La science des saveurs
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Description
Introduction au livre
Hautement recommandé par Kang Min-goo (chef propriétaire de Mingles), Kim Hye-jun (directrice du contenu culinaire) et Ryu Soo-young (acteur) !
La science du goût : décryptée à travers cinq lois et schémas de saveur
Harold McGee et David Chang : Une explication claire d’un spécialiste des saveurs salué par des chefs de renommée mondiale.
Comprend une préface de René Redzepi, fondateur de Noma, le meilleur restaurant du monde.
Plus de 90 recettes détaillées pour vous aider à acquérir une connaissance approfondie des ingrédients et des méthodes de cuisson.
Nominés aux prix James Beard 2025
« Un livre qui va changer notre façon de manger et de cuisiner au quotidien. »
— Ryu Soo-young (acteur, auteur de « La recette de toute une vie de Ryu Soo-young »)
Comme le dit l'adage, « Soyez sincère en matière de nourriture », une culture culinaire qui valorise la diversité des saveurs, des goûts et des expériences est en train de se développer.
Même si je ne suis pas expert, il est devenu naturel pour moi de m'intéresser aux principes scientifiques du goût pour trouver les combinaisons de saveurs ou les recettes que je souhaite.
Comprendre les propriétés uniques des ingrédients et leur « saveur », qui permet de choisir la méthode de cuisson la plus appropriée plutôt que de se fier uniquement à l'intuition et au goût, est devenu essentiel pour les chefs et les gourmets qui souhaitent créer leurs propres plats délicieux en cuisine et à table et retrouver les saveurs qu'ils désirent.
Un livre de science culinaire vient de paraître, qui couvre tout sur ces saveurs.
« La science des saveurs » est un ouvrage unique qui condense les principes et les schémas fondamentaux des saveurs.
La valeur des recherches sur les arômes présentées dans cet ouvrage a d'abord été reconnue par des experts nationaux et internationaux.
Cet ouvrage a été salué par les plus grands chefs et experts culinaires du monde, notamment Harold McGee (auteur de « On Food and Cooking ») et David Chang (fondateur de Momofuku), et recommandé par des médias locaux tels que le New York Times et le Washington Post. Il a également été sélectionné parmi les meilleurs livres de cuisine de l'année par Bloomberg et finaliste du prix James Beard 2025.
L'édition coréenne comprend des recommandations de Kang Min-gu, chef propriétaire de 'Mingles' (auteur du livre 'JANG' (édition coréenne : Jang) 3 étoiles Michelin 2025, lauréat du prix James Beard 2025), de Kim Hye-jun, directrice du contenu culinaire, et de l'acteur Ryu Soo-young, qui a aidé l'auteur à faire des recherches sur la sauce soja traditionnelle lors de sa visite en Corée.
« La Science des Saveurs » est un livre qui « découvre l’essence de la “saveur” que nous ressentons dans les aliments et explore méticuleusement comment créer et contrôler la saveur » (d’après la recommandation du chef Kang Min-gu) et est le manuel ultime sur les saveurs que « tout chef devrait avoir dans sa cuisine » (d’après la préface de René Redzepi).
Ariel Johnson, l'auteur de ce livre, est le conseiller principal du laboratoire de fermentation et spécialiste des arômes chez Noma, l'un des meilleurs restaurants au monde, qui a conquis d'innombrables gourmets à travers le monde grâce à ses ingrédients expérimentaux et ses recettes créatives.
Dès son plus jeune âge, Ariel était quelqu'un qui, au-delà de la simple dégustation des saveurs incroyables des mets vraiment délicieux, nourrissait une passion pour la compréhension de l'origine de ces saveurs et des principes qui ont conduit à leur création.
Souhaitant travailler directement avec des chefs dans leurs cuisines plutôt que dans un laboratoire de recherche formel rattaché à un restaurant, j'ai étudié la chimie alimentaire et obtenu un doctorat en chimie des arômes. Depuis, je travaille chez Noma, où je partage des interprétations scientifiques et des techniques pour créer des plats délicieux et raffinés avec des chefs de restaurants du monde entier.
Ariel, qui a cofondé le Noma Fermentation Lab avec le chef propriétaire René Redzepi, a ressenti le besoin d'un guide unique pour compiler toutes ses recherches en un seul volume et a écrit La Science de la Saveur, un livre qui résume le concept de saveur et le processus complexe de l'expérience gustative.
Le livre commence par la loi la plus importante : « La saveur est une combinaison de molécules gustatives et de molécules odorantes. »
Comprendre le fonctionnement et la combinaison des saveurs, en se basant sur les cinq sens du goût (salé, acide, sucré, umami et amer) perçus par la langue, et sur les dizaines de milliers d'odeurs perceptibles par le nez (olfactif), nous permet de saisir pleinement pourquoi les aliments vraiment délicieux sont si savoureux.
Ici, nous explorons le monde complexe et difficile de la science culinaire, avec des termes comme pyrolyse, réaction de Maillard, fermentation et vieillissement, pour vous apprendre à rehausser les saveurs et vous aider à élargir progressivement votre palette gustative.
Par exemple, vous pouvez étudier la molécule (myoglobine) qui donne à la viande sa saveur et ensuite appliquer des méthodes de cuisson utiles (maturation et chauffage des ingrédients).
L'auteur espère avant tout que chacun comprendra l'essence des saveurs et sera capable de cuisiner facilement de délicieux plats, et il nous présente tout ce qu'il a exploré jusqu'à présent.
Il comprend des illustrations dessinées à la main et des tableaux d'ingrédients, ainsi que plus de 90 recettes élaborées à partir d'expériences culinaires réelles, afin de révéler le potentiel gustatif des ingrédients et de fournir des méthodes pratiques pour les utiliser en cuisine.
De « La différence entre le sel de mer et le sel de table ordinaire », « Comment faire une sauce en utilisant les caractéristiques gustatives des herbes », « Épices sous-estimées », « Comment rehausser la saveur umami des pâtes au fromage et au poivre », « Comment faire de la pâte miso en faisant fermenter des graines de citrouille », jusqu'à « Vinaigrette préparée selon la même vieille méthode qui existe depuis 400 ans ».
Ce savoir-faire complet, fondé sur la connaissance des propriétés et de la composition des ingrédients ainsi que des réactions chimiques et biologiques, constitue un guide important qui permet de créer et de savourer des plats plus délicieux en faisant appel à l'intuition, à l'esprit d'expérimentation et à la créativité.
