Préface : Mon expérience culinaire mondiale

Prologue : Quand et comment les aliments mondiaux sont-ils entrés dans la péninsule coréenne ?
— L'ère de l'alimentation mondiale dans l'histoire de la cuisine coréenne

1 Whiskey : Un monde où le whisky contrefait règne en maître
2. Crème glacée : La saveur sucrée et fraîche qui apaise la chaleur de la péninsule coréenne
3. Chocolat : Le pays qui a crié « Donnez-moi du chocolat »
4 Pizzas : De la Pizza Pie à la Pizza Coréenne
5. Curry : Le « curry » coréen est-il un dérivé du « curry » japonais ?
6. Le lait : une histoire du lait qui embrasse l'histoire coréenne moderne et contemporaine
7. Le pain : Pourquoi le pain est-il cher en Corée ?
8e question : Pourquoi les habitants de la péninsule coréenne ne buvaient-ils pas de thé ?
9 épices : à la découverte de la longue histoire des épices coréennes

Épilogue : La cuisine coréenne évolue vers une cuisine mondiale et la cuisine mondiale
— L'avenir de la cuisine coréenne

Notes dans le texte
Source et emplacement de l'image

1.
Quand et comment les aliments mondiaux sont-ils entrés dans la péninsule coréenne ?
— L'alimentation mondiale dans l'histoire de la cuisine coréenne

Ce livre retrace l'histoire coréenne des aliments du monde entier que les Coréens consomment et boivent naturellement, notamment le whisky, la crème glacée, le chocolat, la pizza, le curry, le lait, le pain, le thé et les épices, même s'ils ne sont pas originaires de Corée.
Avec les migrations humaines depuis l'Antiquité, les ingrédients et les aliments se sont également répandus à travers le monde, et cette mondialisation de l'alimentation a influencé la société et la culture de chaque pays, créant ainsi une « alimentation mondiale ».

On trouve déjà de nombreux plats internationaux sur la table coréenne.
Le piment est ancré dans la culture coréenne depuis longtemps et est devenu un ingrédient incontournable de la cuisine coréenne. On trouve facilement des fruits comme les bananes et les oranges, ainsi que des en-cas et des sauces étrangères, et des plats comme les ramen, le poulet et la pizza ont été adaptés à la culture coréenne pour séduire les palais non seulement en Corée, mais aussi dans le monde entier.


Quand et comment ces aliments du monde entier, qui ont si profondément transformé les régimes alimentaires et la culture culinaire coréenne, sont-ils arrivés dans la péninsule coréenne ? Le professeur Joo Young-ha, auteur de cet ouvrage, explique : « De même qu’aucune culture au monde n’a survécu sans être influencée par son environnement, la gastronomie ne fait pas exception. La cuisine coréenne est donc elle aussi le fruit d’échanges et d’hybridations. » Il examine l’histoire des aliments du monde entier à travers huit périodes distinctes de l’histoire coréenne.

Cette période comprend l'époque des Trois Royaumes, marquée par l'introduction de la culture bouddhiste depuis la Chine ; la dynastie Goryeo, sous l'influence de l'Empire mongol, et la dynastie Yuan ; l'ère des échanges colombiens, durant laquelle les récoltes américaines étaient transportées à travers le monde ; la fin de la dynastie Joseon, période d'échanges actifs avec la Chine et le Japon ; la période d'ouverture des ports et de domination coloniale, où les aliments étrangers furent introduits massivement ; la période suivant la guerre de Corée et sa libération, durant laquelle la Corée dut compter sur l'aide des États-Unis et des Nations Unies ; la période de croissance accélérée, où l'industrie alimentaire connut un essor considérable ; et la période post-mondialisation, marquée par l'apparition des restaurants de restauration rapide à l'américaine et la diffusion de la cuisine coréenne à travers le monde.
Neuf aliments du monde entier racontent l'histoire de leurs origines, de leur arrivée dans la péninsule coréenne, de leur « coréanisation », ainsi que des réactions et de l'impact social des populations contemporaines qui les ont découverts, le tout à partir d'une riche documentation et d'images.
En présentant l'histoire coréenne des aliments étrangers, qui aurait facilement pu devenir une zone blanche dans l'histoire mondiale et l'histoire coréenne, nous proposons une autre perspective sur la culture culinaire coréenne.

