Fournier : Crée une matière première bien vieillie en équilibrant l'oxydation et la fermentation.
• Épisode « Pain fermenté » : Transformé en baguette, ce procédé ralentit le vieillissement et permet une longue conservation grâce à une fermentation prolongée.
• Hakone Bakujin : Le blé Shonan, produit par le biais de l'agriculture contractuelle, est mélangé à la céréale principale pour obtenir une saveur équilibrée.
• Baguettes à long manche : fabriquées à la main chaque jour, ces baguettes se caractérisent par leur texture moelleuse et fondante.
• Ad Pandus : Une baguette unique qui révèle la saveur douce et salée du blé japonais et qui est soigneusement conçue.
• Totsuzen Baker's Kitchen : Fabriquée avec des ingrédients soigneusement sélectionnés et numérotés pour créer une baguette unique et originale.
• Boulangerie Le Bois : Une baguette légère et fondante que même les clients plus âgés peuvent apprécier.
· Mariage de Parine : Une baguette au goût riche, fabriquée avec du levain naturel, au volume uniforme et à la texture fondante agréable.
· Moulin de la Galette : Baguettes adaptées aux besoins du client, en tenant compte de sa façon de manger.
• Pang de Nanosi : Nous fabriquons des baguettes qui fondent dans la bouche, révélant la saveur du blé japonais.
• Boulangerie Takagi : Fermentée uniquement avec des levures naturelles, sans levure, et recherche une saveur profonde grâce au seigle.
Daikanyama de Hillside Pantry : Un pain que vous aurez envie de manger tous les jours, avec une teneur réduite en sel et l'arôme et la saveur du blé.
Boulangerie Eze Bleu : baguettes parisiennes fabriquées exclusivement avec des ingrédients français
• Boules Boulangerie : Une baguette légère, acidulée et parfumée, appréciée même par les clients les plus âgés.
• Lapin Noir Kurosagi : Une baguette savoureuse à l'acidité ajoutée, qui ne peut être fabriquée qu'avec du levain naturel auto-cultivé.
• Boulangerie ES : Une baguette moelleuse dont vous ne vous lasserez pas de manger tous les jours.
• Betka Fujiwara : Une texture légère qui se déguste aussi bien au cours des repas qu’avec une saveur riche en blé.
• Boulangerie Ianak ! : Sa saveur riche et savoureuse ainsi que sa texture familière et facile à manger sont attrayantes.
• Pain de Kona : Une baguette sophistiquée à la levure naturelle, à la fois copieuse et délicieuse.
• Boulangerie Tangerman : 60 % de la levure est ajoutée pour créer une saveur riche, et la poudre moulue sur pierre est torréfiée pour créer un parfum.
• Boulangerie La Sejong : À la recherche du goût et de la saveur du blé français, il est délicieusement cuit grâce à une longue fermentation réfrigérée.
• Ocean Blue : Une baguette fabriquée en combinant le meilleur de deux pains : la baguette et le pain de campagne.
• Pointage : Une pâte aromatisée à la farine et aux raisins secs qui se marie parfaitement avec les soupes.
• Boulangerie-café Nemo : Nous recherchons et améliorons la perfection de nos baguettes, en créant une croûte riche et une garniture moelleuse.
• Pangnogoya : Vous pouvez savourer trois niveaux de texture : croustillant, moelleux et aéré.
• Boulangerie Sasa : Une singularité apportée par le blé d'Ibaraki et une acidité subtile grâce à une levure maison.
• La Bonton : Une baguette qui met l'accent sur le moelleux et présente des alvéoles de tailles irrégulières.
· Baguette Magisien : Une baguette au goût prononcé, fabriquée avec six types de farine et fermentée longtemps à température ambiante.
• Set Tre Bon : Une baguette qui a fait l'objet de recherches approfondies sur la combinaison et la recette afin de recréer le goût de la France.
• Boulangerie Robros : Mettre en valeur la saveur savoureuse du blé japonais pour créer une baguette que même les novices apprécieront.
• Boulangerie Kibiya : Baguettes uniques fabriquées avec de la levure naturelle 100 % maison et de la farine de blé japonaise.
• Pandocoro Marindo : Ses atouts sont une croûte ferme et savoureuse et la saveur prononcée du blé français.
• Gentil : Une délicieuse baguette qui se marie parfaitement avec les plats qui mettent en valeur les saveurs savoureuses et acidulées du levain.
Boulangerie Anjou : Suivant la méthode du poolish apprise d'une boulangerie française renommée, nous créons des produits originaux à base de blé d'Hokkaido.
• Belder : Conçu pour les restaurants, en supposant que vous coupiez la baguette.

Page spéciale 01 Introduction à la boulangerie et page sur les baguettes
Page spéciale 02 Guide des farines pour baguettes

Découvrez les secrets de la fabrication des baguettes à travers les recettes et les théories d'une célèbre boulangerie japonaise.
Une recette de baguette qui brille par l'originalité des idées des chefs est enfin dévoilée !

Une baguette faite avec un simple mélange de farine, d'eau, de levure et de sel.
C'est une combinaison très simple, mais c'est pourquoi le goût est déterminé par le « savoir-faire » d'un professionnel.
Dans ce livre, un chef d'une célèbre boulangerie japonaise dévoile personnellement les secrets de fabrication des baguettes vendues dans sa boulangerie, y compris les ingrédients, les recettes et les procédés utilisés.
Des baguettes classiques à celles qui portent la signature unique d'un chef, ce livre révèle comment les baguettes peuvent varier en forme, en goût et en texture selon celui qui les fabrique.

Toutes les baguettes présentées dans « L'Art de la Baguette » sont le fruit d'innombrables essais et erreurs et de recherches répétées sur les méthodes de mélange et de préparation.
Commençons par observer l'apparence de chaque baguette sur la grande photo.
La couleur obtenue après cuisson, la forme des alvéoles, leur nombre et la taille des pores…
Chaque chef utilise des types et des quantités de farine différents, et chaque chef exprime sa propre individualité à travers le choix des ingrédients, la méthode de maturation, la forme et le nombre de coupes, etc.
Les baguettes que nous mangeons sans y penser ont en réalité un goût que seuls les chefs recherchent, et elles renferment la philosophie propre au chef.


Tous les ingrédients sont indiqués en pourcentage du boulanger pour faciliter les calculs.
S'il est difficile de reproduire à 100 % la technique d'un professionnel, vous pouvez peut-être vous inspirer de ses mélanges et procédés pour créer votre propre recette originale.
À la fin du livre, on trouve également des informations telles que les adresses et les numéros de téléphone des boulangeries présentées.
Un petit conseil : partez en voyage sur le thème du « pèlerinage du pain ».