Préface 8
Remerciements 12

CHAPITRE 1 Histoire et aperçu général

1.1 Définition et historique 17
1.2 La production en chiffres 22
1.3 25 sites pour la production de café et de vin
1.4 100 Différences entre le café et le vin 27

CHAPITRE 2 Botanique, agronomie et récolte

2.1 Espèces, variétés 39
2.2 Caféiers et vignes 55
2.3 Culture, environnement physique 66
2.4 Maladies, ravageurs et lutte antiparasitaire 74
2.5 Récolte 82

CHAPITRE 3 TRANSFORMATION : DE LA BAIE À LA BOISSON

3.1 Des grains de café aux boissons à base de café 91
3.2 De la vigne au vin : les bases
3.3 Fûts et vieillissement en fût 112
3.4 Assemblage de cafés et de vins 117

CHAPITRE 4 LA QUALITÉ ET LA GESTION DE LA QUALITÉ

4.1 Qualité : Définition et variétés 129
4.2 Caféine et alcool 140
4.3 Évaluation sensorielle : arôme, goût, saveur 145
4.4 Notation à l'aide de la feuille de score 154

CHAPITRE 5 ÉCHANGES : ACTEURS ET RÔLES

5.1 Parties prenantes du réseau de distribution et des produits 169
5.2 Les acteurs du réseau de distribution et leur création de valeur 180
5.3 Contrats et prix 185
5.4 Indications géographiques du vin (Appellation) 191

CHAPITRE 6 LOGISTIQUE ET EMBALLAGE

6.1 Transport, expédition, conteneurs, vrac 203
6.2 Emballage de vente au détail 206
Bouchon de bouteille de vin 6.3 210

CHAPITRE 7 CONSOMMATION

7.1 Consommation par habitant et par pays 217
7.2 Diversité des choix des consommateurs 222
7.3 Emballages de café et étiquettes de vin - Information et apparence 230
7.4 Santé 241
7,5 Vin mousseux 248

CHAPITRE 8 DURABILITÉ

8.1 Critères de durabilité 257
8.2 Environnement : Première catégorie 268
8.3 Changement climatique 276
8.4 Aspects sociaux : Deuxième catégorie 281
8.5 Aspects économiques : Troisième catégorie 285

CHAPITRE 9 Organisations et compétitions

9.1 Ustensiles à café et à vin 289
9.2 Concours de café : Qualité des boissons, Championnat 292
9.3 Concours de vins et autres compétitions 295

CHAPITRE 10 Valeurs culturelles

10.1 Sites du patrimoine mondial de l'UNESCO : Régions du café et du vin 305
10.2 Musique et religion 311

CHAPITRE 11 Café et vin par pays

11.1 Données et historique 317

Annexe 1 Comparaison de cinq boissons : café, cacao, thé, vin et bière 357
Annexe 2 Unités techniques : origines, usages et conversions 361

Note du traducteur 366

Comparaison des deux grands univers de l'alimentation et des boissons.


Ce livre traite du café, couvrant toute la chaîne de distribution, de la production à la distribution, et il traite également du vin.
Pourquoi et comment ce livre aborde-t-il ces deux secteurs d'activité qui développent une expertise mutuelle et qui s'intéressent rarement à leurs univers respectifs de manière conjointe ? L'auteur, Morton Scholer, l'explique dans la préface :


« Pourquoi ne pouvons-nous pas faire comme l’industrie du vin ? » C’est une question que les producteurs et exportateurs de café ont constamment soulevée lors des nombreux ateliers et conférences sur le café auxquels l’auteur a participé au fil des ans.
L'objectif de ce projet est clair.
Le marketing sophistiqué de l'industrie vinicole et les prix de transaction parfois incomparablement élevés.
L'industrie du café a longtemps envié celle du vin pour sa longue histoire, son terroir mystérieux, sa sensualité complexe et son art de raconter des histoires qui lui confèrent classe et élégance.
Cependant, cette perception des producteurs et des exportateurs de café est erronée.
Avec ce genre de perception, même une comparaison valable est impossible.
Pour répondre correctement à la question qu'ils ont posée, j'ai décidé de comparer les deux domaines en détail.
Comme il n'existait aucune publication sur ce sujet auparavant, l'auteur a dû parcourir les quelques documents disponibles.
...

L'auteur Morton Scholer travaille dans le monde du café depuis longtemps.
En tant que conseiller principal des Nations Unies pour le commerce du café, il a soutenu les producteurs, les exportateurs et les organisations liées au café dans les pays producteurs, en élaborant des stratégies nationales de production et d'exportation, en établissant des programmes de développement durable et en créant des instituts de recherche sur le café.
De plus, il a contribué à compiler les travaux de plusieurs experts du café, dont Hein Jan Van Hilten, en un seul ouvrage de référence intitulé « Le Guide de l'exportateur de café ».
Son envergure et sa contribution à l'industrie du café sont incomparables.


De plus, l'auteur a vécu dans le monde viticole du Vieux Continent.
Né au Danemark, il a passé sa jeunesse à travailler dans des vignobles et des caves des régions viticoles françaises de Mâcon et de Saint-Émilion, deux grandes régions viticoles.
Il découvre actuellement le secteur viticole dans son pays d'origine, le Danemark, et dans son lieu de résidence actuel, la Suisse.
De plus, dès qu'il a décidé d'écrire ce livre, il a commencé à recevoir une formation systématique auprès d'un maître œnologue.
Comparer le café et le vin tout au long de la chaîne de distribution nécessitait des connaissances étendues et approfondies.
Il a appris, acquis des connaissances et de l'expérience en visitant des conférences, des salons professionnels, des instituts de recherche, des bibliothèques, ainsi que des entreprises, des magasins et des particuliers.
Les connaissances acquises ont suscité une nouvelle curiosité, et cette curiosité a engendré un nouveau désir d'explorer.
Ces connaissances se sont accumulées pour former un corpus qu'il a organisé et publié dans ce livre.


Par conséquent, ce livre ne se contente pas d'expliquer les méthodes et les caractéristiques de fabrication, ni de présenter les zones de production et les marques, mais s'attache à dévoiler les activités et l'essence pratique de chaque secteur à chaque étape, de la production à la logistique.
Par exemple, en ce qui concerne la qualité, il couvre en détail les critères et les méthodes de traitement liés à la qualité, en commençant par les méthodes d'évaluation utilisées et la signification des catégories d'évaluation, et il couvre non seulement les éléments d'évaluation et les attributs spécifiques au produit, mais aussi les méthodes et formats de notation existants utilisés par diverses organisations d'évaluation.
En matière de commerce, ce rapport décrit la situation commerciale des deux secteurs et les activités des entreprises, avec les données les plus récentes. Il aborde également la classification des produits, les informations utilisées lors des transactions, la création de valeur au sein des réseaux de distribution, la formation des contrats, des indices de prix et des marchés à terme, et analyse en détail les indications géographiques.


Comme indiqué dans la préface, l'objectif de cet ouvrage était d'explorer les enseignements que le café pouvait tirer du vin, mais son contenu va bien au-delà.
Cet ouvrage, qui entrelace les caractéristiques du café et du vin, de la production à la consommation, comme la chaîne et la trame, compare étroitement deux géants de l'industrie agroalimentaire dans la société moderne et offre une perspective plus large sur leurs vastes tendances.