Chapitre 1 : Une délicieuse rencontre entre cuisine et science
1.
Quand la cuisine rencontre la science
L'arrivée des « molécules » dans le monde de la cuisine
Que cache la cuisine d'avant-garde de Ferran Adrià à Elbuy ?
Introduction de la science et de la technologie pour le développement de nouveaux plats
Colonne 1 : Trois révolutions dans le monde culinaire créées par Ferran Adrià
2.
Quand la science rencontre la cuisine
Cours de cuisine passionné à Harvard
Hervé This, le père de la gastronomie moléculaire
Le défi de la cuisine de Kyoto ? La fusion de l'agrochimie et de la gastronomie
Colonne 2 : Heston Blumenthal, un chef féru de science
3.
L'avenir de la cuisine et des sciences
La gastronomie moléculaire est-elle morte ?
Redéfinir la cuisine moléculaire d'un point de vue scientifique et technologique
Que pouvez-vous faire avec la cuisine moléculaire ?
Colonne ③ Classification des cuisines par style culinaire et invention culinaire

Chapitre 2 : Le mécanisme de la cuisine émotionnelle
1.
Le goût des aliments est perçu par le cerveau.
Le goût ne réside pas dans le plat, il réside dans le cerveau.
Le goût des aliments perçu par le cerveau
Le dilemme culinaire que les humains doivent résoudre
Colonne 4 Neurogastronomie
2.
Sentez le goût et l'odeur des aliments
Le mécanisme de la dégustation des aliments
Le mécanisme de détection des odeurs de cuisson
L'interaction du goût et de l'odorat
Colonne 5 : Le mécanisme moléculaire qui améliore la saveur umami et le développement du « burger umami »
3.
Sentez la texture et la température du plat
Une texture qui rivalise avec la saveur
L'identité de la texture
Goûtez en fonction de la température
Colonne 6 : Pourquoi les fruits sont plus sucrés lorsqu’ils sont frais

Chapitre 3 : Les principes scientifiques cachés dans la cuisine
1.
Les quatre molécules de base qui composent de délicieux plats
De l'eau ? Celui qui contrôle les molécules d'eau contrôle la cuisson ?
Lipides ? Molécules au goût coupable
Glucides et protéines ? De petites molécules chimiquement délicieuses, de grosses molécules physiquement délicieuses.
Colonne 2 : L'importance de comprendre les molécules alimentaires comme les « matériaux de base » de la cuisine
2.
La molécule qui détient la clé d'une cuisine délicieuse
Molécules du goût ? Qu'est-ce qui est transmis aux papilles gustatives lors de la cuisson ?
Les molécules odorantes ? Le facteur le plus important qui influence les goûts et les dégoûts.
Des molécules de couleur ? Le goût commence par la vue.
Colonne 2 : Hypothèse des accords mets-vins et sommelier moléculaire
3.
Trois types de réactions et de substances qui se produisent en cuisine
Réactions chimiques ? Lumière et ombre sur la reine des réactions culinaires : la réaction de Maillard
Réaction enzymatique ? Créer de la saveur grâce au pouvoir de la vie
Trois formes de matière ? L'émergence du « café inhalable » par le biais des transitions de phase.
Colonne 9 : Application de la transglutaminase à la cuisine moléculaire, création d’une variété de textures

Chapitre 4 : Les principes scientifiques cachés dans le processus de cuisson
1.
Avant de préparer un délicieux plat
L'avenir de la cuisine commence par une analyse de l'ensemble du flux alimentaire.
La différence entre la cuisson et la transformation
Les trois éléments de la cuisine sont les ingrédients, les outils et les personnes.
Colonne ⑩ La cuisine a-t-elle fait évoluer le cerveau humain et dégénérer le corps ?
2.
ustensiles de cuisine
L'ustensile de cuisine ultime que vous emporteriez sur une île déserte : un couteau
Diversification des appareils de chauffage et de cuisson
Outils expérimentaux comme ustensiles de cuisine
Colonne ⑪ Quel est le plus grand ustensile de cuisine de l'histoire de l'humanité ?
3.
opération de cuisson
Une «coupure» simple mais profonde
Appliquer de la chaleur, retirer la chaleur
« Ajouts » pour concevoir de nouveaux plats
Colonne ⑫ Imprimantes 3D alimentaires, numéro 1 : Pourquoi la NASA s’y intéresse

