Dans de nombreuses villes d'Émilie-Romagne, y compris Bologne, on continue obstinément à fabriquer les nouilles à la main.
Et ils sont furieux, affirmant que leur sauce, le ragù bolognais, ne devrait pas être servie avec des spaghettis industriels.
Je trouve amusante cette fierté tenace des Bolonais.
Bologne a mérité son titre de capitale de la gastronomie non seulement grâce à sa cuisine délicieuse.
Étrangement, Bologne semble avoir maîtrisé l'art de la gastronomie dès le départ.
Jambon de bœuf, fromage, pâtes, c'est pareil.
Il en va de même pour le vin, fleuron de la cuisine et de la culture gastronomique occidentales.
Bologne a toujours été au début et à la fin de la cuisine italienne.
Alors, j'imagine que c'est pour ça que Bologne est surnommée à la fois « la ville des gras » et « la ville des sages ».
---Extrait de « Le Goût des Pâtes, Chapitre 1 »

Les incontournables de ce snack à déguster sur une planche à découper, que l'on trouve partout à Bologne, sont la mortadelle et le prosciutto, les jambons emblématiques de la ville.
Chez les Italiens, qui se réveillent même en sursaut à la simple mention de « nourriture », Bologne a mérité le titre de « capitale de la gastronomie », en grande partie grâce à ses jambons.
Le prosciutto est un type de jambon fabriqué en séchant et en tranchant finement la cuisse arrière du porc.
En Corée, le jambon espagnol est plus connu, mais en réalité, le prosciutto a une histoire plus longue.
Le prosciutto italien est apprécié du public depuis la Rome antique, et c'est un aliment dont l'histoire est si longue qu'il existe des documents sur la façon de le saler remontant à l'ère commune.
La mortadelle ressemble à la saucisse rose, un accompagnement coréen populaire, mais elle est beaucoup plus épaisse et ne contient pas de farine.
La charcuterie est en réalité un cran au-dessus de la pizza et des pâtes, qui sont des plats italiens représentatifs.
C'est un aliment qui a conservé sa forme originale depuis l'Antiquité romaine, contrairement aux pâtes et à la pizza, qui sont nées naturellement des échanges avec les pays étrangers après le Moyen Âge.
Les pâtes sont apparues en Arabie, et la pizza après l'introduction des tomates du Nouveau Monde durant l'ère des Grandes Découvertes.
Par conséquent, la charcuterie est un représentant de la plus ancienne cuisine italienne reconnue dans le monde.
---Extrait du « Chapitre 1 : Le goût du porc »

Parmi les coopératives européennes, les huit premières en termes de chiffre d'affaires sont italiennes, et l'Émilie-Romagne est la région qui compte le plus de coopératives développées.
Les coopératives développées à Bologne ont largement contribué à la baisse du coût de la vie et du taux de chômage dans la ville.
Les villes d'Émilie-Romagne, dont Bologne, affichent le taux de chômage global le plus bas, ainsi que le taux de chômage des jeunes le plus bas d'Italie, qui avoisine les 30 %.
De plus, le taux d'emploi des femmes est le plus élevé.
La gentillesse des habitants de Bologne, que l'on ressent lorsqu'on s'y rend, se retrouve également dans ces raisons économiques.
Bologne semble avoir bénéficié de ce genre de paysages généreux depuis longtemps.
L'écrivain russe Pavel Muratov a fait l'éloge de Bologne dans son livre Images d'Italie à la fin du XIXe siècle :
« Bologne a quelque chose de simple, de léger et d’agréable à regarder. »
Ici, les cœurs sont remplis de joie et les corps sont sains.
Elle est entourée de terres fertiles servant de greniers à blé et de vignobles produisant des vins réputés.
« Aucune ville ne peut égaler Bologne par sa richesse et sa diversité. » En visitant Bologne, vous vous rendrez vite compte que les propos d'un écrivain russe d'il y a un siècle n'étaient pas exagérés.
---Extrait du « Chapitre 1 : Le goût des tomates »

La gastronomie bolognaise réserve bien des surprises, notamment l'existence d'un magasin entier consacré exclusivement au parmesan.
Dans d'autres villes, le fromage est généralement vendu avec des ingrédients tels que de la charcuterie et des olives marinées.
Cependant, si vous allez dans le centre de Bologne, vous trouverez pas mal de magasins qui ne vendent que du Parmigiano.
Je pense que, compte tenu du développement des coopératives, il s'agit probablement d'un magasin géré directement par une coopérative fromagère.
Cette fromagerie est populaire non seulement auprès des Italiens locaux, mais aussi auprès des touristes étrangers.
Ici, le fromage est vendu en morceaux plutôt qu'en blocs entiers, ce qui permet de se constituer un repas très copieux pour environ 10 euros.
Cependant, lors de l'achat de fromage, il faut demander le nombre d'années d'affinage.
Car le mode d'utilisation diffère selon le degré de maturation.
Pour saupoudrer les pâtes, il est préférable d'utiliser un fromage frais d'un an d'âge, pour les plats qui ajoutent une saveur fromagère comme les salades, il est préférable d'utiliser un fromage de deux ans d'âge, et pour les amuse-gueules avec du vin, il est préférable d'utiliser un fromage de trois ans d'âge.
Ils en vendent même qui ont vieilli pendant plus de 5 ans.
Plus le fromage est affiné, plus il perd d'humidité et plus il contient d'acides aminés.
Ces ingrédients sont fermentés par des micro-organismes pour créer une variété de saveurs.
Si vous ne faites pas la différence, on vous traitera comme un plouc à Bologne.

