Sel Gras Acide Chaleur
 |
Description
Introduction au livre
Ma petite liste personnelle que je récite à voix haute à chaque fois que j'entre dans la cuisine. Ici, il y a des gens dont les yeux s'écarquillent comme l'univers lorsqu'ils découvrent quelque chose de délicieux, et qui rient à gorge déployée tandis que la nourriture descend dans leur gorge. Bien qu'il n'ait pas suivi de formation culinaire officielle, c'est quelqu'un qui cuisine avec tout son cœur et qui mange avec tout son cœur. Une personne capable d'utiliser non seulement sa langue et son nez pour appréhender la nourriture, mais aussi ses oreilles. Une personne qui n'a pas peur des nouveaux défis et des aventures, mais qui les adore. Il s'appelle Samin Nosrat. Étudiant à l'Université de Californie à Berkeley, après sept mois d'économies et d'apprentissage du système complexe de réservation, il a réussi à obtenir une table au restaurant légendaire Chez Panisse. Enfin, le jour où je vais chez Panisse, j'apporte à la banque les pièces et les billets que j'ai économisés, je les échange contre des billets neufs, je mets ma plus belle tenue et je sors. Après un merveilleux repas, j'ai croqué dans le soufflé au chocolat en dessert et j'ai été envahie par une sensation intense. Après cela, je suis rentré chez moi, j'ai pris la lettre et mon CV, et je suis retourné au restaurant Chez Panisse sans aucun plan précis. Permettez-moi de participer, même à la plus petite chose, ici. Dès le lendemain, j'ai pu suivre une formation en nettoyant le sol et en débarrassant la vaisselle, et quelques semaines plus tard, je commençais à faire mes premiers pas dans le monde culinaire en sollicitant l'aide des chefs en cuisine et en assistant aux réunions de planification des menus. Après avoir travaillé dans plusieurs restaurants prestigieux, dont « Eccolo », il consacre désormais son temps à déguster et à explorer diverses saveurs et ingrédients du monde entier. Salt, Fat, Acid, Heat est un nouveau livre de cuisine conceptuel qui condense des décennies d'expérience professionnelle en seulement quatre éléments. Depuis sa publication en 2017, il est devenu un méga-best-seller, actuellement classé n°1 dans le Top 100 général des livres Amazon et dans la catégorie Cuisine, et ses droits d'auteur ont été vendus dans 15 pays à travers le monde. En 2019, l'auteure Samin Nosrat a été sélectionnée parmi les « 100 personnes les plus influentes au monde » par le magazine Time, et une série documentaire en quatre parties du même nom a été lancée sur Netflix, présentant le livre en Corée. Semicolon, maison d'édition qui a publié des ouvrages culinaires de renom tels que « Silver Spoon », publie la version coréenne de « Salt, Fat, Acid, Heat ». |
- Vous pouvez consulter un aperçu du contenu du livre.
Aperçu
indice
Présentation de ce livre
Alors que nous commençons
Comment utiliser ce livre
Partie 1.
Les quatre éléments d'une cuisine réussie
sel
province
montagne
chaleur
Que préparer
Partie 2.
Recettes et conseils
Connaissances culinaires de base
recette
salade
pansement
légume
Bouillons et soupes
Plats à base de haricots, de céréales et de pâtes
œuf
poisson
Treize façons de savourer le poulet
viande
sauce
Aliments préparés avec du beurre et de la farine
collation
Pratique culinaire
Menu recommandé
Pour en savoir plus
Remerciements
Références
Recherche
Note
À propos de l'auteur et de l'illustrateur
Alors que nous commençons
Comment utiliser ce livre
Partie 1.
Les quatre éléments d'une cuisine réussie
sel
province
montagne
chaleur
Que préparer
Partie 2.
Recettes et conseils
Connaissances culinaires de base
recette
salade
pansement
légume
Bouillons et soupes
Plats à base de haricots, de céréales et de pâtes
œuf
poisson
Treize façons de savourer le poulet
viande
sauce
Aliments préparés avec du beurre et de la farine
collation
Pratique culinaire
Menu recommandé
Pour en savoir plus
Remerciements
Références
Recherche
Note
À propos de l'auteur et de l'illustrateur
Image détaillée
Dans le livre
Une fois que vous aurez maîtrisé les secrets du sel, du gras, de l'acide et de la chaleur, vous aussi pourrez expérimenter l'improvisation en cuisine.
