De la découverte du feu à l'invention de la cuisine
Préface : Au commencement était la cuisine.

Chapitre 1 : À la recherche des Rawatistes
Chapitre 2 : Le singe cuisinier
Chapitre 3 : Les incroyables bienfaits de la cuisine
Chapitre 4 Le jour où j'ai commencé à cuisiner
Chapitre 5 : L'alimentation, moteur du développement cérébral
Chapitre 6 La cuisine libérera l'homme
Chapitre 7 : La vie conjugale d’une cuisinière
Chapitre 8 : La cuisine, l'étincelle de l'évolution humaine

Instinct culinaire
L'évolution de la post-cuisson, la physique de la cuisine
Remerciements
principal
Note du traducteur
Droits d'auteur de la photo

Du simple petit-déjeuner où les familles bavardent au splendide dîner où les invités sont sur leur trente-et-un et bruyants, du bol de soupe préparé rapidement au marché au repas classique français où l'on attend tranquillement le plat suivant, la présence de la nourriture dans la vie des gens est aussi diverse que les innombrables menus et recettes qui existent à travers le monde.
Pour certains, comme les personnages du roman « Le Festin de Babette » ou du film « Kamome Diner », la cuisine devient un outil de communication qui apaise les blessures et restaure la confiance. Pour d'autres, elle se transforme en une lutte acharnée pour l'honneur, à l'image du manga « Sikgaek » ou de l'émission de survie « Yes Chef ». Pour d'autres encore, elle devient un recueil de souvenirs, une œuvre d'art, et le dernier bonheur de leur vie.


Ce qui est clair, c'est que la tâche humble de préparer à manger pour moi et ma famille afin de remplir nos ventres affamés et de reconstituer l'énergie nécessaire aux activités physiques et mentales n'est plus seulement une nécessité pour survivre, mais est devenue une forme de plaisir, une culture et une industrie massive.
L'alimentation et la cuisine, qui occupent une place de plus en plus importante dans nos vies sous diverses formes, sont désormais envisagées sous un angle nouveau. En se penchant sur les origines de la cuisine, celles de l'humanité et la longue histoire de l'homme et de la gastronomie, un ouvrage publié par Science Books éclaire d'un jour nouveau la valeur de la cuisine et démystifie le mythe de la naissance de l'humanité.


『L'instinct culinaire (Attraper le feu)』 est un livre qui explore l'histoire de la cuisine et de l'évolution humaine en se basant sur les résultats de décennies d'observation et de recherche sur le comportement alimentaire et l'écologie des chimpanzés, nos plus proches parents vivants sur Terre, par le Dr Richard Wrangham, professeur à l'Université Harvard et anthropologue évolutionniste renommé, ainsi que sur des rapports anthropologiques sur des tribus primitives vivant dans des régions reculées qui ont préservé relativement intact le mode de vie de nos ancêtres, et sur des preuves archéologiques d'humains préhistoriques mises au jour à ce jour.


Le premier ouvrage à succès de l'auteure, « Demonic Male » (1996, coécrit), qui avait suscité la controverse et un vif intérêt en explorant les origines de la violence humaine, telles que la guerre et le meurtre, à travers une étude comparative avec les primates mâles, est « Cooking Instinct », écrit et publié indépendamment par l'auteure dix ans plus tard. Ce livre a également fait l'objet d'une publication immédiate dans de grandes revues scientifiques telles que « Nature », « Scientific American », « New York Times », « Washington Post », « The Guardian » et « The Telegraph », grâce à ses idées novatrices et à ses arguments convaincants et solides. ) et d'autres médias influents du monde entier, et a été invité dans des magazines culinaires célèbres tels que 《Gourmet (u000b Gourmetu000b)》 et dans des émissions culinaires populaires, suscitant une vive réaction de la part de l'industrie culinaire.
En 2010, la BBC a produit et diffusé un documentaire intitulé « La cuisine nous a-t-elle rendus humains ? » basé sur le contenu principal et les expériences présentées dans « L'instinct culinaire » et sur une interview du Dr Wrangham.

