Recommandation de Michael Pollan
préface

Chapitre 1 : Le pouvoir résonnant de la fermentation
Bactéries : nos ancêtres et nos compagnons coévolutifs | Fermentation et culture | Fermentation et coévolution | Le phénomène naturel de la fermentation | La guerre contre les bactéries | L’esprit d’aimer la vie

Chapitre 2 : Les bienfaits de la fermentation
Les avantages et les limites de la conservation | Les aliments fermentés pour la santé | Les aliments fermentés économes en énergie | La saveur sublime des aliments fermentés

Chapitre 3 Concepts et outils de base
Substrats et communautés microbiennes | Fermentation naturelle versus levains | Milieux sélectifs | Évolution et continuité des communautés microbiennes | Propreté et hygiène | Contamination croisée | Eau | Sel | Obscurité et lumière du soleil | Cuves de fermentation | Fermentation en bouteille de verre | Fermentation en bocal | Couvercles de bocaux | Formes de bocaux | Cuves de fermentation en métal | Cuves de fermentation en plastique | Cuves de fermentation en bois | Canoa | Cuves de fermentation en calebasse ou à baies | Paniers | Fermentation en fosse | Presse à cornichons | Outils de découpe | Batteurs | Cuves de fermentation alcoolique et barboteurs | Siphons et soutirage | Mise en bouteille | Hydromètre | Thermomètre | Pressoirs à pommes et à raisins | Moulins à grains | Cuiseurs vapeur | Chambres d'incubation | Chambres de maturation | Régulateurs de température | Ruban adhésif et marqueurs permanents

Chapitre 4 : Fermentation alcoolique des sucres : hydromel, vin et cidre
Levures | Hydromels simples | Hydromels botaniques : Tez et Balche | Hydromels de fruits et de pétales de fleurs | Rafraîchissants ou corsés | Fermentation continue avec levain | Hydromels aux herbes (pour l'immortalité) | Vins de raisin | Cidres et vins de poire | Vins de fruits sucrés | Boissons alcoolisées avec d'autres édulcorants | Salades de fruits fermentées | Sève végétale | Carbonatation des boissons alcoolisées | Mélanges d'ingrédients | Dépannage

Chapitre 5 Fermentation des légumes (y compris certains fruits)
Bactéries lactiques | Vitamine C et légumes fermentés | Les bases du kraut-chee | Couper | Sel : saler ou faire tremper ? | Piler ou presser les légumes (ou les faire tremper dans la saumure) | Conservation | Combien de temps faut-il fermenter ? | Moisissures et levures | Quels légumes fermenter ? | Assaisonnement | Choucroute | Kimchi | Pickles chinois | Légumes fermentés indiens | Fermentation de sauces piquantes, relishs, salsas, chutneys et plus encore | Gundrug et shinki dans l'Himalaya | Précautions lors de la fermentation de légumes sans sel | Marinage en saumure | Pickles aigres | Marinage de champignons | Marinage d'olives | Haricots à l'aneth | Fermentation lactique des fruits | Kawal | Fermentation de légumes avec des levains | Légumes fermentés liquides : kvas de betterave ou de laitue, jus de chou vieilli, kaanji, shalgam suyu | Tsukemono : pickles japonais | Plats à base de légumes fermentés | Rapet (feuilles de thé fermentées) | Résolution de problèmes

Chapitre 6 : Boissons santé acidulées
Carbonatation | Fabrication de bière de gingembre avec du sirop de gingembre | Kvass | Tepache et Aluá | Mavi/Mauvi | Kéfir d'eau (ou tibicos) | Ferment de lactosérum | Root beer | Fru | Frites de patate douce | Pour des saveurs et des arômes créatifs | Smreka | Noni | Kombucha : panacée ou substance dangereuse ? | Fabrication de kombucha | Bonbons au kombucha : Nata | Jun | Vinaigre | Shrub | Résolution de problèmes

Chapitre 7 Fermentation du lait
Yaourt | Kéfir | Billy | Autres produits laitiers fermentés | Produits laitiers fermentés d'origine végétale | Crème fraîche, beurre, babeurre | Lactosérum | Fromage | Fromage industriel vs fromage fermier | Lait, yaourt et fromage sans produits laitiers | Résolution de problèmes