Bien sûr, certains ingrédients des plats considérés comme « traditionnels coréens » proviennent d'autres pays.
Le chou utilisé dans le kimchi coréen provient de graines apportées par des immigrants chinois de la province du Shandong, en Chine, au début du XXe siècle.
Le piment a également été introduit dans la péninsule coréenne depuis l'Amérique centrale par des navires européens il y a environ 500 ans, après un long périple, et sa culture a commencé sur place.
Les plats qui sont aujourd'hui à l'origine de la mondialisation de la cuisine coréenne, tels que le poulet, le dakgalbi et le tteokbokki, sont apparus pour la première fois dans les années 1960.
Ce poulet a été créé en combinant de l'huile de soja extraite de soja américain, de la farine de soja et de la farine de blé américaine.
Le fromage à pâte filée utilisé dans le dakgalbi et le tteokbokki depuis les années 2010 est également un fromage industriel développé aux États-Unis.
—Extrait du Prologue (page 13)

Environ 100 ans après la fin de la guerre connue sous le nom de guerre d'Imjin, de nouvelles cultures telles que les poivrons, les citrouilles, le maïs et les pommes de terre étaient cultivées à Joseon.
Leur origine est le continent américain.
Ces récoltes, chargées sur des navires marchands portugais et espagnols, traversaient l'océan Atlantique pour atteindre l'Europe, puis voyageaient à travers le sous-continent indien et l'Asie du Sud-Est pour arriver dans la péninsule coréenne.
Les piments décrits dans ce livre sont également arrivés de cette manière dans la péninsule coréenne et sont devenus un assaisonnement indispensable en cuisine depuis le milieu du XVIIIe siècle.
L'échange de marchandises entre les continents américain et eurasien après 1492 est appelé « échange colombien », et la couleur rouge et la saveur épicée qui sont devenues des symboles de la cuisine coréenne aujourd'hui sont le résultat de cet échange.
—Extrait du Prologue (page 16)

2.
Les 100 dernières années de la vie coréenne capturées à travers la gastronomie mondiale
— Le goût et les souvenirs de plats que toutes les générations lisent et partagent ensemble.

Hormis les produits agricoles introduits il y a longtemps dans la péninsule coréenne et qui ont permis leur culture, la plupart des aliments du monde entier que les Coréens consomment aujourd'hui au quotidien n'ont pas une longue histoire.
De plus, la société coréenne, qui a connu des changements rapides au cours des 100 dernières années, tels que la colonisation, la guerre, la croissance économique et la mondialisation, abrite plusieurs générations aux expériences différentes.
Ainsi, les expériences et les perceptions individuelles de l'alimentation mondiale peuvent différer.
Autrement dit, chaque plat du monde présenté dans ce livre incarne le visage changeant de la société coréenne, tout en reflétant la vie de tous ceux qui ont vécu cette évolution.

L'histoire du whisky, qui a fait son entrée officielle dans la péninsule coréenne en 1882 avec la signature du Traité d'amitié et de commerce entre la Corée et les États-Unis, comprend des anecdotes sur le whisky coréen aussi passionnantes que son berceau, notamment « Hanyang Sanghoe », qui fut le premier importateur direct de whisky sous l'Empire coréen, « Modern Boy » qui appréciait le whisky dans un « café » à Gyeongseong, le « pseudo-whisky » produit de la période coloniale à l'après-libération et les divers crimes qui en ont résulté, le whisky fabriqué par le gouvernement coréen pour les soldats, et la culture coréenne du « bomb shot », qui consistait à mélanger alcool et bière.


Bien que l'histoire de la glace soit si ancienne que des installations de stockage de glace existent depuis la dynastie Silla, la crème glacée a été introduite dans la péninsule coréenne par le Japon moderne.
Cela fait ressurgir de doux souvenirs de crème glacée, notamment celle vendue dans les rues après la guerre de Corée, la Samgang Hard sortie au début de la production en usine dans les années 1960, la popularité de Bravocon et de Nuga Bar dans les années 1970, et l'histoire de l'expansion de l'industrie coréenne de la crème glacée dans le monde.