Libéré de la pression de devoir préparer les ingrédients selon une recette ou une liste de courses précise, vous pourrez tranquillement choisir les meilleurs ingrédients sur les marchés de producteurs ou chez les bouchers, et acquérir la confiance nécessaire pour composer un repas équilibré.
Vous apprendrez également à faire confiance à votre propre palais, à adapter les recettes et à cuisiner avec les ingrédients que vous avez sous la main.
Ce livre va changer votre façon générale de penser à la cuisine et à l'alimentation.
Et peu importe la cuisine dans laquelle vous vous trouvez, les ingrédients que vous utilisez et ce que vous cuisinez, vous trouverez votre propre approche de la cuisine.
Vous pouvez tout d'abord utiliser les différentes recettes incluses dans ce livre comme point de départ.
En réalité, même les chefs professionnels consultent des recettes, non pas pour suivre chaque mot à la lettre, mais pour y puiser de nouvelles inspirations et comprendre le contexte et l'harmonie générale du plat.
Je vous promets que vous pouvez non seulement bien cuisiner, mais devenir un très bon cuisinier.
Si je peux l'affirmer avec autant d'assurance, c'est parce que c'est arrivé à moi.
--- p.
5, extrait de « Pour commencer »
Après avoir développé une passion pour la cuisine, je suis devenu apprenti auprès du chef Christopher Lee de Chez Panisse.
Il conseillait de s'intéresser davantage à ce qui se passe en cuisine qu'aux dégustations précédant la vente.
L'idée était qu'en observant ce que disent les chefs et comment ils décident si un plat est suffisamment bon, on pouvait trouver des indices pour devenir un chef talentueux.
Après avoir fait cela, j'ai constaté que je pouvais souvent sauver un plat qui semblait complètement raté en ajustant la quantité de sel.
Le contrôle du sel implique non seulement l'ajout de cristaux de sel, mais aussi le râpage de fromage ou l'ajout d'un peu d'anchois, d'olives ou de câpres.
C’est alors que j’ai compris que le plus important pour réussir un bon repas est de goûter soigneusement les aliments en cuisine, et surtout de vérifier méticuleusement l’assaisonnement.
--- p.
18, de « Salt »
Chez les animaux à quatre pattes engraissés par l'ingestion d'une grande quantité de calories, la partie centrale du corps est la plus savoureuse.
La graisse s'accumule en couches entre les muscles ou juste sous la peau, comme la graisse qui se forme à l'extérieur du filet de porc ou des côtes de bœuf.
En revanche, la graisse est parfois mêlée aux muscles, et cette graisse est alors plus valorisée.
Il s'agit du persillage, cette graisse présente dans le steak.
Lorsqu'un steak bien persillé est cuit, la graisse fond et la viande devient juteuse, ce qui la rend savoureuse de l'intérieur.
Comme les matières grasses jouent un rôle dans la transmission des saveurs, la plupart des substances chimiques qui donnent à la viande son goût de bœuf (le bœuf a le goût du bœuf, le porc a le goût du porc et le poulet a le goût du poulet) sont plus concentrées dans la couche de graisse que dans la viande maigre, qui est composée de muscles.
C’est aussi pour cette raison que le goût du poulet est meilleur lorsqu’on mange la cuisse plutôt que le blanc, qui contient moins de matières grasses.
--- p.
71, de « Local »
Du vinaigre ? Avez-vous déjà entendu parler de vinaigre dans la soupe ? Était-il fou ? Ai-je bien entendu ? Ne voulant pas gâcher toute cette soupe, j’en ai prélevé une cuillerée et j’y ai ajouté une goutte de vinaigre de vin rouge.
Et dès que j'y ai goûté, j'en suis resté bouche bée.
Je pensais que le mélange aigre-doux aurait un goût horrible, mais le vinaigre a semblé révéler toutes les saveurs délicates de la soupe comme un prisme.
Je pouvais sentir le beurre, l'huile, l'oignon et le bouillon, et même la douceur et la minéralité des carottes.
