74 dashis et plats de 7 restaurants japonais

Cuisine japonaise Seizan Haruhiko Yamamoto 008
Algues à nouveau 009
1 à nouveau 010
Boulettes de crabe poilu Dong-A Guk 011
2ème fois encore 012
Niboshi à nouveau 013
Okdom encore 014
Okdom Onmyeon 015
Ormeau encore 016
Ormeau garni d'une épaisse couche de gombo 017
Coquilles Saint-Jacques séchées à nouveau 018
Aubergine et œufs d'oursin 019
Jaecheop encore 020
Dong-a 021, braisé avec des radis marinés
Poulet et crevettes encore 022
Poulet, crevettes et œuf cuits à la vapeur 023
Poulet à nouveau 024
Shamo et Shunsai 025
Champignons shiitake séchés (à nouveau) 026
Bol de riz aux champignons shiitake et aux œufs de saumon 026
Légumes encore 028

"Kohaku Tigre Blanc" par Koizumi Koji 029
Algues à nouveau 030
Gelée d'algues avec algues salées et oreilles de thé
Poulet et crevettes grillés 030
Pour la soupe à nouveau 032
Boulettes de chair de crabe garnies de navets 032
1,5 fois de plus 034
Persil mariné à l'eau 035
Crevettes à nouveau 036
Assaisonné de shichimi et de germes d'oignon vert
Crevettes et aubergines grillées 036
Ormeau encore 038
Nouilles d'ormeau à la mandarine 038
Zara encore 040
Riz garni d'oignons verts et de radis assaisonnés 041
Poulet et tofu encore 042
Ragoût de yuzu et de navets hachés 042
Porc et pétoncles séchés (à nouveau) 044
Soupe aux champignons, écorces d'agrumes et noix de ginkgo 045

Seiji Tanimoto 046
Algues à nouveau 047
1 à nouveau 048
2ème fois encore 049
Brochettes de bœuf Hida Kamoji shabu-shabu 050
Ragoût de wasabi, ginkgo biloba et racine de lotus 051
Congre à nouveau 052
Congre Donga Manganjiguk 053
Renverser à nouveau 054
Ormeau et kamoji au yuzu et à la gelée d'oursin 055
Zara encore 056
Riz Jarawa et gingembre frais en pot 057
Poisson volant à nouveau 058
Nouilles aux figues et au canard avec oignons verts 059

"Denoshima" de Hayashi Ryohei 060
Algues à nouveau 062
1 à nouveau 063
Iriko encore 064
Iriko Reviens 065
066 à nouveau
Poisson cru façon shabu-shabu 067
Crevettes à nouveau 068
Bouillie de crevettes 069
Poulet encore 070
Soupe de boulettes de poulet au sarrasin 071
Pig Again 072
Porc braisé au chou mariné 073
Retour à G-074
Gâteau de poisson au sanglier 076
Jambon cru, poulet, encore 078
Navets mijotés 079
Tomate encore 080
Thon grillé au charbon de bois et assaisonné à la tomate 080

Kiyama Yoshiro 082
Algues à nouveau 083
Po découpe 084
1 Again (National) 085
Soupe de navets Okdom 087
Poisson d'argent encore 088
Carpe argentée semi-séchée et riz grillé 089
Calamar luciole à nouveau 090
Riz au dashi d'ormeau cuit à la vapeur et de calamar épicé 091
Encore des entrailles de palourdes 092
Dong-A et palourdes d'été 093
Zara encore 094
Gelée de crabe et Zara 097
Fromage à nouveau 098
Oursins à la vapeur et parmesan 099
Maïs à nouveau 100
Soupe de maïs aux galettes de riz (dessert) 100
Champignons encore 102
Tofu au crabe poilu et aux haricots verts, parfumé au dashi de champignons 103

Cuisine japonaise Sui 日本料理 翠" Oya Tomokazu 104
Algues encore 105
106 à nouveau
Calamar du foie encore 107
Soupe de calamars 109
110 arêtes de poisson-globe et nageoires grillées
Aileron de fugu grillé (110 $US)
Peinture à l'huile d'Okdom, encore 112
Okdom et Yuhwa grillés à nouveau 113
Niboshi le Poisson d'argent à nouveau 114
Poisson argenté grillé avec sel et nouilles kudzu 114
Shiromiso Dashi aux tomates et crabes 116
Dashi de crabe et légumes d'automne parfumés à la cannelle 117
Poulet indigène Omae Yamato à nouveau 118
Poulet indigène Yamato d'Omae Dashiwa Yamato Dangguihyang 119
Canard fumé à nouveau 120
Hongyul de navet de canard au dashi fumé 121
Herbe japonaise Jarra 122
123 Tortue à carapace molle et champignons assaisonnés au dashi aux herbes japonaises
Consommé dashi d'anguille et d'oignon fermentés 124
Consommé d'anguille de congre parfumé au musc Ibuki 125
Oignons verts fermentés et pétoncles séchés, encore 126
Dashi aux oignons verts fermentés et dorade rouge cuite à la vapeur 127
Champignons shiitake fermentés à nouveau 128
Demi-lune de faux-filet d'ours aux champignons shiitake fermentés 128
Shiromiso Safran Dashi 130
Poulet, crevettes et pousses de bambou dans un dashi au safran Shiromiso 130
Natto clair à nouveau 132
Dashi de natto clair et 133 figues

