À propos de l'auteur 16
Prologue 20
Prologue - La philosophie à table, l'histoire de Doenjang 22
Partie 1.
Le doenjang est une philosophie qui consomme du temps 26
Leçons tirées de la mer et de la table 28
La sagesse de l'attente enseignée par Doenjang 31
Le goût de l'attente, la vie d'attendre 35
La philosophie du temps des repas, pâte de soja
〈Annexe 1.
Bienfaits du Doenjang
[Poésie] Poésie de la fermentation
44
[Poème] Jangdokdae de la mère 46
39
41
Partie 2.
La table à manger est un dialogue entre la nature et les humains. 48
50 conversations entre l'homme et la nature autour de la table à manger
Slow Food à l'ère du fast-food 52
Le doenjang, un superaliment façonné par le temps 54
Les aliments fermentés contribuent au maintien de l'équilibre corporel
〈Annexe 2.
Thé Doenjang et thé à la sauce soja〉 60
[Poème] Comme un chapitre, je mûris 62
[Poème] Pâte de soja
67
57
Partie 3.
Souvenirs coréens gravés sur le jangdokdae
Doenjang, identité coréenne
72
Histoire du Doenjang, des Trois Royaumes à la dynastie Joseon : 77
Doenjang, le cœur de la table coréenne
81
Le Jangdokdae de ma mère : un souvenir transmis de génération en génération 84
〈Annexe 3.
Comment faire de la pâte de soja〉 87
[Poème] Boyeomjang, un plat réconfortant comme à la maison
92
70
Poème : Doenjang, Identité coréenne 94
Partie 4.
Le temps de fermentation utilisé par les micro-organismes
96
98
Du soja aux acides aminés : le miracle de l'attente
Un miracle savoureux créé par des micro-organismes
Collaboration invisible, Miracle du Jang 105
Don des bactéries, musique des enzymes 108
Doenjang, une œuvre de la nature et du temps
Le miracle savoureux : la science nutritionnelle du Doenjang 113
Cadeau vivant, Doenjang 116
Les deux voies : sélection traditionnelle et OGM 118
Un goût façonné par le temps : Fermentation 121
102
111
La grandeur née de la petitesse : la philosophie des microbes
Du riz au makgeolli : le chemin de la fermentation 127
Aliment qui ressemble au cœur, pâte de soja
Une goutte de philosophie, sauce soja 132
129
124
〈Annexe 4.
Gochujang, la fermentation rouge des Coréens〉 135
[Poème] Doenjang, Cœur de Mère
[Poème] La Grande Danse Étape 140
138
Partie 5.
La fermentation est un chœur entre l'homme et la nature.
La philosophie de One Meal : Slow Food
144
La science sans laboratoire, la sagesse de nos ancêtres
147
142
Produits fermentés apparentés : Doenjang, Miso, Doubanjang, Fromage 149
La fermentation est un dialogue entre la nature et l'homme.
Chant de la fermentation 155
152
Quatre saveurs du temps créées par la fermentation 157
Le doenjang, un superaliment préparé avec le temps
Doenjang est un miroir du peuple coréen 163
La Route du Riz et du Vin 166
160
Doenjang, vin, fromage et yaourt : même chemin, visages différents 169
〈Annexe 5.
Garçon de tofu Doenjang Jjaguri〉 172
[Poésie] Du thé au Jang, contenant ma vie 175
[Poésie] Le souffle qui éveille nos vies 177
Partie 6.
Le réconfort d'un bol de ragoût de pâte de soja
Le réconfort d'un bol de Doenjang Jjigae 182
Nourriture pour toutes les saisons : Doenjang 185
Le jour de la mise en conserve, le village se transforma en fête 188
180
Le Jangdokdae de la ville : là où tradition et technologie se rencontrent 191
Résilience : L'attitude face à la vie enseignée par Doenjang 194
Doenjang, le plus ancien plat local 199
Doenjang : Quand la fermentation traditionnelle devient une marque moderne 202
De la table au globe : le nouveau voyage de Doenjang 206
〈Annexe 6.
Tableau des plantes médicinales 209
[Poésie] Réciter de la poésie en remuant de la pâte de soja
[Poème] Fleur d'or jaune Pâte de soja en fleurs 216
Partie 7.
Ma ville natale en une cuillère de pâte de soja 218
Hometown en une cuillère de Doenjang 220
Ce chapitre est fait par le temps, non par les mains. 222
Doenjang fait des gens
224
Le secret du Doenjang et du microbiome 227
Le pouvoir de la fermentation pour ralentir le vieillissement : la pâte de soja
Le troisième goût : la sagesse de la fermentation
233
229
La nourriture qui sauve le cœur : La sagesse du Doenjang 235
〈Annexe 7.
Thé Doenjang pour garçon〉
239
212
[Poème] Vroum, c'est ainsi que commence la matinée de maman
[Poème] Doenjang, Cœur de Mère
244
Partie 8.
La fermentation n'est pas l'avenir, c'est une solution ancienne.
La fermentation se développe dans le temps de la ville 248
241
246
Le doenjang n'est pas une solution d'avenir, mais une solution ancienne. 250
L'avenir de la K-Food : Doenjang
253
Doenjang, un recueil des cinq sens qui éveille les souvenirs 256
Doenjang en littérature : une métaphore de la vie 259
Doenjang est un art : une métaphore de l'attente 261
Doenjang, le cœur invisible de la culture coréenne 263
〈Annexe 8.
Comment faire de la pâte de soja〉 266
[Poème] Inlassablement, sur la route 268
[Poème] Guérison comme un ragoût de pâte de soja maison
271
Partie 9.
Un homme né de l'attente, une vie mûrissant comme de la pâte de soja 274
Un homme né de l'attente - Une vie qui mûrit comme de la pâte de soja
L'histoire du thé Pu-erh et du Doenjang 278
Une table qui protège les enzymes, des habitudes qui protègent la vie 280
Le goût du temps mûri dans un bocal, sauce soja 282
Un goût qui unit les générations, une sagesse qui unit l'humanité 287
〈Annexe 9.
Comment gérer la pâte de soja
[Poème] Graines d'aujourd'hui 292
Épilogue 294
289
276
Épilogue - L'essence de la vie découverte au temps de la fermentation 296

- Le doenjang est l'art du temps.
De même que l'attente et l'observation s'accumulent pour créer une saveur plus profonde, la vie d'une personne s'accomplit ainsi.
La fermentation est une métaphore des relations.
Des êtres différents se rencontrent, s'affrontent, font des compromis et, finalement, créent une nouvelle vie.
- Rétablir le rythme de la nature.
Pour les gens modernes lassés du rythme effréné du quotidien, le « temps Doenjang » est un nouveau langage de guérison.