À présent, avec « La science des saveurs », découvrons les principes scientifiques qui se cachent derrière les saveurs qui nous séduisent et les secrets qui rendent la cuisine agréable.
Il y aura d'autres jours où nous pourrons savourer des repas encore plus délicieux et agréables.
La science du goût : décryptée à travers cinq lois et schémas de saveur
Harold McGee et David Chang : Une explication claire d’un spécialiste des saveurs salué par des chefs de renommée mondiale.
Comprend une préface de René Redzepi, fondateur de Noma, le meilleur restaurant du monde.
Plus de 90 recettes détaillées pour vous aider à acquérir une connaissance approfondie des ingrédients et des méthodes de cuisson.
Nominés aux prix James Beard 2025
« Un livre qui va changer notre façon de manger et de cuisiner au quotidien. »
— Ryu Soo-young (acteur, auteur de « La recette de toute une vie de Ryu Soo-young »)
Comme le dit l'adage, « Soyez sincère en matière de nourriture », une culture culinaire qui valorise la diversité des saveurs, des goûts et des expériences est en train de se développer.
Même si je ne suis pas expert, il est devenu naturel pour moi de m'intéresser aux principes scientifiques du goût pour trouver les combinaisons de saveurs ou les recettes que je souhaite.
Comprendre les propriétés uniques des ingrédients et leur « saveur », qui permet de choisir la méthode de cuisson la plus appropriée plutôt que de se fier uniquement à l'intuition et au goût, est devenu essentiel pour les chefs et les gourmets qui souhaitent créer leurs propres plats délicieux en cuisine et à table et retrouver les saveurs qu'ils désirent.
Un livre de science culinaire vient de paraître, qui couvre tout sur ces saveurs.
« La science des saveurs » est un ouvrage unique qui condense les principes et les schémas fondamentaux des saveurs.
La valeur des recherches sur les arômes présentées dans cet ouvrage a d'abord été reconnue par des experts nationaux et internationaux.
Cet ouvrage a été salué par les plus grands chefs et experts culinaires du monde, notamment Harold McGee (auteur de « On Food and Cooking ») et David Chang (fondateur de Momofuku), et recommandé par des médias locaux tels que le New York Times et le Washington Post. Il a également été sélectionné parmi les meilleurs livres de cuisine de l'année par Bloomberg et finaliste du prix James Beard 2025.
L'édition coréenne comprend des recommandations de Kang Min-gu, chef propriétaire de 'Mingles' (auteur du livre 'JANG' (édition coréenne : Jang) 3 étoiles Michelin 2025, lauréat du prix James Beard 2025), de Kim Hye-jun, directrice du contenu culinaire, et de l'acteur Ryu Soo-young, qui a aidé l'auteur à faire des recherches sur la sauce soja traditionnelle lors de sa visite en Corée.
« La Science des Saveurs » est un livre qui « découvre l’essence de la “saveur” que nous ressentons dans les aliments et explore méticuleusement comment créer et contrôler la saveur » (d’après la recommandation du chef Kang Min-gu) et est le manuel ultime sur les saveurs que « tout chef devrait avoir dans sa cuisine » (d’après la préface de René Redzepi).
Ariel Johnson, l'auteur de ce livre, est le conseiller principal du laboratoire de fermentation et spécialiste des arômes chez Noma, l'un des meilleurs restaurants au monde, qui a conquis d'innombrables gourmets à travers le monde grâce à ses ingrédients expérimentaux et ses recettes créatives.
Dès son plus jeune âge, Ariel était quelqu'un qui, au-delà de la simple dégustation des saveurs incroyables des mets vraiment délicieux, nourrissait une passion pour la compréhension de l'origine de ces saveurs et des principes qui ont conduit à leur création.
Souhaitant travailler directement avec des chefs dans leurs cuisines plutôt que dans un laboratoire de recherche formel rattaché à un restaurant, j'ai étudié la chimie alimentaire et obtenu un doctorat en chimie des arômes. Depuis, je travaille chez Noma, où je partage des interprétations scientifiques et des techniques pour créer des plats délicieux et raffinés avec des chefs de restaurants du monde entier.
Ariel, qui a cofondé le Noma Fermentation Lab avec le chef propriétaire René Redzepi, a ressenti le besoin d'un guide unique pour compiler toutes ses recherches en un seul volume et a écrit La Science de la Saveur, un livre qui résume le concept de saveur et le processus complexe de l'expérience gustative.
Le livre commence par la loi la plus importante : « La saveur est une combinaison de molécules gustatives et de molécules odorantes. »
Comprendre le fonctionnement et la combinaison des saveurs, en se basant sur les cinq sens du goût (salé, acide, sucré, umami et amer) perçus par la langue, et sur les dizaines de milliers d'odeurs perceptibles par le nez (olfactif), nous permet de saisir pleinement pourquoi les aliments vraiment délicieux sont si savoureux.
Ici, nous explorons le monde complexe et difficile de la science culinaire, avec des termes comme pyrolyse, réaction de Maillard, fermentation et vieillissement, pour vous apprendre à rehausser les saveurs et vous aider à élargir progressivement votre palette gustative.
Par exemple, vous pouvez étudier la molécule (myoglobine) qui donne à la viande sa saveur et ensuite appliquer des méthodes de cuisson utiles (maturation et chauffage des ingrédients).
L'auteur espère avant tout que chacun comprendra l'essence des saveurs et sera capable de cuisiner facilement de délicieux plats, et il nous présente tout ce qu'il a exploré jusqu'à présent.
Il comprend des illustrations dessinées à la main et des tableaux d'ingrédients, ainsi que plus de 90 recettes élaborées à partir d'expériences culinaires réelles, afin de révéler le potentiel gustatif des ingrédients et de fournir des méthodes pratiques pour les utiliser en cuisine.
De « La différence entre le sel de mer et le sel de table ordinaire », « Comment faire une sauce en utilisant les caractéristiques gustatives des herbes », « Épices sous-estimées », « Comment rehausser la saveur umami des pâtes au fromage et au poivre », « Comment faire de la pâte miso en faisant fermenter des graines de citrouille », jusqu'à « Vinaigrette préparée selon la même vieille méthode qui existe depuis 400 ans ».
Ce savoir-faire complet, fondé sur la connaissance des propriétés et de la composition des ingrédients ainsi que des réactions chimiques et biologiques, constitue un guide important qui permet de créer et de savourer des plats plus délicieux en faisant appel à l'intuition, à l'esprit d'expérimentation et à la créativité.
