008 Prologue_Publication du livre de recettes
010 L'histoire de 'Hwasarang (?舍廊)'
014 Mon histoire culinaire
018 Instructions pour la recette 'Hwasarang'

JANVIER

Invitation pour le réveillon du Nouvel An 2020, préparée avec des ingrédients de qualité
022 Soupe de betteraves
024 Gratin de pommes de terre Subora
026 Rouleau aux pruneaux secs, crevettes, asperges et bacon
Salade Chadolbagi 028 aux fougères et à la roquette
030 Tapas d'huîtres et d'endives
032 Soupe aux raviolis kimchi
034 Salade moitié-moitié avec un chapeau

FÉVRIER

036 La rencontre des ingrédients méditerranéens et méridionaux
Patin à vapeur de style méditerranéen 038
040 Pâtes Gaori Rose
042 Salade d'olives vertes
044 Pincho Caprese Bleu
046 Poulpe sauté à la pâte de piment
048 Radis marinés et poisson cru
050 Poisson cru et poisson-globe
052 Plats du Nouvel An lunaire : encore meilleurs partagés
054 Riz aux cinq céréales
056 Riz aux feuilles de lotus
058 Sept sortes de légumes
ciboulette sauvage, fougère aigle, germes de haricots azuki, germes de courge, germes de radis séchés, germes de radis, germes d'aubergine
062 Lieu noir cuit à la vapeur
064 Bulgogi
065 Algues grillées à l'huile de sésame
066 Kimchi au chou Napa

MARS

068 Un plat à base de « Seomcho » et de fleurs printanières de Bigeumdo
070 Boules de fromage et noix
Salade de l'île Guard 072
074 Seomcho Caprese
076 Île Choppalak Panir
077 Sauce soja des îles sautée
078 Île Cho Kimchi
Steak de surlonge sauce crème 080 Island
082 Concombre frit des îles et fleur de camélia, sauce au vin de figues
084 Rouleau de filet mignon de porc grillé
086 Nouilles séchées Japchae
Salade Jeonho 088
Salade d'œufs de cabillaud et de tofu 089
090 Jeonho Tapas

AVRIL

092 La rencontre attrayante des ingrédients coréens et japonais
094 Tapas japonaises
096 Yeojuseon
Salade de tofu cresson miso 098
100 ceviche
Salade de crevettes, mizuna et olives noires 102
104 Yaki
106 Ragoût de saumon au citron et à la sauce soja
108 Soupe d'armoise Dodari
Salade d'armoise 110
Salade d'armoise 112
Salade d'autel Umeboshi 114
116e Festival des fleurs d'azalée
117 Omija Hwachae
118 Soupe aux haricots et à l'armoise

RECETTES SPÉCIALES D'AVRIL 1
120 Mari, Kim Won-gap, décor de table pour son exposition solo
121 Caprese au colza/Cocktail de fruits/Injeolmi au sésame noir et aux haricots rouges
122 Bol de burrito

RECETTES SPÉCIALES D'AVRIL 2
123 Fille, Mise en place de la table de l'exposition solo de la photographe Kim Hye-seong (NU)

PEUT

124 Un plat à base de fleurs printanières
Salade de riz aux fleurs 126
128 Saumon grillé
131 Bar grillé au sel
132 Nachos au fromage et salsa
134 Pizza Margherita Fleurie
136 Salade de yaourt aux pousses de bambou et aux pignons de pin
138 Salade de pain
140 concombres avec de la glace
142 Kimchi à l'eau de Sedum
144 Gâteau de riz aux fleurs
146 Poireaux et légumes sautés
148 Cérémonie du thé aux trois couleurs
150 Melon Prosciutto
151 Gelée de fleurs flottantes

JUIN

152 Belle saison, recette de pique-nique de Baeksasil
154 Soupe aux pois
156 brochettes de fromage
158 Neige de fleur d'acacia
Salade de bulgogi à la coriandre 160
162 portions de riz à la citrouille entière
164 Crêpes de légumes en cuir/crêpes de feuilles de mulwi/boulettes de bonbons aux algues