Chapitre 8 Fermentation des céréales et des cultures souterraines
Méthodes courantes | Trempage | Germination | Rejuvlac | Bouillie | Gruau fermenté | Gruau/Polenta | Atole Agrio | Bouillie de millet | Bouillie de millet | Bouillie de riz | Bouillie au pain rassis | Bouillie de pommes de terre | Foy | Manioc | Pain de manioc sud-américain | Fermentation des pommes de terre | Levain : Fermentation et conservation | Pains plats/Crêpes | Pain au levain | Bouillie de seigle aigre (Zour) | Riz de la Sierra | Hopper/Apam | Kisk et Kekek El Pokhara | Fermentation des céréales avec d'autres aliments | Fermentation des restes de céréales (ou de cultures souterraines) | Dépannage

Chapitre 9 : Boissons alcoolisées à base de céréales, comme la bière
Bière à levure naturelle | Tesguino | Bière de sorgho | Merissa (bière soudanaise à base de sorgho torréfié) | Boissons asiatiques à base de riz | Bière de riz classique | Makgeolli à la patate douce | Joe Tongba | Saké | Germes d'orge | Bière d'orge opaque | Bières de manioc et de pomme de terre | Bières à base de pommes de terre mâchées | Au-delà du houblon : bières aux herbes et additifs végétaux | Distillation

Chapitre 10 : Développement des moisissures
Laboratoire de culture de moisissures | Fabrication du tempeh | Cuisson du tempeh | Propagation des graines de tempeh | Production de koji | Amazake | Sources végétales de moisissures | Dépannage

Chapitre 11 Fermentation des légumineuses, des graines et des noix
Fromages, pâtés et laits végétaux à base de graines ou de noix | Glands | Huile de coco | Fermentation du cacao, du café et de la vanille | Fermentation naturelle des légumineuses | Idli/dosa/dhokla/kaman | Akaraje (beignets de haricots noirs fermentés consommés par les Afro-Brésiliens) | Soja | Miso | Utilisations du miso | Sauce soja | « Pépites » de soja fermenté : amanatto et douchi | Natto | Graines fermentées d’Afrique de l’Ouest comme le dawadawa | Tofu fermenté | Résolution de problèmes

Chapitre 12 Fermentation de la viande, du poisson et des œufs
Séchage, salage, fumage et salaison | Les bases de la salaison à sec | Marinage : corned-beef et langue de bœuf | Saucisses sèches | Sauce de poisson | Jeotgal (fruits de mer fermentés) | Poisson fermenté aux céréales | Burong isuda et balao-balao aux Philippines | Narezushi au Japon | Poisson et viande fermentés au petit-lait, choucroute et kimchi | Œufs fermentés | Huile de foie de morue | Enterrement | Viande avariée | L'éthique de la viande et du poisson

Chapitre 13 : Considérations relatives à la commercialisation
Cohérence | Première étape | Expansion commerciale | Lois, règlements et permis pertinents | Autres modèles d'affaires : exploitation agricole, diversification et spécialisation

Chapitre 14 La fermentation dans les industries non alimentaires
Agriculture | Dépollution biologique | Gestion des déchets | Incinération | Textile et construction | Production d'énergie | Santé | Fermentation pour les soins de la peau et l'aromathérapie | Art de la fermentation

Épilogue : Déclaration du mouvement de renaissance des cultures de fermentation
Relations avec les plantes et les animaux | Relations avec les agriculteurs et les producteurs | Relations avec les ancêtres | Relations avec le mystère | Relations avec la communauté | Relations avec les mouvements de résistance | Relations avec les objets

Remerciements
Glossaire des termes
annotation
Références

La Bible de la fermentation écrite par le « roi de la fermentation »
Une compilation de la science et de la culture de la fermentation basée sur la « microbiologie » et « l'expérience et la tradition orale » !
Du renouveau des aliments fermentés à l'exploration d'une civilisation durable.

« L'âme de la nourriture, tout sur la fermentation » est une bible sur la fermentation, avec plus de 900 pages remplies de contenu lié à la fermentation.
L'auteur Sander Elix Katz est l'un des plus grands experts actuels en fermentation et a joué un rôle déterminant dans la renaissance de la culture de la fermentation, en animant des centaines d'ateliers aux États-Unis et dans le monde entier.
Il s'est imposé comme une autorité dans le domaine en 2003 avec la publication de 『Natural Fermentation』, et en 2012, il a été salué par le New York Times pour avoir marqué l'histoire de la gastronomie américaine avec 『The Soul of Food: All About Fermentation』, et a remporté le prix James Beard, considéré comme l'Oscar de l'industrie de la restauration.