Dans « L’instinct culinaire », le Dr Wrangham retrace les origines de la cuisine, depuis les premiers usages du feu pour préparer les aliments, en s’appuyant sur des preuves archéologiques et anthropologiques. Il examine ensuite les traces biologiques inscrites sur le corps des humains modernes pour révéler que la cuisine a influencé tous les aspects de la vie humaine, du physique au mental, et a joué un rôle déterminant dans la formation de l’humanité telle que nous la connaissons aujourd’hui.
Dès l'instant où nous avons maîtrisé le feu, inventé la cuisine et découvert les saveurs, l'évolution humaine a connu un tournant décisif ! « L'instinct culinaire » affirme que l'invention la plus importante et la plus marquante de l'histoire de l'humanité n'était ni les outils, ni le langage, ni l'agriculture, ni la civilisation, mais bien la cuisine !

Les premiers ancêtres de l'humanité étaient cuisiniers ?!

La croissance et la mondialisation de l'industrie alimentaire, tout en offrant les avantages d'un maximum de commodité et de plaisir, présentent également des inconvénients majeurs : des maladies chroniques comme l'obésité et le diabète, et même des affections potentiellement mortelles comme le cancer et les crises cardiaques.
À mesure que la sécurité et la réalité des aliments modernisés et industrialisés sont de plus en plus mises en lumière, et que le simple fait de cultiver, récolter, vendre, acheter, préparer et consommer des aliments devient de plus en plus crucial pour la survie des individus et de toute l'humanité, un mouvement croissant prône un retour à la nature et la recherche d'un régime alimentaire sain, celui pour lequel les humains étaient initialement conçus.


Certains, se basant sur les caractéristiques physiques des êtres humains, affirment que ces derniers étaient à l'origine végétariens et ne consommaient pas de viande, ou bien crudivores et consommaient des aliments aussi peu cuits que possible.
Il est clair que les humains ne sont pas nés gladiateurs, ne possédant ni griffes acérées, ni physique massif, ni venin mortel, ni même une armure épaisse.
Leurs mâchoires sont faibles, leur bouche est petite et leurs dents sont émoussées, ce qui les rend inaptes à mâcher de la viande dure.
Compte tenu de ces caractéristiques externes, certains affirment que les humains étaient à l'origine végétariens et consommaient des aliments d'origine végétale, plutôt que des prédateurs qui chassaient et mangeaient des animaux, et que le feu n'a été introduit dans la vie humaine que récemment, rendant ainsi un régime alimentaire cru adapté aux humains.
Sommes-nous vraiment nés végétariens ou crudivores ? Si oui, quand la consommation de viande, le feu et la cuisson au feu de bois sont-ils entrés dans la vie humaine ? Quand et comment les produits animaux et les aliments cuits au feu, aujourd’hui incontournables sur nos tables, ont-ils finalement trouvé leur place ?

Le Dr Wrangham a d'abord analysé les études physiologiques et nutritionnelles des adeptes de l'alimentation crue afin de déterminer à quels aliments nous, les humains, nous sommes adaptés.
En fait, les personnes qui suivent un régime strict de reproduction ne sont pas assurées d'un apport énergétique adéquat, et chez les femmes, les menstruations cessent complètement (50 %) ou deviennent irrégulières (10 %), et chez les hommes, la fonction sexuelle diminue également.
De plus, alors que les adeptes du crudivorisme d'aujourd'hui peuvent facilement trouver et consommer n'importe où et n'importe quand la teneur énergétique artificiellement augmentée des produits de l'agriculture moderne, nos ancêtres, bien avant l'avènement de l'agriculture, auraient connu des périodes de famine périodiques où la nourriture était difficile à obtenir selon la saison, comme on pouvait s'y attendre de la part des tribus primitives existantes qui dépendaient d'une économie de cueillette, et parmi celles-ci, les sous-produits tels que les bons fruits et le miel étaient particulièrement difficiles à obtenir.
L'apport énergétique gravement insuffisant et le déclin de la fonction reproductive dus aux fortes fluctuations saisonnières suggèrent qu'il aurait été difficile pour les individus se reproduisant uniquement de survivre et d'atteindre nos jours tout au long de l'histoire de l'évolution.
Nous ne sommes pas nés pour manger des aliments crus ou pour être végétariens.


