Le piquant n'est pas un goût, c'est une sensation corporelle et une puissance.

Chao Wei affirme : « Le piquant n'est pas un goût. »
C'est une expérience physique et une politique des sens.
La raison pour laquelle on consommait des poivrons par temps chaud était d'éliminer l'humidité du corps.
Ainsi, le piment s'est imposé comme un outil culturel permettant de faire le lien entre le climat, la constitution, la physiologie et l'environnement.
Curieusement, cette dimension épicée s'est progressivement transformée en métaphore du sexe.
La sensation de brûlure, la chaleur du corps et le symbolisme de la couleur rouge symbolisaient à la fois la puissance masculine et la séduction féminine.
De plus, les piments étaient consommés comme moyen d'exorciser les mauvais esprits et d'attirer la bonne fortune.
Ainsi, le piment était une métaphore collective de la culture chinoise, ressentie non seulement par la langue, mais par le corps tout entier.

L'épice de la classe – La saveur ardente du peuple, l'assaisonnement du pouvoir

L'auteur analyse les piments à travers le prisme de la « structure hiérarchique des aliments ».
En Chine, les piments sont d'abord apparus sur les tables des pauvres et des immigrants, et non de la noblesse.
L'habitude qu'avaient les gens du peuple d'assaisonner leurs plats avec des piments plutôt qu'avec de la viande ou de l'huile coûteuses s'est développée au fil du temps en une véritable « démocratisation du goût parmi les masses ».
De ce fait, la montée en puissance des épices a débuté à la périphérie plutôt qu'au centre du pouvoir, devenant une révolution du goût qui a fini par réorganiser toute la Chine.
Au fil des évolutions de la société chinoise, le piment a existé de manière unique.
Durant la période «révolutionnaire», elle devint un symbole du rouge, de la lutte, des idéaux et du travail, et après la réforme et l'ouverture, elle revint au centre de la culture de consommation populaire.
C’est pourquoi Chao Wei dit :
« L’histoire du piment est l’histoire sociale et émotionnelle du peuple chinois. »

Sud et Nord, centre et périphérie, et piments délocalisés

Le niveau d'épices des plats chinois varie d'une région à l'autre.
Le piquant du Sichuan est celui de l'abondance, accompagné de l'engourdissement de l'huile et du poivre ; le piquant du Honam est celui de la survie, accompagné de feu, de larmes et de sueur.
En revanche, le piquant du nord est un goût urbain qui a été introduit relativement tard.
Aujourd'hui, même ces distinctions régionales se sont estompées.
Les migrations d'immigrants, l'urbanisation et le développement du secteur de la restauration ont donné naissance à un « goût épicé délocalisé ».
De ce fait, le « Mala Tang » et le « Hot Pot » sont devenus des plats courants appréciés partout en Chine.