---Extrait du « Chapitre 2 : Le parfum du fromage parfumé »

Le Lambrusco le moins cher vendu dans les supermarchés de Bologne coûte environ 4 euros.
C'est un produit Liunite, mais son aspect simple lui donne l'air d'avoir été fabriqué sans soin.
Au début, je ne comprenais pas cette apparence, qui ressemblait à une bouteille de vinaigre ou d'alcool.
Mais lorsque j'ai appris que ce Lambrusco était produit par la plus grande coopérative vinicole d'Italie, j'ai réalisé l'extraordinaire qui se cachait derrière son apparente banalité.
Le Lambrusco, avec son goût rafraîchissant comme s'il venait d'être brassé, est imprégné de l'histoire de la vie du sage de Bologne, qui s'est poursuivie de la Rome antique au Moyen Âge et à la Renaissance, jusqu'à l'époque moderne et à nos jours.
La couleur du Lambrusco est plus foncée que celle de n'importe quel autre vin.
C'est presque violet.
Et puis une mousse douce et onctueuse se forme.
Ce vin s'accorde parfaitement avec une ciabatta garnie de prosciutto et d'une tranche de mortanella, ou avec des pâtes bolognaises généreusement garnies de parmesan.
Ces mets délicieux et ces vins exceptionnels se savourent de préférence en bonne compagnie plutôt que seul.
À Bologne, la nourriture et le vin sont bon marché, on voit donc des gens assis à boire du vin aux terrasses des cafés et restaurants de toute la ville.
Des personnes qui semblent être des touristes ou des étudiants mangent et boivent bruyamment, arborant de larges sourires, tout en savourant les abondantes et délicieuses spécialités bolognaises séchées.
Moi aussi, je rêvais de boire du Lambrusco avec ma famille et mes amis sur la Piazza Bologna, de style médiéval, comme ils l'avaient fait.

---Extrait du « Chapitre 2 : Le parfum du vin parfumé »

Ce qui est intéressant, c'est que ce café propose plus de 100 références de café.
J'étais tellement fasciné que j'ai noté le menu et observé attentivement ce que buvaient les autres.
Bien sûr, la plupart des gens buvaient des expressos et des lattes.
Mais un jour de pluie, un vieux couple est venu et a commandé un café appelé « Marocchino ».
Au lieu de lait, ce café est préparé en faisant fondre du chocolat noir dans le café, puis en ajoutant du chocolat râpé sur le dessus.
C'était une recette différente de celle du latte au chocolat classique qui contient du lait.
Un couple de personnes âgées, qui paraissaient assez âgées, était assis au bar et buvait son café ensemble.
« Nous buvons ce café quand il pleut. »
« Goûtez-y plus tard », m’ont-ils dit d’une voix amicale, en me recommandant ce café unique.
Un jour de pluie, j'ai moi aussi commandé un Marocchino, comme me l'avait conseillé ce vieux couple.
Le barista a moulu le chocolat avec tellement de soin que je me suis sentie gênée en recevant mon café.
On dit que les Coréens sont également doués en dextérité manuelle, mais la dextérité manuelle des Italiens dépassait l'entendement.
C'était un café impressionnant, préparé avec la sincérité du barista et riche en chocolat noir.
Ce café semble être assez connu en Corée, car j'y rencontre parfois des Coréens.
Le café le plus populaire chez les Coréens était le Cremino.
Ce café était non seulement délicieux, mais aussi très beau.
On allonge l'espresso avec du lait et on y ajoute une légère couche de crème écrémée. Cette crème est sucrée, ce qui la rend onctueuse.
---Extrait du « Chapitre 2 : Le parfum du café parfumé »

