PROLOGUE _ Tous les phénomènes alimentaires commencent par des molécules.

Partie I.
Comment puis-je étudier l'alimentation ?
Chapitre 1.
La méthode la plus simple et la plus utile pour étudier l'alimentation
1.
Ce n'est pas parce que la vie est complexe que la nourriture doit l'être aussi.
2.
Plus vous simplifiez, plus vous gagnez en profondeur.
3.
Il n'y a que quatre ingrédients clés dans la nourriture.
Chapitre 2.
Comment lire les aliments grâce à leur structure moléculaire
1.
Taille : La molécule mesure 1 nm (nanomètre).
2.
Mouvement : Les molécules sont en mouvement perpétuel à des vitesses supersoniques.
3.
Forme : Toutes les informations sont contenues dans la forme moléculaire.

Partie II.
Les quatre atomes et molécules qui régissent l'alimentation
Chapitre 1.
L'eau est la molécule la plus simple et pourtant la plus profonde.
1.
La vie a besoin d'eau
2.
La particularité de l'eau provient des liaisons hydrogène.
3.
Qualité de l'eau : Qu'est-ce qui fait la différence en matière de qualité de l'eau ?
4.
La connaissance de la solubilité permet de comprendre la moitié des propriétés physiques.
Chapitre 2.
Les glucides sont différentes formes de glucose.
1.
Voilà pourquoi il faut avaler ce qui est sucré et recracher ce qui est amer.
2.
L'amidon est la plus grande molécule de l'univers.
3.
La cellulose est le composé organique le plus abondant sur Terre.
Chapitre 3.
Les protéines ont autant de fonctions qu'il existe de types.
1.
La sophistication du vivant provient de la sophistication des protéines.
2.
Le dynamisme de la vie provient des fluctuations des protéines.
3.
Les protéines sont un matériau polyvalent mais difficile à manipuler.
4.
caractéristiques spécifiques aux protéines
Chapitre 4.
La graisse est la substance la plus simple et la plus stable.
1.
Les propriétés des acides gras sont déterminées par leur longueur et leur forme repliée.
2.
La vie commence par la création d'une frontière grâce à la membrane cellulaire.
3.
Le cinquième nutriment, les isoprénoïdes

Partie III.
Molécules qui modifient les propriétés des aliments en petites quantités
1.
Points communs entre les additifs alimentaires et les métabolites secondaires des plantes
2.
Colorants : Molécules qui ajoutent de l'intérêt aux aliments à une concentration de 0,001 %
3.
Ingrédient aromatisant : une molécule qui crée de la diversité alimentaire à 0,01 %
4.
Composant aromatique : une molécule qui contrôle l'équilibre de la saveur à 1 %.
5.
Agent de conservation : 0,01 % d’acide organique inhibant les micro-organismes
6.
Fibres alimentaires et épaississants : molécules qui modifient la texture de 1 %
7.
Émulsifiants et solvants
8.
Acides aminés et minéraux : des éléments que même les plantes ont du mal à synthétiser.
9.
Métabolisme énergétique, radicaux libres et antioxydants
10.
Vitamines et coenzymes

Annexe – Mes réflexions sur la valeur de l’alimentation
ÉPILOGUE – Comprendre la science de l’alimentation en images