À présent, avec « La science des saveurs », découvrons les principes scientifiques qui se cachent derrière les saveurs qui nous séduisent et les secrets qui rendent la cuisine agréable.
Il y aura d'autres jours où nous pourrons savourer des repas encore plus délicieux et agréables.
- Vous pouvez consulter un aperçu du contenu du livre.
Aperçu
indice
Préface – René Redzepi
Prologue – La science des saveurs qui donnera des ailes à votre cuisine
[Partie 1] La première loi de la saveur : « La saveur, c'est le goût et l'odeur. »
Chapitre 1 Le goût
Chapitre 2 L'odorat
Chapitre 3. La première chose à faire est de bien apprécier la saveur.
[Partie 2] La deuxième loi de la saveur : « Les saveurs suivent des schémas prévisibles. »
Chapitre 4 : Utilisation des modèles
Chapitre 5 Cinq saveurs
- Salé
- Aigre
- Douceur
- Goût savoureux
- Goût amer
- Épicé
Chapitre 6 L'odorat
- Parfum fruité
- Le parfum des plantes
- Épices et herbes aromatiques : Saveurs intenses créées par les stratégies de défense des plantes
- épices
- Herb
- Saveur de la viande : d'où vient la saveur du steak ?
[Partie 3] La troisième loi de la saveur : « La saveur peut être concentrée, extraite et infusée. »
Chapitre 7 Concentration des arômes
- Extraction de jus et pressage
- Concentration des arômes ① Élimination de l'humidité par forte chaleur
- Concentration des arômes ② Séchage à basse température
Chapitre 8 Extraction et infusion des arômes
- Mouvement sélectif des molécules aromatiques
L'extraction est efficace lorsque les substances hydrophiles et hydrophobes sont proches l'une de l'autre.
- Polarité et non-polarité
- L'étreinte huileuse des molécules odorantes : extraction et lixiviation à l'aide de graisses
- Extraction des arômes à l'aide de matières grasses
- Extraction des arômes à l'eau
- Entre polaire et non polaire : Extraction des arômes avec du vinaigre, de l'alcool, etc.
- Principes de base de l'extraction, largement appliqués
[Partie 4] La quatrième loi de la saveur : « La saveur peut être créée et modifiée. »
Chapitre 9 Chaleur et saveur
- Caramélisation : la saveur d'un liquide doré
- Créer de la saveur en brûlant, carbonisant et fumant
- La saveur des aliments bien rôtis : réaction de Maillard
Chapitre 10 Fermentation et saveur
- Fabrication du vinaigre : Alcool au goût acidulé et aigre
- Fermentation lactique : Une petite quantité de sucre avec un goût acidulé.
- Création d'umami : Fermentation à l'aide de champignons
Remerciements
Références
Prologue – La science des saveurs qui donnera des ailes à votre cuisine
[Partie 1] La première loi de la saveur : « La saveur, c'est le goût et l'odeur. »
Chapitre 1 Le goût
Chapitre 2 L'odorat
Chapitre 3. La première chose à faire est de bien apprécier la saveur.
[Partie 2] La deuxième loi de la saveur : « Les saveurs suivent des schémas prévisibles. »
Chapitre 4 : Utilisation des modèles
Chapitre 5 Cinq saveurs
- Salé
- Aigre
- Douceur
- Goût savoureux
- Goût amer
- Épicé
Chapitre 6 L'odorat
- Parfum fruité
- Le parfum des plantes
- Épices et herbes aromatiques : Saveurs intenses créées par les stratégies de défense des plantes
- épices
- Herb
- Saveur de la viande : d'où vient la saveur du steak ?
[Partie 3] La troisième loi de la saveur : « La saveur peut être concentrée, extraite et infusée. »
Chapitre 7 Concentration des arômes
- Extraction de jus et pressage
- Concentration des arômes ① Élimination de l'humidité par forte chaleur
- Concentration des arômes ② Séchage à basse température
Chapitre 8 Extraction et infusion des arômes
- Mouvement sélectif des molécules aromatiques
L'extraction est efficace lorsque les substances hydrophiles et hydrophobes sont proches l'une de l'autre.
- Polarité et non-polarité
- L'étreinte huileuse des molécules odorantes : extraction et lixiviation à l'aide de graisses
- Extraction des arômes à l'aide de matières grasses
- Extraction des arômes à l'eau
- Entre polaire et non polaire : Extraction des arômes avec du vinaigre, de l'alcool, etc.
- Principes de base de l'extraction, largement appliqués
[Partie 4] La quatrième loi de la saveur : « La saveur peut être créée et modifiée. »
Chapitre 9 Chaleur et saveur
- Caramélisation : la saveur d'un liquide doré
- Créer de la saveur en brûlant, carbonisant et fumant
- La saveur des aliments bien rôtis : réaction de Maillard
Chapitre 10 Fermentation et saveur
- Fabrication du vinaigre : Alcool au goût acidulé et aigre
- Fermentation lactique : Une petite quantité de sucre avec un goût acidulé.
- Création d'umami : Fermentation à l'aide de champignons
Remerciements
Références
Image détaillée
Dans le livre
La bonne cuisine, c'est un chaos bien organisé.
Le chef réagit au chaos en modifiant constamment les conditions de cuisson et les ingrédients.
Par exemple, même s'il s'agit de pois de saison, le goût des pois cueillis directement dans le champ et encore chauds du soleil et celui des pois conservés au réfrigérateur un jour ou deux après la récolte sont complètement différents.
Même des pois récoltés en même temps peuvent avoir un goût fortement farineux et amer, ou au contraire être doux et sucrés comme des raisins pelés.
Pourquoi le raifort, cette racine piquante qui pousse sous terre, a-t-il un goût différent chaque jour après avoir été récolté ? Si l’on sait que les méthodes de culture et les conditions climatiques ont une influence considérable, comprendre la diversité et les différences de saveur au niveau moléculaire nous permet d’utiliser plus efficacement notre sens du goût et notre intuition en cuisine.
--- Extrait de la « Préface »
Le fait que la saveur soit moléculaire est un thème central qui traverse tout ce livre.
Se pose maintenant la question de l'origine des molécules aromatiques, de leur fabrication, et de l'endroit et de la manière de se les procurer pour conférer la saveur désirée aux aliments.
La saveur que nous percevons des aliments est une sensation provoquée par des molécules productrices de saveur.
Ces molécules peuvent être utilisées pour infuser des saveurs spécifiques dans les aliments, concentrer les saveurs ou créer de nouvelles saveurs.
