Un voyage à la découverte des secrets de la nourriture, des gens et de la vie
Le voyage transaméricain de Lee Gyun

« Chaque plat raconte une histoire qui va bien au-delà des ingrédients présents sur la planche à découper. »
Le prix James Beard, l'équivalent des Oscars pour le monde culinaire.
L'essai d'Edward Lee, que nous attendions avec le plus d'impatience

Recommandé par Choi Hwa-jeong, Baek Su-rin et Park Chan-il !
Préface spéciale incluse dans l'édition coréenne

« Combien de personnes sur terre sont capables d’écrire un livre sur la gastronomie avec une telle finesse d’analyse, et parfois même avec autant d’esprit et d’humour ? » – Park Chan-il (auteur, chef)

L'une des personnalités les plus en vue de Corée du Sud actuellement est le chef Edward Lee.
Les mémoires, intitulées « Buttermilk Graffiti », qui relatent des événements importants pour comprendre l'homme actuel et qui ont déjà fait couler beaucoup d'encre en Corée, ont été officiellement traduites et publiées.
Non seulement ce livre a remporté le prix James Beard, souvent considéré comme l'équivalent des Oscars dans le monde culinaire, en 2019, conquérant le cœur des gourmets du monde entier, mais il s'agit également d'un chef-d'œuvre reconnu pour la force narrative d'Edward Lee, son art audacieux et sa qualité exceptionnelle.


D'où Edward Lee, alias « Bibim Man », tire-t-il son audace culinaire, ses créations originales, son humour singulier et son talent exceptionnel, qu'il met en valeur sur différentes plateformes ? Coréen-Américain installé aux États-Unis, il a baigné dans le creuset des cultures, notamment à travers la gastronomie. Il parcourt le pays à la recherche de recettes qui racontent l'histoire authentique de chefs méconnus.
Des moments de convivialité autour de la table, malgré leurs nationalités et traditions différentes, des anecdotes des coulisses des cuisines de chefs immigrés, des aventures passionnantes dans 16 communautés d'immigrants historiques, dont Brooklyn, Miami, Houston, Paterson et les Appalaches, s'entremêlent aux souvenirs profondément personnels d'Edward Lee.
L'ouvrage comprend également plus de 40 recettes, créées en s'inspirant directement des cuisines de chefs immigrés.

De tous les héritages coréens que j'ai reçus, celui qui reste le plus important pour moi est la nourriture.
Le socle gustatif que la cuisine coréenne a bâti reste mon socle à ce jour.
Quand j'étais jeune, je me souviens avoir été déconcertée par les différences entre la vie de mes amis américains et la mienne à l'école.
À l'école, nous mangions des pizzas, des hamburgers et des sandwichs.
Mes amis américains sont rentrés chez eux et ont mangé un repas similaire, mais moi, je suis rentré et j'ai mangé du ragoût de crabe et de kimchi.
Ce n'est que lorsque je suis devenu chef que j'ai commencé à rencontrer des gens de cultures différentes et que j'ai réalisé qu'ils avaient des vies similaires à la mienne en ce qui concerne la nourriture.

--- p.11 Extrait de « Aux lecteurs coréens »

Après mon entrée à l'Université de New York, j'ai travaillé au Big Apple Diner, un restaurant situé à l'angle de Madison Avenue et de la 28e Rue, pour payer mes frais de scolarité.
Pour moi, qui étais douée en cuisine, travailler dans un restaurant était un moyen facile de gagner de l'argent.
Je ne pouvais travailler que le matin.
Après tout, je devais aller à l'école.
J'arrivais au travail vers 4h30 tous les matins, j'allumais un feu et je préparais la pâte à crêpes et la pâte à muffins.
J'ai ensuite sorti les pommes de terre que j'avais coupées en tranches et trempées dans l'eau la veille, puis j'ai coupé les légumes qui allaient être sautés ensemble.
Après avoir reçu le pain et les bagels livrés, j'ai sorti les œufs et je les ai laissés à température ambiante.
À 6h15 précises du matin, les clients ont commencé à arriver.
Après le travail, je suis allée à mon cours de latin avec un t-shirt taché de margarine et de préparation pour muffins aux myrtilles.
La plupart des étudiants étaient diplômés d'écoles secondaires privées et se préparaient à entrer en faculté de droit.
J'ai récité les conjugaisons des verbes tout en supportant les regards désapprobateurs de mes camarades de classe, à la fois compatissants et dégoûtés.
Finalement, j'ai préparé une chemise Oxford propre, je l'ai enfilée et j'ai commencé à aller en cours.

