Masterclass de l'École du Pain
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Description
Introduction au livre
Une masterclass de l'École du Pain en un seul volume
Un livre qui compile 20 ans d'expertise en pâtisserie du chef Jeremy Bolster.
Ce livre contient les masterclasses de Jeremy Bollester, réputées pour leurs solides fondements et leur contenu riche.
Ce livre, « Ecole Deux Bread Master Class », se concentre sur la compréhension de l'essence de la pâte à pain en mettant l'accent sur « l'élasticité » et « l'extensibilité », qui sont les principaux mots-clés de la pâte à pain, et en développant la capacité d'appliquer cela à des recettes réelles.
Pour ce faire, cet ouvrage explique en détail comment les principaux ingrédients du pain, tels que la farine, l'eau, le sel, le sucre et la levure, influencent la pâte, et comment chaque étape de la cuisson la modifie. Il présente également les principes et les méthodes permettant de maîtriser l'équilibre entre extensibilité et élasticité de la pâte, vous aidant ainsi à mieux appréhender la fabrication du pain, qui a toujours semblé complexe.
Il offre également des solutions flexibles pour gérer les nombreux échecs qui peuvent survenir lors de la cuisson, vous permettant ainsi de perfectionner votre propre recette de pain.
De plus, l'auteur présente 48 recettes perfectionnées au fil des années, réparties en cinq chapitres : Pains classiques, Viennoiseries classiques, Pains du monde entier, Viennoiseries tendance et Pain au levain, avec des photos détaillées des différentes étapes.
Ce livre, qui partage généreusement le savoir-faire de l'auteur en matière de pâtisserie, acquis au cours de 20 années de voyages à travers le monde, sera assurément d'une grande aide pour devenir un meilleur boulanger, en fournissant une théorie et une pratique claires aux débutants, ainsi que les dernières tendances et techniques de pâtisserie améliorées aux boulangers confirmés.
Un livre qui compile 20 ans d'expertise en pâtisserie du chef Jeremy Bolster.
Ce livre contient les masterclasses de Jeremy Bollester, réputées pour leurs solides fondements et leur contenu riche.
Ce livre, « Ecole Deux Bread Master Class », se concentre sur la compréhension de l'essence de la pâte à pain en mettant l'accent sur « l'élasticité » et « l'extensibilité », qui sont les principaux mots-clés de la pâte à pain, et en développant la capacité d'appliquer cela à des recettes réelles.
Pour ce faire, cet ouvrage explique en détail comment les principaux ingrédients du pain, tels que la farine, l'eau, le sel, le sucre et la levure, influencent la pâte, et comment chaque étape de la cuisson la modifie. Il présente également les principes et les méthodes permettant de maîtriser l'équilibre entre extensibilité et élasticité de la pâte, vous aidant ainsi à mieux appréhender la fabrication du pain, qui a toujours semblé complexe.
Il offre également des solutions flexibles pour gérer les nombreux échecs qui peuvent survenir lors de la cuisson, vous permettant ainsi de perfectionner votre propre recette de pain.
De plus, l'auteur présente 48 recettes perfectionnées au fil des années, réparties en cinq chapitres : Pains classiques, Viennoiseries classiques, Pains du monde entier, Viennoiseries tendance et Pain au levain, avec des photos détaillées des différentes étapes.
Ce livre, qui partage généreusement le savoir-faire de l'auteur en matière de pâtisserie, acquis au cours de 20 années de voyages à travers le monde, sera assurément d'une grande aide pour devenir un meilleur boulanger, en fournissant une théorie et une pratique claires aux débutants, ainsi que les dernières tendances et techniques de pâtisserie améliorées aux boulangers confirmés.
- Vous pouvez consulter un aperçu du contenu du livre.