Si vous séparez l'air d'un ballon, il ne reste qu'un amas d'air informe et un amas de caoutchouc non identifiable, mais lorsque vous combinez les deux, vous pouvez créer des poupées en ballons élaborées qui ressemblent trait pour trait à de vrais animaux.
Il en va de même pour les molécules aromatiques et les saveurs que nous percevons avec nos sens.
--- Extrait du « Prologue »
Lorsque nous croquons dans une tomate, ce jus (et les différentes molécules qui y sont dissoutes) se répand sur notre langue et se mélange à notre salive.
Les récepteurs gustatifs répartis sur toute la langue capturent les molécules de goût comme un gant de baseball attrape une balle.
Chaque récepteur gustatif est façonné pour épouser la forme d'une molécule spécifique afin de pouvoir se lier à cette molécule.
Un signal est généré dans le récepteur qui capture la molécule du goût, et ce signal est transmis au cerveau.
Lorsque les récepteurs gustatifs de la langue se combinent aux sucres, acides, acides aminés, minéraux et tanins contenus dans les tomates et envoient des signaux, le cerveau crée des sensations telles que la douceur, l'acidité et l'umami.
--- Extrait du « Chapitre 1 : Le Goût »
La saveur est une combinaison d'odeur et de goût.
Lorsque l'on sent et que l'on goûte en même temps, les signaux olfactifs et gustatifs s'amplifient mutuellement.
Ainsi, lorsque vous goûtez et sentez quelque chose (c'est-à-dire que vous le savourez) en le mangeant, l'expérience émotionnelle est plus intense que lorsque vous vous contentez de sentir l'aliment.
Une seule bouchée de ce ragoût si semblable à celui de bœuf de grand-mère me transporte instantanément à l'époque où je mangeais du ragoût avec elle, et le sentiment de soulagement, de retour aux sources et d'identité que j'avais ressenti en le dégustant me revient.
Il existe de nombreuses histoires illustrant de telles situations, comme la scène du roman de Proust où le protagoniste mange une madeleine, et la scène du film Ratatouille.
Il s'agit d'une description très précise d'un point de vue neurobiologique.
--- Extrait du « Chapitre 2 : L'odorat »
Chimiquement parlant, le sel est une molécule simple composée de liaisons ioniques et n'est pas très intéressant.
Mais en cuisine, toutes les saveurs sont sublimées lorsque le dosage du sel est optimal.
Doser correctement le sel des aliments est une chose tellement élémentaire qu'il existe même une expression pour cela : « assaisonnement ».
Peu importe l'ingrédient, le mode de cuisson ou le type d'aliment, le sel est plus important que toute autre saveur.
Si l'assaisonnement est réussi, on peut négliger d'autres aspects, mais s'il est raté, il est difficile de l'équilibrer avec d'autres saveurs.
--- Extrait du « Chapitre 5 Les cinq saveurs 'Salé' »
L'umami n'est pas une saveur minérale (comme le sel) et ne constitue pas la principale source d'énergie du corps (comme le sucré).
L'umami provient des acides aminés (acide glutamique), l'unité de base des protéines.
Les organismes vivants produisent d'innombrables protéines et les utilisent pour diverses fonctions.
Les protéines forment les organes et les structures qui bougent dans notre corps, comme les muscles et le collagène, participent à la transmission des signaux dans tout le corps (les récepteurs du goût et de l'odorat sont également des protéines) et garantissent le bon déroulement des autres réactions biochimiques importantes.
--- Extrait du « Chapitre 5 : Les cinq saveurs 'Umami' »
Du point de vue des ingrédients alimentaires, les légumes racines sont divisés en deux types selon les caractéristiques de leurs glucides.
La méthode de cuisson appropriée varie selon le type de légume, et le processus par lequel sa saveur évolue varie également.
Les premiers sont les légumes racines (carottes, betteraves, radis, etc.) riches en sucre et en cellulose.
Les légumes de cette catégorie sont sucrés et croquants lorsqu'ils sont consommés crus, mais une fois cuits, surtout rôtis sans humidité, la cellulose, qui est à l'origine de leur croquant, se décompose, les rendant denses et mous.
Il est également riche en sucre, il est donc bon de le consommer après l'avoir fait rôtir ou caraméliser jusqu'à ce qu'il soit doré.
Les carottes et les radis sont vraiment délicieux lorsqu'ils sont enrobés d'épices et cuits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, les épices formant une croûte.
--- Extrait du chapitre 6 : « Sentir le parfum des plantes »
Si vous n'emballez pas soigneusement le beurre restant ou si vous le mettez sans réfléchir dans le même récipient que du fromage ou de l'ail et le conservez au réfrigérateur, lorsque vous le ressortirez pour le réutiliser, il sera imprégné de l'odeur du fromage, de l'ail et du réfrigérateur.
Ce changement désagréable montre à quel point les saveurs des aliments sont bien extraites.
Les molécules aromatiques se déplaceront de leur source d'origine (ail, fromage, etc.) vers une autre source si elles en ont l'occasion.
--- Extrait du « Chapitre 8 : Extraire la saveur »
La pyrolyse est un processus créatif destructeur qui détruit les aliments et les ingrédients, créant de nouvelles saveurs carbonisées.
Saisir délibérément la surface des aliments, ou n'en brûler qu'une petite partie, crée une saveur complexe et attrayante, contrairement à ce qui se produit lorsque les aliments sont brûlés par inadvertance.
Le mole negro et le bouillon pho vietnamien utilisent également cette décomposition thermique dans la première étape de la cuisson, en faisant revenir les couches extérieures d'oignons et d'ail, ou d'oignons et de gingembre, puis en ajoutant d'autres ingrédients pour laisser mijoter ou faire un bouillon.
Le fait de faire griller l'extérieur des oignons, des aubergines ou des poivrons crée une saveur grillée unique qui persiste même lorsqu'elle est mélangée à d'autres ingrédients.
Le chef réagit au chaos en modifiant constamment les conditions de cuisson et les ingrédients.
Par exemple, même s'il s'agit de pois de saison, le goût des pois cueillis directement dans le champ et encore chauds du soleil et celui des pois conservés au réfrigérateur un jour ou deux après la récolte sont complètement différents.
Même des pois récoltés en même temps peuvent avoir un goût fortement farineux et amer, ou au contraire être doux et sucrés comme des raisins pelés.
