INTRODUCTION Passionné de cuisine

Si mon grand-père était chimiste organicien et mon père microbiologiste, j'étais une chercheuse débutante. ㅣ Que contient ce livre ? ㅣ La clé d'une cuisine saine ㅣ Qu'est-ce que la cuisine ? ㅣ Les ustensiles de cuisine indispensables ㅣ Les ingrédients de base

PARTIE 1 La science du petit-déjeuner - Œufs et produits laitiers

Tout ce que vous devez savoir sur l'achat et la conservation des œufs, par The Food Lab | Œufs durs | Œufs au plat | Œufs brouillés : deux façons de les préparer | Omelettes | Bacon | Galettes de pommes de terre croustillantes (Rösti) | Hachis de pommes de terre | Crêpes au babeurre | Ricotta maison | Gaufres | Biscuits au babeurre | Brioches collantes

PARTIE 2 La science des bouillons - Soupes et ragoûts

Bouillon | Comment faire une soupe crémeuse aux légumes sans recette | Croque-monsieur et soupe de tomates express | Deux façons de préparer une soupe à l'oignon | Poulet aux quenelles | Pot-au-feu | Poulet braisé à la poêle | À la recherche du chili parfait | Chili végétarien | Chili con carne texan | Chili verde

PARTIE 3 La science des aliments à cuisson rapide : steaks, côtelettes, poulet et poisson

Tout ce que vous devez savoir sur les steaks de bœuf (source : The Food Lab) | Bœuf maturé à sec | Nouvelle recette de filet mignon | Sauces pour poêles | Sauce béarnaise | Côte de bœuf grillée (ou T-bone, porterhouse ou faux-filet) pour deux | Steaks marinés pour le gril ou la poêle | Les meilleures fajitas | Côte de porc raffinée | Découpes de poulet raffinées | Saumon sans poisson | Glacières à bière, sacs en plastique et la science de la cuisson sous vide | Cheeseburgers cuits à la glacière

PARTIE 4 La science des légumes - Blanchir, saisir, braiser, glacer et rôtir

Recette de base pour légumes n° 1 : Blanchir/Cuire à la vapeur | Recette de base pour légumes n° 2 : Saisir/Sauter | Recette de base pour légumes n° 3 : Braiser | Recette de base pour légumes n° 4 : Glacer | Recette de base pour légumes n° 5 : Rôtir/Griller | Pommes de terre | Le gratin de pommes de terre par excellence | Purée de pommes de terre

PARTIE 5 La science de la viande hachée - Boulettes de viande, pain de viande, saucisses et hamburgers

Tout ce que vous devez savoir sur la viande hachée (source : The Food Lab) | Cuisson des saucisses | Pain de viande américain classique | Boulettes de viande italiennes à la sauce tomate | Ma femme m'embrasse tous les soirs en rentrant à la maison.
Pressez et pressez ! De gros hamburgers juteux grillés au grill.

PARTIE 6 La science de la cuisson des viandes au barbecue - Poulet, dinde et côtes levées

Rôtir de la volaille | Tout ce que vous devez savoir sur l'achat, la conservation et la cuisson de la volaille (par The Food Lab) | Recette de volaille n° 1 : (Ma méthode préférée) Inciser et aplatir le ventre | Recette de volaille n° 2 : (Si vous avez le temps) Découper et cuire par morceaux
Recette de volaille n° 3 : (Pour une présentation traditionnelle) Poêle en acier bien chaude | Rôti de dinde | Pour les perfectionnistes : Deux recettes de dinde pour Thanksgiving | Farce classique à la sauge et à la saucisse | Sauce aux canneberges ultra-simple | Le guide du Food Lab pour les rôtis de bœuf | Le guide du Food Lab pour l’achat, la conservation et la cuisson de l’agneau | Rôti d’épaule de porc ultra-croustillant | Rôti de poitrine de porc | Filet mignon de porc glacé | Porchetta rôtie lentement

PARTIE 7 La science des pâtes - Sauce tomate, macaroni

Traditions de pâtes ㅣ La meilleure façon de cuisiner les pâtes ㅣ : Sauces italo-américaines pour pâtes ㅣ Sauce mère n° 1 : Huile d'olive et ail ㅣ Pâtes aux crevettes et à l'ail ㅣ Sauce mère n° 2 : Sauce tomate classique ㅣ Sauce mère n° 3 : Pesto ㅣ Sauce mère n° 4 : Sauce crémeuse ㅣ Macaronis au fromage ultra-fondants, cuits à la casserole ㅣ Sauce mère n° 5 : Ragoût bolognaise ㅣ : Pâtes au four ㅣ Lasagnes crémeuses aux épinards et aux champignons ㅣ Macaronis au fromage gratinés au four ㅣ Comment rendre le risotto encore plus délicieux

PARTIE 8 La science des salades - Légumes verts et huiles

Choisir les légumes verts pour les salades | Vinaigrettes | Type de vinaigrette n° 1 : Vinaigrette | Type de vinaigrette n° 2 : Vinaigrettes à base de mayonnaise | Salade de pommes de terre américaine classique | Salade de chou frisé mariné | Type de vinaigrette n° 3 : Vinaigrettes à base de produits laitiers | Salades composées

PARTIE 9 La science de la friture - Pâte à frire et panure

Qu'est-ce que la friture ? ㅣ Type de panure 1 : Panure à la farine ㅣ Type de panure 2 : Panure à la chapelure ㅣ Type de panure 3 : Pâte à la bière ㅣ Type de panure 4 : Pâte fine ㅣ Frites ㅣ : Remerciements

INDICE

Il ne s'agit pas de cuisiner au feeling ou au goût.
Rejoignez les rangs de la science !