Aperçu
indice
Partie 1 : Notions de base à connaître avant de faire du pain
Chapitre 1 : Le rôle des matériaux
01 Farine de blé (Composition de la farine de blé / Classification des farines françaises / Nom des farines françaises)
02 Eau (Le rôle de l'eau / Trouver le bon rapport eau/pâte)
03 Sel (rôle dans la pâte / rôle dans le pain)
04 Levure (Rôle de la levure / Facteurs affectant l'activité de la levure / Types de levure)
05 Levain pré-fermenté (vieille pâte / levain poolish / levain / comparaison de différents levains pré-fermentés)
06 Beurre (beurre ordinaire / beurre en plaque)
07 Produits de fête (Le rôle du sucre)
Influence des ingrédients sur la force de la pâte
Chapitre 02 Le processus de cuisson
01 Mixage
02 Première fermentation
03 Découpe et préformage
04 Fermentation intermédiaire
05 Chirurgie plastique
06 Fermentation secondaire
07 Préparation avant cuisson
08 Cuisson
Influence du processus de travail sur la force de la pâte
Partie 2 Recette de la Masterclass
1 Pain Classique
Baguette traditionnelle / pain de campagne / pain complet / pain de seigle / pain aux céréales / pain blanc / pain viennois
2 Viennoiseries Classiques
pâte à croissant
Croissant / Pain au Chocolat / Pain au Régin / Pain Suisse
pâte à brioche
Brioche Nanterre / Brioche Sucre / Brioche Tarte Sucre
Pâte de la reine Aman
Reine Aman
Pâte à feuilletage classique, pâte à feuilletage enbesé
Tarte aux Pommes / Tarte au Citron / Galette des Rois / Palmiers / Curry Palmier
3 pains du monde entier
Fougasse tomate-oignon / Ciabatta / Ciabatta aux olives / Focaccia / Focaccia pommes de terre-champignons / Bagel / Bagel noix-canneberges / Pain à hamburger / Pain Tangzhong / Pain marbré / Pain salé / Stollen
4 Viennoiseries tendance
Cube Feuillet / Cube Feuillet Chocolat / Babka Pistache / Babka Sésame Noir / Cruffin Châtaigne Cassis / Cruffin Coco Ananas / Matcha Quin Aman / Cannelle Quin Aman
5 Pain au levain
Pain au levain / Baguette au levain / Pain de campagne au levain / Pain complet au levain / Tourte de Seigle / Ciabatta au levain / Pain au levain aux noix et aux canneberges / Pain de seigle aux raisins et aux figues
Chapitre 1 : Le rôle des matériaux
01 Farine de blé (Composition de la farine de blé / Classification des farines françaises / Nom des farines françaises)
02 Eau (Le rôle de l'eau / Trouver le bon rapport eau/pâte)
03 Sel (rôle dans la pâte / rôle dans le pain)
04 Levure (Rôle de la levure / Facteurs affectant l'activité de la levure / Types de levure)
05 Levain pré-fermenté (vieille pâte / levain poolish / levain / comparaison de différents levains pré-fermentés)
06 Beurre (beurre ordinaire / beurre en plaque)
07 Produits de fête (Le rôle du sucre)
Influence des ingrédients sur la force de la pâte
Chapitre 02 Le processus de cuisson
01 Mixage
02 Première fermentation
03 Découpe et préformage
04 Fermentation intermédiaire
05 Chirurgie plastique
06 Fermentation secondaire
07 Préparation avant cuisson
08 Cuisson
Influence du processus de travail sur la force de la pâte
Partie 2 Recette de la Masterclass
1 Pain Classique
Baguette traditionnelle / pain de campagne / pain complet / pain de seigle / pain aux céréales / pain blanc / pain viennois
2 Viennoiseries Classiques
pâte à croissant
Croissant / Pain au Chocolat / Pain au Régin / Pain Suisse
pâte à brioche
Brioche Nanterre / Brioche Sucre / Brioche Tarte Sucre
Pâte de la reine Aman
Reine Aman
Pâte à feuilletage classique, pâte à feuilletage enbesé
Tarte aux Pommes / Tarte au Citron / Galette des Rois / Palmiers / Curry Palmier
3 pains du monde entier
Fougasse tomate-oignon / Ciabatta / Ciabatta aux olives / Focaccia / Focaccia pommes de terre-champignons / Bagel / Bagel noix-canneberges / Pain à hamburger / Pain Tangzhong / Pain marbré / Pain salé / Stollen
4 Viennoiseries tendance
Cube Feuillet / Cube Feuillet Chocolat / Babka Pistache / Babka Sésame Noir / Cruffin Châtaigne Cassis / Cruffin Coco Ananas / Matcha Quin Aman / Cannelle Quin Aman
5 Pain au levain
Pain au levain / Baguette au levain / Pain de campagne au levain / Pain complet au levain / Tourte de Seigle / Ciabatta au levain / Pain au levain aux noix et aux canneberges / Pain de seigle aux raisins et aux figues
Image détaillée
SPÉCIFICATIONS DES PRODUITS
- Date d'émission : 2 décembre 2024
- Nombre de pages, poids, dimensions : 316 pages | 213 × 262 × 30 mm
- ISBN13 : 9791186519912
- ISBN10 : 1186519916
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