Chaque morceau de poulet et chaque boîte de chocolats cachent une histoire.
L'histoire de la « cuisine coréenne réconfortante », qui nourrit votre âme

En 2024, l'émission de divertissement Netflix « Black and White Chef » est devenue un véritable phénomène.
De nouveaux chefs vedettes ont vu le jour, et les émissions culinaires ont gagné en popularité sur les chaînes de télévision traditionnelles et sur Internet.
Maintenant que la cuisine est devenue une véritable culture et un art de vivre qui enrichit nos vies, comprenons-nous vraiment les aliments que nous consommons au quotidien ? Nos repas ne seraient-ils pas encore plus savoureux si nous savions que le japchae ne contenait pas cet ingrédient à l’origine, comment des plats étrangers comme le jjajangmyeon et le poulet ont évolué grâce à l’adaptation culturelle pour devenir authentiquement coréens, et quelle est la différence entre les pâtes et les spaghettis ? Ce livre raconte l’histoire de 18 plats préparés avec soin par le chef et écrivain Park Chan-il.
Les menus sélectionnés par Park Chan-il sont tous des « plats coréens réconfortants » qui ont conquis nos papilles.
L'écriture de l'auteur, riche en saveurs et en arômes, nous permet de savourer la nourriture non seulement comme un moyen d'apport nutritif, mais aussi comme un délicieux récit culturel qui transcende les traditions et les tendances.

Considérer les aliments uniquement sous l'angle des calories et des nutriments est une chose du passé.
Aujourd'hui, le rôle de la nourriture s'est étendu pour devenir un vecteur de relations interpersonnelles et d'émotions partagées.
Nous sommes entrés dans une ère où l'alimentation est considérée comme la clé d'un monde meilleur.
Comme en témoigne la popularité du mukbang et des émissions culinaires, il s'agit également d'une forme de divertissement qui procure du plaisir aux gens.
J'espère que grâce à ce livre, vous aussi pourrez profiter d'une vie culinaire plus agréable et plus heureuse à l'avenir.
Enfin, j'ai une dernière chose à vous demander.
Tout en savourant un délicieux repas, pourquoi ne pas prendre un instant pour penser aux nombreux efforts déployés en coulisses ? Des agriculteurs et pêcheurs aux transformateurs et distributeurs, en passant par les chefs… chaque assiette qui arrive sur notre table est imprégnée du soin et du travail d’innombrables personnes.
En sondant leurs cœurs, nous pourrons ressentir à nouveau l'importance de la nourriture qui nourrit notre corps et notre esprit.
--- À partir de « Entrée »

C’est par le biais du Japon que le public a découvert le tonkatsu.
Au Japon, la consommation de viande était initialement interdite depuis l'époque de l'empereur Tenmu au VIIe siècle.
L'agriculture étant le fondement de l'économie du pays, cette mesure visait à empêcher l'abattage du bétail utilisé pour l'élevage.
À cette époque, le Japon était un pays bouddhiste, donc tuer était strictement interdit.
Cependant, après la restauration de Meiji en 1868, les choses ont changé.
À l'époque, les Japonais pensaient que la domination des Occidentaux sur le monde était due à leur grande taille.
La différence de physique est bien sûr due à la différence de culture alimentaire.
Jusque-là, l'alimentation de base des Japonais était composée de poisson et de légumes, mais le pays a commencé à encourager la consommation de viande afin de développer une corpulence comparable à celle des Occidentaux.
Finalement, en 1872, l'interdiction de consommer de la viande fut levée.
C'était la première fois en plus de 1 200 ans.
--- Extrait du chapitre 1 : Ce truc « croustillant », c’est de la triche ! – Tonkatsu

Cela fait plus d'un demi-siècle que l'assaisonnement artificiel communément appelé MSG (glutamate monosodique) a commencé à être ajouté au tteokbokki dans les années 1970.
À l'époque, le glutamate monosodique (GMS) était cher et son utilisation était limitée. Cependant, avec la baisse des prix dans les années 1990, les quantités ajoutées ont progressivement augmenté. Le GMS est réputé pour être une « poudre magique » qui rehausse la saveur de tous les aliments.
L'introduction du glutamate monosodique (GMS) a-t-elle donc entraîné une explosion de la popularité du tteokbokki ? Ironiquement, la popularité du tteokbokki a en réalité décliné à cause du GMS.
Contrairement aux assaisonnements naturels, le GMS (produit chimiquement) était perçu comme mauvais pour la santé, et le tteokbokki était également considéré comme un « aliment de mauvaise qualité ».
Il y a même eu une époque où certains affirmaient qu'il fallait supprimer le tteokbokki servi devant les écoles.
--- Extrait du « Chapitre 3 : Le sortir aujourd'hui et demain - Tteokbokki »

Le jjajangmyeon connaît une popularité fulgurante depuis les années 1950.
Comme notre pays a traditionnellement cultivé et consommé le riz comme aliment de base, les aliments à base de farine de blé sont rarement présents sur les tables coréennes.
La culture du blé à grande échelle nécessite de vastes plaines sèches, mais les terres agricoles présentant de telles conditions étaient relativement rares en Corée.
Sous la dynastie Joseon, le prix du blé était si élevé que seuls les riches pouvaient en importer de petites quantités de Chine.
--- Extrait du « Chapitre 4 : Mondial - Jjajang »