-- Extrait de « Le pèlerinage des beignets », pp. 34-35

Je fais des beignets à ma façon depuis si longtemps que je ne m'en souviens même plus.
Mes beignets sont légers, moelleux et parfumés.
Servez-les toujours avec des fruits ; essayez les poires d'Anjou en hiver et les abricots ou les pêches mûres en été.
Ajoutez également un peu de lait concentré sucré mélangé à du yuzu.
Cela peut paraître un peu excessif, mais de temps en temps, je mets juste un peu de Nutella dans mon assiette.
Et bien sûr, je saupoudre toujours mes beignets de matcha.
C'est un dessert où simplicité et élégance se rencontrent.
Contrairement à ma relation avec ma petite amie japonaise, les ingrédients divers et disparates s'harmonisent à merveille dans une même assiette.
Ce dessert sublime harmonieusement les différences non résolues entre les femmes que j'ai rencontrées.
--- p.45 Extrait de « Le pèlerinage des beignets »

Plus on mange la cuisine de Sam, plus on en a envie.
Alors que cette odeur et cette saveur inconnues se répandaient dans mon corps, j'avais l'impression d'entrer dans un nouveau monde.
Loin d'être simplement addictif, c'est addictif.
Même la sauce au poisson-chat (qui était initialement si forte qu'elle m'a un peu donné la nausée) m'a donné envie d'y tremper sans cesse les doigts.
Le facteur principal est le sel.
Les aliments riches en sodium déclenchent des envies de grignotage.
Les épices masquent le goût du sel tout en ajoutant du parfum, si bien qu'on en redemande sans même s'en rendre compte.
Ma tension artérielle, qui monte en flèche, semble me supplier d'arrêter.
Pendant les 45 minutes que j'ai passées assis là, je n'ai jamais posé ma cuillère.
Toutes les quelques minutes, Denise passait à ma table, et je la saluais avec de la sauce qui coulait sur son menton.

--- pp.59-60 Extrait de « Le Boxeur et le Chef »

Où est passé le Brooklyn de mon enfance ? Quand ce quartier est-il devenu la Petite Odessa ? Forcément, ça a dû changer progressivement.
Jusqu'à récemment, personne ne l'avait remarqué.
N'est-ce pas là le propre des immigrants ? Nous arrivons en terre hostile, furtivement, comme à la faveur de la nuit, pour découvrir des lieux oubliés du temps et les faire nôtres.
Nous recherchons simplement le réconfort là où il nous est offert.
Koreatown, Little India, I Unbound 2, Little Odessa.
Nous acceptons partout.
Conquérir n'importe quel endroit.
La question est de savoir combien de temps durera cette période.
De plus, combien de temps pouvons-nous préserver la culture que nous avons importée, coupée de notre terre natale ? Combien de temps pouvons-nous la préserver avant qu’elle ne se dilue, avant que les traditions de notre terre natale ne tombent dans l’oubli, ne laissant que des traces ? Comment mesurer ce que nous perdons ainsi ?
--- p.88 Extrait de « Nouilles inconnues »

Je n'ai ni mangé ni bu depuis vingt heures.
Je ne sais pas si je peux marcher droit, mais le simple fait de rester assis dans cette pièce à regarder l'horloge me rend fou.
Je monte directement dans la voiture et je la démarre.
Je cherche le restaurant syrien où j'avais prévu d'aller.
À ce stade, j'ai plus besoin de compagnie que de nourriture.
Il ne reste que quinze minutes avant l'Iftar, le premier repas qui rompt le jeûne.
Les gens commencent à remplir les tables.
Tout le monde a l'air calme.
Je parle au propriétaire et je lui explique ma situation.
Il est syrien et c'est lui qui cuisine ici.
Sa femme l'aide au service.
Ses cheveux étaient mi-gris, mi-ombragés, et sa peau était d'un noir hâlé.
Quand je commande des kebabs, du houmous, et même un dessert, il me regarde d'un air déçu.


Finalement, il ouvre la bouche.
Il ne s'agit pas de jeûner toute la journée pour ensuite se gaver après le coucher du soleil.
Vous devez continuer à faire preuve de maîtrise de soi et à manger lentement et petit à petit.

Je vois.
Je me dis.
J'ai l'impression que je ne devrais pas être en train de manger mon propre bras en ce moment, mais je dois me contrôler.

--- p.113-114 Extrait de « Le jeûne d'une certaine manière »

Même maintenant, je ne trouve pas les mots pour exprimer exactement ce que je ressens à Mel.
Les larmes me montent aux yeux à cause de l'épaisse fumée à l'intérieur, mais mon cœur est rempli de joie.
Quelque chose éveille mes sens.
Ma langue est rugueuse et amère.
Ce doit être le goût de la terre, du soleil, de la chaleur, du temps et de la sueur.
Son goût rappelle celui des cerises, des noix grillées ou de la réglisse.
Ces adjectifs sont créatifs mais inexacts.
Le parfum est si puissant que j'ai l'impression que mon nez me brûle.
J'ai goûté au métier d'acteur, et c'était à la fois sauvage et très sexy.
Je n'arrive pas à me débarrasser de cette sensation primitive qui réside en moi.
Soudain, j'ai envie d'enlever ma chemise.