Chapitre 5 : La cuisine du futur
1.
Steak et gastronomie moléculaire
Si vous recherchez un délicieux steak, vous finirez par élever votre propre bétail.
Gastronomie moléculaire de la viande ? Le monde de l'anti-âge
Le potentiel des super steaks grâce à la gastronomie moléculaire
Colonne ⑬ L’apparition du « hamburger de viande en éprouvette » marque-t-elle le début d’une nouvelle ère de consommation de viande ?
2.
Boulettes de riz et cuisine moléculaire
Le riz délicieux existe bel et bien.
Gastronomie moléculaire du riz ? Le tout dernier cuiseur à riz électrique, bien au-delà de la cuisson sur la plaque.
Le potentiel des super-boulettes de riz grâce à la gastronomie moléculaire
Colonne ⑭ Imprimante alimentaire 3D Numéro 2 : Impression d’aliments personnalisés
3.
Omelettes et cuisine moléculaire
La cuisine commence avec des œufs et se termine avec des œufs.
La gastronomie moléculaire des œufs ? Pourquoi les œufs sont-ils des joueurs multiples ?
Le potentiel des super omelettes grâce à la gastronomie moléculaire
Colonne ⑮ Imprimantes 3D alimentaires, numéro 3 : L’importance de la cuisson lors de l’impression d’ingrédients alimentaires

De la gastronomie moléculaire aux accords mets et aliments en passant par les imprimantes alimentaires 3D
Un monde fascinant et délicieux de technologies alimentaires se dévoile là où la cuisine et la science se rencontrent !

En septembre 2010, une scène intéressante s'est déroulée à l'université Harvard, l'une des meilleures universités au monde.
La première promotion a attiré 700 étudiants, soit plus du double de la capacité de 300 places, et un tirage au sort a été organisé pour déterminer qui suivrait le cours, donnant lieu à un véritable spectacle : les étudiants rédigeaient des dissertations expliquant pourquoi ils souhaitaient suivre ce cours.


La conférence thématique est intitulée « Science et cuisine » et sera présentée par le professeur David Weitz du département de physique appliquée.
Le professeur Witz a expliqué que l'objectif du cours était d'utiliser la cuisine, et la gastronomie moléculaire en particulier, comme outil pour enseigner aux étudiants la physique appliquée et l'ingénierie de manière ludique.
Alors que la science et la cuisine s'entremêlent de plus en plus et que l'intérêt pour la gastronomie moléculaire s'accroît, l'ouvrage « La science à table : la gastronomie moléculaire » a été publié, examinant les principes scientifiques cachés dans la cuisine et prévoyant l'évolution de celle-ci et son avenir en fonction des progrès scientifiques.
Ce livre dévoile une histoire fascinante sur le mécanisme par lequel les humains perçoivent le goût, les ingrédients qui composent des plats délicieux, le processus d'évolution constante des outils et des techniques dans la recherche d'une nourriture toujours plus savoureuse, et les nouvelles textures, saveurs et plats qui en résultent.


Par exemple, l'histoire de la façon dont les humains perçoivent le goût et développent des préférences et des aversions pour les aliments, la création d'aliments révolutionnaires tels que les choux à la crème à boire et le café inhalé, et les principes de création des cuiseurs à riz électriques qui surpassent les chaudrons sont expliqués en détail et de manière intéressante à travers la chimie, la physiologie et la médecine.


L'auteur, Shinichi Ishikawa, est un chercheur japonais de renom en gastronomie moléculaire, spécialisé en sciences moléculaires de l'alimentation, gastronomie moléculaire et nutrition moléculaire. Il explique avoir écrit cet ouvrage après avoir vécu le séisme et le tsunami du 11 mars 2011 dans l'est du Japon, et avoir ressenti une responsabilité sociale en tant que scientifique.
Après avoir constaté que la bonne chère pouvait être une source de réconfort et d'espoir pour les personnes en grande difficulté, j'ai décidé d'utiliser la science pour créer des plats encore plus délicieux.


Dans cet ouvrage, l'auteur explore les liens étroits entre la science et la cuisine, les principes scientifiques qui sous-tendent la cuisine, tout en offrant un aperçu de la manière dont la science contribuera à façonner et à appliquer les habitudes alimentaires humaines, ainsi que de l'avenir de la cuisine et du potentiel des technologies alimentaires.