Le chocolat est un aliment universel qui rappelle aux Coréens la douleur et la faim de la guerre, lorsqu'ils ont crié « Donnez-moi du chocolat ! » aux forces de l'ONU.
Cependant, à travers la poursuite du fantasme du chocolat lors de la célébration de la Saint-Valentin pendant cette période de croissance accélérée, nous pouvons également observer les images contradictoires du chocolat, à la fois source d'exploitation et de plaisir, dans l'histoire de la péninsule coréenne.


En Corée, où le pain n'est pas un aliment de base, l'histoire du pain est particulière.
Aujourd'hui, le pain artisanal, fabriqué avec de bons ingrédients, attire davantage l'attention que le pain industriel vendu en supermarché.
Cependant, la réalité est que les franchises gérées par de grandes entreprises dominent toujours le secteur de la boulangerie en Corée.
Nous allons ici raconter l'histoire du pain introduit dans la péninsule coréenne depuis le Japon à la fin du XIXe siècle, ainsi que la manière dont le pain industriel produit en masse s'est répandu dans toute la société coréenne après la libération, conformément aux besoins de l'époque.

De plus, il existe de nombreuses anecdotes sur les aliments du monde entier, comme le lait que les enfants devaient boire chaque jour pour bien grandir, les udon au curry qu'ils étaient obligés de manger en raison du mouvement de promotion des repas variés, le thé vert qui était rejeté comme « de l'eau faite avec des champignons shiitake bouillis », et le premier restaurant de pizzas et le premier restaurant de restauration rapide américain en Corée.

L'auteur suggère que ce livre serve de catalyseur pour engager des discussions autour de la nourriture avec la famille, les amis, les collègues et les voisins.
L'expérience culinaire mondiale partagée par les individus et les communautés constituera un nouveau témoignage, enrichissant encore davantage l'histoire de la culture gastronomique coréenne.

Face à l'augmentation de la demande de whisky et à la raréfaction des approvisionnements provenant des bases militaires américaines, du whisky japonais a été introduit clandestinement.
Parmi les whiskies japonais, le « Torys Whiskey » produit par Suntory était populaire.
…Face à la demande croissante de whisky, certains fabricants ont même commencé à fabriquer des produits similaires.
À l'actuelle « Brasserie Internationale » de Toseong-dong, Seo-gu, Busan, un produit similaire au whisky de Tory était fabriqué et vendu.
Le whisky de cette distillerie s'appelait « Doris », et non « Torys ».
…mais le whisky Doris n’avait de whisky que le nom, sans une seule goutte d’essence de whisky.

—Extrait de « Whisky : un monde où le whisky contrefait fait des ravages » (pp. 54-56)

Après la guerre, le nombre de magasins vendant des « gâteaux glacés » congelés à l'ammoniaque a rapidement augmenté dans les villes du pays, y compris à Séoul.
À cette époque, la crème glacée était un bloc de glace congelée, fabriqué en mélangeant de la pâte de haricots rouges avec de l'eau sucrée colorée en jaune et en la collant sur une brochette en bois.
…Les noms des crèmes glacées représentatives vendues à Séoul dans les années 1950 étaient « Seokbinggo » et « Angko ».
Des garçons issus de familles pauvres couraient dans les ruelles en criant, portant des seaux de glace.
Le devant du théâtre municipal ou une école où se déroulait une journée sportive étaient également de bons endroits pour vendre des glaces.
Mais l'hygiène restait un problème.
À cette époque, la crème glacée était considérée comme un aliment malsain.
—Extrait de « La crème glacée : la saveur douce et froide qui a apaisé la chaleur de la péninsule coréenne » (p. 88)

Pour les Coréens ayant vécu la guerre de Corée, le chocolat était un aliment délicieux et nouveau, mais il n'est pas resté un souvenir uniquement positif.
Un Coréen né dans les années 1940 qui a connu une telle misère qu'il n'a eu d'autre choix que de crier « Donnez-moi du chocolat ! » aux soldats américains.
Ils ont joué un rôle de premier plan dans le commerce en tant que « génération anglaise de chocolat » durant le développement économique du régime de Park Chung-hee dans les années 1960.
… Ils auraient donc été encore plus déterminés à « bien vivre », même sous la dictature et l’oppression.
—Extrait de « Le chocolat : le pays qui a crié “Donnez-moi du chocolat” » (pp. 113, 114)