Un guide complet des aliments fermentés par un auteur lauréat du prix James Beard

Ce livre est considéré comme le premier guide à compiler l'intégralité du processus de fermentation, plus complet et détaillé que tout autre ouvrage publié à ce jour.
L'auteur est diplômé de l'université Brown et a vécu à New York jusqu'en 1993, date à laquelle il s'est installé dans une petite ville rurale du comté de Canon, dans le Tennessee, dépourvue d'électricité. Conquis par le goût de sa première choucroute maison, il s'est passionné pour l'univers de la fermentation.
Il propose des méthodes simples et faciles pour fabriquer de la choucroute et du yaourt, et guide aimablement les lecteurs vers une bonne compréhension de méthodes de fermentation beaucoup plus avancées.
En suivant ce guide, vous pourrez comprendre en détail l'histoire, le concept et le processus de fabrication de la fermentation.
Vous serez également surpris par le nombre d'aliments fermentés que l'on trouve dans différentes parties du monde.
En outre, l'auteur explique méticuleusement le processus et les techniques de fermentation de divers légumes, alcools, boissons gazeuses, lait, céréales et cultures souterraines, bière, haricots, graines, poissons, viandes, œufs, ainsi que le processus de culture des moisissures, et le rôle de la fermentation dans l'agriculture, l'art, la production d'énergie et le commerce.
L'auteur a écrit ce livre en se concentrant sur les types de fermentation, et plus particulièrement sur les techniques de fermentation.
Les trois premiers chapitres examinent le contexte de la fermentation en termes de développement, d'avantages pratiques et de concepts de base.
Le chapitre 4 commence par la fermentation alcoolique (miel, vin et pommes), puis aborde la fermentation des légumes (fruits), des boissons acidulées pour la santé, du lait, des céréales et des cultures souterraines, des boissons alcoolisées à base de céréales comme la bière, la fermentation des haricots, des graines et des noix, et la fermentation de la viande, du poisson et des œufs.
Les derniers chapitres présentent quelques éléments à prendre en compte pour ceux qui envisagent de transformer leur passion pour la fermentation en activité professionnelle, et abordent les applications de la fermentation au-delà du domaine alimentaire.
Ce livre est axé sur le processus de fermentation, il diffère donc du format classique des livres de cuisine qui présentent des recettes.
Puisque la recette visait à expliquer le concept lui-même, qui a de larges applications, plutôt que des recettes détaillées, elle présentait des proportions générales et la mesure dans laquelle les variables affectent le processus de fabrication, et se concentrait davantage sur l'explication de ce qu'il fallait faire à chaque étape de la fermentation et pourquoi.
La fermentation est beaucoup plus dynamique et variable que la cuisson.
Parce que nous devons coopérer avec les autres êtres vivants.
L'auteur soutient que la méthode et les raisons de cette collaboration, parfois complexes, sont bien plus importantes que les quantités ou les proportions d'additifs, qui peuvent varier selon la recette ou la tradition.


La variété quasi infinie des aliments fermentés

L'auteur a longtemps eu le privilège de goûter à une variété d'aliments fermentés faits maison, y compris des « chefs-d'œuvre » créés par des artisans, et d'entendre des histoires extraordinaires.
Beaucoup de personnes rencontrées lors de la conférence ont raconté des histoires d'aliments fermentés transmises de génération en génération, des immigrants ont décrit avec passion les aliments fermentés qu'ils appréciaient dans leurs pays d'origine, et des voyageurs ont partagé leurs impressions gustatives sur les aliments fermentés qu'ils avaient découverts.
Il y avait aussi des expérimentateurs qui partageaient des recettes qu'ils avaient découvertes eux-mêmes.
On a également entendu d'innombrables témoignages de personnes racontant comment elles avaient rencontré des difficultés.
Cela m'a permis d'écrire ce livre après avoir expérimenté et réfléchi aux différentes « variations » que les individus rencontrent inévitablement lorsqu'ils fabriquent eux-mêmes des aliments fermentés.
En conclusion, ce livre est le fruit de la vaste collection de connaissances de l'auteur sur la fermentation.
Pour reprendre les termes de Bakhtine, la « polyphonie » créée par la résonance de nombreuses voix imprègne tout le livre, et bien qu'il couvre tous les aspects de la fermentation, il est loin d'être une encyclopédie ; il est aussi philosophique et littéraire, ce qui fait tout le charme de cet ouvrage.
Le processus de fermentation lui-même ressemble au livre.

Qu'est-ce que la fermentation ? : La fermentation a créé l'homme.