Si on vous bandait les yeux et qu'on vous demandait de goûter cette soupe puis de deviner les ingrédients, je ne pense pas que vous vous rendriez compte qu'elle contient du vinaigre, même si cela vous prenait un million d'années.
Quand j'ai l'impression qu'il manque quelque chose à un plat que j'ai préparé, je peux maintenant identifier précisément la saveur qui fait défaut.
--- p.
103, de « Montagne »
J'ai également appris que les grands cuisiniers se concentrent sur les signaux que leur envoient leurs sens plutôt que sur les minuteurs ou les thermomètres.
Écoutez la différence dans le crépitement de la saucisse, voyez le liquide bouillonner et commencer à bouillir, sentez le changement de tendresse de l'épaule de porc au fil des heures, et goûtez les nouilles pendant leur cuisson dans l'eau bouillante pour déterminer si elles sont al dente.
J'ai compris que pour cuisiner intuitivement, je devais apprendre à prêter attention à ces signaux.
Et j'ai compris que je devais apprendre comment les aliments réagissent au quatrième élément de la bonne cuisine : la chaleur.
--- p.
133, de « Chaleur »
Une fois que vous maîtrisez une source, d'innombrables variations deviennent possibles.
Cela signifie que chaque personne peut le modifier spontanément, comme elle le souhaite.
N'oubliez pas que chaque ingrédient d'un plat doit avoir un but précis.
Les pâtes préparées avec des ingrédients aléatoires trouvés dans la cuisine finissent généralement par être un désastre.
Même si vous devez utiliser les ingrédients dont vous disposez actuellement, la règle générale est de limiter le nombre d'ingrédients à six ou moins, en excluant les pâtes, l'huile d'olive et le sel.
Avant de terminer la cuisson, n'oubliez pas de vérifier que le sel, le gras et l'acidité sont bien équilibrés.
Libéré de la pression de devoir préparer les ingrédients selon une recette ou une liste de courses précise, vous pourrez tranquillement choisir les meilleurs ingrédients sur les marchés de producteurs ou chez les bouchers, et acquérir la confiance nécessaire pour composer un repas équilibré.
Vous apprendrez également à faire confiance à votre propre palais, à adapter les recettes et à cuisiner avec les ingrédients que vous avez sous la main.
Ce livre va changer votre façon générale de penser à la cuisine et à l'alimentation.
Et peu importe la cuisine dans laquelle vous vous trouvez, les ingrédients que vous utilisez et ce que vous cuisinez, vous trouverez votre propre approche de la cuisine.
Vous pouvez tout d'abord utiliser les différentes recettes incluses dans ce livre comme point de départ.
En réalité, même les chefs professionnels consultent des recettes, non pas pour suivre chaque mot à la lettre, mais pour y puiser de nouvelles inspirations et comprendre le contexte et l'harmonie générale du plat.
Je vous promets que vous pouvez non seulement bien cuisiner, mais devenir un très bon cuisinier.
Si je peux l'affirmer avec autant d'assurance, c'est parce que c'est arrivé à moi.
--- p.
5, extrait de « Pour commencer »
Après avoir développé une passion pour la cuisine, je suis devenu apprenti auprès du chef Christopher Lee de Chez Panisse.
Il conseillait de s'intéresser davantage à ce qui se passe en cuisine qu'aux dégustations précédant la vente.
L'idée était qu'en observant ce que disent les chefs et comment ils décident si un plat est suffisamment bon, on pouvait trouver des indices pour devenir un chef talentueux.
Après avoir fait cela, j'ai constaté que je pouvais souvent sauver un plat qui semblait complètement raté en ajustant la quantité de sel.
Le contrôle du sel implique non seulement l'ajout de cristaux de sel, mais aussi le râpage de fromage ou l'ajout d'un peu d'anchois, d'olives ou de câpres.
C’est alors que j’ai compris que le plus important pour réussir un bon repas est de goûter soigneusement les aliments en cuisine, et surtout de vérifier méticuleusement l’assaisonnement.
--- p.
18, de « Salt »
Chez les animaux à quatre pattes engraissés par l'ingestion d'une grande quantité de calories, la partie centrale du corps est la plus savoureuse.
La graisse s'accumule en couches entre les muscles ou juste sous la peau, comme la graisse qui se forme à l'extérieur du filet de porc ou des côtes de bœuf.