La plupart des aliments sont composés de substances aqueuses.
Imaginez un délicieux repas préparé avec amour par un chef de premier ordre, sous vos yeux.
Mais si vous mettez ce plat dans un mixeur et que vous le mixez en une seule fois, personne ne voudra manger cette substance non identifiable.
Même si seules les propriétés physiques ont changé.
Ainsi, les propriétés physiques influencent le goût et l'identité des aliments.
Tout ingrédient alimentaire, qu'il s'agisse de fruits, de légumes ou de viande, une fois mixé, perd son identité.
Lorsqu'une pomme est sous sa forme originale, tout le monde peut facilement dire que c'est une pomme, mais lorsqu'elle est transformée en jus, il est difficile de dire que c'est une pomme avant de le boire.
Même si vous râpez une pomme, environ 80 % des gens peuvent la reconnaître, mais seulement 50 % peuvent reconnaître une tomate, et moins de 10 % peuvent reconnaître un concombre ou un chou.
Ainsi, les propriétés physiques sont à la base du goût et constituent le facteur le plus important qui permet au goût et à l'arôme de s'exprimer pleinement.
Cependant, il est très difficile de trouver des efforts visant à comprendre scientifiquement les propriétés de la matière.
La « gastronomie moléculaire », récemment mise en œuvre, marque le début d'une approche scientifique.
La gastronomie moléculaire, fondée en 1992 par le chimiste français Hervé This, explore les transformations qui se produisent au cours de la cuisson au niveau moléculaire.
De ce fait, elle a insufflé un vent de fraîcheur à la cuisine en proposant de nouvelles recettes et des façons inédites d'utiliser les ingrédients.
Il est toutefois difficile de considérer cette nouveauté comme l'essence même de la gastronomie moléculaire.
La nouveauté réside dans l'application de cette technologie à la cuisine, mais elle n'est pas vraiment nouvelle pour les aliments transformés.
La plupart des techniques de la gastronomie moléculaire, comme la fabrication instantanée de crème glacée avec de l'azote liquide ou de la glace carbonique, l'utilisation de la transglutaminase comme colle protéique et la fabrication de gelées en forme de billes avec de l'alginate de sodium, sont déjà utilisées dans les aliments transformés.
L'idée principale est de réinterpréter l'alimentation et la cuisine à travers le prisme de la science et de trouver l'essence du goût ; la nouveauté n'est qu'un bonus.

Seules quatre molécules clés constituent les aliments et déterminent leurs propriétés.
L'eau est le commencement de la vie (de la nourriture).
De toutes les substances qui constituent la vie, l'eau est la plus abondante.
Comme chacun sait, notre corps est composé à 65 % d'eau.
À la naissance, ce pourcentage est d'environ 90 %, mais il diminue à mesure que nous grandissons jusqu'à ce qu'il ne reste plus que ce pourcentage.
Les légumes sont composés à 95 % d'eau, et la plupart des aliments à environ 80 %.
Les plantes sont riches en glucides.
La photosynthèse est le processus de création du glucose, et lorsque le glucose est modifié, de nombreux sucres tels que le fructose et le saccharose sont créés, et lorsque le glucose est enchaîné sur une longue chaîne, il devient de l'amidon, de la cellulose ou des fibres alimentaires.
Étant donné que l'eau et les glucides constituent ensemble environ 93 % des plantes, on peut dire que les plantes comprennent les glucides.
Les animaux ont seulement besoin de connaître la protéine supplémentaire ici.
Bien que les matières grasses soient également présentes en grande quantité, la teneur en graisses essentielles n'est que d'environ 2 %.
La teneur en matières grasses est plus élevée car tout excès d'énergie est stocké sous forme de graisse, mais nous n'avons pas besoin d'autant de graisse pour vivre.
Le calcium, le phosphore et tous les autres minéraux qui constituent le reste des os représentent moins de 5 %, et si l'on exclut les composants qui constituent les os eux-mêmes, ce pourcentage est inférieur à 2 %.
De toute façon, la vie est principalement composée d'eau, de glucides, de protéines et de lipides, donc si vous comprenez juste ça, c'est tout.
Cela vaut également pour la nourriture.
En définitive, les ingrédients qui déterminent les propriétés physiques des aliments sont l'eau, les glucides, les protéines et les lipides. Bien que ces ingrédients soient inodores et insipides, ils influencent considérablement ces propriétés, qui à leur tour affectent le goût.

Ingrédients qui remplissent des fonctions spécifiques en petites quantités dans les aliments
Les additifs alimentaires ont été largement critiqués jusqu'à il y a 10 ans, mais si vous analysez leurs ingrédients, vous constaterez qu'ils ne sont pas différents des ingrédients naturels et qu'ils n'en contiennent que de très petites quantités.
En réalité, l'aliment contenant le plus d'additifs est le lait en poudre que consomment les enfants.
En effet, tous les nutriments, tels que les acides aminés, les vitamines et les minéraux, sont classés comme additifs alimentaires.
Et une part importante est synthétisée chimiquement.
Le caractère naturel d'un aliment n'a rien à voir avec sa sécurité ou sa valeur nutritionnelle, mais uniquement avec sa valeur émotionnelle.
Il en va de même pour les pigments.
Il est peu probable que ces produits soient plus sûrs ou plus efficaces que les produits synthétiques du simple fait qu'ils soient naturels.
Il contient plutôt de nombreux ingrédients non vérifiés.
Ce n'est qu'une supercherie marketing, fruit d'une foi aveugle en la nature.

