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이 책의 활용방법

제1장 소고기
지육
목심 / 멍에살 / 앞다리살 / 양지머리 / 꽃등심 / 채끝 / 안심 / 업진양지 / 사태 / 우둔상 / 우둔하 / 도가니살 / 설도

* COLUMN 고기 요리에 어울리는 향신료 & 허브

부산물
우설 / 볼살 / 염통 / 간 / 양 / 벌집양 / 처녑 / 막창 / 안창살(토시살) / 곱창 / 대창 / 직장 / 맹장 / 송아지 흉선 / 힘줄 / 꼬리

* COLUMN 조리 포인트 - 구이

제2장 돼지고기
지육
항정살 / 앞다리 / 목심 / 안심 / 등심 / 뒷다리 / 볼기살 / 삼겹살(갈비)

* COLUMN 조리 포인트 - 볶음 & 튀김

부산물
귀 / 혀 / 머리고기 / 울대 / 염통 / 허파 / 간 / 오소리감투 / 콩팥 / 갈매기살 / 그물지방 / 창자(소창, 대창, 막창) / 새끼보 / 족발

* COLUMN 조리 포인트 - 조림 & 찜
* COLUMN 고기 건강하게 먹기 (1) - 육식과 건강의 상관관계

제3장 닭고기
통닭 / 다리 / 가슴살 / 안심살 / 날개 / 닭봉 / 모래주머니 / 내장(간, 염통) / 연골 / 알집 / 몸통뼈 / 껍질

* COLUMN 각종 육수 만들기

제4장 그 밖의 고기
양고기
등심 / 목심 / 어깨살 / 다리

말고기/ 염소고기 / 사슴고기 / 멧돼지고기 / 곰 고기 / 토끼고기

오리고기
통오리 / 다리살 / 가슴살 / 안심 / 날개 / 북채 / 물갈퀴 / 염통 / 모래주머니 / 간(푸아그라)
거위고기 / 메추라기고기 / 비둘기 고기 / 칠면조 고기

* COLUMN 고기 건강하게 먹기 (2) - 육식과 다이어트의 상관관계
* COLUMN 고기 건강하게 먹기 (3) - 육식과 장수의 상관관계

제5장 가공품
다짐육 / 햄 / 생햄 / 베이컨 / 소시지 / 살라미 / 차사오 / 로스트비프 / 북경오리 / 육포 / 통조림

* COLUMN 집에서도 쉽게 만드는 훈제 요리

[부록] 한국의 고기 이모저모
사육 / 유통 / 안정성

용어설명
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참고문헌

고기는 건강에 위험하다?
No! 중요한 단백질 공급원, 고기

이전보다 훨씬 건강에 관심을 갖게 되면서 ‘고기보다는 생선’, ‘기름지고 진한 맛보다는 담백한 맛’을 선호하는 사람이 늘었다.
더 나아가 채식만으로 식사를 해결하는 채식주의자도 탄생했다.
‘육식은 위험과 비만, 채식은 건강과 날씬’하다는 인식 때문이다.


그러나 고기는 우리 몸에 꼭 필요한 단백질을 구성하는 필수 아미노산 9종을 100% 이상 함유한 이상적인 식품이다.
필수 아미노산 9종은 근육과 혈액, 뼈 등을 합성하는 데 꼭 필요한 영양소로, 하나만 부족해도 합성되지 않는다.
우리가 고기를 먹어야 하는 이유이다.


소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기, 지비에(gibier) 등
요리할 때나 먹을 때, 알아두면 유용한 세상의 모든 고기

이 책은 우리가 흔히 즐겨 먹는 소고기, 돼지고기, 닭고기를 중심으로 갈비나 삼겹살, 등심처럼 익숙한 부위부터 평소 접하기 어려운 내장(부산물)에 이르기까지, 총 133가지 부위별 명칭과 특징, 손질법, 추천 레시피, 사육과 유통 현황 등을 소개하고 있다.
고기는 종류별로 부위별로 맛과 영양이 다르기 때문에, 각각의 용도와 특성을 알아야 제대로 건강하게 고기를 즐길 수 있다.
더불어 오리고기와 양고기, 이름도 낯선 지비에(gibier; 사슴, 야생토끼, 비둘기, 꿩, 멧돼지 등 사냥을 통해 잡은 동물로 만든 요리) 고기도 소개한다.
우리의 입맛을 자극하는 고기의 세계로 빠져보자.