Name: Focaccia : Théorie pratique et recettes pour la fermentation à basse température
Brand: LIBRAIRIE COREENNE
SKU: 138732
Price: 57.00 EUR
Availability: InStock

Focaccia : Théorie pratique et recettes pour la fermentation à basse température

€57,00

Focaccia : Théorie pratique et recettes pour la fermentation à basse température

Description

Introduction au livre

Ce livre contient différents styles de « recettes de focaccia » utilisant les méthodes d'autolyse, de biga et de poolish sur le thème de la « fermentation à basse température ».
Ce livre traite notamment des menus élaborés à partir de pâte pré-fermentée au lieu de levure naturelle, difficile à maîtriser, pour compléter la pâte principale et la faire fermenter à basse température pendant une longue période.

Les différents micro-organismes qui se développent lors de la fermentation lente de la pâte à basse température contribuent à rehausser la saveur du pain.
Par conséquent, si vous parvenez à déterminer le « temps » et la « température » de fermentation et à ajuster la quantité de levure en conséquence, non seulement la perfection du produit sera améliorée, mais l'efficacité de production de l'atelier augmentera également.

En d'autres termes, l'intérêt de ce livre est d'améliorer la saveur du pain en le faisant fermenter à basse température pendant longtemps avec une petite quantité de levure, et d'accroître l'efficacité du travail en ajustant le temps de fermentation en fonction de chaque environnement de production.

Nous proposons également une variété de menus de focaccia qui suffisent pour ouvrir un restaurant spécialisé dans la focaccia.
Ce livre contient des recettes détaillées pour tout, depuis la focaccia la plus simple, la focaccia fourrée, la pizza focaccia garnie et cuite au four, les sandwichs focaccia aromatisés avec diverses garnitures et sauces, ainsi que des salades et des soupes parfaites pour utiliser les restes de focaccia ou pour accompagner celle-ci.

Vous pouvez consulter un aperçu du contenu du livre.
Aperçu

indice

PARTIE 1.
Découvrez la focaccia

01.
L'origine et le développement de la focaccia
02.
Comprendre la pâte à focaccia
03.
Dérivés de la pâte à focaccia
04.
Des baguettes à la focaccia et à la ciabatta.
Cours de base pour le développement de recettes

PARTIE 2.
Le processus de base de la focaccia

01.
Comprendre le processus de base de la focaccia
02.
Préparation de la focaccia étape par étape
Apprenez-en davantage sur le pliage de la pâte.
03.
Production le jour même vs production par fermentation à basse température

PARTIE 3.
Comprendre la fermentation à basse température

01.
Comprendre la fermentation à basse température
02.
3 méthodes de fermentation à basse température
① Fermentation en vrac
② Fermentation de type fractionné
③ Fermentation sous forme moulée
03.
Facteurs d'échec de la fermentation à basse température et comment y remédier
04.
Points à savoir sur la fermentation primaire à basse température

PARTIE 4.
Matériaux et outils

01.
farine
02.
Est
03.
eau
04.
malt
05.
huile d'olive
06.
four
07.
mixer
08.
conditionneur de pâte
● Questions et réponses sur la focaccia

PARTIE 5.
Focaccia fabriquée selon la méthode d'autolyse
Comprendre Autoris

01.
Focaccia de base
Plus.
Focaccia de base en forme de paladódó
02.
Focaccia pétrie à la main
02-1.
Focaccia au taco au poulet
02-2.
Focaccia au poulet et aux canneberges
02-3.
Focaccia au miel et au gorgonzola
02-4.
Focaccia hawaïenne à l'ail

PARTIE 6.
Focaccia avec Biga
Comprendre la pluie

01.
Focaccia à la betterave et à la tomate
02.
Focaccia aux légumes rôtis
Plus.
Focaccia aux légumes cuite au four en forme de triangles ronds
03.
Focaccia à la tomate
04.
Focaccia aux épinards et au fromage Edam
05.
Focaccia aux pommes de terre et aux olives

PARTIE 7.
Focaccia selon la méthode Autolyse et Biga

01.
Focaccia classique faite le jour même
Plus.
Focaccia classique de forme ovale
02.
Comparaison de la focaccia fermentée à basse température à deux températures
Plus.
Focaccia fermentée par cuisson à la poêle sur une plaque en fer
03.
focaccia à la semoule
04.
Focaccia aux oignons et aux olives
05.
Sauce Marinara & Focaccia à la Mortadelle

PARTIE 8.
Focaccia aux graines de Puglisi
Comprendre Pullish

01.
Focaccia Alta
02.
Focaccia aux céréales
03.
Focaccia aux oignons
04.
Focaccia au bacon et à l'ail
05.
Focaccia à la truffe

PARTIE 9.
Recette d'application de la focaccia
Comprendre Pabak

SANDWICH FOCACCIA (CHAUD ET FROID)
01.
Sandwich focaccia Caprese
02.
Sandwich focaccia aux épinards et au bacon
03.
Sandwich focaccia au jambon entier et aux carottes
04.
Sandwich focaccia Cotoham
05.
Mini-sandwichs focaccia au porc effiloché
PIZZA FOCACCIA
01.
Pizza focaccia à la sauce ragù et aux légumes rôtis
02.
Pizza focaccia aux oignons verts et au pepperoni
03.
Pizza focaccia à la tartinade d'aubergines
04.
Pizza focaccia aux tomates et au basilic
SALADE ET SOUPE
01.
Salade Panzanella
02.
salade César
03.
Soupe aux champignons et bâtonnets de focaccia