Évolution délicieuse

Le Dr Wrangham soutient que nos caractéristiques physiques, qui nous rendent inaptes à manger des aliments durs et résistants, ne prouvent pas que nous ne mangions pas de viande, mais constituent plutôt une preuve biologique que nous avons évolué pour manger des aliments cuits, qu'ils soient végétariens ou carnivores.
Et il propose une théorie surprenante selon laquelle la cuisson, l'acte de cuisiner sur le feu, a non seulement induit des changements anatomiques chez l'homme, mais a également entraîné des changements physiologiques, psychologiques et sociaux, agissant comme un moteur de l'évolution révolutionnaire de toute l'espèce humaine.


La question de ce que nous mangeons réellement peut avoir des implications profondes non seulement pour un individu, mais aussi pour l'espèce entière.
L'importance de la nourriture est confirmée dans le monde naturel par le fait que les changements d'habitudes alimentaires entraînent des modifications anatomiques au niveau de l'espèce, et ce à un rythme rapide, comme chez les pinsons des Galapagos, dont le bec est devenu plus gros chez toute l'espèce en moins d'un an pour leur permettre de manger de grosses graines dures lorsque la nourriture est devenue rare en raison de la sécheresse, ou dans le cas des gorilles et des chimpanzés, qui présentent diverses différences écologiques morphologiques et comportementales dues à des différences apparemment insignifiantes dans leurs habitudes alimentaires, comme par exemple s'ils peuvent survivre en ne mangeant que des feuilles.


Le Dr Wrangham, qui observe le comportement alimentaire des chimpanzés sauvages en Afrique depuis des décennies, affirme que même de petites différences comme les feuilles et les fruits peuvent conduire à des écologies comportementales différentes entre les espèces ; alors, à quel point la différence entre les aliments cuits et les aliments crus serait-elle plus significative ?
En effet, il a été rapporté que lorsque les aliments sont cuits sur le feu, l'amidon se gélatinise et le collagène, une protéine, se transforme en une substance gélatineuse, rendant ainsi les fibres dures et résistantes ou la viande, qu'elle soit végétale ou animale, tendres et moelleuses.
Cela réduit le temps nécessaire pour mâcher et digérer les aliments et augmente la quantité d'énergie qui peut être absorbée, améliorant ainsi la digestibilité globale.
Selon le Dr Wrangham, la cuisson des aliments sur le feu a permis aux humains d'économiser environ quatre heures par jour en évitant de mâcher les aliments et 10 % de l'énergie consommée pour la digestion.
Finalement, en commençant à manger des aliments mous et tendres, ils se sont retrouvés avec de petites dents émoussées (les plus petites de tous les primates par rapport à leur taille corporelle), des mâchoires faibles et un système digestif relativement petit (l'ensemble du tube digestif, y compris l'estomac et le gros intestin, est plus petit en taille et en volume que celui des autres mammifères de poids similaire à celui des grands singes) au lieu de grandes dents pointues, de mâchoires fortes et d'un système digestif long et volumineux.

Outre les avantages liés à l'amélioration de la digestibilité et au gain de temps et d'énergie pour la digestion, la cuisson élimine également les bactéries et autres agents pathogènes, rendant les aliments plus sûrs à consommer et libérant du temps et de l'énergie pour d'autres activités, notamment la chasse ardue.
De plus, l'énergie supplémentaire tirée des aliments cuits par rapport aux aliments crus, combinée à l'énergie économisée grâce à la réduction de la taille des organes digestifs, nous a permis de développer un cerveau massif, doté d'une capacité cérébrale proportionnellement à la taille du corps supérieure à celle de tout autre animal sur Terre.


Cuisiner, moteur du développement cérébral

L'être humain a développé une société civilisée très avancée, utilisant un langage plus sophistiqué que celui de tout autre animal sur Terre, et s'engageant dans des comportements sociaux complexes tels que la coopération, la guerre, la culture, la religion et l'éthique.
Personne ne douterait que derrière tout cela se cache un cerveau volumineux et une intelligence supérieure.
Le Dr Wrangham va au-delà de la vision académique actuelle selon laquelle l'évolution d'un cerveau aussi volumineux chez l'homme a été possible grâce au langage, à l'utilisation d'outils, à l'accouplement ou à la coopération sociale, et propose un nouvel argument selon lequel « cuisiner avec le feu » est le moteur du développement du cerveau humain.