--- p.137 Extrait de « Exil et poésie »

J'essaie souvent de deviner le goût des plats dans le but d'écrire une histoire qui se déroule de manière fluide, culminant en une découverte de saveurs exceptionnelles et se terminant par une fin heureuse où le chef est reconnu.
Mais en réalité, de telles histoires sont rares.
Non seulement dans les Appalaches, mais aussi dans nombre des petites villes que j'ai parcourues pour écrire ce livre, les moments de plus grande perspicacité survenaient souvent dans des instants calmes et sans prétention.
Et puis j'ai commencé à douter de moi et de mes suppositions.
Je ne connais rien aux habitants et à la culture de cette région.
Je n'ai pas le droit de les juger, et je ne connais pas suffisamment l'histoire de ce lieu pour les commenter.
Si un roulé au pepperoni me paraît fade, c'est parce que mes papilles gustatives ne peuvent pas apprécier sa fadeur.
Je prends une autre bouchée, je mâche et je m'imagine comme quelqu'un qui a travaillé dur toute la journée depuis l'aube.
Pour lui, ce roulé au pepperoni est le seul plaisir qu'il attend avec impatience toute la matinée.
Je vais peut-être devoir attendre un dîner tardif pour le garder pour moi.
Maintenant, je crois que je comprends un peu mieux ce sentiment.

--- p.157 Extrait de « Slow Dog and Pepperoni Roll »

C’est Clémentine qui m’a appris à mettre les herbes fraîchement cueillies dans un vase sur l’évier et à faire mûrir les tomates dans un bol en bois à côté.
Elle m'a appris le plaisir vulgaire de croquer dans une tomate comme dans une pomme.
Lorsque j'ai rencontré Clémentine, je travaillais déjà comme chef, mais elle m'a aidée à appliquer ce que j'avais appris en restaurant à des situations concrètes.
J'ai aussi appris d'elle que si l'on laisse du beurre français près d'une fenêtre ouverte, il s'imprègne délicatement du parfum des fleurs qui éclosent sur les arbres le long de la 13e rue Ouest.
Elle m'a aussi appris que les pâtes sont bien meilleures lorsqu'on les mange debout dans un grand saladier, dans la cuisine, plutôt qu'à table.
Nous nous sommes disputés d'innombrables fois l'été dernier avant notre rupture.
Chaque fois qu'elle claquait la porte ou qu'elle passait devant moi froidement et silencieusement, l'odeur de tomates trop mûres et pâteuses m'envahissait les narines.
Cet été-là, Clémentine m'a beaucoup appris sur la douleur de l'amour et la joie des tomates.
Depuis lors, tout ce que j'ai appris dans ma vie a été si abondant qu'il est incomparable.
Je pourrais écrire un livre rien qu'avec ce qu'elle m'a appris.
Mais ce n'est pas de cela que je parle ici.
Je ne peux toujours pas manger de tomates mûres et crues.

--- p.199 Extrait de « Montgomery et les bonnes »

La première étape de tout processus d'apprentissage est l'imitation.
Amal a également appris l'anglais par imitation, et j'ai appris à cuisiner de la même manière.
De nos jours, on peut apprendre à cuisiner à peu près n'importe quoi grâce à Internet et aux livres de cuisine, mais il existe encore des plats mystérieux qu'on ne peut maîtriser uniquement par le biais de textes ou de vidéos.
Le pain au levain et les croissants sont comme ça.
Le smendo appartient également à cette catégorie.
Un plat dont le goût est déterminé par des différences subtiles qui ne peuvent être expliquées par des mots.
La fabrication des Smen n'est pas compliquée, mais elle doit être entièrement réalisée à la main.
Il y a un certain rythme à cela, un mouvement qui ne peut s'apprendre qu'en le répétant de nombreuses fois.
Tout le monde n'a pas la chance de l'apprendre directement d'un ami marocain.
Je vais maintenant essayer d'expliquer au mieux le processus de fabrication des Amal Smen.
Mais n'oubliez pas que les mots seuls ne peuvent pas transmettre pleinement le message.

--- p.255 Extrait de « Secret Butter »

Lorsque le moniteur ECG s'est rallumé, ma mère m'a dit d'emmener les enfants manger un barbecue coréen et d'en emporter pour elle aussi.
La mort de son père semblait imminente et il ne voulait probablement pas que ses enfants en soient témoins.
Pourtant, je n'avais pas envie d'y aller.
Je voulais m'excuser de m'avoir tenu éloigné de moi pendant si longtemps et de ne pas avoir été un bon père.
Je me suis approché du lit.
La seule chose qui soit restée inchangée dans le corps de mon père, c'étaient ses mains.
Les mains de mon père ont toujours été grandes et fortes.
Même si sa force avait diminué, ses mains avaient encore une apparence virile.
J'ai soulevé la main inerte de mon père et j'ai placé la mienne dessous.
Au lieu de joindre mes paumes, j'ai laissé celles de mon père s'enrouler autour de mes jointures.
Mon père n'avait même plus la force de me tenir la main.
Je l'ai embrassé sur le front et je lui ai dit qu'il pouvait partir, que tout irait bien.

--- pp. 249-250 Extrait de « La mort du père et une gorgée d’eau vive »