Recettes de garnitures et techniques de dressage
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Description
Introduction au livre
« Enfin, le dilemme des chefs est résolu ! »
Les garnitures sont un élément crucial qui complète et rehausse la saveur d'un plat, le rendant parfait ! Cette fois-ci, ce sont les garnitures qui ornent le plat qui sont les vedettes.
88 recettes de garnitures et comment les utiliser, et quatre grands chefs partagent leurs conseils sur « comment accroître l'expressivité de vos plats ».
Chaque garniture est expliquée en détail, en mettant l'accent sur sa couleur, sa texture et sa difficulté de cuisson, et divisée en huit catégories : « Chips/Tuilles », « Cookies/Biscuits », « Feuilles », « Poudre/Miettes », « Sphères », « Mousse », « Purée/Juliet/Liquide » et « Ingrédients ».
Nous avons compilé une liste d'exemples d'utilisation de garnitures qui utilisent concrètement chacun des 8 types de garnitures.
Vous pouvez utiliser l'index par texture, couleur et matière pour vous aider à soigner les détails de la garniture.
Chaque recette de « Garnish Recipes & Plating Techniques » servira de guide aux chefs dans leurs essais et erreurs.
Les garnitures sont un élément crucial qui complète et rehausse la saveur d'un plat, le rendant parfait ! Cette fois-ci, ce sont les garnitures qui ornent le plat qui sont les vedettes.
88 recettes de garnitures et comment les utiliser, et quatre grands chefs partagent leurs conseils sur « comment accroître l'expressivité de vos plats ».
Chaque garniture est expliquée en détail, en mettant l'accent sur sa couleur, sa texture et sa difficulté de cuisson, et divisée en huit catégories : « Chips/Tuilles », « Cookies/Biscuits », « Feuilles », « Poudre/Miettes », « Sphères », « Mousse », « Purée/Juliet/Liquide » et « Ingrédients ».
Nous avons compilé une liste d'exemples d'utilisation de garnitures qui utilisent concrètement chacun des 8 types de garnitures.
Vous pouvez utiliser l'index par texture, couleur et matière pour vous aider à soigner les détails de la garniture.
Chaque recette de « Garnish Recipes & Plating Techniques » servira de guide aux chefs dans leurs essais et erreurs.
- Vous pouvez consulter un aperçu du contenu du livre.
Aperçu
indice
Cette fois, Ganishi est le personnage principal.
Chips, frites
01 Frites au yaourt
02 Frites au yaourt
03 Poêle à frire en forme de grille
04 Chips de riz
05 Chips de riz
06 Tuile transparente en isomalt
Puce 07 Reine des Ombres
08 Chips Shirasu
09 Tuile Bleue
10 cristaux flocons de neige
11 tartelettes aux rouleaux de printemps
Tuile 12 bits
13. Une tartelette à la brique
14 tortillas au céleri-rave
15 churros au malt
16 frites épicées
17 tuiles carrées
18 tuiles meringuées
19 Tuile Meringuée
biscuits, biscuits
20 biscuits incurvés
21 Grisini
22 biscuits aux algues
23 biscuits en nid d'abeille
24 biscuits façonnés à la main
25 Sablés aux champignons
26 biscuits au malt
27 biscuits en forme de feuille de ginkgo
feuille
Feuille élastique 28
Drap bébé Espresso 29
30 feuilles de cuisson Aga couleur tomate
31 feuilles d'agar
32 feuilles de gelée
Feuille 33 Gyuhi
34 mini piadina
35 Cuir
36 feuilles de patate douce
37 feuilles de chorizo
Poudre, miettes
38 Poudre de cassis
39 Crumble aux olives noires
40 poudres de légumes séchés
41 Poudre d'ail noir
42 Crumble au yaourt
43 Poudre de glace verte
44 Poudre glacée au gaspacho
45 Poudre fermentée
46 Poudre de glace au yaourt
tridimensionnel, sphérique
47 Purée de poire en forme de boule
48 pommes de terre en forme de pierre
49 Meringue au charbon de bambou
50 churros au sésame noir
51 Bol en chocolat
Cornet à spirale 52