En revanche, la graisse est parfois mêlée aux muscles, et cette graisse est alors plus valorisée.
Il s'agit du persillage, cette graisse présente dans le steak.
Lorsqu'un steak bien persillé est cuit, la graisse fond et la viande devient juteuse, ce qui la rend savoureuse de l'intérieur.
Comme les matières grasses jouent un rôle dans la transmission des saveurs, la plupart des substances chimiques qui donnent à la viande son goût de bœuf (le bœuf a le goût du bœuf, le porc a le goût du porc et le poulet a le goût du poulet) sont plus concentrées dans la couche de graisse que dans la viande maigre, qui est composée de muscles.
C’est aussi pour cette raison que le goût du poulet est meilleur lorsqu’on mange la cuisse plutôt que le blanc, qui contient moins de matières grasses.
--- p.
71, de « Local »
Du vinaigre ? Avez-vous déjà entendu parler de vinaigre dans la soupe ? Était-il fou ? Ai-je bien entendu ? Ne voulant pas gâcher toute cette soupe, j’en ai prélevé une cuillerée et j’y ai ajouté une goutte de vinaigre de vin rouge.
Et dès que j'y ai goûté, j'en suis resté bouche bée.
Je pensais que le mélange aigre-doux aurait un goût horrible, mais le vinaigre a semblé révéler toutes les saveurs délicates de la soupe comme un prisme.
Je pouvais sentir le beurre, l'huile, l'oignon et le bouillon, et même la douceur et la minéralité des carottes.
Si on vous bandait les yeux et qu'on vous demandait de goûter cette soupe puis de deviner les ingrédients, je ne pense pas que vous vous rendriez compte qu'elle contient du vinaigre, même si cela vous prenait un million d'années.
Quand j'ai l'impression qu'il manque quelque chose à un plat que j'ai préparé, je peux maintenant identifier précisément la saveur qui fait défaut.
--- p.
103, de « Montagne »
J'ai également appris que les grands cuisiniers se concentrent sur les signaux que leur envoient leurs sens plutôt que sur les minuteurs ou les thermomètres.
Écoutez la différence dans le crépitement de la saucisse, voyez le liquide bouillonner et commencer à bouillir, sentez le changement de tendresse de l'épaule de porc au fil des heures, et goûtez les nouilles pendant leur cuisson dans l'eau bouillante pour déterminer si elles sont al dente.
J'ai compris que pour cuisiner intuitivement, je devais apprendre à prêter attention à ces signaux.
Et j'ai compris que je devais apprendre comment les aliments réagissent au quatrième élément de la bonne cuisine : la chaleur.
--- p.
133, de « Chaleur »
Une fois que vous maîtrisez une source, d'innombrables variations deviennent possibles.
Cela signifie que chaque personne peut le modifier spontanément, comme elle le souhaite.
N'oubliez pas que chaque ingrédient d'un plat doit avoir un but précis.
Les pâtes préparées avec des ingrédients aléatoires trouvés dans la cuisine finissent généralement par être un désastre.
Même si vous devez utiliser les ingrédients dont vous disposez actuellement, la règle générale est de limiter le nombre d'ingrédients à six ou moins, en excluant les pâtes, l'huile d'olive et le sel.
Avant de terminer la cuisson, n'oubliez pas de vérifier que le sel, le gras et l'acidité sont bien équilibrés.
--- p.
288, tiré de « Recette »
288, tiré de « Recette »
Avis de l'éditeur
Si vous ne connaissez que « sel, gras, acide et chaleur »
N'importe qui peut préparer n'importe quel plat sans recette,
Vous pouvez même le rendre délicieux
Vous débutez tout juste en cuisine, et tout le monde n'est pas expert dès le départ.
Samin Nosrat s'adresse à nous, qui nous sentons perdus, avec un sourire amical et chaleureux.
« N'importe qui peut préparer de délicieux plats en maîtrisant seulement quatre éléments : le sel, le gras, l'acidité et la chaleur. » Le sel, qui atténue l'amertume et équilibre le sucré ; le gras, qui rehausse la saveur et crée de la texture ; l'acidité, qui équilibre les aliments ; et la chaleur, qui crée des variations de saveur et de texture.