La connaissance scientifique révèle l'évolution et l'avenir de la cuisine !
Une histoire passionnante sur de nouvelles textures, de nouvelles saveurs et une cuisine que vous n'avez jamais expérimentée auparavant.

La gastronomie moléculaire désigne une nouvelle cuisine créée en intégrant des connaissances scientifiques issues de la physique, de la chimie, de la biologie et de l'ingénierie dans le processus culinaire.
Depuis la nuit des temps, l'humanité utilise la science pour étudier les plats délicieux et en développer de nouveaux.
Cette tendance a véritablement débuté avec la naissance de la gastronomie moléculaire, ou cuisine moléculaire.


Dans les années 1990, les restaurants européens ont commencé à utiliser des équipements que l'on ne trouvait auparavant que dans les laboratoires scientifiques, et des plats innovants, que personne n'avait jamais goûtés auparavant, ont commencé à apparaître.
Nos habitudes alimentaires quotidiennes changent également beaucoup.
Les ingrédients vendus dans les supermarchés et les menus élaborés par les restaurants familiaux se diversifient également.
Le goût du riz cuit dans un cuiseur à riz électrique récemment commercialisé a déjà surpassé celui du riz cuit dans une marmite.
Surtout, même les plats traditionnels transmis depuis l'Antiquité sont « optimisés en termes de goût » grâce à diverses « expérimentations ».


Ce livre illustre de manière vivante les diverses tentatives et les résultats de la fusion entre science et cuisine, ainsi que le présent et l'avenir des technologies alimentaires.
Il présente les principes scientifiques et des informations sur l'équation culinaire, qui classe tous les plats et en invente de nouveaux ; l'accord mets et vins et le sommelier moléculaire, qui combinent des ingrédients qui se marient bien en créant une base de données de composants aromatiques ; les additifs artificiels qui créent une variété de textures ; la technologie de traitement sous pression, une nouvelle technologie qui préserve les saveurs naturelles en traitant sans utiliser de feu ; et les imprimantes alimentaires 3D qui permettent de réaliser des habitudes alimentaires personnalisées.

En cuisine, que savez-vous et qu'avez-vous déjà essayé ?
La gastronomie moléculaire change notre façon de penser à la nourriture !

Certaines personnes éprouvent encore une aversion pour la gastronomie moléculaire, la jugeant artificielle et non naturelle.
Les réactions courantes incluent : « Cuisine moléculaire ? Rien que d'y penser, j'imagine que ce ne sera pas très bon », et « Cuisiner avec une imprimante alimentaire 3D ? Comment peut-on manger quelque chose fabriqué par une machine ? »


Mais la gastronomie moléculaire s'intègre à notre quotidien beaucoup plus rapidement qu'on ne le pense.
Un produit appelé « Le Whif » a déjà été lancé, qui permet de déguster des ingrédients de café ou de chocolat en les « inhalant » comme une cigarette, grâce au principe scientifique de « transition de phase ».
Désormais, le concept d'alimentation englobe non seulement « boire et manger », mais aussi « respirer ».
À l'avenir, « sucer la nourriture » pourrait devenir une évidence et la norme.
De même que la plupart des ménages consomment aujourd'hui des aliments transformés comme des accompagnements et des nouilles instantanées achetées en supermarché ou dans des épiceries comme « repas quotidiens », si nous devions manger dès la naissance des plats préparés avec une imprimante alimentaire 3D, cela deviendrait sans aucun doute le goût du foyer.
La gastronomie moléculaire est en train de changer notre perception commune de l'alimentation.


Jusqu'à récemment, les bébés nés par fécondation in vitro étaient moqués et surnommés « bébés Frankenstein ».
Cependant, la fécondation in vitro est désormais devenue une technique indispensable pour le traitement de l'infertilité.
La perspective sur la gastronomie moléculaire va elle aussi évoluer rapidement.
À mesure que la science progresse, les efforts humains pour créer des aliments délicieux s'intensifieront et la combinaison de la science et de la cuisine se diversifiera.
C’est pourquoi l’avenir de la cuisine et le potentiel des technologies alimentaires suscitent un intérêt croissant.