53 Semifreddo au maïs
54 Ableskiver
55 cigares
56 Gelée de persil
57 Meringue hémisphérique
58 Meringue aux blancs d'œufs séchés
59 lucioles
60 boules à neige
61 Créations en sucre
62 grues en papier
63 orignaux de Darjeeling
bulle
64 Mousse de jus de yuzu
65 Mousse aromatisée au bacon fumé
66 Mousse d'eau de rose
67 Nube
68 Mousse avocat-pistache
69 Chocolat Air
70 Soufflé à la meringue
purée, jus, liquide
71 Purée de tomates
72 Purée bleue
73 Gelée à la menthe
74 Jules Bleus
75 ficelles en forme d'œuf
76 Purée de vinaigre
77 Purée de citron brûlé
78 Concentré de patate douce
ingrédient
79 Concentré de fèves de ver à soie
Ligne d'ondes de 80°
81 Maïs de patate douce violette
82 mandarines séchées
83 Chips de pétoncles
84 Bol de laitue
85 Penne Crocante
86 Glaçage royal au cerfeuil
87 Beignets de bardane
Imprimante 88 bits
À propos du chef
Koichi Hashimoto CÉLARAVIRD
Yujiro Takahashi LE SPOUTNIK
Taku Tabuchi S'ACCAPAU
Junichi Kato L'ARGENT
indice
Indice tactile
Index codé par couleur
Indexation par matériau
Chips, frites
01 Frites au yaourt
02 Frites au yaourt
03 Poêle à frire en forme de grille
04 Chips de riz
05 Chips de riz
06 Tuile transparente en isomalt
Puce 07 Reine des Ombres
08 Chips Shirasu
09 Tuile Bleue
10 cristaux flocons de neige
11 tartelettes aux rouleaux de printemps
Tuile 12 bits
13. Une tartelette à la brique
14 tortillas au céleri-rave
15 churros au malt
16 frites épicées
17 tuiles carrées
18 tuiles meringuées
19 Tuile Meringuée
biscuits, biscuits
20 biscuits incurvés
21 Grisini
22 biscuits aux algues
23 biscuits en nid d'abeille
24 biscuits façonnés à la main
25 Sablés aux champignons
26 biscuits au malt
27 biscuits en forme de feuille de ginkgo
feuille
Feuille élastique 28
Drap bébé Espresso 29
30 feuilles de cuisson Aga couleur tomate
31 feuilles d'agar
32 feuilles de gelée
Feuille 33 Gyuhi
34 mini piadina
35 Cuir
36 feuilles de patate douce
37 feuilles de chorizo
Poudre, miettes
38 Poudre de cassis
39 Crumble aux olives noires
40 poudres de légumes séchés
41 Poudre d'ail noir
42 Crumble au yaourt
43 Poudre de glace verte
44 Poudre glacée au gaspacho
45 Poudre fermentée
46 Poudre de glace au yaourt
tridimensionnel, sphérique
47 Purée de poire en forme de boule
48 pommes de terre en forme de pierre
49 Meringue au charbon de bambou
50 churros au sésame noir
51 Bol en chocolat
Cornet à spirale 52
53 Semifreddo au maïs
54 Ableskiver
55 cigares
56 Gelée de persil
57 Meringue hémisphérique
58 Meringue aux blancs d'œufs séchés
59 lucioles
60 boules à neige
61 Créations en sucre
62 grues en papier
63 orignaux de Darjeeling
bulle
64 Mousse de jus de yuzu
65 Mousse aromatisée au bacon fumé
66 Mousse d'eau de rose
67 Nube
68 Mousse avocat-pistache
69 Chocolat Air
70 Soufflé à la meringue
purée, jus, liquide
71 Purée de tomates
72 Purée bleue
73 Gelée à la menthe
74 Jules Bleus
75 ficelles en forme d'œuf
76 Purée de vinaigre
77 Purée de citron brûlé
78 Concentré de patate douce
ingrédient
79 Concentré de fèves de ver à soie
Ligne d'ondes de 80°
81 Maïs de patate douce violette
82 mandarines séchées
83 Chips de pétoncles
84 Bol de laitue
85 Penne Crocante
86 Glaçage royal au cerfeuil
87 Beignets de bardane
Imprimante 88 bits
À propos du chef
Koichi Hashimoto CÉLARAVIRD
Yujiro Takahashi LE SPOUTNIK
Taku Tabuchi S'ACCAPAU
Junichi Kato L'ARGENT
indice
Indice tactile
Index codé par couleur
Indexation par matériau
Image détaillée
SPÉCIFICATIONS DES PRODUITS
- Date d'émission : 10 juin 2023
Nombre de pages, poids, dimensions : 200 pages | 706 g | 190 × 247 × 16 mm
- ISBN13 : 9788971908556
- ISBN10 : 8971908556
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