Samin Nosrat vous guide à travers les fondamentaux de la cuisine, en explorant les quatre éléments qui améliorent le goût des aliments.
Ce livre est principalement divisé en deux parties : la partie 1 et la partie 2.
La première partie présente en détail les propriétés individuelles du sel, des graisses, des acides et de la chaleur.
Plutôt qu'une explication ennuyeuse basée sur une théorie simpliste, l'auteur l'explique de manière facile à comprendre en y ajoutant des anecdotes tirées de ses propres expériences, notamment ce qu'il a vu, entendu et vécu en cuisine ou en assistant à des cours.
Il regorge d'anecdotes intéressantes sur les quatre éléments, apprises ou influencées par des figures culinaires de renommée mondiale telles qu'Alice Waters, fondatrice de Chez Panisse et chef américaine, et Michael Pollan, professeur de journalisme qui enseignait également la cuisine.
Si vous le lisez davantage comme un essai que comme un livre de recettes, vous comprendrez un peu mieux les quatre éléments.
Le sel est un type de minéral appelé chlorure de sodium, et c'est l'un des dizaines de nutriments essentiels sans lesquels nous ne pouvons pas survivre.
Le corps humain ne peut pas stocker beaucoup de sel, nous devons donc en consommer.
La principale fonction du sel dans les aliments est d'en rehausser la saveur.
Cela affecte la texture des aliments et modifie d'autres saveurs que le goût salé, mais l'ajout de sel a pour effet de renforcer et d'intensifier le goût.
Il est important d'ajouter le sel « correctement » plutôt que « beaucoup ».
Le sel doit être ajouté en quantité adéquate, sous la forme appropriée et au moment opportun.
Utilisé correctement, le sel atténue l'amertume, équilibre le sucré, ajoute de la saveur et améliore notre expérience gustative.
Selon l'usage prévu, il convient de choisir le type de sel, qu'il s'agisse de sel marin ou de sel de table ; le niveau de salinité et la vitesse à laquelle il se dissout dans l'eau varient d'un fabricant à l'autre.
Les matières grasses sont l'un des quatre éléments de base d'une bonne cuisine et constituent l'élément le plus fondamental de tous les aliments, avec l'eau, les protéines et les glucides.
Les graisses servent de réserve d'énergie pour une utilisation ultérieure et absorbent les nutriments.
Je ne peux pas imaginer un aliment sans matières grasses.
Les matières grasses sont un ingrédient essentiel pour obtenir toute la gamme de saveurs et de textures qu'un plat délicieux doit posséder.
Comprendre comment les matières grasses sont utilisées en cuisine vous aidera à faire des choix judicieux quant aux matières grasses à utiliser et à la façon de préparer vos aliments.
Les matières grasses couramment utilisées en cuisine comprennent l'huile d'olive, le beurre, les huiles de graines ou de noix et les graisses animales telles que le porc ou le bœuf.
Un acide est généralement une substance acide si son pH est inférieur à 7.
Cependant, en cuisine, tout aliment qui a un goût acide est considéré comme tel.
Les saveurs acides produisent le plus de salive dans notre bouche.
L'expression « appétissant » est utilisée dans le même contexte pour signifier « délicieux ».
L'acidité est généralement plus agréable en cuisine lorsqu'elle contraste avec d'autres saveurs plutôt que lorsqu'elle est utilisée seule.
Il joue un rôle dans l'équilibre alimentaire.
Même une petite quantité de cette saveur savoureuse peut suffire à avoir un effet significatif.
Le jus de citron, le vinaigre, le vin, le fromage, les aliments fermentés, le café, le chocolat et les tomates sont quelques-uns des ingrédients qui ajoutent une agréable saveur acidulée aux aliments.
La chaleur engendre le changement.
Les aliments crus se transforment en aliments cuits, et les ingrédients fluides prennent forme.
Ce qui était étalé durcit, ce qui était plat devient gonflé et ce qui était pâle prend une teinte brun doré.
C'est un élément intangible, inodore et insipide, mais dont l'influence est indéniable.
Les réactions chimiques déclenchées par la chaleur modifient le goût et la texture des aliments.
Il existe différentes méthodes de cuisson, notamment l'ébullition, le mijotage, le bain-marie, la cuisson à la vapeur, le braisage, la friture et le grillage.
