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Washoku
Washoku, un repas traditionnel 16

① Plat réconfortant japonais, Onigiri 18
L'origine de Koshihikari, le « Bakdan Onigiriya » de Niigata 21 / Un autre onigiri célèbre de Niigata, Nigirimai 25 / « Onigiri Yadoroku » de Tokyo, une boutique d'onigiri de troisième génération 28 / La boutique d'onigiri toujours longue de Tokyo, Onigiri Bongo 33 / À la recherche du célèbre onigiri de Nagoya, « Tenmusu » 38

② Le symbole du petit-déjeuner japonais, Tamago Kake Gohan 41
Uchinotamago 44, restaurant spécialisé dans les œufs brouillés (tamago kake gohan) à l'intérieur de la gare de Hakata / Le plaisir de choisir et de déguster des œufs, Kisaburonojo 46

③ Ochazuke 52 : Une variété de saveurs et de garnitures réconfortantes
Kyoto Obuya 54, un restaurant spécialisé dans l'ochazuke à Kyoto

④ Le repas japonais classique, Teishoku 57
Tout sur les sardines : Teishoku 58 chez Shinjuku Kappo Nakajima à Tokyo / Teishoku à déguster partout au Japon : Yayoiken 62 / Pour un teishoku plus extravagant, essayez Gozen, Akaraku 64 / Pour un obanzai Gozen à la Kyoto, essayez Gyozaimi Nomura 66

⑤ Bento 69 : Une longue histoire et une transformation spectaculaire
Chef-d'œuvre du bento de Kyoto : Shimogamo Saryo 71

⑥ Donburi, plat emblématique du Japon, 76

Unadon 77, le leader du donburi
Pour déguster l'unadon du vieux Edo, rendez-vous au magasin principal Izuei 80 / à la célèbre épicerie fine hitsumabushi de Nagoya, Atsutahoraiken 83 / ou au magasin Unatoto Ueno 87, spécialisé dans l'unadon bon marché et délicieux.

Un goût né d'une rencontre occidentale : Tendon 90
Le goût du tendon original : Daikokuya 91 / Franchise spécialisée dans le tendon : Tenya Yaesu 97 / Gyudon : plat national du Japon 100 / Kitsuneya, un célèbre restaurant de gyudon au marché de Tsukiji à Tokyo 102 / Un repas rapide : le gyudon de Yoshinoya 107

Oyakodon 110, un plat qui réchauffe le corps et l'âme
Oyakodon du restaurant Dorito 111, spécialisé dans le poulet et vieux de 100 ans.

Donburi aux fruits de mer, Kaisendon 114
Donburi Chaya, un restaurant de spécialités kaisendon au marché aux poissons de Sapporo 116 / Kikuyoshokudo, un restaurant de spécialités kaisendon à Hakodate 118 / Niigata Senkyodonya Goshokudo, un restaurant kaisendon frais au marché aux poissons de Niigata 122 / Yururi, un restaurant kaisendon à Murakami, la patrie du saumon 124 / Hakata Amano, un restaurant mentaiko-don, un plat célèbre de Fukuoka 130

⑦ Voici le goût du Japon, Sushi 133
Pour vraiment apprécier les sushis, 138
141 types différents de sushis
Ichibasushi, un restaurant de spécialités de sushi omakase au marché de Toyosu 145 / Sushizanmai, un restaurant établi de longue date au marché extérieur de Tsukiji à Tokyo 149 / Nidaime Nanako, un restaurant kaisen chirashidon à Shinjuku 153 / Izuu, un restaurant d'oshizushi établi de longue date à Kyoto 156 / Hiraso, un représentant de la préfecture de Nara Kakinoha-zushi 159 / Kashiwai, un magnifique restaurant temari-zushi à Kyoto 163 / Shinoda-zushi, un restaurant de spécialités inari-zushi avec plus de 100 ans d'histoire 169 / Fukuzuya, un restaurant de spécialités inari-zushi à emporter 172 / Nakamuraya, un restaurant de spécialités sukeroku-zushi de Kyoto 175 / Ganso Mawaru Genroku Tenroku Branch, à l'origine des sushis sur tapis roulant 179 / Kura-zushi, une franchise spécialisée dans les sushis sur tapis roulant 183