Pourquoi le raifort, cette racine piquante qui pousse sous terre, a-t-il un goût différent chaque jour après avoir été récolté ? Si l’on sait que les méthodes de culture et les conditions climatiques ont une influence considérable, comprendre la diversité et les différences de saveur au niveau moléculaire nous permet d’utiliser plus efficacement notre sens du goût et notre intuition en cuisine.
--- Extrait de la « Préface »
Le fait que la saveur soit moléculaire est un thème central qui traverse tout ce livre.
Se pose maintenant la question de l'origine des molécules aromatiques, de leur fabrication, et de l'endroit et de la manière de se les procurer pour conférer la saveur désirée aux aliments.
La saveur que nous percevons des aliments est une sensation provoquée par des molécules productrices de saveur.
Ces molécules peuvent être utilisées pour infuser des saveurs spécifiques dans les aliments, concentrer les saveurs ou créer de nouvelles saveurs.
Si vous séparez l'air d'un ballon, il ne reste qu'un amas d'air informe et un amas de caoutchouc non identifiable, mais lorsque vous combinez les deux, vous pouvez créer des poupées en ballons élaborées qui ressemblent trait pour trait à de vrais animaux.
Il en va de même pour les molécules aromatiques et les saveurs que nous percevons avec nos sens.
--- Extrait du « Prologue »
Lorsque nous croquons dans une tomate, ce jus (et les différentes molécules qui y sont dissoutes) se répand sur notre langue et se mélange à notre salive.
Les récepteurs gustatifs répartis sur toute la langue capturent les molécules de goût comme un gant de baseball attrape une balle.
Chaque récepteur gustatif est façonné pour épouser la forme d'une molécule spécifique afin de pouvoir se lier à cette molécule.
Un signal est généré dans le récepteur qui capture la molécule du goût, et ce signal est transmis au cerveau.
Lorsque les récepteurs gustatifs de la langue se combinent aux sucres, acides, acides aminés, minéraux et tanins contenus dans les tomates et envoient des signaux, le cerveau crée des sensations telles que la douceur, l'acidité et l'umami.
--- Extrait du « Chapitre 1 : Le Goût »
La saveur est une combinaison d'odeur et de goût.
Lorsque l'on sent et que l'on goûte en même temps, les signaux olfactifs et gustatifs s'amplifient mutuellement.
Ainsi, lorsque vous goûtez et sentez quelque chose (c'est-à-dire que vous le savourez) en le mangeant, l'expérience émotionnelle est plus intense que lorsque vous vous contentez de sentir l'aliment.
Une seule bouchée de ce ragoût si semblable à celui de bœuf de grand-mère me transporte instantanément à l'époque où je mangeais du ragoût avec elle, et le sentiment de soulagement, de retour aux sources et d'identité que j'avais ressenti en le dégustant me revient.
Il existe de nombreuses histoires illustrant de telles situations, comme la scène du roman de Proust où le protagoniste mange une madeleine, et la scène du film Ratatouille.
Il s'agit d'une description très précise d'un point de vue neurobiologique.
--- Extrait du « Chapitre 2 : L'odorat »
Chimiquement parlant, le sel est une molécule simple composée de liaisons ioniques et n'est pas très intéressant.
Mais en cuisine, toutes les saveurs sont sublimées lorsque le dosage du sel est optimal.
Doser correctement le sel des aliments est une chose tellement élémentaire qu'il existe même une expression pour cela : « assaisonnement ».
Peu importe l'ingrédient, le mode de cuisson ou le type d'aliment, le sel est plus important que toute autre saveur.
Si l'assaisonnement est réussi, on peut négliger d'autres aspects, mais s'il est raté, il est difficile de l'équilibrer avec d'autres saveurs.
--- Extrait du « Chapitre 5 Les cinq saveurs 'Salé' »
L'umami n'est pas une saveur minérale (comme le sel) et ne constitue pas la principale source d'énergie du corps (comme le sucré).
L'umami provient des acides aminés (acide glutamique), l'unité de base des protéines.
Les organismes vivants produisent d'innombrables protéines et les utilisent pour diverses fonctions.
Les protéines forment les organes et les structures qui bougent dans notre corps, comme les muscles et le collagène, participent à la transmission des signaux dans tout le corps (les récepteurs du goût et de l'odorat sont également des protéines) et garantissent le bon déroulement des autres réactions biochimiques importantes.
--- Extrait du « Chapitre 5 : Les cinq saveurs 'Umami' »
Du point de vue des ingrédients alimentaires, les légumes racines sont divisés en deux types selon les caractéristiques de leurs glucides.
La méthode de cuisson appropriée varie selon le type de légume, et le processus par lequel sa saveur évolue varie également.
Les premiers sont les légumes racines (carottes, betteraves, radis, etc.) riches en sucre et en cellulose.
Les légumes de cette catégorie sont sucrés et croquants lorsqu'ils sont consommés crus, mais une fois cuits, surtout rôtis sans humidité, la cellulose, qui est à l'origine de leur croquant, se décompose, les rendant denses et mous.
Il est également riche en sucre, il est donc bon de le consommer après l'avoir fait rôtir ou caraméliser jusqu'à ce qu'il soit doré.
Les carottes et les radis sont vraiment délicieux lorsqu'ils sont enrobés d'épices et cuits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, les épices formant une croûte.
--- Extrait du chapitre 6 : « Sentir le parfum des plantes »
Si vous n'emballez pas soigneusement le beurre restant ou si vous le mettez sans réfléchir dans le même récipient que du fromage ou de l'ail et le conservez au réfrigérateur, lorsque vous le ressortirez pour le réutiliser, il sera imprégné de l'odeur du fromage, de l'ail et du réfrigérateur.
Ce changement désagréable montre à quel point les saveurs des aliments sont bien extraites.
Les molécules aromatiques se déplaceront de leur source d'origine (ail, fromage, etc.) vers une autre source si elles en ont l'occasion.
--- Extrait du « Chapitre 8 : Extraire la saveur »
La pyrolyse est un processus créatif destructeur qui détruit les aliments et les ingrédients, créant de nouvelles saveurs carbonisées.
Saisir délibérément la surface des aliments, ou n'en brûler qu'une petite partie, crée une saveur complexe et attrayante, contrairement à ce qui se produit lorsque les aliments sont brûlés par inadvertance.
Le mole negro et le bouillon pho vietnamien utilisent également cette décomposition thermique dans la première étape de la cuisson, en faisant revenir les couches extérieures d'oignons et d'ail, ou d'oignons et de gingembre, puis en ajoutant d'autres ingrédients pour laisser mijoter ou faire un bouillon.
