Chapitre 1 Technicien en confiserie
Méthode de la crème
Biscuits au beurre 24
28 biscuits sablés
Gâteau Madera (en tasse) 34
Muffin au chocolat 39
Tarte 45
Gâteau quatre-quarts 53

Composite (méthode de la crème + meringue)
Gâteau aux fruits 58
Cheesecake 63

Droit public
Gâteau éponge au beurre (Loi publique) 68
Gâteau roulé à la gelée 73
Gâteau roulé au chocolat 78
Gâteau roulé au riz noir 84

Loi distincte
Gâteau éponge au beurre (recette séparée) 90
Gâteau roulé moelleux 95

Méthode Chiffon
Gâteau Chiffon 102

Méthode en une étape
Madeleine 107
Brownie 112

style écossais
Tarte aux noix 117

pâte à choux
Chaussure 124

biscuits meringués
Dacquoise 129

Chapitre 2 Technicien en boulangerie
pain blanc
Pain (Méthode directe d'urgence) 136
Pain au lait 142
Pain de maïs 148
Pain de riz 154
Pain Pullman 159
Pain au beurre 165
Pain de nuit 171

petite portion de pain
Petit pain aux haricots rouges 178
Pain individuel (pain Soboro) 183
Pain à la crème 191
Pain à biscuits individuel (type torsadé) 197
Petit pain au beurre 202
grande portion de pain
Pain moka 207
216 pain de seigle

Pain guitare
Pain aux saucisses 222
Pain complet 229
Petit pain sucré 234
Bagel 240
Grisini 246

Aliments frits
Beignet au pain 250