Ce livre contient des recherches approfondies sur les recettes classiques.
Vous découvrirez pourquoi le poulet frit a une peau croustillante, ce qui se passe à l'intérieur d'une pomme de terre lorsqu'on l'écrase et comment la levure chimique fait lever les crêpes.
De plus, dans de nombreux cas (voire la plupart ?), vous constaterez que les méthodes de cuisson les plus traditionnelles ne sont pas idéales pour obtenir les résultats souhaités, et vous découvrirez dans ce livre de nombreuses recettes et instructions qui vous permettront d'obtenir de meilleurs résultats.
Il existe parfois des expériences que l'on peut facilement réaliser chez soi.
Toutes ces expériences conviennent aux fêtes, et la plupart conviennent également aux enfants.
Donc, si vous envisagez de tenter cette expérience, je vous recommande fortement de la faire en présence de personnes.
- Extrait de « Pourquoi j'ai écrit ce livre »

Vous êtes-vous déjà demandé combien de temps il faut faire cuire un œuf pour obtenir un œuf dur parfait avec un jaune bien pris ou un jaune coulant et crémeux ? Vous êtes-vous déjà demandé si saisir l’extérieur d’un steak, comme le suggèrent ces chefs célèbres à la télévision et dans les livres de cuisine, permettait vraiment de conserver la viande juteuse et tendre ?

Si vous pensiez faire tremper des oignons émincés dans de l'eau froide pour atténuer leur goût piquant et âcre, vous vous trompiez.
Si vous pensiez qu'ajouter de l'huile lors de la cuisson des pâtes servait à empêcher les nouilles de coller, vous vous trompiez.
Il vous explique comment corriger ces idées reçues erronées.


Kenji expérimentait, explorait et faisait des recherches sur tout ce qui l'intriguait.
Par conséquent, nous avons découvert quels changements se produisent toutes les 30 secondes lors de la cuisson d'un œuf et comment préparer les œufs durs/mollets les plus délicieux.


Il existe de nombreuses façons de lire ce livre.
Si le mot « science » vous donne mal à la tête et vous fait tourner la tête, vous pouvez ignorer cette partie et vous contenter de lire les recettes de cuisine qui condensent le savoir-faire de l'auteur.
De plus, si vous n'aimez pas cuisiner, mais que vous appréciez lire sur la science culinaire, le bon sens scientifique ou les essais sur la cuisine, vous pourriez envisager de simplement lire le livre sans suivre les recettes.
Ou bien, vous pouvez tout simplement chercher la recette que vous souhaitez et la cuisiner au besoin.
L'auteur accueille tous les lecteurs.
Ce livre épais et instructif sera un ami amical et parfois bavard pour tous les lecteurs, les rapprochant un peu plus de la « cuisine » et de la « science ».

Cuisiner devient plus facile et plus rapide
Un guide complet des techniques culinaires !

Pour ceux qui débutent en cuisine et qui n'y sont pas familiarisés, la première question qui les préoccupe avant de commencer à cuisiner est : « De quoi ai-je besoin dans ma cuisine ? »
Surtout pour ceux qui pensent qu'on ne peut bien cuisiner que si l'on est bien équipé.
Mais il y a tellement d'ustensiles de cuisine sur Internet, et certains sont trop chers.
Si vous continuez à réfléchir aux produits qui vous conviennent et à la quantité d'ingrédients à ajouter pour faciliter la cuisine, vous risquez d'abandonner avant même de commencer.


Ce livre, « THE FOOD LAB », commence par les ustensiles de cuisine essentiels.
Avant de commencer à cuisiner, renseignez-vous soigneusement sur les préparatifs nécessaires, comme le choix du couteau qui vous convient, les produits offrant le meilleur rapport qualité-prix et comment éviter les dépenses inutiles.

De plus, il explique comment utiliser un couteau, une préoccupation courante pour ceux qui ne sont pas doués en cuisine, avec des photos détaillées étape par étape pour chaque ingrédient, comme les champignons, les pommes de terre et les carottes.
De plus, nous vous fournirons des réponses claires à toutes vos questions lors de la préparation des ingrédients ou de la cuisson grâce à la rubrique « Questions et réponses ».


Si vous êtes un cuisinier maladroit et que vous passez une journée entière à préparer quelques plats simples, vous pouvez rapidement « progresser » et devenir un expert en cuisine en vous exerçant aux techniques culinaires que Kenji vous enseigne.

【 Public cible 】

— Des gens ordinaires qui veulent connaître l’explication scientifique de la cuisine, et non pas seulement le folklore ou la tradition.
- Le grand public qui souhaite apprendre à cuisiner différents plats grâce à des recettes systématiques