Le fait de faire griller l'extérieur des oignons, des aubergines ou des poivrons crée une saveur grillée unique qui persiste même lorsqu'elle est mélangée à d'autres ingrédients.
--- Extrait du « Chapitre 9 : Chaleur et saveur »
Avis de l'éditeur
Dès que j'y ai goûté, j'ai dit : « C'est délicieux ! »
La science derrière ce goût qui vous fait chavirer le cœur
Pensez à un aliment qui vous procure une sensation de «délicieux» lorsque vous en prenez une bouchée.
Des plats qui mettent en valeur la saveur savoureuse des viandes bien maturées, des desserts qui diffusent délicieusement la saveur et l'arôme des fruits aigres-doux, et des boissons riches en saveurs épicées et savoureuses.
Une cuisine véritablement délicieuse offre une expérience gustative riche et diversifiée, mettant en valeur les saveurs uniques des ingrédients ou celles développées par les méthodes de cuisson.
La « saveur » est la clé fondamentale de la cuisine et doit être comprise pour parvenir à un goût délicat, créatif et, surtout, excellent.
Mais à proprement parler, le goût fait partie de la saveur, et la saveur n'est créée que lorsque le goût et l'odorat se rencontrent.
Qu'est-ce que ça veut dire?
« La saveur est composée du goût et de l’odeur, mais ce qui constitue un aliment, ce ne sont ni le goût, ni l’odeur, ni la saveur, ce sont des molécules. »
Notre nez et notre langue détectent ces molécules, les maintiennent en place et envoient des signaux au cerveau.
Ce n'est que lorsque des signaux sont transmis au cerveau que celui-ci peut créer des perceptions de goût, d'odeur et de saveur à partir de ces signaux.
Par conséquent, à proprement parler, la saveur est un produit de la perception créé lorsque des signaux déclenchés par des molécules dans la nature sont transmis au cerveau. (p. 19)
Donc, scientifiquement parlant, le goût fait partie de la saveur, et la saveur est le résultat de la rencontre des molécules gustatives et des molécules odorantes.
Cependant, comme les êtres humains, les molécules possèdent une individualité propre, et les molécules du goût et de l'odorat présentent des différences. Si le goût est relativement précis, net et caractérisé par une forte intensité, l'odorat est quant à lui très complexe.
L'auteur, docteur en chimie des arômes de l'Université de Californie à Davis et cofondateur du Noma Fermentation Lab, est un spécialiste des arômes qui, depuis son enfance, a été bercé par des saveurs extraordinaires et animé par la volonté de comprendre comment et selon quels principes elles se créent. Il nous guide avec enthousiasme et bienveillance dans l'univers fascinant des saveurs.
Pour reprendre l'exemple des tomates, la saveur sucrée ou acide que nous percevons n'est pas contenue dans la tomate.
Les tomates contiennent des molécules gustatives, et ces molécules trompent notre cerveau en lui faisant percevoir un goût acide ou sucré.
Une fois que vous aurez compris que tous les aliments ayant une saveur et un arôme possèdent une « molécule » qui crée cette saveur et cet arôme, vous pourrez clairement comprendre les secrets des saveurs cachées derrière les aliments que vous avez appréciés ou les saveurs que vous aimez, et les appliquer à la cuisine elle-même.
Fermentation, maturation, pyrolyse, réaction de Maillard…
Quiconque comprend les principes de la saveur peut devenir un maître cuisinier.
Il existe deux principales façons d'envisager l'apport de nouvelles saveurs aux aliments.
Premièrement, il existe des méthodes chimiques (caramélisation, fumage) qui brisent les liaisons moléculaires et en créent de nouvelles à l'aide de chaleur, d'enzymes, etc., et des méthodes biologiques (fermentation) qui incitent des micro-organismes, notamment des bactéries, à créer des molécules aromatiques, comme dans le kimchi, la bière, le yaourt et le levain.
Ce livre vous aide à comprendre l'essence de la saveur à travers les cinq lois de la saveur suivantes, basées sur la loi supérieure la plus fondamentale et essentielle selon laquelle « la saveur est une molécule ».
0.
La saveur est une molécule.
1.
La saveur, c'est le goût et l'odeur.
2.
Les saveurs suivent des schémas prévisibles.
3.
Les arômes peuvent être concentrés, extraits et infusés.
4.
Les saveurs peuvent être créées et modifiées.
L'analyse que l'auteur fait des principes fondamentaux et des schémas de la saveur, basée sur la recherche chimique, est précise et très applicable.
Pour sublimer le goût de la viande, il faut d'abord comprendre que la saveur unique qui lui confère son caractère si particulier ne se révèle pleinement que lorsqu'elle est exposée à la chaleur.
La viande crue n'a pas de saveur prononcée avant d'être chauffée, mais une fois chauffée, elle commence à avoir le goût de la viande telle que nous la connaissons.
En étudiant les molécules (myoglobine) qui donnent à la viande sa saveur et en appliquant une à une des méthodes de cuisson utiles (maturation et chauffage des ingrédients), vous pouvez imprégner vos aliments de saveurs subtiles et profondes.
Il existe également diverses méthodes de chauffage à essayer. Par exemple, la pyrolyse est une méthode permettant d'obtenir un arôme et une saveur de brûlé prononcés. Elle consiste à chauffer les aliments et les ingrédients à haute température pour les carboniser, puis à arrêter le chauffage avant qu'ils ne soient complètement brûlés, ce qui leur confère un goût amer.
C'est une recette fascinante qui infuse les ingrédients de saveurs comme une sorte de création destructive.
La réaction de Maillard est également un procédé permettant d'obtenir la saveur qui se développe lorsque des ingrédients sont chauffés et cuits jusqu'à obtenir une couleur brun doré. Elle se produit à une température relativement basse, contrairement à une décomposition thermique, et les acides aminés et les sucres réagissent à la chaleur pour créer une saveur savoureuse et onctueuse.
En exploitant davantage la loi des saveurs selon laquelle les arômes peuvent être concentrés, extraits et infusés, vous pouvez maximiser la saveur des plats de viande en préparant une délicieuse sauce grâce à la « technique de déglaçage », qui consiste à verser du liquide sur les restes de viande après l'avoir grillée et bouillie afin d'en extraire les arômes.
Comprendre le concept et le fonctionnement des molécules aromatiques peut vous aider à découvrir des combinaisons de saveurs inattendues et merveilleuses, et à créer, goûter et apprécier des plats plus délicieux et sophistiqués.