Cuisine Yoshoku
Yoshoku : une nouvelle cuisine japonaise née des rencontres avec l’Occident 188

① Yoshoku, le plat réconfortant des Japonais, tonkatsu 190
Pontahonke, restaurant de tonkatsu historique à Tokyo (192) / Yabaton Yabacho, établissement pionnier du misokatsu à Nagoya (195) / Katsuya, où déguster du tonkatsu à prix abordable (199) / Katsudon, une variante du tonkatsu (202) / Donki, restaurant de tamago katsudon historique fort de 50 ans d'expérience (203) / Sousan, restaurant spécialisé dans le katsudon aux sauces raffinées (207)

② Plat japonais ni indien ni britannique, riz au curry 210
Savourez un curry riz japonais abordable chez « Curry House Coco Ichibanya » 212 / Jiyuken Namba, la succursale principale d'Osaka, 215 / Ginza Swiss, le restaurant à l'origine du katsu curry, 218
Le plat célèbre de Sapporo, la soupe au curry 221
Le restaurant de soupes au curry populaire de Sapporo, Soup Curry Karaku 222
La nouvelle vague d'Osaka : Spice Curry 226
L'origine du curry "Aigake", branche Kyuya Mutei Karahoi 227 / branche populaire du curry épicé, Maruse 231

③ Le yoshoku le plus oriental, riz omelette 234
L'origine du riz à omelette, Rengatei 236
Un autre riz pour omelette original, Hokkyokusei Shinsaibashi Main Store 239

④ Riz Hayashi 242, un plat occidental né au Japon
L'origine du riz Hayashi, Maruzen Café 244

Ekiben ?
Voyage Ekiben japonais 248

L'éclat de la mer, Uminokagayaki 250
Makunouchi Bento de l'ère Showa, Showa no Makunouchi Bento 252
Savourer la mer d'Hokkaido, Kaisen Ezo Shomi 253
Ishikari Sakemeshi 256, rempli de saumon pêché à Ishikari
Un festin de poulets indigènes de Shiretoko, Shiretoko Torimeshi 257
Ikameshi 259 : Une boîte à lunch née de la misère de la guerre
Harmonie de chair de hareng et d'œufs de poisson, Nishinmigaki Bento 264
Kitano Ekibenyasan 267, un ekiben aux allures de coffret cadeau
Chirashizushi, Ezochirashi 268, proposant des fruits de mer d'Hokkaido
Boîte à lunch assortie de poissons Tsugaru, Tsugaru No Obento Osaka Nadarake 270
Hachinohe Kota-zushi 272, une lunch box en forme de shamisen
Boîte à lunch d'œufs d'oursin cuisinés de trois façons, Unitoni Touni 274
Toshimeshi Bento 276, un ekiben à base de poulet indigène d'Akita
Langue de bœuf grillée emblématique de Sendai, servie en boîte à lunch : Sendai Misoshitate Gyutan Bento 278
Garnie de bœuf de Yamagata, Yamagata Beef Gyumeshi 281
L'association du bœuf de Yamagata et du riz, Gyunikudomannaka 282
Le plaisir de résoudre un puzzle, Ebisenryo Chirashi 284
Boîte à bento Murakami Gyudon, Murakami Gyushigure 287
Masunosushi 289, le plateau-repas de sushis à la truite signature de Toyama
Une boîte à lunch remplie de zuwaigani, Echizen Ganimeshi 292
Hitachi Gyuben 294, un bento gyudon à base de bœuf Ibaraki
Saveurs locales dans des bols en céramique, Togeno Kamameshi 296
La nature de Gunma dans une boîte à lunch en forme de Daruma, Daruma Bento 299
Le Chicken Bento 301, un symbole du Shinkansen et de la gare de Tokyo
Le plat emblématique de riz au poulet de Nagoya, le Kochin Wappa Meshi 303
Boîte à lunch de ragoût de poulpe mou, Hipparidakomeshi 306
Le premier crabe chirashizushi ekiben, Ganso Kani Sushi 308
Quand on pense à Hiroshima, on pense immédiatement aux huîtres et au Shamoji Kakimeshi 309.
A Miyajima, essayez l'Anago Donburi, Katsanago Meshi 312.
Restauration d'un ekiben de 1913, Fukkokuban Kashiwameshi 314
Arita-yaki Curry 317, un symbole d'Arita, berceau de la porcelaine
Savourez une carpe argentée grillée dans une boîte à lunch, Ayuya Sandai 319
Représentant de Kumamoto Kumamon et Akagyu, Kumamoto Akagyu Lunch Box 322
Le Goût du Jour de l'An de Kagoshima, Ebimeshi 323