JUILLET

168 Un repas d'été que vous aurez envie de servir dans un bol en verre
170 Soupe froide à la pastèque
Salade de pommes de terre et asperges 172
173 Salade de couscous
Salade de légumes de saison rôtis 174
176 Pâtes Penne au pesto de basilic
178 Nouilles froides à la sauce piquante et œuf au plat
180 boulettes de fleurs de citrouille
181 Boules de fromage aux olives vertes

AOÛT

182 Le Songe d'une nuit d'été illustré avec des recettes de cuisine
184 Chaudrée de palourdes
186 Golbaengi mangeant la soupe
188 Jangheung Samhap
190 Ragoût de fruits de mer de Gangwon-do
192 Cham Sora Pâtes froides
194 Somtam au crabe et à la sauce soja
196 Faux Ogolgye
198 Jasopickle
200 nouilles de riz Yukgaejang

SEPTEMBRE

Table d'anniversaire 202 préparée avec tout mon cœur
204 Soupe aux algues
206 Galbijjim
208 Japchae
210 crevettes royales cuites à la vapeur
Bataille terrestre de 212
213 Min-eo-jeon

RECETTES SPÉCIALES DE SEPTEMBRE 1
214 Mise en place de la table pour l'exposition personnelle de l'artiste céramiste turc Kim Yong-moon
215 Jar Kebab
Rouleau de feuille de vigne 216

RECETTES SPÉCIALES DE SEPTEMBRE 2
217 Visite du marché de la Boqueria de Barcelone
Tapas d'endives/Tapas de fromage Manchego à la confiture

OCTOBRE

218 Capturer les saisons grâce aux richesses de la nature
Salade de figues et d'asperges 220
222 Potiron cuit à la vapeur avec sauce au vin
224 Champignons grillés
Carpaccio de bœuf 225
226 Shabu Shabu aux champignons sauvages

CHOIX SPÉCIAUX D'OCTOBRE
228 Indispensables de voyage : Vins et vignobles
Rüdesheim en Allemagne, Donnafugata en Italie, Sicile, Schennen Bleu en Italie, sud de la France, Vecchia Cantina en Italie, Montepulciano, en Italie et Cantine del Marchesi di Barolo en Italie
232 Un des aliments, vin recommandé
Vin de tous les jours / Vin servi aux invités / Vin pour les occasions spéciales

NOVEMBRE

234 Les riches saveurs de la saison, la saison des conserves
236 Mu : Soupe
238 Salade de légumes froids avec fanes de radis séchées
240 Bacon grillé au fromage et aux champignons
241 Gamtae Gopchang Kimmaki
Salade de légumes au blanc de poulet 242
244 Saison du kimchi, quelques kimchis à préparer absolument
246 Kimchi de radis marinés/Kimchi de radis verts
248 Kimchi Godeulppaegi/Kimchi de feuilles de moutarde Dolsan/Kimchi de navet
Dès le début de l'hiver 250, thé fermenté
wagon-citerne de 250 livres
251 Comment préparer et utiliser le thé au gingembre
252 Spectacle de yaourt à la poire/Pear Bang

DÉCEMBRE

254 Rendez votre journée spéciale encore plus spéciale,
Menu de la fête de fin d'année
256 Paella aux fruits de mer
258 Fondue
Salade de coriandre 260
Salade César 262
264 Dindes Barbecue
267 Sauce aux canneberges
268 Purée de pommes de terre
269 ​​​​Gulsnomono
270 Tofu et calamars sautés
271. Lieu noir séché sauté au radis

RECETTES SPÉCIALES DE DÉCEMBRE
272 Décoration de table pour la fête de lancement du livre de Jang Ha-ni
Salade de chou-rave Somtam/potiron sucré

276 Épilogue_Confessions de quelqu'un qui a goûté la cuisine de Hwasarang
Index des noms de recettes 278

En 1979, le peintre Kim Won-gap a ouvert « Hwasarang » près de la station Baekma sur la ligne Gyeongui, et l'endroit a connu un âge d'or en tant que lieu de rencontre pour les artistes et les personnalités culturelles, et a été très apprécié des jeunes dans les années 1980 et 1990.
Au cœur de tout cela, l'artiste culinaire Park Sang-mi, propriétaire du restaurant « Hwasarang » qu'elle a dirigé jusqu'en 2016, était sincère quant à la nourriture et au fait de « nourrir ».
Nous avons exploré les ingrédients avec une curiosité débordante de joie et sélectionné 138 plats parmi les innombrables mets dont le goût a été validé par l'amour de beaucoup.
« Hwasarang », fermé en 2016, reste un lieu cher au cœur de nombreux visiteurs. Ce livre vise à transmettre les souvenirs du passé, ainsi que ceux liés à « Hwasarang », vers l’avenir.

