« Lee Gyun boit du makgeolli, et Edward Lee boit du bourbon. »
« Bourbon Land » d'Edward Lee, publié pour la première fois en coréen
Tout sur le bourbon, whisky tentant par son arôme et captivant par son histoire.

Fortement recommandé par Jo Seung-won de Jurak World, Carnivore Man et Kim Ji-ho de Whiskey Dia
Le livre le plus attendu par les amateurs de whisky américain
Comprend 50 recettes à base de bourbon et une introduction spéciale en langue coréenne.

Edward Lee, chef cuisinier et auteur renommé, a publié son dernier livre, Bourbon Land.
Nous explorons la culture et l'histoire du bourbon, whisky emblématique des États-Unis, à travers le regard neuf d'un immigrant, et partageons généreusement des recettes utilisant le bourbon comme ingrédient.
Depuis sa publication aux États-Unis, Bourbon Land a suscité un vif intérêt et s'est imposé comme un ouvrage incontournable pour les amateurs de whisky ; il a même été nommé finaliste dans la catégorie vins et bières des IACP Awards 2025.


Edward Lee décrit Bourbon comme son « meilleur ami », quelqu'un avec qui il se sent à l'aise chaque fois qu'il le rencontre.
En Corée, le charme des whiskies bourbon familiers et populaires tels que « Jim Beam », « Jack Daniel » et « Maker's Mark » est examiné de près à travers le regard d'Edward Lee.
Pour Edward Lee, le Kentucky est comme une seconde patrie. Il découvre le processus de fabrication du bourbon, élaboré exclusivement à partir de maïs cultivé dans des fûts de chêne neufs et carbonisés, l'histoire fascinante de ce whisky, ainsi que sa propre méthode de dégustation : comment choisir un verre et des glaçons, comment servir le whisky à ses invités et comment constituer une collection. Ce livre se termine par une présentation des célèbres distilleries du Kentucky et des entretiens avec des personnalités clés du monde du bourbon.
De plus, il contient 50 recettes créatives à base de bourbon qui vous permettent d'apprécier pleinement ce spiritueux grâce à la méthode de « cuisine » la plus aboutie de l'auteur, ce qui lui confère une qualité particulière qui le distingue des autres guides sur le whisky.


Jetons un coup d'œil à la bible du whisky, si riche et unique qu'elle a été saluée par les amateurs de whisky chinois, notamment les journalistes Jo Seung-won et Kim Ji-ho, qui l'ont lue en premier, en déclarant : « Ce n'est pas un simple livre sur le bourbon. »
Il est maintenant temps de goûter au monde délicieusement unique du « bourbon comestible » du chef Edward Lee.

J'ai l'impression que les Coréens valorisent quelque chose d'authentique, quelque chose créé par des gens soi-disant bien qui travaillent dur et vivent honnêtement.
Je connais quelques producteurs de bourbon, tous des gens bien qui vivent sur les routes de campagne du Kentucky et qui consacrent leur vie à la fabrication de ce whisky traditionnel.
Je serais plus que ravi si le bourbon devenait populaire en Corée, un pays que j'adore et qui regorge de plats qui me touchent profondément.

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Le bois de chêne qui compose tous les fûts de chêne est également à l'origine de la saveur du whisky bourbon.
Il faut entre 70 et 100 ans pour qu'un petit gland passe du stade de jeune plant à celui de chêne adulte, source de la saveur de ce verre que je tiens dans la lumière déclinante du soleil à l'extérieur de ma fenêtre.
Les innombrables heures, jours et années que les agriculteurs et leurs familles consacrent à la culture du maïs, du seigle et du blé permettent de fabriquer le whisky bourbon.
Plusieurs facteurs agissent simultanément et au fil du temps pour donner à ce liquide brun des arômes de cuir délavé, de fruits brûlés, de foin grillé, de terre humide et d'épices séchées.

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Les propriétés magiques qui font du bourbon une boisson irrésistible expliquent précisément pourquoi il est devenu un incontournable de ma cuisine.
La saveur du bourbon est unique, intense et inoubliable, rehaussant instantanément le goût de mes plats.
Les recettes gagnent en profondeur et en dimensions nouvelles, en strates et en âme.
Bien sûr, cela ajoute des saveurs salées et fumées, du caramel et des tanins.
Cuisiner avec du bourbon, c'est respecter le bourbon.
C'est la pratique de l'équilibre et de la beauté.
Aucun enseignement particulier n'est requis, mais de l'attention est nécessaire.
C'est le luxe ultime, mais il est si facile à obtenir qu'il peut facilement paraître banal.
Il existe de nombreuses variantes de bourbon, mais elles ont toutes un point commun : le goût du temps emprisonné dans une bouteille.
Une fois que vous aurez appris à cuisiner avec du bourbon, vous en deviendrez obsédé.
Les écrits, les lieux, les personnes et l'histoire que j'ai relatés sont le fruit d'une vie entière d'expériences culinaires autour du bourbon.