115 expressions japonaises à connaître pour commander du kaisendon et des sushis
Trouver des restaurants par région 326

Le riz japonais, qu'est-ce qui le rend différent ?

Bien que le mot soit parfois utilisé pour désigner un repas, le riz est un aliment à base de riz et est différent du porridge ou du gâteau de riz.
Il existe aussi des plats occidentaux comme le risotto italien et la paella espagnole, mais le riz est un aliment de base pour les Asiatiques.
À moins de consommer un repas spécial un jour spécial, manger trois repas par jour, c'est ce que nous appelons du riz.
Le riz japonais présente-t-il des différences notables ?

L'auteur de ce livre est le professeur Lee Ki-jung, anthropologue et fin connaisseur de la gastronomie japonaise, qui a déjà publié un ouvrage sur la cuisine des nouilles japonaises.
Pour lui, la cuisine japonaise n'est pas seulement un plat délicieux, mais aussi une gastronomie créée par une attitude particulière envers la nourriture et la culture japonaise, et constitue un objet d'exploration lié à l'identité japonaise.
L'auteur explore le riz japonais en le divisant en trois types.
Washoku désigne la cuisine japonaise traditionnelle, Yoshoku la cuisine occidentale de style japonais et Ekiben les boîtes à lunch achetées dans les gares.
Parmi ceux-ci, celui que l'auteur goûte en premier est le Washoku.

La culture culinaire traditionnelle japonaise et les différents types de washoku

Tout comme la cuisine coréenne traditionnelle s'appelle Hansik (韓食), la cuisine japonaise traditionnelle s'appelle Washoku (和食).
La cuisine extravagante « kaiseki », souvent considérée comme l'essence de la culture culinaire japonaise, fait également partie du Washoku, mais l'univers du Washoku est beaucoup plus vaste.
Il est difficile de compter les types de riz, y compris le plat de riz le plus basique, l'« onigiri », le « teishoku », qui est un repas japonais complet, et le « sushi », qui est l'emblème de la cuisine japonaise.


Quels critères l'auteur utilise-t-il pour apprécier et présenter ces différents types de washoku ? En bref, il s'agit de trouver leurs « racines ».
Pour déguster des onigiri qui mettent véritablement en valeur la saveur du riz, rendez-vous dans la préfecture d'Akita, berceau du Koshihikari, variété de riz emblématique du Japon.
L'endroit où j'ai mangé du tamago kake gohan est un restaurant spécialisé dans les œufs qui reçoit des œufs spéciaux provenant de tout le Japon, directement des fermes.
S'il s'agit ici de déguster du riz à la recherche de la « racine du goût », il existe aussi du riz à la recherche de la « racine de l'histoire ».
Nous nous rendons à Kyoto pour découvrir l'origine de l'oshizushi (sushi pressé), et dans un restaurant historique de Tokyo pour découvrir l'origine du nigirizushi (sushi façonné à la main).