Le cerveau est un tissu coûteux, représentant 20 % du métabolisme basal (contre une moyenne de 13 % chez les primates et de 8 à 10 % chez les autres mammifères), bien qu'il ne représente que 2,5 % du poids corporel total.
Pour maintenir un organe qui consomme une telle quantité d'énergie, c'est-à-dire pour évoluer et avoir un cerveau aussi volumineux, il faut avant tout que le cerveau ait la capacité de fournir de l'énergie de manière continue et stable.
Étant donné que le métabolisme basal chez l'homme, rapporté au poids corporel, n'est pas significativement différent de celui des autres primates, l'énergie fournie aux autres parties du corps devrait être réduite d'autant pour que l'énergie supplémentaire puisse être fournie au cerveau.
Le Dr Wrangham soutient que le système digestif, qui remplit des fonctions énergivores comme le cerveau, se contracte naturellement lors de la cuisson des aliments, fournissant ainsi au cerveau l'énergie supplémentaire nécessaire à son développement.


Le Dr Wrangham affirme que cette corrélation entre le développement cérébral et la cuisine n'est pas un phénomène ponctuel survenu à une certaine époque, lors de la naissance des premiers humains, mais qu'elle est probablement en vigueur depuis longtemps, depuis l'invention de la cuisine.
L'être humain, grâce à son cerveau développé, a élaboré des recettes diverses et complexes pour chaque aliment, et les progrès réalisés en matière d'efficacité culinaire ont sans doute influencé le développement de son cerveau.
En effet, les preuves archéologiques indiquent que la taille du cerveau a augmenté de façon constante au cours des deux derniers millions d'années, depuis l'apparition des premières espèces humaines, à chaque génération successive.
La cuisson au feu nous a non seulement permis de mieux manger, nous permettant ainsi de devenir les êtres physiquement doués que nous sommes aujourd'hui, mais elle nous a aussi dotés d'un cerveau exceptionnellement volumineux, conférant à nos corps fragiles une intelligence brillante.


Singe cuisinier

À quel moment précis de l'histoire de l'évolution humaine la cuisson des aliments est-elle apparue ? Trouver des preuves archéologiques de l'utilisation du feu pour cuire les aliments est un véritable défi.
Les traces de feu disparaissent sous l'effet du vent et de la pluie en quelques jours seulement, la viande se cuit facilement sans brûler les os, et les légumes et les fruits ne laissent aucun résidu.
C’est pourquoi certains chercheurs situent l’introduction du feu dans la vie humaine et son utilisation pour la cuisson à la fin du Paléolithique, il y a 40 000 ans, tandis que d’autres avancent une origine encore plus ancienne, il y a 200 000 ou 500 000 ans. Les origines du feu et de la cuisson font l’objet de divergences d’opinions depuis longtemps.
Cependant, le Dr Wrangham soutient que les humains maîtrisaient et utilisaient le feu il y a au moins 790 000 ans, en se basant sur le site de Gesher Benot Ya'akov près du Jourdain en Israël, où des haches à main, des ossements, des graines brûlées, du bois et du silex ont été mis au jour, et que l'évolution de l'habilis aux hominines debout (Homo erectus) a montré des changements anatomiques plus importants qu'à toute autre étape de l'histoire, ce qui suggère que les humains ont commencé à cuisiner au feu il y a environ 2 millions d'années.


