Entrée

Chapitre 1 : Les bases de la cuisine
Qu'est-ce que la cuisine ? / Existe-t-il des matériaux plus adaptés aux ustensiles de cuisine ? / Que se passe-t-il lorsqu'on culotte une poêle en fonte ? / La vapeur est-elle plus chaude que l'eau bouillante ? / L'eau froide bout-elle plus vite que l'eau chaude ? / Pourquoi l'eau bout-elle à moins de 100 °C en altitude ? / Si on ajoute de l'huile à l'eau des pâtes, ne vont-elles pas coller ? / Peut-on cuire la viande et les légumes de la même manière ?

Chapitre 2 : Les bases de la saveur
Comment percevons-nous le goût ? / Quels facteurs influencent notre perception des saveurs ? / Le goût et la saveur sont-ils la même chose ? / L’environnement a-t-il une incidence sur le goût des aliments ? / Existe-t-il une base scientifique à la croyance en la compatibilité des aliments ou des saveurs ? / L’umami existe-t-il réellement ? / Pourquoi le sel améliore-t-il le goût des aliments ? / Le type de sel a-t-il une importance ?

Chapitre 3 Viandes, volailles et poissons
Pourquoi la viande présente-t-elle des couleurs si différentes ? / Quelle est la différence entre une viande tendre et une viande dure, et comment faut-il les cuire ? / Le vieillissement rend-il la viande plus tendre ? / Pourquoi le persillage rend-il un steak plus savoureux ? / La marinade attendrit-elle la viande ? / Le sel rend-il la viande plus juteuse ? / Faut-il laisser la viande revenir à température ambiante avant de la cuire ? / Saisir un steak permet-il de conserver son jus ?

Chapitre 4 Œufs et produits laitiers
Existe-t-il de bons substituts aux œufs ? / Pourquoi les blancs d’œufs battus montent-ils à la surface ? / La température a-t-elle une importance pour battre les blancs d’œufs ? / Les blancs d’œufs battus moussent-ils davantage lorsqu’on les bat dans un bol en cuivre ? / Pourquoi les blancs d’œufs deviennent-ils translucides lorsqu’on les ajoute à un bouillon ? / Pourquoi les coquilles d’œufs durs sont-elles difficiles à écaler ? / Pourquoi les jaunes d’œufs deviennent-ils verts lorsqu’ils sont cuits trop longtemps ? / Comment réussir la cuisson des œufs ?

Chapitre 5 Fruits et légumes
Que se passe-t-il lorsque les fruits mûrissent ? / Pourquoi les fruits brunissent-ils lorsqu’on les coupe ? / Les fruits verts mûrissent-ils plus vite si on les met avec une banane ? / Les fruits et légumes en conserve ou surgelés sont-ils moins nutritifs que les fruits et légumes crus ? / Les nutriments se perdent-ils à la cuisson des fruits et légumes ? / Pourquoi l’ananas picote-t-il sur ma langue ? / Pourquoi les poivrons sont-ils piquants ? / Comment atténuer la sensation de picotement des poivrons ?

Chapitre 6 Pains et desserts
Qu'est-ce que le gluten ? / Quel est le rôle de la levure en boulangerie ? / Pourquoi le pain est-il moelleux ou élastique ? / Quel est le principe du pain sans pétrissage ? / Pourquoi le pain durcit-il lorsqu'il est laissé à température ambiante, tandis que les biscuits et les crackers deviennent moelleux ? / Quelle est la différence entre le bicarbonate de soude et la levure chimique ? / Dois-je utiliser de la farine à gâteau pour faire un gâteau ? / La température du beurre que j'utilise en cuisine a-t-elle une importance ?

Chapitre 7 Sécurité et conservation des aliments
Les aliments chauds doivent-ils être réfrigérés immédiatement ou doivent-ils refroidir au préalable ? / Peut-on boire du lait cru ? / Les œufs crus sont-ils sans danger pour la consommation ? / Est-il impossible de savoir si un œuf est avarié ? / Est-il possible de manger de la pâte à biscuits crue ? / Faut-il laver le poulet ou la dinde avant de les cuire ? / Est-il possible de manger du porc insuffisamment cuit ? / La viande carbonisée est-elle mauvaise pour la santé ?

La connaissance scientifique rend la cuisine plus délicieuse !
150 questions curieuses sur la cuisine et leur analyse scientifique

Quand on cuisine, on se pose d'innombrables questions.
Vous vous posez sans doute de nombreuses questions : existe-t-il des matériaux adaptés aux ustensiles de cuisine ? Pourquoi faut-il utiliser du riz froid pour faire du riz frit ? Pourquoi la viande doit-elle être laissée à température ambiante avant la cuisson ? Pourquoi les coquilles d’œufs durs sont-elles difficiles à écaler ? Le glutamate monosodique (GMS) est-il sans danger pour la santé ? Ce livre apporte des réponses à 150 de ces questions grâce à une analyse scientifique.
En comprenant les principes scientifiques qui sous-tendent le processus culinaire, depuis le choix des ustensiles jusqu'à la préparation et la gestion des ingrédients en passant par les méthodes de cuisson, vous serez capable de cuisiner de façon plus savoureuse et plus intelligente.
L'auteure, experte en sciences alimentaires, était à l'origine étudiante en chimie et n'était pas douée en cuisine.
Pour l'auteur, cuisiner était simplement un moyen de gagner en énergie pour accomplir une tâche.
Cependant, en prenant conscience de l'importance de la cuisine pour apporter de la joie dans la vie, je me suis passionnée pour le domaine des sciences alimentaires, qui combinait ma spécialisation avec la cuisine.
L'auteur affirme qu'en utilisant des principes scientifiques, on peut sélectionner, modifier et ajuster les ingrédients selon ses intentions afin de créer des plats plus délicieux, et il espère que grâce à ce livre, chacun pourra tomber sous le charme de la science culinaire.
Ce livre comporte un total de 7 chapitres.
Tout d'abord, le chapitre 1, « Les bases de la cuisine », explore les principes scientifiques qui sous-tendent la cuisine et corrige les idées fausses courantes à ce sujet.
Le chapitre 2, « Les fondements de la saveur », explore la façon dont les aliments ont du goût et vous apprend à utiliser des principes scientifiques pour améliorer leur saveur.
Le chapitre 3, « Viandes, volailles et poissons », explique comment les principaux composants des différentes viandes changent avec la chaleur, l'humidité et le temps.
Le chapitre 4, « Œufs et produits laitiers », présente les réactions chimiques qui se produisent avec les protéines et les graisses contenues dans les œufs et les produits laitiers, qui sont à la base de divers plats.
Le chapitre 5, « Fruits et légumes », vous explique comment optimiser la saveur et la texture des fruits et légumes grâce à la science alimentaire.
Le chapitre 6, « Pains et desserts », explore la chimie du processus de cuisson et vous apprend à réussir vos pains et desserts.
Enfin, le chapitre 7, « Sécurité et conservation des aliments », explique comment manipuler et conserver correctement les ingrédients alimentaires pour une cuisine plus sûre et plus saine.
Comprendre la cuisine selon des principes scientifiques permet d'apprécier la cuisine d'une manière plus globale.
Vous pouvez adapter les recettes qui circulent sur Internet à vos propres goûts, et vous pouvez également améliorer l'efficacité en cuisine en corrigeant les idées fausses que nous considérions comme du bon sens culinaire.
J'espère que ce livre permettra à chacun d'acquérir des conseils scientifiques pour cuisiner de façon délicieuse et astucieuse.