Les Coréens considèrent la soupe comme aussi importante que le riz et la consomment comme une soupe avec du riz mélangé à n'importe quel bouillon, tandis que les Japonais (du moins lorsqu'ils mangent au restaurant) privilégient un plat principal plutôt qu'une variété d'accompagnements et composent un bol de riz en posant n'importe quel accompagnement sur le riz.
Les bols de riz japonais, tels que l'unadon garni d'anguille grillée, le kaisendon garni de fruits de mer variés, et le gyudon et l'oyakodon, qui remontent à la levée de l'interdiction de la consommation de viande par le gouvernement Meiji, incarnent la tradition, la modernité et l'industrialisation japonaises.
Les différents donburi (?) présentés par l'auteur, du nord d'Hokkaido au sud de Kyushu, illustrent bien les caractéristiques et l'histoire de la culture culinaire japonaise.


Yoshoku et Ekiben créés par le Japon moderne

Si le Washoku témoigne des racines et de la diversité de la culture culinaire japonaise, le Yoshoku en démontre la flexibilité.
Yoshoku (洋食) est un nom donné à la cuisine occidentale par opposition à Washoku, qui signifie cuisine japonaise.
Cependant, il ne s'agit pas de cuisine occidentale à proprement parler, mais de plats créés au Japon qui imitent la cuisine occidentale.
Le tonkatsu, une variante de la côtelette, la croquette, qui imite la croquette, et le riz omelette, qui est une adaptation de l'omelette, sont tous des exemples de yoshoku japonais.


Déguster du tonkatsu, des croquettes, des steaks hachés et même des spaghettis napolitains (des spaghettis japonais avec du ketchup à la place de la sauce tomate) en accompagnement est également une caractéristique de la culture culinaire japonaise. L'auteur a notamment goûté le tonkatsu (en set et en donburi), le riz au curry, le riz à l'omelette et le riz hayashi.
Il aborde non seulement les origines de chaque plat, mais aussi les franchises que l'on trouve partout, vous permettant ainsi de savourer la forme originale et la diversité de la cuisine occidentale originaire du Japon.

Le dernier plat japonais présenté par l'auteur est l'Ekiben (弁), qui est une combinaison du mot 'eki(?)' signifiant gare et 'ben' de bento signifiant boîte à lunch.
L'ekiben est un mets typiquement japonais qui allie la culture culinaire, la culture du voyage, la culture ferroviaire et l'art unique de l'emballage au Japon. Symbole de la gastronomie japonaise, c'est un incontournable pour tout voyageur au Japon.

Les ekiben sont vendus dans les gares, ils contiennent donc des ingrédients et des recettes qui reflètent plus que tout autre aliment le caractère local de leur cuisine.
L'auteur voyage en train d'Hokkaido à Kyushu en passant par Hokuriku, Tohoku, Kanto, Chubu, Kansai et Chugoku, tout en dégustant des ekiben. Il présente non seulement de délicieux ekiben, mais aussi ceux qui symbolisent chaque région.
Ces ekiben, composés de produits régionaux tels que des fruits de mer d'Hokkaido, du bœuf de Sendai, du poulet fermier de Nagoya, des huîtres d'Hiroshima et des crevettes de Kagoshima, sont présentés dans des boîtes à lunch originales qui évoquent l'histoire de la région : des daruma, des shamisen, des poteries de style takotsubo ou encore des poteries artisanales. Ces boîtes à lunch sont non seulement appétissantes, mais elles donnent aussi envie de voyager.

L'auteur a fidèlement inclus des explications détaillées sur l'histoire et la culture de la cuisine japonaise, la terminologie culinaire, ainsi que des informations sur les restaurants et les critiques gastronomiques de chaque région.
Ce livre offrira une lecture délicieuse non seulement à ceux qui prévoient un voyage au Japon, mais aussi à toute personne curieuse de la culture japonaise.