책을 출판하게 된 경위는 고조리서를 공부하겠다는 지인들이 있어 『한국식경대전』을 추천하는 것에서 시작되었다.
우리나라를 대표하는 명저인 『한국식경대전』은 오래전에 출판되어 어디에서도 구할 수 없는 책인 데다, 간혹 시장에 나오는 헌책조차 수십만원에 판매한다고 하여 어쩔 수 없이 몇 부를 복사하게 되었다.
이 책은 1981년 고 이성우 교수님이 3년 6개월 동안 고조리서의 자료를 하나하나 파일로 정리하며 만든 자료집이다.
이 책이 불세출의 명저이지만, 출판된 1981년 이후 발굴된 고조리서가 너무 많아서 이 책만으로는 고조리서 공부가 이빨 빠진 듯 빈공간이 생길 수밖에 없다.
그래서 부득이 애프터서비스 차원에서 1981년 이후 발굴된 고조리서를 정리하게 되었다.

정리하다 보니, 고조리서만이 아니라 일제 강점기와 해방 후 양조서적도 추가했다.
1960년대 이전, 시장에서 판매하는 대부분의 약탁주는 이미 입국 술빚기가 주된 제조법이 되었지만, 법률적으로는 누룩으로 빚는 술이 중심이었기에 당시의 책에는 주모뿐 아니라 술덧을 관리하는 것도 누룩을 이용한 방법이 서술되어 있다.
또 쌀이 부족하여 잡곡(보리, 밀, 옥수수, 조와 수수 등)으로 누룩술을 빚어 쌀로 만든 약탁주처럼 만드는 방법이 시도되던 시절이다.
바로 이런 점에서 이 시기의 경험과 이를 수록한 책은 누룩으로 빚는 전통주에 있어 중요한 유산 중 하나이다.
그럼에도 이 시기를 주목하는 분은 별로 없다.
우리나라 역사에서 최초로 누룩으로 빚는 산업화된 술빚기와 잡곡으로 빚는 술빚기에 대한 경험을 책에 기록한 시기이기에 그 정보는 귀중할 수밖에 없다.
이런 연장선에서 자료집에 포함했다.

한의학 서적 속의 다른 하나의 술은 발효주다.
술은 백약지장(酒乃百藥之長) 즉 모든 약 중에서 가장 으뜸이라는 의미다.
[한서] ‘식화지’에 처음 등장한 이후 동양의학의 바탕이 되는 명제 중의 하나다.
[출처는 왕망의 신나라가 공포한 조서에서 처음 언급되었는데 그 내용은 “대저 소금은 먹는 반찬 가운데 으뜸이요, 술은 백 가지 약 중에 어른으로 좋은 모임을 갖게 하며, 쇠는 밭갈이 하는 농사의 근본이다(夫鹽 飮肴之將 酒百藥之長 嘉會之好 鐵田農之本)”]

[동의보감]에서도 술은 “약기운이 잘 퍼지게 하고 온갖 사기와 독한 기운을 없애주며, 혈맥을 통하게 하고 장과 위를 튼튼하게 하며, 피부를 윤택하게 하고, 근심을 삭여주며, 말을 잘하게 하고 기분을 좋게 한다”고 한다.
바로 모든 약 중 으뜸인 것이다.
이런 으뜸이 되는 약인 술을 한의학 서적에서 다루는 것은 너무나 당연하다.
의학적으로 으뜸이 되는 약인 술에 접근하는 가장 오래된 방법은 원론적인 의학적 문제의식과 닿아있다.
이를 식치(食治)라 하는데, 술과 음식이 대표적이다.


중국 원나라 때 식치 의사였던 홀사혜가 지은 [음선정요]에서 보듯, 보통의 삶 속에서 건강한 삶을 유지하는 것뿐 아니라, 기아와 흉년의 대처와 예방도(구황방), 전염병의 예방과 대처도(벽온방) 그리고 신선의 삶을 살고자 하는 바람도(신선방) 모두 식치의 영역이다.
그중에서도 건강한 삶과 수명을 늘리는 방문(益壽諸方)이 식치의 가장 중요한 영역이고 그 한가운데 술이 있다.
박록담의 소장본 [양주집]에는 ‘다른 겉보리소주(又皮牟燒酒)’가 있는데, 양조법 첫부분에 “出酒, 則萬病通治” 이는 술을 만들어 마시면 만병을 치료한다는 의미로 술에 대한 한 인식을 엿볼 수 있다.


이런 관점에서 의서임에도 발효주를 많이 기술한 의서로는 [동의보감], [의림촬요], [의방합편], [주촌신방] 등이 있다.
그렇지만 수많은 의서를 다 살펴본 것이 아니므로 발굴할 자료는 무궁하다.
이런 자료의 상당수는 이미 김재형의 ‘한국술고문헌 DB’에 수록되어 있다.
그렇지만 부족한 부분을 채우고, 앞으로 생활사 연구로까지 확대를 바랄 뿐이다.
이 작업은 대부분 한의학 고서목록에서 하나씩 막고 푸는 작업을 진행한다면, 언젠가 한의학서적 속의 술의 전체상도 드러날 날이 있을 것이다.

--- 본문 중에서