Note de l'auteur

Ça a commencé comme ça.
Le « Snail Gourmet Club » est un rassemblement de plusieurs membres de Slow Food qui se réunissent occasionnellement pour boire du vin.
Certains apportent du vin, d'autres du poisson cru ou des accompagnements.
Avant, je préparais un ou deux plats.
En septembre 2023, alors que c'était la saison des figues, j'ai préparé les ingrédients pour une « salade de figues » pour la réunion de ce jour-là.
Les figues furent coupées sur place, les asperges blanchies et coupées en penne, puis agrémentées de pignons de pin et de lardons. Le tout fut mélangé à la première huile d'olive extra vierge de l'année et à du vinaigre balsamique de 30 ans d'âge, et servi en accompagnement.
C'est une de mes salades préférées.
« Les figues ne sont pas seulement consommées comme fruit, mais aussi comme aliment. »

Tout le monde a dit que c'était délicieux et a vidé son assiette comme s'il se cachait les yeux du vent.
Bientôt, les provisions commencèrent à manquer, et deux citrouilles placées dans la cuisine du « Slow Cafe Snail », le lieu de rencontre, attirèrent mon attention.
Choi Young-mi, propriétaire et rédactrice en chef du magazine Slow Magazine Snail, a gentiment fourni la citrouille biologique de Cheorwon comme ingrédient.
Coupez-le en morceaux, retirez les graines, mettez-le dans un cuiseur vapeur et faites-le cuire à la vapeur.
J'ai préparé une sauce sucrée avec le reste du vin rouge, je l'ai versée dessus et j'ai saupoudré un peu de matcha pour finir.
Rouge, vert, jaune… L’harmonie des couleurs était déjà impressionnante avant même que je n’y aie goûté.
Après la réunion, la rédactrice en chef Choi Young-mi a demandé les recettes de ces deux aliments, disant qu'elle voulait les inclure dans le numéro d'octobre du magazine Slow Magazine Snail.
Partant de ce constat, le rédacteur Choi a suggéré que nous publiions en série les plats que nous préparons dans le cadre de notre émission « Snail Gourmet Club », ce que j’ai accepté avec plaisir afin d’organiser les recettes que j’avais réalisées.
Elle a donc été publiée en feuilleton pendant un an, du numéro d'octobre 2023 au numéro de septembre 2024.
Tout en cuisinant des plats de saison et en consultant les magazines mensuels aux articles bien organisés et aux belles photos, j'ai décidé de les éditer et de publier un livre de cuisine qui organiserait ma vie culinaire.

J'ai ajouté aux plats que j'ai cuisinés avec les membres du « Snail Gourmet Club » ceux que je prépare habituellement en fonction de la saison, ainsi que des plats spéciaux pour plusieurs expositions.
Aucun des plats présentés ici n'a été créé ou photographié en studio pour ce livre.
Le jour où les membres du « Snail Gourmet Club » se sont réunis pour boire du vin, nous avons créé quelques menus supplémentaires et pris des photos des plats que nous mangions sur place, sans aucun éclairage.
Les portions étaient suffisamment généreuses pour nourrir 7 à 10 personnes et étaient servies abondamment dans de grands bols.
Il y avait plusieurs endroits.
Le tournage a été ponctué de nombreux moments difficiles dans différents lieux, notamment au « Slow Cafe Snail » à Jeongneung-dong, sur l'île de Bigeumdo à Sinan, à Budnae à Yeongyang, à Gyeongbuk, à Gangneung dans le Gangwon-do, dans la vallée de Baeksasil à Buam-dong, et chez nous.
Il y avait des jours où je devais tout préparer à l'avance car je n'avais pas d'endroit pour cuisiner.
Bien qu'il y ait eu des équipements de cuisine, ils étaient rudimentaires, j'ai donc dû emporter tous mes ustensiles de cuisine avec moi.
Les ingrédients et les plats étaient assez lourds, ce qui rendait le transport très difficile, mais grâce au soutien indéfectible du « Snail Gourmet Club », j'ai pu mener à bien ce voyage d'un an.
C'est arrivé par hasard, sans aucune avidité, en buvant du vin avec des gens bien.

