de ce livre réside dans sa remise au goût du jour des aliments de saison, en fonction des fêtes et des saisons.
Tteokguk pour Seollal, riz aux cinq céréales pour Daeboreum, songpyeon pour Chuseok, bouillie de haricots rouges pour Dongji… L’« Encyclopédie de la cuisine coréenne » ne se contente pas de fournir des recettes pour chaque plat de fête, mais explique également « pourquoi nous mangeons ce plat ce jour-là ».
Il comprend également la théorie de base de la préparation d'une table rituelle ancestrale ; il ne s'agit donc pas seulement de cuisine, mais aussi de rituels et de l'esprit de la communauté.
En suivant les conseils de ce livre et en cuisinant, vous apprendrez non seulement à rendre les aliments savoureux, mais aussi la sagesse de la vie qui s'acquiert avec le temps.

Le goût du foyer, la cuisine locale réconfortante des huit provinces du pays.

Chacun garde un goût de chez soi dans son cœur.
Le Gamjaongsimi de Gangwon-do, le Pyeongyang Naengmyeon de Pyeongan-do, le Bibimbap de Jeonju et le Hong-eo Samhap de Jeolla-do.
Ces mets ne sont pas seulement des mets délicats ; ils constituent un langage culturel qui incarne la nature et le mode de vie des habitants de la région.
L'« Encyclopédie de la cuisine coréenne » regroupe des plats représentatifs des huit provinces, permettant aux lecteurs de retrouver chez eux les saveurs de leur région natale.
Ce chapitre ne se contente pas de proposer des recettes ; il transmet la diversité et la richesse de la cuisine coréenne, ainsi que l'importance de son caractère régional.

Kimchi, légumes marinés, gâteaux de riz et boissons, symboles de la cuisine coréenne

Un repas coréen n'est pas complet sans kimchi.
Les kimchis de saison, tels que le kimchi de chou, le kimchi de célibataire, le kimchi de radis en dés, le sobagi de concombre et le kimchi mul, ainsi que les aliments conservés comme les cornichons de champignons des pins et les cornichons de piments verts, constituent l'essence même de la culture de fermentation.
De plus, les desserts et boissons traditionnels tels que les gâteaux de riz, le hangwa, le hwachae et le sikhye n'étaient pas seulement des desserts, mais un mode de vie qui permettait aux gens de profiter du style et de l'élégance.
L'« Encyclopédie de la cuisine coréenne » couvre tout, des bases aux finitions, présentant une structure complète qui englobe tout, d'un simple repas à un mode de vie entier.
La véritable valeur de l’« Encyclopédie de la cuisine coréenne » réside dans le fait qu’elle contient tout cela en un seul volume.
De la cuisine familiale aux tables d'invités, en passant par les fêtes et les événements saisonniers, les cours royales et les régions locales, le kimchi et la fermentation, les gâteaux de riz et les desserts, cet ouvrage couvre le passé et le présent de la gastronomie coréenne, ainsi que le mode de vie et les rituels.
L'auteur Han Bok-seon est une autorité reconnue, issue d'une famille réputée pour sa cuisine royale, et qui pratique et fait de la recherche depuis plus de 40 ans.
Ce livre est un recueil de ses expériences et des souvenirs qu'il a fait revivre du bout des doigts ; c'est un manuel de cuisine familiale qui pourra servir de référence aux générations futures, ainsi qu'un précieux témoignage de l'histoire culinaire coréenne.

│Caractéristiques de ce livre

L'art de la table coréen : un lien entre tradition et modernité
Il contient tout sur la cuisine coréenne, des plats modernes du quotidien comme les soupes, les ragoûts et les accompagnements, aux plats de banquet, à la cuisine royale, aux plats de saison et même aux desserts coréens comme le kimchi, les légumes marinés, le sikhye et le sujeonggwa.
Du menu du dîner de ce soir aux occasions spéciales, un large éventail d'options s'offre à vous, facilitant ainsi votre choix en fonction de la difficulté et du temps requis.


Plus de 300 recettes avec explications et théorie
Il présente le contexte culturel des rites cérémoniels, des coutumes saisonnières, des tables royales et de la cuisine locale, et explique comment les recettes traditionnelles peuvent être facilement appliquées et reproduites à la maison.
Pour chaque plat, il fournit des informations détaillées sur les bases, telles que le dosage des épices, les secrets de la préparation des soupes et des ragoûts, et les principes de la conservation et du saumurage des sauces.


Instructions et conseils étape par étape faciles à suivre
La méthode de préparation, qui permet même aux débutants de la réussir à coup sûr, est bien organisée et structurée ; la préparation des ingrédients, l’intensité du feu, le degré de cuisson et le temps de cuisson sont expliqués en détail.
En plus des instructions de base, chaque recette comprend des conseils de cuisine détaillés pour vous aider à répondre à toutes vos questions ou à prendre les précautions nécessaires pendant la préparation des repas.


Un savoir-faire fondé sur une recherche approfondie et une expérience de terrain
Détentrice du bien culturel immatériel national « Cuisine royale de la dynastie Joseon », la recette reflète un savoir-faire fondé sur une recherche de longue haleine et une expérience de terrain.
Elle se caractérise par le maintien d'une formalité traditionnelle tout en étant expliquée d'une manière facilement compréhensible par les personnes modernes.

Le seul livre qui explique véritablement la culture culinaire coréenne.
En réunissant en un seul volume les repas faits maison, les repas pour les invités, les fêtes, les spécialités locales, le kimchi, les gâteaux de riz et les boissons, il englobe l'intégralité de la cuisine coréenne, tout en expliquant les coutumes saisonnières, les règles de l'art de la table, les caractéristiques régionales et la saisonnalité à travers le thème de la cuisine, de sorte qu'il peut être utilisé pour s'informer et apprendre avec précision sur la cuisine coréenne.