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1부 베이스

기본 재료
첨가 재료
발효 단계
기본 반죽
기본 크림

2부 레시피

바게트
팽 오 르뱅
팽 스페시오
팽 가르니
오일 브레드
밀크 브레드
비에누아즈리 르베 푀이테
비에누아즈리 푀이테
가토 푀이테
비에누아즈리 르베
브리오슈
가토 브리오셰
가토 파티시에
가토 드 부아야주
프티 가토

3부 용어 사전

도구 소개
반죽 다루기
버터 및 달걀 다루기
기본 동작 이해하기

인포그래픽과 과정별 사진으로 현장의 제빵 레시피와 기술을 한 권에! 모든 불랑제를 위한 그랜드 매뉴얼

‘불랑제boulanger’는 프랑스어로 ‘빵집 주인’ ‘제빵사’를 말한다.
《불랑제 그랜드 매뉴얼》은 프랑스 파리에서 베이커리 ‘메종 랑드멘’을 운영하는 저자가 10년간 쉬지 않고 갈고닦은 기술 과 생생한 현장의 노하우를 담은 제빵 레시피북이다.

1부 베이스, 2부 레시피, 3부 용어 사전으로 구성되어 있으며 1부에서는 제빵의 기본 재료와 반죽, 발효 단계 등을 알아본다.
2부에서는 베이스 레시피를 적용한 다양한 빵 레시피를 소개 한다.
바게트, 캉파뉴 등 담백한 프랑스 식사빵은 물론, 오일이 들어간 차바타와 포카차, 우유 가 들어간 베이글과 번, 버터가 들어간 크루아상과 브리오슈, 그리고 구움과자까지 총 망라했 다.
각각의 레시피에는 한눈에 빵의 구조를 이해할 수 있는 인포그래픽과 베이스 설명, 과정 별 사진이 함께 담겨 있다.
현장에서 쓰이는 제빵 용어나 낯선 프랑스어에는 주석을 달아 레 시피를 더욱 쉽게 이해할 수 있도록 했다.
3부의 용어 사전에서는 제빵에 필요한 도구와 버터 및 달걀 다루는 방법, 기본 반죽 방법 등을 소개하고 있으며 레시피마다 해당하는 내용의 페 이지가 적혀 있어 필요할 때마다 찾아볼 수 있도록 구성되어 있다.
《불랑제 그랜드 매뉴얼》은 분자요리학자의 자문을 더해 책의 완성도를 높였다.
반죽의 적정 온도는 왜 23-24℃인지, 손 반죽과 기계 반죽의 결과물은 동일한지, 바게트의 속살이 부드러 운 이유는 무엇인지 등 빵을 만들며 생길 수 있는 의문에 과학적인 설명으로 답하고 있다.
또 한 현직 제빵사의 감수를 더해 한국어판 독자에게 더욱 실용적이고 정확한 정보를 제공한다.