J'aime les gens.
J'aime la nourriture.
Non, il serait plus exact de dire que j'aime la nourriture.
J'aime aussi accompagner mes repas d'un verre de vin.
C'est pourquoi j'aime manger ensemble.
« Plus quelque chose est délicieux, plus c'est délicieux lorsqu'on le partage avec les autres. »
Voici ma philosophie culinaire.
Les ingrédients sauvages des montagnes et des champs sont les meilleurs, mais lorsque les circonstances ne le permettent pas, je suis constamment à la recherche d'ingrédients nouveaux et de meilleure qualité.
Je vais au marché de Gyeongdong tous les dix jours, et je voyage aussi à l'étranger pour acheter de bons ingrédients.
Avec de tels ingrédients, nous créons une cuisine libre et créative qui ne se divise pas entre l'Orient et l'Occident.
Ayant goûté à une variété de plats de différents pays, ma cuisine ne connaît plus de frontières entre l'Orient et l'Occident.

« La nourriture, c'est moi. »
«Mettez-moi dans une assiette.»
« La nourriture, ma dernière source de fierté. »
« Une vie vécue à travers la nourriture. »

Mon mari a commencé Hwasarang en 1979, mais je voulais le terminer en 2025.
Ces plats, préparés de janvier à décembre à partir d'ingrédients de saison, sont également ceux proposés aux convives du Hwasarang.
C'est une excellente façon d'organiser mon parcours culinaire « Hwasarang » auquel je ne pouvais pas renoncer, mais je me suis aussi dit que si mes recettes pouvaient être utiles à quelqu'un, j'en serais très heureuse.
Je tiens à exprimer ma gratitude à mon mari, Won-gap Kim, qui m'a généreusement soutenue dans l'achat des ingrédients pour ce livre ; à la rédactrice en chef de Slow Magazine Snail, Young-mi Choi, qui a pris les photos des plats et organisé les recettes ; et aux membres du Snail Gourmet Club, qui ont dégusté de délicieux mets avec moi et m'ont soutenue sans réserve.


Au printemps 2025
L'artiste culinaire Park Sang-mi

Note de la rédaction

Hwasarang et Snail Gourmet Club
Après avoir goûté aux créations de l'artiste culinaire Park Sang-mi, je me suis sentie obligée de partager mes impressions avec vous, chers lecteurs, et c'est pourquoi j'inclus ce texte à la fin du livre.
Je me suis sentie obligée d'encourager tout le monde à acheter ce livre, qui contient des recettes de plats élaborés et testés par le public depuis plus de 40 ans, car ce serait une perte pour tous de ne pas l'acheter.
S'il y a bien une personne qui est « née avec la chance de bien manger », c'est probablement moi.
Car cela fait un an et demi que je savoure la cuisine du légendaire propriétaire du restaurant « Hwasarang » sans aucun regret.
Par un heureux hasard, et de façon tout à fait fortuite, je me suis retrouvée à organiser les plats de l'époque « Hwasarang », qui représentaient en quelque sorte toute la vie de l'artiste culinaire Park Sang-mi, grâce à mon appétit inné et à mon expressivité.
Le plat que tu as préparé était si beau que j'ai pris une photo sans réfléchir, et il était si délicieux que je l'ai adoré et dégusté avec délectation. Je voulais le partager avec le plus grand nombre, alors je t'ai demandé la recette et je l'ai publiée dans « Slow Magazine Snail ».
C’est ainsi que tout a commencé, puis j’ai reçu une proposition pour rejoindre le parcours de l’artiste culinaire Sangmi Park, qui cherchait à résumer ses 40 ans de carrière.
Il n'y avait aucune raison de refuser.
Le « Club Gourmet des Escargots », d'une durée d'un an, a vu le jour. Ces dernières années, le groupe principal était composé de six personnes rencontrées par le biais de Slow Food, auxquelles se joignaient parfois des connaissances de Mme Park Sang-mi. Douze autres clubs gastronomiques ont ainsi été organisés tout au long de l'année, préparant des menus qui devaient obligatoirement figurer parmi les éléments constitutifs du club.
Ce livre présente 138 menus, y compris des plats qui vous sont parfois proposés car ils sont préparés en grande quantité.
Ayant moi-même testé toutes les recettes, à l'exception d'une dizaine que j'ai déjà notées, j'espère que vous aurez confiance dans les résultats et que vous tenterez de les cuisiner.
C'était un festin de saveurs à la fois luxueux, glorieux et embarrassant, qui m'a fait me demander si c'était bien raisonnable.