La deuxième partie contient des recettes pratiques et diverses recommandations qui serviront de guide pour appliquer ce qui a été expliqué dans la première partie à des situations réelles.
Contrairement à la présentation classique des recettes de livres de cuisine, celle-ci est organisée de manière séquentielle, reflétant les principes et les leçons révélés lors de l'explication du sel, des matières grasses, de l'acidité et de la chaleur.
Des guides comme « Treize façons de savourer le poulet » ou « Comment réussir facilement la préparation du poulet en quelques étapes seulement » vous aident à comprendre les caractéristiques des ingrédients de base et à vous lancer en cuisine, en commençant par la sélection des ingrédients et des conseils de préparation simples.
Il comprend des descriptions détaillées et des recettes de salades, de plats de légumes, de soupes, de pâtes, de plats à base d'œufs, de plats de poisson, de plats de poulet, de plats de viande et de desserts, ainsi que des ingrédients de base tels que les sauces et les bouillons.
Vous y trouverez également des plats exotiques tels que le riz persan et l'Adas Polo, caractéristiques de l'auteur irano-américain, ainsi que de ses vastes connaissances qui couvrent presque le monde entier, y compris les États-Unis, l'Europe, l'Asie et l'Afrique.
Ce que Samin Nosrat souligne dans ce livre, c'est que les recettes suggérées ne doivent être considérées que comme des recommandations, et que le palais du cuisinier doit être le juge final.
Une compréhension approfondie des quatre éléments décrits ci-dessus peut inspirer de nouvelles recettes et nous aider à prendre de meilleures décisions en cuisine.
L'objectif ultime est de vous apprendre à improviser et à créer des plats créatifs sans recette, mais en attendant que vous développiez cette intuition, nous vous proposons plus de 100 recettes essentielles, ainsi que des dizaines de variantes pour vous accompagner.
Ici, les illustrations et infographies originales et humoristiques de Wendy McNaughton, plus de 150 au total, constituent un guide complet.
En particulier, les diagrammes qui permettent de comprendre facilement en un coup d'œil les ingrédients utilisés dans chaque pays du monde, tels que « Les matières grasses du monde » (page 72), « Les saveurs acides du monde » (page 110) et « Les saveurs du monde » (page 194), ainsi que les illustrations placées tout au long du livre, telles que « Le calendrier du sel » (page 40), « La salade César » (page 48), « La fabrication de la mayonnaise » (page 86), « Les pâtes vongole » (page 120) et « Les plats cuits à la vapeur » (page 166), sont faciles à comprendre et à expliquer en un coup d'œil, tout en contribuant au plaisir visuel.
De plus, un effort considérable a été déployé pour reproduire en écriture coréenne l'intégralité de la calligraphie anglaise qui orne les illustrations du livre original, plutôt que de la remplacer par des polices informatiques.
À travers ce processus, nous avons cherché à transmettre au mieux aux lecteurs coréens l'atmosphère du livre original et à reproduire fidèlement les intentions de l'auteur.
Ce travail a en réalité été réalisé par l'artiste Hwang Ui-jeong, qui avait étudié la peinture et la calligraphie à travers les nombreux ouvrages de Wendy McNaughton.
Ce livre est un livre de cuisine, mais il ne contient aucune photo de nourriture.
Le message de Samin Nosrat est que nous ne devrions pas limiter notre imagination en matière de cuisine, mais plutôt essayer et échouer suffisamment.
Nous sommes convaincus que nous comprendrons naturellement le « pourquoi » et le « comment » faire de la bonne cuisine.
N'importe qui peut préparer n'importe quel plat sans recette,
Vous pouvez même le rendre délicieux
Vous débutez tout juste en cuisine, et tout le monde n'est pas expert dès le départ.
Samin Nosrat s'adresse à nous, qui nous sentons perdus, avec un sourire amical et chaleureux.
« N'importe qui peut préparer de délicieux plats en maîtrisant seulement quatre éléments : le sel, le gras, l'acidité et la chaleur. » Le sel, qui atténue l'amertume et équilibre le sucré ; le gras, qui rehausse la saveur et crée de la texture ; l'acidité, qui équilibre les aliments ; et la chaleur, qui crée des variations de saveur et de texture.