On ne peut pas affirmer que tout le pain consommé par les Coréens dans les années 1960 et 1970 était produit en masse.
À cette époque, il y avait toujours une boulangerie réputée au centre de chaque ville, y compris à Séoul.
En particulier, le nombre de boulangeries privées a augmenté rapidement dans les années 1960 lorsque le gouvernement est intervenu pour promouvoir les en-cas.
À cette époque, près des deux tiers des noms de boulangeries étaient des noms japonais tels que « ○○dang » ou « ○○sa ».
L'influence des boulangeries tenues par des résidents japonais pendant la période coloniale s'est poursuivie jusque dans les années 1960.
… les boulangeries qui ont ouvert après le milieu des années 1950 portaient des noms de pays ou de villes occidentales.
Boulangerie allemande, boulangerie new-yorkaise, boulangerie de New Chicago, etc.
C'était le résultat de l'influence occidentale intervenue dans l'industrie du pain après la guerre de Corée.
Comme le suggèrent des noms de boulangeries tels que « Allemagne » ou « New York », les noms de régions prospères de l’Ouest ont également attiré l’attention des consommateurs.

—Extrait de « Pourquoi le pain est cher en Corée » (pp. 243, 244)

3.
L'essor de K-Food sur la scène alimentaire mondiale : quel avenir ?
— Une vision de la cuisine coréenne proposée par le professeur Joo Young-ha, spécialiste de l'alimentation et des sciences humaines

De même que d'innombrables plats internationaux ont pénétré dans la péninsule coréenne et ont subi un processus de coréanisation, la cuisine coréenne, à mesure qu'elle se répand dans le monde, subira également un processus de localisation dans chaque région.
Dans cet ouvrage, l'auteur retrace non seulement l'histoire des aliments du monde entier qui ont pénétré la péninsule coréenne, mais examine également l'état actuel de la cuisine coréenne, qui attire l'attention du monde entier.

L'épilogue du livre examine l'évolution de certains aliments et produits alimentaires régionaux en aliments mondiaux, et, à travers des exemples tels que le kimchi, les ramen et les algues, il illustre la transformation des aliments coréens en aliments mondiaux.
En outre, elle ne passe pas à côté du regard critique porté sur le « nationalisme alimentaire » qui critique aveuglément la façon dont les gens du monde entier consomment la cuisine coréenne, différemment des Coréens, lesquels ne se préoccupent que de la quantité de nourriture exportée sans se soucier de la préservation de la culture culinaire unique de la Corée, et du système de production de masse du réseau de distribution mondial qui accélère la crise climatique.
Cette perspective sur la cuisine coréenne en tant que gastronomie mondiale offre une vision pour la préservation et la diffusion adéquate de la culture culinaire coréenne, et pour que la cuisine coréenne puisse être appréciée par les gens du monde entier.

Pour accroître le capital économique et culturel national grâce à la croissance de la cuisine coréenne, nous devons appliquer efficacement les quatre types évolutifs de cuisine et d'alimentation mondiales à leurs ingrédients, plats et produits alimentaires respectifs.
En ce qui concerne les ingrédients, nous devons élaborer des stratégies pour intégrer les produits agricoles et marins coréens, tels que les algues coréennes, dans la cuisine locale.
…L’origine des « ingrédients » mentionnés sur l’emballage des produits alimentaires coréens vendus au niveau national et international est multinationale.
C’est l’ombre menaçante qui plane sur la diffusion mondiale de la cuisine coréenne.
—Extrait de « Épilogue : La cuisine coréenne évolue vers une cuisine et une gastronomie mondiales » (p. 342)

On trouve une profusion de contenus vidéo montrant des gens qui consomment, préparent et mangent de la cuisine coréenne.
En réponse, les Coréens expriment leurs propres opinions et même des critiques qui vont au-delà de la simple critique.
…Si nous voulons que la cuisine coréenne se répande dans le monde entier, les Coréens eux-mêmes doivent s’efforcer d’éviter de tomber dans le « nationalisme culinaire ».
Le « nationalisme alimentaire » désigne le phénomène par lequel le nationalisme entre nations et pays existants se projette sur l'alimentation durant le processus d'intégration européenne.
Il existe également une intention industrielle cachée visant à garantir à la cuisine et aux produits alimentaires du pays une position monopolistique dans le système mondial de distribution alimentaire.

—Extrait de « Épilogue : La cuisine coréenne évolue vers une cuisine et une gastronomie mondiales » (p. 343)