Le goût que vous connaissez est le même que celui que vous connaissez, et le goût que vous ne connaissez pas est le même que celui que vous ne connaissez pas.
La cuisine de la cheffe Park Sang-mi peut être décrite comme « de nouvelles saveurs à partir d'ingrédients familiers, et des saveurs familières à partir d'ingrédients inhabituels ».
On pourrait aussi parler de « renaissance artistique de la cuisine ordinaire, de l'utilisation quotidienne d'ingrédients exceptionnels ».
Je regrette un peu de ne pas avoir pu correctement retranscrire la saveur et la texture des aliments, mais prendre des photos dans différents endroits chaque mois, partager des plats avec mes proches, est une nouvelle tentative de livre de cuisine.
La plupart des livres de cuisine sont généralement photographiés en studio selon un plan précis, mais pour une raison ou une autre, ce processus nous semblait étranger.
Il me semblait judicieux d'immortaliser ce moment tout en savourant de la vraie nourriture.
Chaque plat de ce livre est pour moi un souvenir particulier, grâce aux ingrédients de saison, aux menus adaptés aux spécificités de chaque repas, aux photos naturelles qui capturent l'atmosphère et même la météo, et même les pensées partagées pendant le repas.
Personnellement, j'aime cuisiner et manger, donc j'ai vraiment pu en profiter.
J'étais curieux de savoir comment seraient préparés les ingrédients aux saveurs familières, et j'étais également curieux de découvrir le goût des ingrédients aux saveurs inconnues, et chaque instant était passionnant.
À bien y réfléchir, c'est un goût parfait qui ne manque de rien.
L'alliance de saveurs juste ce qu'il faut, sans excès, les plats créatifs qui n'ont aucune limite en matière d'ingrédients ou d'assaisonnements, et les anecdotes du chef Park Sang-mi qui accompagnent chaque plat en font un souvenir encore plus précieux.
Après le repas mensuel partagé, si j'ai les ingrédients, j'essaie de les recréer, et j'apprécie toujours autant une grande partie du menu.