Samin Nosrat vous guide à travers les fondamentaux de la cuisine, en explorant les quatre éléments qui améliorent le goût des aliments.
Ce livre est principalement divisé en deux parties : la partie 1 et la partie 2.
La première partie présente en détail les propriétés individuelles du sel, des graisses, des acides et de la chaleur.
Plutôt qu'une explication ennuyeuse basée sur une théorie simpliste, l'auteur l'explique de manière facile à comprendre en y ajoutant des anecdotes tirées de ses propres expériences, notamment ce qu'il a vu, entendu et vécu en cuisine ou en assistant à des cours.
Il regorge d'anecdotes intéressantes sur les quatre éléments, apprises ou influencées par des figures culinaires de renommée mondiale telles qu'Alice Waters, fondatrice de Chez Panisse et chef américaine, et Michael Pollan, professeur de journalisme qui enseignait également la cuisine.
Si vous le lisez davantage comme un essai que comme un livre de recettes, vous comprendrez un peu mieux les quatre éléments.
Le sel est un type de minéral appelé chlorure de sodium, et c'est l'un des dizaines de nutriments essentiels sans lesquels nous ne pouvons pas survivre.
Le corps humain ne peut pas stocker beaucoup de sel, nous devons donc en consommer.
La principale fonction du sel dans les aliments est d'en rehausser la saveur.
Cela affecte la texture des aliments et modifie d'autres saveurs que le goût salé, mais l'ajout de sel a pour effet de renforcer et d'intensifier le goût.
Il est important d'ajouter le sel « correctement » plutôt que « beaucoup ».
Le sel doit être ajouté en quantité adéquate, sous la forme appropriée et au moment opportun.
Utilisé correctement, le sel atténue l'amertume, équilibre le sucré, ajoute de la saveur et améliore notre expérience gustative.
Selon l'usage prévu, il convient de choisir le type de sel, qu'il s'agisse de sel marin ou de sel de table ; le niveau de salinité et la vitesse à laquelle il se dissout dans l'eau varient d'un fabricant à l'autre.
Les matières grasses sont l'un des quatre éléments de base d'une bonne cuisine et constituent l'élément le plus fondamental de tous les aliments, avec l'eau, les protéines et les glucides.
Les graisses servent de réserve d'énergie pour une utilisation ultérieure et absorbent les nutriments.
Je ne peux pas imaginer un aliment sans matières grasses.
Les matières grasses sont un ingrédient essentiel pour obtenir toute la gamme de saveurs et de textures qu'un plat délicieux doit posséder.
Comprendre comment les matières grasses sont utilisées en cuisine vous aidera à faire des choix judicieux quant aux matières grasses à utiliser et à la façon de préparer vos aliments.
Les matières grasses couramment utilisées en cuisine comprennent l'huile d'olive, le beurre, les huiles de graines ou de noix et les graisses animales telles que le porc ou le bœuf.
Un acide est généralement une substance acide si son pH est inférieur à 7.
Cependant, en cuisine, tout aliment qui a un goût acide est considéré comme tel.
Les saveurs acides produisent le plus de salive dans notre bouche.
L'expression « appétissant » est utilisée dans le même contexte pour signifier « délicieux ».
L'acidité est généralement plus agréable en cuisine lorsqu'elle contraste avec d'autres saveurs plutôt que lorsqu'elle est utilisée seule.
Il joue un rôle dans l'équilibre alimentaire.
Même une petite quantité de cette saveur savoureuse peut suffire à avoir un effet significatif.
Le jus de citron, le vinaigre, le vin, le fromage, les aliments fermentés, le café, le chocolat et les tomates sont quelques-uns des ingrédients qui ajoutent une agréable saveur acidulée aux aliments.
La chaleur engendre le changement.
Les aliments crus se transforment en aliments cuits, et les ingrédients fluides prennent forme.
Ce qui était étalé durcit, ce qui était plat devient gonflé et ce qui était pâle prend une teinte brun doré.
C'est un élément intangible, inodore et insipide, mais dont l'influence est indéniable.
Les réactions chimiques déclenchées par la chaleur modifient le goût et la texture des aliments.
Il existe différentes méthodes de cuisson, notamment l'ébullition, le mijotage, le bain-marie, la cuisson à la vapeur, le braisage, la friture et le grillage.
