préface
Introduction

1 Comment gérer le nouveau café
Comment torréfier des grains de café vert inconnus
L'influence des propriétés physiques du café sur la torréfaction
taille des grains de café
teneur en humidité et activité de l'eau
densité
La forme des grains de café
conclusion

2. Principes de base de la chimie du café et de la torréfaction
les changements physiques qui se produisent pendant le processus de torréfaction
Étape de séchage
réaction de brunissement
Moment de la manifestation
carbonisation
Expression de torréfaction

3. Collecter des données de qualité
manomètre à gaz
thermomètre
Taille et emplacement appropriés du thermomètre

4 Réglage de la machine à torréfier
Vitesse de rotation du tambour
Réglage du flux d'air
pression du gaz
Réglage du brûleur

5 Préparation et uniformité
Résultats uniformes
température des haricots verts
Préchauffage de la machine à rôtir
gestion de la température des installations de torréfaction hivernale
Protocole inter-lots (BBP)
Maîtriser la reproductibilité
Plan quotidien de torréfaction

6. Trouver des valeurs de variables raisonnables
Capacité de déploiement
Température d'entrée
Temps de torréfaction

7. Lecture de la courbe de température de torréfaction
rôtissage laissez-faire
rôtir au four
Feuilleter
Courbe ROR en légère descente
Signification du ratio de temps de développement (DTR)

8. Vitesse de réponse et position du thermomètre à grains de café
La bataille entre technologie et science
Interprétation des données
Épaisseur de la sonde
Vitesse de réponse du thermomètre et forme de la courbe ROR
La confrontation entre les tendances et les événements

9 Contrôle du flux d'air
Dois-je utiliser un clapet anti-retour ou un ventilateur à vitesse variable ?
Aucun contrôle du flux d'air requis
Ajustement de la liste des tambours
Machines à torréfier nécessitant un contrôle du flux d'air

10 réglages de base du gaz
Lors de l'ajout, ajoutez beaucoup de gaz, puis réduisez progressivement la quantité de gaz au fur et à mesure que la torréfaction progresse.
tremper
Gestion de base du ROR à l'approche de la première fissure
Correction des plantages « légers » de ROR
Correction des plantages « graves » de ROR
Correction du gaz après la première fissure
Point de contrôle des gaz lors de la première fissure
Température de l'air d'admission

11. Étape de libération d'humidité et immersion dans un gaz
étape de libération d'humidité
Comment régler le gaz en fonction du stade de libération d'humidité
Gaz profond
Pourquoi une chute de gaz est-elle possible ?

Courbe ROR de l'air 12

13 Ceci et Cela
Stratégies de torréfaction pour les machines à torréfier à chauffage indirect
Utilisation d'une machine à torréfier électrique
Pourquoi ne prêtons-nous pas attention à la gestion du temps pendant ce qu'on appelle la phase de Maillard ?
Torréfaction pour café filtre, torréfaction pour espresso
Torréfaction pour « café noir », torréfaction pour « café blanc »

14 Contrôle de la qualité après torréfaction
Mesure de la couleur
mesure de la perte de poids
Autres indicateurs du développement de la torréfaction

15 exemples de torréfaction et de dégustation
Échantillon de torréfaction
Ce que vous pouvez et ne pouvez pas apprendre des données de torréfaction d'échantillons
la méthode des ventouses
Dégustation de cafés « torréfiés à l'espresso »
Dégustation de café fraîchement torréfié

16. Conservation du café
emballage de haricots verts
Conservation à long terme des grains de café vert
Reproductibilité du stockage et de la torréfaction des haricots verts
stockage des grains de café
conservation du café moulu

17 erreurs et obstacles
Traitement excessif des données
sonde de thermomètre épaisse
S'il y a trop de lots de capacités différentes
Protocole inefficace entre lots
ventouses auto-satisfaisantes

18 Logiciels et automatisation
Types de logiciels de torréfaction
Logiciel gratuit simple d'enregistrement de données (pour les non-professionnels)
Logiciel gratuit sophistiqué doté de nombreuses fonctionnalités
Solutions d'exploitation pour torréfacteurs commerciaux
Logiciel intégré
Comment choisir un logiciel
Gestion et automatisation de la torréfaction
torréfaction manuelle
Système logiciel de recettes (contrôle semi-automatique)
Système de profilage automatisé (contrôle entièrement automatique)

19 Installation et dépannage des logiciels
Éléments à prendre en compte avant de connecter un logiciel
Matériaux de préparation à la connexion
Choisir le bon ordinateur pour votre torréfaction
Comment connecter un ordinateur
Comment vérifier si cela fonctionne
Dépannage des problèmes de connexion et de données
Conseils d'experts et erreurs courantes à éviter
Terminologie

Coffee Roasting 2 (titre original : Coffee Roasting - Best Practices -) est le deuxième livre sur la torréfaction écrit par le consultant en café Scott Rao et est un ouvrage professionnel destiné aux professionnels de la torréfaction.
L'auteur explique comment le taux d'augmentation de la température de torréfaction (ROR) et le rapport du temps de développement (DTR), qui ont été mis en évidence dans les travaux existants et dans divers médias, sont exprimés dans les opérations de torréfaction réelles et comment ils sont liés au développement de la saveur.
Il explique notamment en détail, à l'aide d'exemples concrets et de schémas, comment identifier et corriger divers problèmes de variation de température susceptibles d'entraîner des problèmes de torréfaction.
De plus, il aborde en détail les questions pertinentes nécessaires à une torréfaction sans erreur, à une expression aromatique optimale et à une grande reproductibilité du travail, telles que les thermomètres, les manomètres, les logiciels de torréfaction, les méthodes d'évaluation de la torréfaction et la gestion post-torréfaction.
L'ouvrage « Coffee Roasting 2 », qui regorge des connaissances les plus récentes en matière de torréfaction moderne de café de spécialité, vous permettra de faire passer vos connaissances et votre travail de torréfaction au niveau supérieur.