"Ubuka" de Kunihiko Kato 134
Algues à nouveau 135
136 à nouveau
2ème fois encore 137
Crevettes d'orge à nouveau 138
Rouleau de crevettes et d'œufs 139
Boulettes de crevettes 140
Ochazuke aux crevettes d'orge 141
Crevettes aux fleurs de cerisier (encore 142)
Riz aux crevettes et fleurs de cerisier 143
Attribut Crevette Encore (2 fois + carapace de crevette) 144
Crevettes Onmyeon 145
Attribut Crabe à nouveau (2 fois de plus + carapace de crabe) 146
Ragoût de crabe et de chou 147
Crabe sauté au Ta Chai 147
Concentré de crevettes congelées à nouveau 148
Ebi-imo assaisonné aux crevettes 149
Crabe congelé et concentré à nouveau 150
Œufs de saumon et crabe assaisonnés de bouillon de crabe 151
Radis cuit à la vapeur avec intestins de crabe 151
Consommé de crustacés 152
Radis Shogoin mijoté avec un consommé de crevettes 154
Œuf onsen avec sauce consommé de crustacés 155
Encore des bernacles 156
Palourdes et cresson 157
158 gelées de bernacles
158 Ttaegaebi Dashiguk
Œufs à la vapeur aux palourdes 159
Bisque de crevettes japonaise 160
Bisque de crevettes à la japonaise 162
Rouleau de crevettes au chou 163
Soupe épaisse au crabe 164
Soupe de crabe 166

Comment utiliser le dashi japonais selon les recettes d'autres chefs
"Subrim" Junichi Kato 167
Poulet et crevettes grillés au beurre avec sashimi de thon et sauce aux herbes 168, 170
Feuille aromatisée au gingembre et gelée de crabe 169, 170

« Don Bravo ? par Masakazu Taira 171
Vongole 172, 174
Œufs à la vapeur 173, 174
Maquereau et tomates séchées 173, 174

Ingrédients principaux à nouveau

Algues 176
181 lieus séchés
Niboshi/Yakiboshi 184

Réflexions sur Dassi

Sciences culinaires 186
Science et conception de « Again » 190
Bold 198

Recette de cuisine 208
Retour à l'index 214
215 restaurants sont présentés dans ce livre

La science culinaire du « re-re- »

QUOI — Que signifie « à nouveau » ?

· Analyse culinaire
Cuisine japonaise : « Dashi » ▷ Ingrédients → Concentration/réaction → Extraction → Dashi
Cuisine française / Cuisine chinoise « Bouillon » ▶ Ingrédients → Extraction → Concentration/Réaction → Bouillon
Bien qu'elles soient similaires en ce qu'elles recherchent la saveur des composants umami et la réaction de Maillard, les ingrédients et l'ordre du processus sont différents.
Ingrédients et structure
Composants de saveur et d'arôme : La plupart des composants de saveur sont solubles dans l'eau, et la plupart des composants d'arôme sont solubles dans l'huile.
· Sens
Effet d'amplification de l'umami : Lorsque l'acide inosinique est dégusté en même temps que l'acide glutamique, le goût umami est perçu plus intensément et plus longtemps.

POURQUOI - Pourquoi le « encore » est-il important ?

Parce que nous mangeons des glucides en même temps qu'une autre fois, notre langue perçoit un goût savoureux et notre cerveau donne l'ordre : « Mange-le, car c'est une protéine. »
Mais ce qui pénètre dans le corps, ce sont des légumes et des glucides.
De cette manière, le cerveau est trompé et croit que le goût umami est un « signal protéique », que les glucides sont de l'énergie et que des légumes sains sont consommés.
Il s'agit là encore d'une utilisation importante de la saveur umami.

COMMENT - Comment le fabriquer ? Comment l'utiliser ?

La science culinaire du « premier dashi » : les ingrédients et la méthode du « premier dashi », le bouillon de base pour la cuisson.
① Types de varech
② Type de poisson séché (thon séché)
③ Quantité d'algues et de lieu noir séché / Quantité d'eau
④ Durée et température de chauffage (varech et algues)
Selon le type de varech ou d'algue, la quantité de composants umami contenus varie, et la quantité et la qualité des composants umami et des composants aromatiques extraits varient également en fonction du temps et de la température de chauffage.
Au final, les conditions deviennent plus complexes, mais si vous pouvez identifier les changements de goût ou de saveur qui se produisent lorsqu'un élément change, vous pouvez les reproduire avec un certain degré de prévisibilité.

Comment cuisiner en utilisant « à nouveau » ?

· Apprenez 74 recettes à base de dashi auprès de 7 chefs japonais connus comme les « Maîtres du Dashi »
Comprenons ces principes à l'aide de données scientifiques.
Vous pouvez également apprendre à utiliser le « dashi japonais » à travers des plats préparés par des chefs d'autres genres.