La deuxième partie contient des recettes pratiques et diverses recommandations qui serviront de guide pour appliquer ce qui a été expliqué dans la première partie à des situations réelles.
Contrairement à la présentation classique des recettes de livres de cuisine, celle-ci est organisée de manière séquentielle, reflétant les principes et les leçons révélés lors de l'explication du sel, des matières grasses, de l'acidité et de la chaleur.
Des guides comme « Treize façons de savourer le poulet » ou « Comment réussir facilement la préparation du poulet en quelques étapes seulement » vous aident à comprendre les caractéristiques des ingrédients de base et à vous lancer en cuisine, en commençant par la sélection des ingrédients et des conseils de préparation simples.
Il comprend des descriptions détaillées et des recettes de salades, de plats de légumes, de soupes, de pâtes, de plats à base d'œufs, de plats de poisson, de plats de poulet, de plats de viande et de desserts, ainsi que des ingrédients de base tels que les sauces et les bouillons.
Vous y trouverez également des plats exotiques tels que le riz persan et l'Adas Polo, caractéristiques de l'auteur irano-américain, ainsi que de ses vastes connaissances qui couvrent presque le monde entier, y compris les États-Unis, l'Europe, l'Asie et l'Afrique.
Ce que Samin Nosrat souligne dans ce livre, c'est que les recettes suggérées ne doivent être considérées que comme des recommandations, et que le palais du cuisinier doit être le juge final.
Une compréhension approfondie des quatre éléments décrits ci-dessus peut inspirer de nouvelles recettes et nous aider à prendre de meilleures décisions en cuisine.
L'objectif ultime est de vous apprendre à improviser et à créer des plats créatifs sans recette, mais en attendant que vous développiez cette intuition, nous vous proposons plus de 100 recettes essentielles, ainsi que des dizaines de variantes pour vous accompagner.
Ici, les illustrations et infographies originales et humoristiques de Wendy McNaughton, plus de 150 au total, constituent un guide complet.
En particulier, les diagrammes qui permettent de comprendre facilement en un coup d'œil les ingrédients utilisés dans chaque pays du monde, tels que « Les matières grasses du monde » (page 72), « Les saveurs acides du monde » (page 110) et « Les saveurs du monde » (page 194), ainsi que les illustrations placées tout au long du livre, telles que « Le calendrier du sel » (page 40), « La salade César » (page 48), « La fabrication de la mayonnaise » (page 86), « Les pâtes vongole » (page 120) et « Les plats cuits à la vapeur » (page 166), sont faciles à comprendre et à expliquer en un coup d'œil, tout en contribuant au plaisir visuel.
De plus, un effort considérable a été déployé pour reproduire en écriture coréenne l'intégralité de la calligraphie anglaise qui orne les illustrations du livre original, plutôt que de la remplacer par des polices informatiques.
À travers ce processus, nous avons cherché à transmettre au mieux aux lecteurs coréens l'atmosphère du livre original et à reproduire fidèlement les intentions de l'auteur.
Ce travail a en réalité été réalisé par l'artiste Hwang Ui-jeong, qui avait étudié la peinture et la calligraphie à travers les nombreux ouvrages de Wendy McNaughton.
Ce livre est un livre de cuisine, mais il ne contient aucune photo de nourriture.
Le message de Samin Nosrat est que nous ne devrions pas limiter notre imagination en matière de cuisine, mais plutôt essayer et échouer suffisamment.
Nous sommes convaincus que nous comprendrons naturellement le « pourquoi » et le « comment » faire de la bonne cuisine.
SPÉCIFICATIONS DES PRODUITS
- Date de publication : 28 janvier 2020
- Format : Guide de reliure de livres à couverture rigide
Nombre de pages, poids, dimensions : 470 pages | 1 272 g | 188 × 232 × 30 mm
- ISBN13 : 9791190403528
- ISBN10 : 1190403528
Vous aimerez peut-être aussi
카테고리
Langue coréenne
Langue coréenne
![ELLE 엘르 스페셜 에디션 A형 : 12월 [2025]](http://librairie.coreenne.fr/cdn/shop/files/b8e27a3de6c9538896439686c6b0e8fb.jpg?v=1766436872&width=3840)
