Chapitre 1 : Introduction à la pâtisserie
Introduction
L'importance de la précision en pâtisserie
échelle
Unité de mesure
Mesure du poids et du volume
Différence entre les onces de poids et les onces liquides
Différence entre la densité et la viscosité
Pourcentage du boulanger
L'importance du contrôle de la température des matériaux
L'importance du contrôle de la température du four
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Discussion
pratique

Chapitre 2 Transfert de chaleur
Introduction
méthode de transfert de chaleur
Revoir
Discussion
pratique

Chapitre 3 : Aperçu de la pâtisserie
Introduction
Préparation pour une pâtisserie réussie
Étape 1 : Mélange
Étape 2 : Cuisson
Étape 3 : Refroidissement
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Discussion
pratique

Chapitre 4 Évaluation sensorielle des aliments
Introduction
apparence
zeste
texture
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Discussion
pratique

Chapitre 5 La farine
Introduction
grain de blé
Composants de la farine de blé
Classification du blé
taille des particules
Additifs et gestion de la farine et de la pâte
farine blanche de qualité commerciale
Types de farine
Autres farines
Fonction de la farine
stockage de farine
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Discussion
pratique

Chapitre 6 Diverses céréales et farines
Introduction
grain
céréales de substitution au blé
Grains et poudres sans céréales
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Discussion

Chapitre 7 Gluten
Introduction
Formation et développement du gluten
Déterminer vos besoins en gluten
Réglementation du développement du gluten
Repos de la pâte
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Discussion
pratique

Chapitre 8 Sucres et édulcorants
Introduction
édulcorant
sucre cristallisé sec
sirop
Édulcorants spéciaux
Fonction des édulcorants
Stockage et manutention
Revoir
Discussion
pratique

Chapitre 9 Matières grasses, huiles et émulsifiants
Introduction
L'action chimique des graisses, des huiles et des émulsifiants
Transformation des graisses et des huiles
graisses et huiles
Fonctions de maintenance et d'émulsification
Stockage et manutention
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Discussion
pratique

Chapitre 10 Œufs et produits à base d'œufs
Introduction
Composition des œufs
Produits transformés à base d'œufs
Fonctions des œufs
Crème aux œufs : Crème aux œufs de base
Aération : Meringue
Stockage et manutention
Revoir
Discussion
pratique

Chapitre 11 : Agents de charge
Introduction
processus d'expansion
gaz en expansion
Fermentation de levure
agents levants chimiques
Stockage et manutention
Revoir
Discussion
pratique

Chapitre 12 Épaississants et agents gélifiants
Introduction
Processus de concentration et de gélification
gélatine
gomme végétale
amidon
Fonctions des épaississants et des gélifiants
Stockage et manutention
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Discussion
pratique

Chapitre 13 Lait et produits laitiers
Introduction
Procédé général de fabrication du lait et des produits laitiers
Composition du lait
produits laitiers
Fonctions du lait et des produits laitiers
Stockage et manutention
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Discussion
pratique

Chapitre 14 Noix et graines
Introduction
Composition en noix, céréales et graines
prix
Noix, céréales et graines courantes
noix grillées
Stockage et manutention
Revoir
Discussion
pratique

Chapitre 15 Produits à base de cacao et de chocolat
Introduction
fèves de cacao
Produits courants à base de cacao et de chocolat
Manipulation des produits chocolatés
Fonctions du chocolat et des produits chocolatés
garde à vue
Revoir
Discussion
pratique

Chapitre 16 Fruits et produits dérivés
Introduction
Comment acheter des fruits
Fruits représentatifs
maturation des fruits
Stockage et manutention
Revoir
Discussion
pratique

Chapitre 17 Arômes naturels et artificiels
Introduction
Un examen des saveurs
profil aromatique
Types d'épices
Évaluation de nouveaux parfums
Stockage et manutention
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Discussion

Chapitre 18 : Cuisiner pour la santé et le bien-être
Introduction
Pâtisserie saine, pensée pour les clients
Recommandations pour une alimentation saine
Stratégies pour une pâtisserie saine
allergies alimentaires
Revoir

supplément
Tableaux de conversion/solutions aux problèmes divers

Le manuel ultime de science de la pâtisserie pour les chefs pâtissiers actuels et futurs

Les gens se mettent à faire de la pâtisserie pour diverses raisons.
Le plaisir de créer des créations comestibles avec seulement quelques ingrédients de base, l'atmosphère animée d'une boulangerie et l'odeur du pain délicieux, ainsi que le défi de créer quelque chose qui ravira ou surprendra les clients, sont autant de raisons.


Que ce soit par profession ou par loisir, le désir d'obtenir des résultats délicieux reste le même.
Et le stress que vous ressentirez en cas d'échec sera le même.
Bien sûr, les pâtissiers professionnels doivent endurer des tâches répétitives au quotidien, parfois sous une forte pression temporelle, dans des conditions chaudes et humides inconfortables, et avec de longues heures de travail.
À cela s'ajoute la difficulté de maintenir une qualité élevée malgré ces inconvénients et les pressions exercées pour répondre aux attentes des clients.


Que ce soit par loisir ou par profession, chacun souhaite être satisfait de ses résultats et recevoir des retours positifs. Pour y parvenir, il est essentiel d'acquérir des connaissances spécialisées, de maîtriser les techniques et de posséder une solide compréhension des principes scientifiques de la pâtisserie.


Ce livre explique toutes les réactions chimiques, les ingrédients essentiels, les techniques et les méthodes utilisées en boulangerie, et décompose les théories complexes concernant le pain et la pâtisserie en termes faciles à comprendre.