Il est important de reconnaître que la fermentation est un phénomène naturel qui affecte bien plus que les seuls aliments que nous consommons, affirment les auteurs.
Par exemple, même les cellules de notre corps ont la capacité de fermenter.
Autrement dit, il est plus exact de dire que l'homme n'a pas inventé la fermentation, mais que la fermentation a créé l'homme.
La fermentation est une relation symbiotique et une coévolution.
Depuis l'apparition de la vie sur Terre il y a deux milliards d'années, les bactéries n'ont cessé de transformer la surface et l'atmosphère de la planète, créant ainsi les systèmes chimiques essentiels à toute vie.
Et une relation symbiotique s'est développée entre les bactéries impliquées dans la fermentation et les premières formes de vie unicellulaires.
Les proies (bactéries) ont développé une résistance aux prédateurs aérobies et ont ainsi pu survivre dans le corps des prédateurs où la nourriture était abondante.
Les deux types d'organismes utilisaient les produits métaboliques de l'autre.
Lorsque les proies se reproduisaient sans causer de problèmes à l'intérieur des cellules qu'elles avaient envahies, les prédateurs abandonnaient eux aussi leur mode de survie indépendant et optaient pour une symbiose éternelle.
De nombreux biologistes sont convaincus qu'une relation symbiotique entre des bactéries impliquées dans la fermentation et d'autres organismes unicellulaires primitifs a donné naissance aux premières cellules eucaryotes qui constituent les plantes, les animaux et les champignons.
L'origine symbiotique d'innombrables gènes bactériens a joué un rôle crucial dans l'enrichissement du potentiel métabolique limité des eucaryotes.
Car elle accélère et favorise l'adaptation à un niveau bien supérieur à ce qui pourrait être atteint par les seules mutations inattendues.
La reproduction humaine nécessite également la fermentation.
On a découvert dans le vagin d'une femme un glycogène mystérieux qui favorise le développement d'une colonie de bactéries indigènes appelées lactobacilles.
Les bactéries lactiques fermentent ce glycogène en acide lactique, protégeant ainsi le vagin de l'invasion par des bactéries pathogènes.
Rien qu'avec cela, on peut deviner à quel point la fermentation est un phénomène vivant répandu.

Avantages de la fermentation : conservation, santé, économies d’énergie, goût

La fermentation peut prolonger la durée de conservation des aliments de différentes manières.
Premièrement, les microbes que nous cultivons dominent les aliments, inhibant ou éliminant la croissance d'innombrables autres bactéries.
Il réduit le risque de prolifération de micro-organismes pathogènes, préserve considérablement les aliments entre la récolte et la consommation, et augmente leur valeur nutritionnelle tout en modifiant le goût de leurs composants.
La conservation par acidification s'applique à toutes sortes d'aliments fermentés consommés dans le monde entier, notamment le vinaigre, les cornichons, la choucroute, le kimchi, le yaourt, le fromage et le salami.
Il a été récemment révélé qu'un nombre important de maladies sont causées par la contamination bactérienne des légumes crus.
Par conséquent, je pense qu'il est correct d'affirmer que les aliments fermentés sont plus sûrs que les aliments crus.
Au cours du processus de fermentation, même lorsque les matières premières sont contaminées, les bactéries acidifiantes sont spécialement adaptées à cet environnement riche en nutriments et survivent en sécrétant des substances protectrices, notamment des acides ; les bactéries toxiques n'ont donc d'autre choix que de lutter pour leur survie.
Dans ces environnements, les agents pathogènes d'origine alimentaire tels que la salmonelle, E. coli, la listeria et le tétanos ne peuvent finalement pas survivre.
Les aliments fermentés sont généralement nutritifs et faciles à digérer.
La fermentation transforme les aliments en un état digestible, rendant les nutriments plus facilement assimilables par l'organisme humain.
Elle permet également de créer de nouveaux nutriments ou d'éliminer les substances nocives ou les toxines.
Les aliments fermentés contiennent des bactéries qui produisent activement de l'acide lactique, très bénéfique pour la santé globale, notamment pour les fonctions digestives et immunitaires.
Les bactéries intestinales influencent également les réponses immunitaires dans d'autres organes distants.
Les microbes commensaux jouent un rôle crucial dans la modulation de la réponse immunitaire de la muqueuse respiratoire, notamment en ce qui concerne la réponse immunitaire productive des poumons face à une infection par le virus de la grippe. Cela signifie que si le potentiel des bactéries intestinales est renforcé par les bactéries présentes dans les aliments (y compris les compléments probiotiques), l'impact sur la santé humaine pourrait être beaucoup plus vaste et profond.