Habilis présentait de nombreuses similitudes avec les singes : des bras forts et agiles et un petit corps qui lui permettaient de grimper aux arbres avec aisance.
Bien qu'ils marchaient debout, ils menaient également une vie arboricole comme les Australopithèques.
De plus, les dents masticatrices (molaires) étaient très grandes par rapport aux autres espèces d'Homo apparues plus tard, ce qui suggère qu'ils auraient mâché et mangé de grandes quantités de nourriture pendant longtemps.
Cependant, les hominines bipèdes, apparus il y a entre 1,9 et 1,8 million d'années, ne présentaient pas de caractéristiques simiennes, contrairement à Habilis et à Australapithecus qui l'ont précédé.
La transition d'Habilis aux hominines bipèdes a entraîné la plus grande diminution du nombre de dents et la plus grande augmentation de la taille corporelle en 6 millions d'années d'histoire de l'évolution humaine, ainsi que la perte des adaptations des épaules, des bras et du tronc qui avaient fait d'Habilis un grimpeur d'arbres.
De plus, la posture verticale suggère que la cage thoracique était moins ouverte et le bassin plus étroit que chez l'Australopithèque, ce qui laisse supposer une période digestive plus courte.
La capacité cérébrale a augmenté de 42 % (la capacité cérébrale d’Habilis était de 612 cc, tandis que celle d’Homo erectus était de 871 cc).
Les hominidés bipèdes furent les premiers de la lignée humaine à se répandre hors d'Afrique, laissant des traces en Asie du Sud-Ouest il y a 1,7 million d'années, en Indonésie en Asie du Sud-Est il y a 1,6 million d'années et en Espagne il y a 1,4 million d'années.
Ces signes de réduction de la taille des dents, d'augmentation de la taille du cerveau et du corps, et d'une efficacité énergétique accrue, ainsi que la réduction du système digestif et de la capacité à coloniser de nouvelles zones d'habitat, suggèrent tous qu'un événement très important s'est produit dans l'histoire humaine lors de la transition évolutive de l'habilis à l'homme-singe bipède, et cet événement a été l'invention du feu pour la cuisson, explique Wrangham.


Nous sommes tous des cuisiniers !

Des expériences menées sur des chimpanzés sauvages et d'autres singes dans la région de Chimpunga au Congo ont montré que même les singes qui n'avaient jamais mangé d'aliments cuits auparavant les préféraient aux aliments crus une fois qu'ils y avaient goûté.
Au Sénégal, les chimpanzés cherchaient des fruits mûrs sous les arbres après un incendie, même s'ils ne consommaient normalement pas les fruits de ces plantes.
Le goût sucré que les aliments cuits laissent sur le bout de la langue suggère une teneur élevée en calories.
Depuis la découverte du feu, nos ancêtres ont passé de plus en plus de temps à proximité, apprenant à le maîtriser sans jamais l'éteindre. S'ils avaient accidentellement laissé tomber de la nourriture dans les flammes ou goûté des aliments légèrement cuits par une étincelle, ils auraient préféré les aliments cuits aux aliments crus.
De plus, la consommation d'aliments cuits leur aurait permis d'accumuler de l'énergie supplémentaire et de se concentrer sur la chasse aux proies animales sur de longues distances, ce qui leur aurait conféré un avantage sur les individus se nourrissant d'aliments crus en termes de reproduction et de survie.


En apprenant à maîtriser le feu et à y cuire nos aliments, nous avons abandonné notre passé simiesque et commencé à lutter contre les nuits sombres, les hivers froids et les grands carnivores, en nous étendant progressivement hors du continent africain.
Ils développèrent la patience et la persévérance nécessaires à la vie en groupe en se rassemblant autour d'un feu et en partageant la nourriture qu'ils chassaient ensemble, et donnèrent naissance à la division sexuelle du travail entre chasseurs et cuisiniers, et à l'union institutionnelle entre hommes et femmes appelée mariage.
L'abondance de calories provenant des aliments cuits nous a permis d'avoir un cerveau plus gros que toute autre espèce sur Terre, ce qui a finalement conduit à un langage très développé et à des sociétés civilisées.
Tout cela a été rendu possible grâce à l'invention de la cuisine.


Les origines et l'histoire évolutive de l'humanité sont cachées dans le ragoût de pâte de soja que ma mère préparait en un clin d'œil, dans le porc sauté que la cantinière préparait avec soin, et dans le plat principal que le chef cuisinait de tout son cœur et de toute son âme.
En lisant « L'instinct culinaire », j'espère que vous redécouvrirez la valeur de la cuisine que vous ignoriez auparavant et que vous vivrez le formidable voyage que la cuisine et l'humanité ont entrepris ensemble.