Aux lecteurs coréens
Préface : Sur les arbres

1 Arbre, passion, goût

Inspiration tirée d'un castor
Une question de goût

2 arbres délicieux

Toi aussi, pizza au hêtre
Carte postale de Londres
70 pour cent du goût du whisky
Cocktails signature d'un bar secret
Visite de la distillerie de rhum de Gênes
De l'arbre à l'âme
L'âme de la forêt vietnamienne
Un restaurant forestier qui cuisine avec des pins
yaourt bleu
Le secret des cornichons croquants
Bière de blé et mélèze
Chiffres sur le vinaigre balsamique
La lune de sucre se lève
Harmonie du raisin et du chêne
La chasse aux truffes
Du fromage caché dans l'écorce d'un arbre
La disparition des biscuits en bois

3 L'avenir des arbres délicieux

Arbres et amis
Révolution forestière

Remerciements
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La fin de la gastronomie, c'est la curiosité.

Il est critique de profession.
Un critique gastronomique qui discerne les odeurs et les saveurs.
S'il se contentait d'un pèlerinage vers un « bon restaurant », sa satisfaction professionnelle serait maximale, mais il erre à travers vallées, forêts et canaux, à la recherche d'arbres.
Voici l'histoire de l'auteur de « Le Goût du bois ».
Le livre commence par une aventure touchante où un castor ronge une branche qu'il vient de manger.
Artur-Cisar Erlach, critique gastronomique titulaire d'un master de l'Université des sciences gastronomiques de Pollenzo, en Italie, se demande souvent pourquoi les castors vivant près de sa maison au bord du lac utilisent certains arbres pour se nourrir et d'autres uniquement pour faire leur nid.
Puis, sans hésiter, il trouve un tronc d'arbre portant des marques de dents de castor, en coupe un petit morceau (en s'excusant d'avoir laissé une plaie à vif sur l'arbre), le mange et réalise.
Les arbres comestibles et les arbres de construction sont différents !

Il y avait des arbres à la sève brune, collante et amère, et d'autres à la sève douce et rafraîchissante qui devenait plus agréable à mesure qu'on la mâchait.
Arthur rêve désormais de pouvoir cuisiner au bois dans sa cuisine.
Pour réaliser ce rêve, je voyage à Naples, en Suisse, à Modène, à Vienne et à Darjeeling, à la recherche de mets riches en saveurs, en goûts et en arômes de bois.
« Le Goût du Bois » est le témoignage de cette expérience.

À la recherche de la saveur chocolatée des érables à sucre

Tout le monde sait que le sirop d'érable, riche et sucré, est fabriqué à partir de la sève de l'érable.
Plus précisément, la matière première est la sève de l'érable à sucre.
L'aura que dégage ce nom est déjà douce.
Arthur part à la rencontre d'un homme qui gagne sa vie depuis longtemps en récoltant la sève d'érable à sucre, et lui raconte une histoire mythique sur la façon dont il l'a distillée pour la première fois en sirop.
Lorsque la glace fond et que les ruisseaux coulent, la sève commence à s'écouler sous l'écorce des érables à sucre, et les cueilleurs considèrent cela comme le véritable début du printemps.
La sève est extraite par des canalisations qui parcourent la forêt et caramélisée en sirop, mais seulement 1 litre sur 40 litres de sève naturelle devient du sirop.
Quel est le goût de ce sirop doré, frais et floral ? Une douceur complexe, un mélange de chocolat noir de qualité supérieure, de café au lait, de vanille et de caramel.


Comme l'auteur le reconnaît lui-même, la meilleure façon d'expliquer des goûts inhabituels est de les comparer à des aliments qui ont subi de multiples transformations.
L'auteur envie le lao, qui possède des mots pour « ssamgeopda » (plat, pas assez salé), « ssamsahada » (à la menthe) et « ssatteolhyeonhada » (comme une pomme verte), évoquant le manque de vocabulaire pour décrire le goût, notamment dans les langues occidentales.
Et le coréen ? Une partie du plaisir de ce livre réside dans la découverte du vocabulaire utilisé pour décrire la saveur d'un arbre inconnu.


Un guide unique pour découvrir les saveurs des arbres et les meilleurs plats que vous n'avez jamais goûtés auparavant.

Ce livre, qui ose introduire du mélèze dans une distillerie qui n'utilise que des fûts de chêne pour le vieillissement du whisky depuis des générations, et qui relate la persévérance de chercher pendant un an un paquet de bois confit envoyé d'Argentine, me pique au vif en affirmant que l'exclamation « C'est délicieux ! » venait du bois.
Il est assez intéressant de découvrir l'influence du bois et de déceler sa saveur dans des aliments familiers comme la pizza, le vin, le whisky et le vinaigre.
Ce n'est pas seulement l'arbre à soie qui crée cette saveur.
Une recette transmise de génération en génération, les efforts déployés pour restaurer la diversité perdue pendant la guerre, et l'amour d'une grand-mère pour les aliments qui mûrissent au grenier, combinés à l'utilisation du bois, créent une saveur sans pareille au monde.

C'est aussi amusant d'observer cette rencontre insolite entre les arbres et la nourriture.
Pourquoi emballer le fromage dans des feuilles ? Mélanger de la cendre au yaourt ? C’est là que ça me passionne vraiment. En fait, même l’auteur ne comprend pas tout à fait pourquoi, alors il se rend sur le lieu de production, rencontre les artisans et apprend petit à petit.
Puis, de retour chez lui, il installe un laboratoire de fortune dans sa cuisine pour découvrir son propre goût pour le bois.
J'ai essayé de faire vieillir l'alcool obtenu en utilisant d'autres arbres, et j'ai aussi séché des pins, les ai réduits en poudre et en ai fait une pâte pour cuire des biscuits.

Une histoire délicieuse qui éveille vos papilles

Il est difficile d'écrire sur l'art, le cinéma et la musique.
Combien il est difficile d'exprimer par des mots la forme et la couleur, la durée du plan et l'utilisation de la lumière, le ton et le rythme.
Le goût est pareil.
Nous n'y pouvons rien, car l'écriture ne provient pas des sens.
Ces types d'écrits, difficiles à appréhender par les sens, regorgent donc d'histoires.
Les histoires du tonnelier, du propriétaire du salon de thé londonien et du fromager suisse rencontrés par l'auteur sont autant de portes qu'il nous faut franchir au moins une fois pour découvrir des saveurs de bois que nous n'avons jamais expérimentées auparavant.
Une histoire d'arbres, ou plutôt une histoire de goût, se déroule à un autre niveau.