Comprendre les différences détaillées dans les méthodes de cuisson et les diverses cultures alimentaires
Créez une expérience gustative plus intense
L'auteur, qui a étudié la chimie alimentaire et obtenu un doctorat en chimie des arômes, a travaillé chez Noma, créant et enseignant lui-même des recettes, espérant travailler avec des chefs dans une vraie cuisine plutôt que dans un laboratoire de recherche formel rattaché à un restaurant.
Ce livre, qui rassemble et condense les connaissances sur les caractéristiques et les composants des ingrédients, les principes chimiques et les réactions biologiques, constitue un guide important qui vous permet de créer et de déguster des plats plus délicieux en faisant appel à votre intuition, à votre esprit d'expérimentation et à votre créativité.
Parallèlement, portés par la tendance culinaire qui consiste à rechercher une expérience complexe de la « saveur », les chefs tentent diverses approches pour moderniser les méthodes de cuisson traditionnelles telles que la fermentation et le vieillissement afin de créer des saveurs riches et profondes comme l'umami et une acidité unique dans les aliments.
Kang Min-goo, le chef propriétaire du restaurant Mingles, triplement étoilé au Michelin en 2025, qui a rédigé la recommandation pour ce livre, a également fait parler de lui pour sa recette du « Trio Jang », qui combine le Jang coréen traditionnel avec la cuisine occidentale pour créer un plat unique et inédit.
《La Science des Saveurs》 présente activement le processus permettant de bien comprendre le potentiel aromatique inhérent des ingrédients et de créer de nouvelles expériences gustatives inattendues grâce à une large compréhension de diverses cultures alimentaires, y compris les aliments fermentés et les conserves traditionnels non seulement des États-Unis, mais aussi d'Europe, notamment de France et d'Italie, et des cultures asiatiques.
En particulier, lors de la rédaction de ce livre, l'auteur s'est rendu en Corée et a découvert la culture culinaire et la pâte de soja traditionnelles coréennes à Onjium (Institut de recherche sur la culture traditionnelle coréenne) et à Jukjangyeon (entreprise traditionnelle de pâte de soja), et a même essayé d'en fabriquer lui-même.
Kim Hye-jun, directrice du contenu culinaire qui accompagnait l'interview, se souvient de l'expression et de la passion de l'auteur pour cette nouvelle expérience, et recommande vivement ce livre aux gourmets en quête d'une expérience gustative plus profonde.
« J’ai voyagé de Séoul à Pohang avec Ariel pour découvrir les origines de la cuisine coréenne. »
Je me souviens de son visage, rayonnant de joie face à cette nouvelle expérience, tandis qu'il broyait des graines de soja et préparait du meju, ruisselant de sueur.
J'ai également observé attentivement le large jangdokdae de Pohang Jukjangyeon, l'état du meju en fermentation, son arôme et sa texture, ainsi que l'activité visible de la moisissure.
Je recommande « La Science des Saveurs » aux gourmets modernes en quête d'une expérience gustative plus riche et intense, et désireux de donner une nouvelle dimension à leurs plats. Cet ouvrage leur permettra d'adopter une approche scientifique de la cuisine et de mieux la comprendre. (Recommandation de Kim Hye-jun, Directrice du contenu culinaire)
La science derrière ce goût qui vous fait chavirer le cœur
Pensez à un aliment qui vous procure une sensation de «délicieux» lorsque vous en prenez une bouchée.
Des plats qui mettent en valeur la saveur savoureuse des viandes bien maturées, des desserts qui diffusent délicieusement la saveur et l'arôme des fruits aigres-doux, et des boissons riches en saveurs épicées et savoureuses.
Une cuisine véritablement délicieuse offre une expérience gustative riche et diversifiée, mettant en valeur les saveurs uniques des ingrédients ou celles développées par les méthodes de cuisson.
La « saveur » est la clé fondamentale de la cuisine et doit être comprise pour parvenir à un goût délicat, créatif et, surtout, excellent.
Mais à proprement parler, le goût fait partie de la saveur, et la saveur n'est créée que lorsque le goût et l'odorat se rencontrent.
Qu'est-ce que ça veut dire?
« La saveur est composée du goût et de l’odeur, mais ce qui constitue un aliment, ce ne sont ni le goût, ni l’odeur, ni la saveur, ce sont des molécules. »
Notre nez et notre langue détectent ces molécules, les maintiennent en place et envoient des signaux au cerveau.
Ce n'est que lorsque des signaux sont transmis au cerveau que celui-ci peut créer des perceptions de goût, d'odeur et de saveur à partir de ces signaux.
Par conséquent, à proprement parler, la saveur est un produit de la perception créé lorsque des signaux déclenchés par des molécules dans la nature sont transmis au cerveau. (p. 19)
Donc, scientifiquement parlant, le goût fait partie de la saveur, et la saveur est le résultat de la rencontre des molécules gustatives et des molécules odorantes.
Cependant, comme les êtres humains, les molécules possèdent une individualité propre, et les molécules du goût et de l'odorat présentent des différences. Si le goût est relativement précis, net et caractérisé par une forte intensité, l'odorat est quant à lui très complexe.
L'auteur, docteur en chimie des arômes de l'Université de Californie à Davis et cofondateur du Noma Fermentation Lab, est un spécialiste des arômes qui, depuis son enfance, a été bercé par des saveurs extraordinaires et animé par la volonté de comprendre comment et selon quels principes elles se créent. Il nous guide avec enthousiasme et bienveillance dans l'univers fascinant des saveurs.
Pour reprendre l'exemple des tomates, la saveur sucrée ou acide que nous percevons n'est pas contenue dans la tomate.
Les tomates contiennent des molécules gustatives, et ces molécules trompent notre cerveau en lui faisant percevoir un goût acide ou sucré.
Une fois que vous aurez compris que tous les aliments ayant une saveur et un arôme possèdent une « molécule » qui crée cette saveur et cet arôme, vous pourrez clairement comprendre les secrets des saveurs cachées derrière les aliments que vous avez appréciés ou les saveurs que vous aimez, et les appliquer à la cuisine elle-même.
Fermentation, maturation, pyrolyse, réaction de Maillard…
Quiconque comprend les principes de la saveur peut devenir un maître cuisinier.
Il existe deux principales façons d'envisager l'apport de nouvelles saveurs aux aliments.