Les composés aromatisants sont de petites molécules qui se dissolvent dans l'eau.
Si nous aimons les sucreries, c'est parce que notre corps a besoin de beaucoup de calories.
Bien que la sensation d'épice soit aujourd'hui perçue comme une sensation de douleur, il s'agit en réalité d'une sensation de température.
La capsaïcine contenue dans les piments stimule le TRPV1, un récepteur sensible à la température élevée au niveau de la langue. Le TRPV1 détecte les températures supérieures à 42 °C et, lorsqu'il est activé soudainement et en grande quantité, le cerveau interprète cette activation comme une brûlure (douleur, sensation de brûlure).
Pour atténuer les dommages causés par la brûlure, le cerveau sécrète de la salive par la bouche, de la sueur par la tête et le visage, et libère simultanément des endorphines, des analgésiques naturels.
Cependant, comme il ne s'agit pas d'une véritable brûlure, la douleur disparaît rapidement et le plaisir procuré par les endorphines provoque une légère extase.
On devient accro à ce goût épicé.

De même, de nombreux ingrédients alimentaires remplissent des fonctions spécifiques même en très petites quantités.
Outre les additifs alimentaires, les colorants et les arômes mentionnés ci-dessus, les substances aromatisantes, les épaississants, les émulsifiants, les conservateurs, les antioxydants, les vitamines et les minéraux sont des ingrédients présents à l'état de traces dans les aliments, et chacun d'eux a son propre principe unique et remplit une fonction particulière même en petites quantités.
Comprendre ces fonctions et éviter les malentendus est la clé pour véritablement comprendre l'alimentation.

Comprendre les molécules, c'est comprendre la vie.
Il existe toujours de nombreux malentendus et préjugés concernant la nourriture.
Cependant, toute chose est constituée d'atomes, et entre les atomes inanimés et les cellules vivantes, il n'y a que des molécules.
Les molécules se déplacent sans intention ni volonté, mais uniquement en fonction des caractéristiques de leur taille et de leur forme, sans s'arrêter un seul instant.
Il s'agit de décomposition et de synthèse, de solubilité et de cristallisation, de douceur et de dureté, de fluidité et de coagulabilité.
L'harmonie de telles propriétés constitue en définitive le fondement des phénomènes vitaux.
Pendant longtemps, nous avons exagéré l'efficacité et les risques de l'eau, des glucides, des protéines et des graisses, qui constituent l'essentiel de notre alimentation et de notre vie, en les interprétant aveuglément à travers des expériences fragmentaires sans les comprendre.
Bien sûr, la vie est complexe, et dans certains cas, même de petites molécules peuvent devenir des substances de signalisation dans un système et faire une différence cruciale.
Mais ce n'est pas le rôle de la nourriture.
C'est un phénomène qui se produit grâce à la promesse que fait la vie.
Et même dans de tels phénomènes, la réalité physique de la molécule elle-même, par exemple sa taille et sa solubilité dans l'eau ou les graisses, est plus importante qu'on ne le pense.
Ainsi, tout en abordant le phénomène des propriétés physiques, nous avons peu à peu traité des points communs des phénomènes de la vie.
La nature n'a pas de frontières, et la connaissance est donc plus interconnectée qu'on ne le pense.
Tous les phénomènes naturels sont régis par les mêmes lois.
Le phénomène de solidification de l'acide alginique au contact du calcium est similaire au phénomène de solidification de l'ovule lorsqu'un spermatozoïde le rencontre, empêchant ainsi tout autre spermatozoïde de pénétrer.
J'espère que nous pourrons comprendre l'alimentation à travers les phénomènes physiques et l'essence des phénomènes vitaux.
La vie repose sur des phénomènes moléculaires, et les molécules n'ont ni intention ni volonté.
Il n'y a que la taille, la forme et le mouvement.
Comprendre comment ils se déplacent et sont contrôlés est le point de départ de la compréhension des phénomènes de la vie.