Le curry britannique a également exercé une influence majeure sur le Japon.
À la fin du XIXe siècle, alors que le Japon s'ouvrait au monde et se dotait d'une armée moderne, il établit des relations diplomatiques avec la Grande-Bretagne.
Il s'agissait d'introduire la puissante force navale et la technologie britanniques, mais ce faisant, on a également fini par adopter le régime alimentaire au curry de la marine britannique.
Ce « curry de la marine », créé à l'origine pour fournir les nutriments nécessaires aux soldats lors des longs voyages en mer, a été réinterprété à la japonaise et est toujours considéré comme un plat représentatif des casernes.
--- Extrait du « Chapitre 6 : Une rencontre de goûts et de dégoûts - Curry »

Par ailleurs, en matière de crème glacée, il y a une chose qu'il ne faut surtout pas oublier.
C'est un cône.
La première glace servie dans un cornet croustillant a été présentée à l'Exposition universelle de Saint-Louis en 1904.
On raconte qu'un glacier, à court d'assiettes, a commencé à servir sa glace sur des gaufres fines vendues à proximité, et que cette méthode a connu un succès fulgurant.
Cependant, cette anecdote est très probablement fausse.
Il existe des traces de personnes ayant déjà mis de la glace sur des gaufres avant cela.
Il est toutefois clair que la glace en cornet est devenue populaire aux États-Unis au début du XXe siècle.
--- Extrait du « Chapitre 8 : Une glace qui fait fondre même la chaleur »

Comment le chocolat est-il devenu un en-cas si populaire ? Il y a une explication scientifique à cela.
Le chocolat contient une substance appelée phényléthylamine (PEA).
Il s'agit d'une substance communément appelée « hormone de l'amour ».
Il y a une raison pour laquelle le chocolat est considéré comme un philtre d'amour (bien que, comme la majeure partie de la phényléthylamine contenue dans le chocolat est décomposée lors de la digestion, sa consommation n'a pas beaucoup d'effet).
(…) Au fait, avez-vous déjà entendu dire que le chocolat est mortellement toxique pour les chiens et les chats ? La théobromine en est l’une des causes.
Les animaux métabolisent la théobromine beaucoup plus lentement que les humains.
Alors même si votre chien regarde le chocolat avec envie, vous pouvez le manger vous-même sans culpabiliser !
--- Extrait du « Chapitre 11 : Un morceau doux-amer - Chocolat »

Pourquoi nos ancêtres mangeaient-ils du naengmyeon (nouilles froides) en plein hiver ? À bien y réfléchir, la question n'est pas difficile.
Le sarrasin, ingrédient principal des nouilles naengmyeon, n'était récolté qu'à la fin de l'automne et ne pouvait être consommé qu'en hiver.
Pourquoi ne pas simplement bien le conserver et le manger l'été suivant ? La nourriture était rare autrefois.
Il aurait été impossible de conserver le sarrasin intact jusqu'à l'été suivant.
De plus, à cette époque, il n'y avait pas de réfrigérateurs, il était donc très difficile de se procurer de la glace ou du bouillon froid en été.
Seuls la famille royale et la classe supérieure avaient accès à la glace toute l'année.
La glace était un luxe.
De plus, faire des nouilles était plus facile en hiver.
Après avoir pétri la pâte de sarrasin, il a fallu beaucoup de travail à de nombreuses personnes pour la mettre dans un moule à nouilles et fabriquer les nouilles.
Ce n'est qu'en hiver, lorsque l'activité agricole était moins intense, que de nombreuses personnes pouvaient travailler ensemble pour arracher le coton.
À bien des égards, le naengmyeon est un plat qui peut être consommé en hiver.
--- Extrait du « Chapitre 15 : Différentes saisons - Nouilles froides »

Si vous vous rendez à Yeongwol, dans la province de Gangwon, vous pourrez voir un grand panneau indiquant : « Berceau du porc grillé ».
Le porc grillé est-il vraiment originaire de Yeongwol ? Jusque dans les années 1980, la Corée utilisait beaucoup de briquettes.
Le charbon utilisé comme matière première pour les briquettes est principalement produit dans la province de Gangwon-do.
Une rumeur non vérifiée circulait parmi les mineurs de charbon selon laquelle la poitrine de porc grillée était le meilleur moyen de se débarrasser de la poussière de charbon coincée dans la gorge.
Grâce à cela, la poitrine de porc est devenue un plat courant pour les mineurs, et il existe une théorie selon laquelle c'est l'origine de la poitrine de porc grillée.
Cependant, la théorie selon laquelle le porc grillé serait né à Yeongwol ne peut être confirmée comme un fait avéré, car il n'existe aucun document officiel à ce sujet.
Par ailleurs, certains affirment que Cheongju, dans la province du Chungcheong du Nord, est le berceau du porc grillé.
--- Extrait du « Chapitre 16 : Le plat préféré des Coréens, superstar du grill - Samgyeopsal »

Quelles épices donnent donc au mala tang et au mala xiang guo leur saveur épicée si particulière ? Parmi les nombreux ingrédients impliqués, deux sont essentiels.
Le Huajiao, originaire de la région du Sichuan en Chine, est un poivre qui nous est familier.
En Corée, le hwajao est souvent appelé « sancho », mais il s'agit en réalité d'une plante complètement différente.
Le fruit du poivrier, dont l'écorce externe est séchée et utilisée, produit une sensation de picotement unique sur la langue.
Parce qu'il contient de l'hydroxy-alpha-sanshool.
Par ailleurs, les piments utilisés dans le mala-tang ont une saveur piquante assez proche de celle que nous connaissons, mais comme ils proviennent de pays d'origine différents, leur saveur diffère subtilement de celle des piments coréens.

--- Extrait du chapitre 17 : Une variété de saveurs, n’en manquez aucune ! - Mala Xiang Guo