Premièrement, il existe des méthodes chimiques (caramélisation, fumage) qui brisent les liaisons moléculaires et en créent de nouvelles à l'aide de chaleur, d'enzymes, etc., et des méthodes biologiques (fermentation) qui incitent des micro-organismes, notamment des bactéries, à créer des molécules aromatiques, comme dans le kimchi, la bière, le yaourt et le levain.
Ce livre vous aide à comprendre l'essence de la saveur à travers les cinq lois de la saveur suivantes, basées sur la loi supérieure la plus fondamentale et essentielle selon laquelle « la saveur est une molécule ».
0.
La saveur est une molécule.
1.
La saveur, c'est le goût et l'odeur.
2.
Les saveurs suivent des schémas prévisibles.
3.
Les arômes peuvent être concentrés, extraits et infusés.
4.
Les saveurs peuvent être créées et modifiées.
L'analyse que l'auteur fait des principes fondamentaux et des schémas de la saveur, basée sur la recherche chimique, est précise et très applicable.
Pour sublimer le goût de la viande, il faut d'abord comprendre que la saveur unique qui lui confère son caractère si particulier ne se révèle pleinement que lorsqu'elle est exposée à la chaleur.
La viande crue n'a pas de saveur prononcée avant d'être chauffée, mais une fois chauffée, elle commence à avoir le goût de la viande telle que nous la connaissons.
En étudiant les molécules (myoglobine) qui donnent à la viande sa saveur et en appliquant une à une des méthodes de cuisson utiles (maturation et chauffage des ingrédients), vous pouvez imprégner vos aliments de saveurs subtiles et profondes.
Il existe également diverses méthodes de chauffage à essayer. Par exemple, la pyrolyse est une méthode permettant d'obtenir un arôme et une saveur de brûlé prononcés. Elle consiste à chauffer les aliments et les ingrédients à haute température pour les carboniser, puis à arrêter le chauffage avant qu'ils ne soient complètement brûlés, ce qui leur confère un goût amer.
C'est une recette fascinante qui infuse les ingrédients de saveurs comme une sorte de création destructive.
La réaction de Maillard est également un procédé permettant d'obtenir la saveur qui se développe lorsque des ingrédients sont chauffés et cuits jusqu'à obtenir une couleur brun doré. Elle se produit à une température relativement basse, contrairement à une décomposition thermique, et les acides aminés et les sucres réagissent à la chaleur pour créer une saveur savoureuse et onctueuse.
En exploitant davantage la loi des saveurs selon laquelle les arômes peuvent être concentrés, extraits et infusés, vous pouvez maximiser la saveur des plats de viande en préparant une délicieuse sauce grâce à la « technique de déglaçage », qui consiste à verser du liquide sur les restes de viande après l'avoir grillée et bouillie afin d'en extraire les arômes.
Comprendre le concept et le fonctionnement des molécules aromatiques peut vous aider à découvrir des combinaisons de saveurs inattendues et merveilleuses, et à créer, goûter et apprécier des plats plus délicieux et sophistiqués.
Comprendre les différences détaillées dans les méthodes de cuisson et les diverses cultures alimentaires
Créez une expérience gustative plus intense
L'auteur, qui a étudié la chimie alimentaire et obtenu un doctorat en chimie des arômes, a travaillé chez Noma, créant et enseignant lui-même des recettes, espérant travailler avec des chefs dans une vraie cuisine plutôt que dans un laboratoire de recherche formel rattaché à un restaurant.
Ce livre, qui rassemble et condense les connaissances sur les caractéristiques et les composants des ingrédients, les principes chimiques et les réactions biologiques, constitue un guide important qui vous permet de créer et de déguster des plats plus délicieux en faisant appel à votre intuition, à votre esprit d'expérimentation et à votre créativité.
Parallèlement, portés par la tendance culinaire qui consiste à rechercher une expérience complexe de la « saveur », les chefs tentent diverses approches pour moderniser les méthodes de cuisson traditionnelles telles que la fermentation et le vieillissement afin de créer des saveurs riches et profondes comme l'umami et une acidité unique dans les aliments.
Kang Min-goo, le chef propriétaire du restaurant Mingles, triplement étoilé au Michelin en 2025, qui a rédigé la recommandation pour ce livre, a également fait parler de lui pour sa recette du « Trio Jang », qui combine le Jang coréen traditionnel avec la cuisine occidentale pour créer un plat unique et inédit.
《La Science des Saveurs》 présente activement le processus permettant de bien comprendre le potentiel aromatique inhérent des ingrédients et de créer de nouvelles expériences gustatives inattendues grâce à une large compréhension de diverses cultures alimentaires, y compris les aliments fermentés et les conserves traditionnels non seulement des États-Unis, mais aussi d'Europe, notamment de France et d'Italie, et des cultures asiatiques.
En particulier, lors de la rédaction de ce livre, l'auteur s'est rendu en Corée et a découvert la culture culinaire et la pâte de soja traditionnelles coréennes à Onjium (Institut de recherche sur la culture traditionnelle coréenne) et à Jukjangyeon (entreprise traditionnelle de pâte de soja), et a même essayé d'en fabriquer lui-même.
Kim Hye-jun, directrice du contenu culinaire qui accompagnait l'interview, se souvient de l'expression et de la passion de l'auteur pour cette nouvelle expérience, et recommande vivement ce livre aux gourmets en quête d'une expérience gustative plus profonde.
« J’ai voyagé de Séoul à Pohang avec Ariel pour découvrir les origines de la cuisine coréenne. »
Je me souviens de son visage, rayonnant de joie face à cette nouvelle expérience, tandis qu'il broyait des graines de soja et préparait du meju, ruisselant de sueur.
J'ai également observé attentivement le large jangdokdae de Pohang Jukjangyeon, l'état du meju en fermentation, son arôme et sa texture, ainsi que l'activité visible de la moisissure.
Je recommande « La Science des Saveurs » aux gourmets modernes en quête d'une expérience gustative plus riche et intense, et désireux de donner une nouvelle dimension à leurs plats. Cet ouvrage leur permettra d'adopter une approche scientifique de la cuisine et de mieux la comprendre. (Recommandation de Kim Hye-jun, Directrice du contenu culinaire)
SPÉCIFICATIONS DES PRODUITS
- Date d'émission : 12 novembre 2025
- Format : Guide de reliure de livres à couverture rigide
Nombre de pages, poids, dimensions : 330 pages | 1 282 g | 200 × 255 × 28 mm
- ISBN13 : 9791172540777
- ISBN10 : 1172540772
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