Fermentation, culture et renaissance de la communauté

Alors que l'auteur poursuivait ses recherches et ses réflexions sur la fermentation, un mot revenait sans cesse.
Voilà ce qu'est la culture.
La fermentation est liée à la culture de multiples façons, tout comme la signification multiforme de ce mot important, allant du sens microbiologique de « culture bactérienne » au sens beaucoup plus large de « culture ».
Les bactéries de démarrage ajoutées au lait pour faire fermenter le yaourt sont appelées cultures.
Dans le même temps, tout ce que l'humanité souhaite transmettre aux générations futures, y compris la langue, la musique, l'art, la littérature, la science, la religion, et même les méthodes de culture et de cuisine, est collectivement appelé culture.
En fait, le mot culture vient du latin colere, forme nominale de cultura, qui signifie « cultiver ».
L’acte par lequel les humains cultivent la terre et les êtres qui y ont trouvé la vie (plantes, animaux, champignons, bactéries, etc.) constituent inévitablement les éléments fondamentaux de la culture.
Par conséquent, cultiver ses propres aliments et les cuisiner soi-même devient un moyen de réappropriation culturelle qui déconstruit la structure sociale définissant les individus comme des consommateurs infantiles et dépendants, et leur permet de retrouver leur dignité et leur pouvoir de producteurs et de créateurs.
Le renouveau des aliments fermentés symbolise le renouveau de la communauté.
Cela signifie que les individus sont encouragés à coopérer économiquement grâce à la division et à la spécialisation du travail.
En clair, voyons quelles cultures sont disponibles dans notre quartier, préparons des aliments fermentés avec ces produits et partageons-les avec nos voisins.
Transporter des marchandises à travers le monde nécessite d'énormes ressources.
Cela cause de graves dommages à l'environnement.
Les aliments importés de l'étranger peuvent offrir une saveur exceptionnelle.
Mais dans l'optique d'une vie pleine et entière, c'est inapproprié et destructeur.
La majeure partie de l'alimentation mondiale provient de vastes monocultures qui détruisent les forêts et sacrifient la diversité des cultures vivrières.
De plus, notre dépendance totale au système commercial mondial nous rend extrêmement vulnérables à diverses menaces, notamment les catastrophes naturelles et l'épuisement des ressources.
La fermentation pourrait être un levier important pour la relance économique.
La relocalisation alimentaire implique une réforme de l'agriculture et, plus largement, du processus de préservation des produits agricoles par leur transformation en ce que nous mangeons et buvons quotidiennement, comme le pain, le fromage et la bière.
En participant au processus local de production et de consommation alimentaire, nous pouvons activement créer une ressource vitale qui répond à la quasi-totalité de nos besoins quotidiens fondamentaux.

fermentation naturelle et fermentation en culture

Le processus de fermentation consiste généralement à contrôler les conditions environnementales afin de maintenir en vie les micro-organismes souhaités et de supprimer les micro-organismes indésirables.
Par exemple, un chou ne se transforme pas automatiquement en choucroute.
Le chou, ou n'importe quel légume d'ailleurs, laissé à température ambiante, finira par développer une moisissure noire à sa surface.
Si on les laisse tranquilles plus longtemps, ces microbes friands d'oxygène transformeront un chou en une bouillie visqueuse et répugnante qui ne ressemble en rien à la choucroute croquante et aigre-douce.
Tous les légumes abritent d'innombrables micro-organismes, notamment des bactéries lactiques et des moisissures.
Pour créer un environnement permettant de produire une choucroute savoureuse plutôt qu'une substance collante et visqueuse, le chou doit être immergé dans un liquide afin d'éviter tout contact avec l'oxygène.
La plupart des aliments fermentés sont fabriqués selon cette méthode simple.
Pour la fabrication de la choucroute, on utilise généralement des bactéries présentes naturellement dans les légumes crus comme le chou.
Cette méthode de fermentation utilisant des micro-organismes présents dans la matière elle-même ou dans l'environnement environnant est appelée fermentation naturelle.
La méthode de fermentation inverse est appelée culture ; elle déclenche la fermentation en fournissant un micro-organisme distinct ou un groupe de micro-organismes comme substrat extérieur.
La plupart des cultures de démarrage, appelées levures, levains ou levures, ont un rôle simple : injecter de petites quantités d'enzymes actives et matures dans les nutriments frais des ingrédients bruts.
Le yaourt et la choucroute sont également fabriqués de cette façon.
On appelle cela techniquement une pente inverse.
On s'attendait à ce que les cultures de démarrage produisent les mêmes résultats que les bactéries de fermentation naturelles, qui produisent naturellement des changements satisfaisants, et après de nombreux essais, on a découvert les conditions optimales et développé des techniques de conservation à long terme des aliments fermentés ainsi préparés.