Si vous me demandez quel est mon plat le plus mémorable…
Lorsque j'ai publié en feuilleton le contenu d'un club gastronomique mensuel dans « Slow Magazine Snail », de nombreuses personnes m'ont demandé quel était mon menu recommandé.
En réalité, il est très difficile d'en choisir un seul, et c'est encore plus difficile car chacun a des goûts différents.
Mais si vous me demandez quel est mon plat le plus mémorable, aussi étrange que cela puisse paraître, c'est la salade « Umeboshi Altarimu » qui me vient à l'esprit.
C'était choquant.
C'était de l'altirimu sucré mariné dans de l'umeboshi, et j'en ai mangé presque trois assiettes à moi tout seul ce jour-là.
Je pense aussi à des menus qui utilisent la coriandre, comme le bulgogi à la coriandre, les nouilles froides à la coriandre et la salade de coriandre.
Je suppose que cela reflète mon goût personnel pour la coriandre.
Malgré tout, il était surprenant que la coriandre se mange aussi bien.
Après avoir goûté la salade de légumes froids aux fanes de radis séchées, j'en ai même acheté moi-même, et je peux dire que les fanes de radis frites et la sauce au vin de figues sont de loin le meilleur plat frit et la meilleure sauce que j'aie jamais mangés.
gelée séchée
Le japchae me vient aussi à l'esprit.
Je me suis dit : voilà ce que signifie manger avec sincérité.
Il en va de même pour les gâteaux de riz aux fleurs, les gâteaux de riz à l'armoise et les thés tricolores.
Je me souviens aussi de plusieurs tentatives pour briser les stéréotypes liés à la cuisine.
Par exemple, il est utilisé comme aliment à part entière plutôt que comme assaisonnement, comme dans la salade d'anchois (salade d'anchois froide, salade de coriandre, etc.), les côtes de bœuf braisées (côtes de bœuf braisées à la sauce soja des îles), les chips de bacon (purée de pommes de terre, etc.), et il est dégusté en salade (salade d'armoise, salade de pommes de terre, etc.) en ajoutant de l'huile d'olive aux légumes ou aux pommes de terre.
Il en va de même pour les umeboshi marinés (salade d'autel d'umeboshi).
Je pensais avoir déjà goûté à tous les ingrédients culinaires, mais des ingrédients comme l'armoise, le mizuna, le cresson et l'abricot m'étaient inconnus, pourtant leurs saveurs se sont rapidement gravées dans ma mémoire.
Et pourquoi pas des plats décorés de fleurs ?
Je crois que c'était la première fois que je mangeais des fleurs de pêcher et des fleurs de poirier.
Les mini pensées (violas) et les lotus embellissent les plats, alors je demandais aux agriculteurs d'en cultiver chaque fois que je les rencontrais.
Le muesli, la soupe de betteraves et la soupe froide à la pastèque me viennent également à l'esprit.
J'ai rarement l'occasion de faire de la soupe, mais dès que j'ai goûté une cuillerée de ces trois soupes, je me suis exclamé : « Waouh ! »
S'il me fallait choisir un plat que je mangerais sans hésiter à nouveau, ce serait un plat de poisson à base de raie.
C'est bon au goût, et même si d'autres choses peuvent être imitées dans une certaine mesure, il semble que le tambour ne soit pas facile à manipuler.
En fait, tous ces aliments sont si précieux que je tenais à exprimer ma reconnaissance pour chaque menu lors de la rédaction du livre.
Il sera également intéressant de découvrir quel est votre menu préféré.
Tous les menus de ce livre ont déjà été testés et approuvés par des clients, des connaissances et des membres de la famille.

Ce que j'ai appris de l'artiste culinaire Park Sang-mi
Durant ce séjour d'un an et six mois, j'ai beaucoup appris sur la vie grâce aux délicieux plats du chef Sangmi Park.
J’ai découvert le processus culinaire de la propriétaire de « Hwasarang », restaurant légendaire emblématique de son époque, en l’observant de près et en apprenant son approche de la cuisine.
Quand on voit le professeur manipuler les ingrédients, on peut constater sa sincérité envers la cuisine.
Comprendre les ingrédients implique d'y consacrer du temps.
C'est la sagesse accumulée par la compréhension des saisons et de la nature.
J'ai beaucoup réfléchi au temps passé à partager avec les gens les plats déjà préparés, et aux gestes qui témoignaient de la considération et du dévouement envers ceux qui les avaient dégustés.
Par-dessus tout, il paraissait toujours heureux et joyeux.
Le sujet le plus abordé par le professeur Park Sang-mi était celui de « l’intérêt personnel et du bénéfice pour autrui ».
Il me semble avoir vu la philosophie bouddhiste du « sacrifice de soi », que j'ai acceptée comme philosophie de vie, mise en pratique à travers l'alimentation.
Depuis, je passe beaucoup de temps à réfléchir à la notion de « vie altruiste ».
C'était aussi l'occasion de réaliser une fois de plus que la nourriture n'est pas seulement faite pour être mangée.
En tant que personne qui soutient le mouvement Slow Food et qui a adopté la philosophie Slow Food comme mode de vie, cette période a élargi ma perspective sur la « nourriture ».
Je tiens à exprimer mon respect et ma gratitude à l'artiste culinaire Sangmi Park de m'avoir permis d'être avec vous pendant cette période.

Par une journée de printemps inoubliable
Choi Young-mi, responsable de la photographie et du montage culinaires