Bien que Bologne fût à l'époque l'une des villes les plus riches d'Italie, l'afflux soudain de milliers d'étudiants internationaux a fini par entraîner une grave pénurie de logements.
Mais les Bolonais n'expulsèrent pas l'étranger de la ville où la mort et la violence faisaient rage.
J'ai donc imaginé une nouvelle solution : les accepter.
Au lieu d'agrandir le château et de construire de nouvelles maisons, ils ont érigé des piliers orientés vers l'Inde et construit de nouveaux bâtiments par-dessus.
De cette manière, les maisons pouvaient être agrandies et les routes n'avaient pas besoin d'être rétrécies (certaines théories suggèrent que cette idée n'a pas été proposée par les citoyens de Bologne, mais par des étudiants étrangers).
Avec la création de nouveaux espaces par l'érection de colonnes au-dessus du trottoir, de très longs couloirs commencèrent à apparaître dans le centre-ville de Bologne.
Dans le vieux centre de Bologne, les seuls bâtiments sans cloître sont la rue commerçante en face de la gare de Bologne et celle au nord de la Piazza Maggiore.
Hormis de très courts tronçons, les routes du vieux centre-ville de Bologne sont presque entièrement des couloirs sans fin.
Les cloîtres de Bologne donnent aux bâtiments en briques un aspect encore plus ancien.
En effet, le couloir bloque une partie de la lumière qui pénètre dans le bâtiment depuis le trottoir, ce qui le fait davantage ressortir.
Les tables installées à l'extérieur, dans le couloir, ajoutent également une touche de charme typique des rues de Bologne.
Les cloîtres de Bologne ont également enrichi la ville.
Ce n'est qu'au XIIIe siècle que l'Université de Bologne obtint la reconnaissance de la ville et commença à doter ses professeurs d'amphithéâtres et à leur verser des salaires.
Jusque-là, l'université de Bologne ne disposait pas de bâtiment séparé, les couloirs servaient donc d'amphithéâtres.
De plus, les couloirs étaient bordés de tables en terrasse de cafés et de restaurants, où les gens pouvaient se rassembler pour savourer la délicieuse cuisine bolognaise et profiter de l'air frais.
---Extrait du « Chapitre 3 : La Cité aux Couleurs Rouges »

La fondation de l'Université de Bologne en 1088 est due à Irnerius, et elle s'appuyait sur le droit romain.
Avec l'afflux de jeunes à Bologne, une ville universitaire s'est formée, ressemblant à un internat où professeurs et étudiants vivaient ensemble et préparaient les concours de la fonction publique.
Ce n'est que bien plus tard que cet endroit fut officiellement reconnu comme université.
On estime que les bâtiments universitaires actuels et le quartier universitaire ont commencé à prendre forme vers le XIVe siècle, soit 300 ans plus tard.
L'Université de Bologne est surnommée « l'Alma Mater de toutes les universités », notamment en raison de son caractère unique en tant que communauté bénévole d'étudiants et de professeurs.
Le fonctionnement de cette communauté est intéressant, même d'un point de vue moderne.
Dans un premier temps, les étudiants devaient trouver une salle, collecter des fonds pour inviter un professeur prestigieux, puis payer des frais de scolarité pour assister à ses conférences.
Ils racontent qu'ils commençaient les cours à l'aube tous les jours, mangeaient ensemble, discutaient ensemble, puis dormaient ensemble, partageant joies et peines.
En conséquence, Bologne fut envahie par des étrangers et des personnes extérieures à la ville, au point que son fonctionnement en fut paralysé.

Compte tenu de la situation économique du Moyen Âge, les étudiants étaient soit des enfants de familles influentes, soit des personnalités religieuses de chaque pays, car il était possible de venir étudier à l'étranger et de payer les salaires des professeurs.
Ils étaient trop vieux pour être étudiants, et dans certains cas, ils n'étaient guère plus âgés que les professeurs.
L’Université de Bologne a donc développé une culture universitaire unique, dotée d’une forte autonomie.
Les étudiants appelaient leur groupe « Universitas » (communauté), d'où dérive le mot « université ».
---Extrait du « Chapitre 3 : La Cité du Sage de Couleur »

L'apparition de femmes médecins et professeures à Bologne à partir du XIIIe siècle a dû être un véritable choc pour les personnes venues de l'extérieur de l'Italie.
Des universitaires et des étudiants de pays comme le Royaume-Uni, la France et l'Allemagne, qui considéraient auparavant le rôle des femmes comme un simple soutien aux hommes, auraient exprimé un vif intérêt pour les doctorantes italiennes qui étaient aussi actives que leurs homologues masculins dans les salles de classe universitaires et les conférences académiques.
En Italie, seules les universités de Bologne, de Padoue et de Salerne ont produit des femmes docteurs et professeurs.* Elena Cornaro Piscopia (1646-1684), la première femme à recevoir un doctorat en philosophie au XVIIe siècle, a obtenu son diplôme de l'université de Padoue, près de Venise.
Toutefois, parmi ces villes, Bologne se distinguait nettement par le nombre et la qualité de ses femmes médecins.
Betticia Gozzardini est une figure importante non seulement de l'histoire intellectuelle de Bologne, mais aussi de l'histoire du féminisme.
Après avoir obtenu son diplôme de la faculté de droit de l'université de Bologne en 1236, elle a d'abord enseigné à domicile.
À cette époque, il était interdit aux femmes d'enseigner dans les écoles ; les enseignantes donnaient donc leurs cours à leur domicile ou dans des salons.
Cependant, ses cours étaient si excellents qu'on lui a finalement proposé un poste de professeur à l'Université de Bologne.

---Extrait du « Chapitre 3 : La ville aux beautés colorées »