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J'ai beaucoup d'« amis », et chacun apporte sa propre touche à mon univers.
Ma tequila préférée, c'est celle qui sort immédiatement si tu l'appelles en pleine nuit, mais quand on est ensemble, on enfreint un peu la loi, bizarrement.
Jin et moi avons toujours eu une relation marquée par de violentes disputes.
Il arrive habillé avec tellement d'élégance et portant tellement de parfum qu'il veut être le centre de l'attention partout où il va.
Je pense que ce serait bien si nous pouvions nous entendre, mais j'ai l'impression que cet ami me rencontre par pitié, et bizarrement, je continue à ressentir la même chose.
J'ai longtemps apprécié les sorties avec de la vodka, mais à un moment donné, j'ai commencé à porter du rouge à lèvres aux couleurs acidulées et des vêtements tape-à-l'œil, au point qu'il était difficile de me reconnaître.
Nous nous sommes revus quelques fois par la suite, mais il semblait plus préoccupé par la prise de selfies que par ce que je disais.

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Ce qui est extraordinaire avec le bourbon, c'est que tant de saveurs différentes peuvent coexister dans un seul verre.
Ainsi, lorsqu'on utilise le bourbon comme ingrédient, on isole une ou plusieurs de ces notes aromatiques, puis on manipule le reste des ingrédients pour faire ressortir ces saveurs.
Par exemple, si vous souhaitez accentuer le goût de caramel au beurre du bourbon, vous pouvez ajouter du caramel au beurre à votre plat pour percevoir le bourbon sous cet angle, ce qui atténuera la saveur salée.
Bien sûr, les nombreuses saveurs du bourbon sont toujours présentes, mais la saveur intense du caramel au beurre se fait sentir en premier, de loin, et contribue à ajouter une saveur complexe à l'ensemble du plat.
Voici ma méthode générale pour utiliser le bourbon en cuisine, et j'ai suivi la même approche pour les recettes de ce livre.

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S'il n'y avait pas de feu dans le monde, il n'y aurait pas de whisky bourbon.
Aucun autre whisky au monde, hormis le bourbon, ne brûle ses fûts avant maturation.
La capacité à maîtriser le feu témoigne de l'intelligence humaine.
Le feu est à la fois fascinant et destructeur.
Nous sommes attirés par le feu, et pourtant, nous en avons peur.
Le feu est à l'origine de la cuisson.
La saveur que le feu apporte aux aliments est fondamentale.
J'ai toujours été fasciné par l'arôme dégagé par une flamme directe.
Son arôme porte de nombreux noms, notamment carbonisé, grillé, brûlé, toasté et fumé.
Il s'agit de la réaction de Maillard.
Cendres et écorce, barbecue et grillades.
Le désir qui en découle est instinctif.
Il est donc tout à fait naturel que les aliments grillés ou carbonisés s'accordent mieux avec le bourbon.
En tant que chef, plus vous en apprenez sur la relation entre le feu et le bourbon, plus vous pouvez apprendre à cuisiner avec, à trouver des accords mets-bourbon et à comprendre comment évolue la relation entre les aliments et le bourbon.

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Si vous me demandez quel verre utiliser pour boire un cocktail ou simplement savourer un verre chez moi, je vous répondrai : celui que j’ai sous la main.
Il n'y a pas de mauvais verre pour boire du bourbon.
Je préfère boire mon bourbon dans un grand verre à whisky avec quelques glaçons, juste un peu moins de la hauteur du bout d'un doigt.
Mais même s'il s'agit d'un gobelet en plastique rempli de glace pilée, c'est tout aussi agréable à boire.

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Les amateurs de glace considèrent également la clarté de la glace comme un critère important.
Pour obtenir des glaçons parfaitement transparents, il faut faire bouillir l'eau. En la faisant bouillir plusieurs fois, puis en la congelant lentement en forme carrée et en la transférant dans un récipient hermétique, on peut empêcher les glaçons de geler tout en préservant leur belle forme.
Produire une glace aussi pure est un processus qui demande beaucoup de main-d'œuvre, mais voir l'expression sur le visage des clients lorsqu'ils admirent cette glace cristalline est inestimable.

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Maintenant, goûtons-y.
Prenez une petite gorgée, faites-la rouler dans votre bouche, puis avalez.
Je fais ça principalement pour entraîner ma bouche.
Lorsqu'on goûte du bourbon pour la première fois de la journée, la première gorgée choque généralement le palais, ne laissant qu'un arrière-goût amer.
Ce qui compte vraiment, c'est le deuxième round.
Faites-le rouler dans votre bouche, avalez lentement et expirez doucement en vous léchant les lèvres. (C'est ce qu'on appelle un Kentucky Chew.)
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Servons nos meilleurs bourbons en début de soirée, et gardons nos boissons bas de gamme, faciles à trouver, pour la fin.
J'ai participé à de nombreux dîners à thème bourbon au fil des ans, et bien souvent, je dois attendre le dernier plat pour obtenir mon bourbon de 20 ans d'âge, ou pire, après la fin du dîner.
Mais à ce moment-là, cette saveur subtile n'est plus perceptible.
Après d'innombrables plats et boissons, vous devriez avoir besoin d'un antiacide pour faciliter la digestion, et non d'un spiritueux de qualité.

--- p.197