Procédé de panification - Schéma scientifique

Chapitre 1 : Le pain, je veux en savoir plus - Tout savoir sur le pain

Q.01 À quelles parties du pain font référence les termes croûte et mie ?
Q.02 Il existe des expressions telles que « maigre » et « riche », « dur » et « mou ». À quel type de pain font-elles référence ?
Q.03 Pour couper du pain, est-ce que ça coupera mieux si j'utilise un couteau à pain à lame dentelée ?
Q.04 À quoi ressemblait le premier pain de l'humanité ?
Q.05 Quand le pain a-t-il été introduit au Japon (Corée) ?
Q.06 Quels sont les différents types de pain français ?
Q.07 Il existe aussi du pain blanc parmi les pains. Comment puis-je faire du pain blanc ?
Q.08 Quels sont les différents types de brioches ?
Q.09 Les fruits qui garnissent le pain et la viennoiserie ont une surface brillante. De quoi sont-ils faits ?
Q.10 Je veux faire des brioches farcies aux haricots rouges et des brioches au curry. Comment faire ?
Q.11 Je faisais frire un pain au curry et il a éclaté, et le curry s'est répandu.
Comment puis-je éviter cela ?
Q.12 Existe-t-il un type de pain spécifique qui convient pour être utilisé comme chapelure pour la friture ?
Q.13 Comment prépare-t-on le pain italien Rosetta ?
Q.14 Comment puis-je rendre le pain pita creux ?
Pour créer une poche colonne
Q.15 Il existe deux types de pain : le pain en forme de montagne et le pain carré (pain Pullman). Quelle est la différence ?
Q.16 Pourquoi y a-t-il de la poudre saupoudrée sur la surface du Pain de Campagne ?
Q.17 La pâte à croissant et la pâte à tarte sont toutes deux composées de plusieurs couches. Quelle est la différence ?

Chapitre 2 Avant de faire le pain

Déroulement du processus de cuisson
outils de cuisson
ingrédients de pâtisserie

Chapitre 3 Ingrédients de base pour la pâtisserie

farine
Q.18 Quels sont les autres types de céréales outre le blé ?
Q.19 Quand et où le blé a-t-il été introduit au Japon (Corée) ?
Q.20 Quelle partie du grain de blé est moulue en farine pour faire du pain ?
Q.21 Nous mangeons le riz en tant que grain entier, mais pourquoi mangeons-nous le blé en poudre ?
Méthode de mouture en colonne pour améliorer les propriétés de panification
Q.22 Le blé se divise en blé de printemps et blé d'automne. Quelles sont les différences ?
Q.23 Pourquoi les grains de blé ont-ils des couleurs différentes ?
Colonne : Pouvez-vous déterminer l’origine et les propriétés du blé importé en regardant son nom ?
Q.24 Quelle est la différence entre la farine forte et la farine à gâteaux ?
Q.25 Pourquoi y a-t-il une différence dans la teneur en protéines de la farine de blé et de la farine forte ?
Q.26 Quelle farine convient pour faire du pain ?
Q.27 Pourquoi le gâteau éponge est-il fait avec de la farine à gâteau plutôt qu'avec de la farine forte ?
Q.28 Quelle est la norme pour classer les « qualités » de farine de blé ?
Q.29 Quelle est la teneur en cendres de la farine ?
Q.30 Il existe des farines blanches et des farines couleur crème. Pourquoi observe-t-on ces différences de couleur ?
Q.31 Pourquoi observe-t-on une différence de couleur de mie lorsque le pain est cuit avec le même mélange ?
Comment effectuer un test de sélection de colonnes ?
Q.32 La différence de qualité du blé récolté a-t-elle une incidence sur la farine ?
Le « vieillissement » est-il nécessaire pour fabriquer de la farine de blé ?
Q.33 Comment dois-je conserver la farine pour maintenir sa qualité ?
Q.34 Pourquoi la pâte devient-elle collante lorsqu'on ajoute de l'eau à la farine ?
Colonne Plus de détails ! ~ Structure du gluten
Q.35 Pourquoi le gluten de la farine de blé est-il nécessaire à la fabrication du pain ?
Colonne : Comment se comparent les quantités de gluten dans la farine de blé et la farine forte ?
Q.36 Pourquoi le pain est-il si moelleux ?
Q.37 Qu'est-ce que l'amidon endommagé ?
Q.38 Pourquoi mon pain devient-il dur le lendemain même si je l'ai emballé pour éviter qu'il ne sèche ?
Q.39 Pourquoi le pain dur redevient-il moelleux lorsqu'on le recuit ?
Q.40 Est-il préférable de changer de farine selon le type de pain ? Quels sont les critères importants à prendre en compte lors du choix de la farine ?
Q.41 Existe-t-il un type de farine spécifique qui convient au pain moelleux et un autre type de farine qui convient au pain léger à la texture moelleuse ?
Q.42 Quelles sont les caractéristiques spécifiques de la farine pour le pain français ?
Q.43 Pourquoi utilise-t-on de la farine forte comme farine supplémentaire lors du pétrissage de la pâte ?
Q.44 Qu'est-ce que la glande prostate ?
Q.45 À quoi dois-je faire attention lorsque je mélange des céréales complètes ou des céréales complètes ?
Q.46 Qu'est-ce que le blé dur ? Puis-je faire du pain avec cette farine ?
Quelles sont les classifications du blé, telles que le blé à grain simple, le blé à grain double et le blé à grain commun ?
Q.47 Qu'est-ce que la farine d'épeautre ? Quelles sont ses caractéristiques ?
Q.48 Qu'est-ce que la farine de meule ? Quelles sont ses caractéristiques ?
Q.49 Où est produite la farine de blé au Japon (et en Corée) ? Quelles sont les caractéristiques du blé japonais (et coréen) ?
Q.50 Pourquoi la teneur en protéines de la farine de blé japonaise est-elle faible ?
Q.51 Quel est le germe de blé utilisé dans le pain au germe de blé ?
Q.52 De nombreux produits à base de germe de blé vendus dans le commerce sont grillés. Pourquoi ?
Q.53 Quelle quantité de farine de seigle peut-on mélanger avec de la farine de blé ?
Q.54 Comment un pain 100% seigle peut-il lever ?
Q.55 Quelles caractéristiques aura le pain si l'on utilise de la farine de riz au lieu de la farine de blé ?
Q.56 Je veux faire du pain avec du cacao en poudre. Quelle quantité dois-je ajouter à la farine ?

Levure (levure de boulanger)
Q.57 Le pain était-il aussi moelleux dans l'Antiquité qu'aujourd'hui ?
Q.58 Qu'est-ce que la levure ?
Q.59 Quelles sont les matières premières de la levure disponible dans le commerce et comment est-elle fabriquée ?
Q.60 Pourquoi le pain lève-t-il ?
Q.61 Comment se produit la fermentation alcoolique, qui fait lever le pain ?
Q.62 Le pain et l'alcool subissent le même processus de fermentation alcoolique, alors pourquoi sont-ils considérés comme des aliments différents ?
Q.63 Comment puis-je rendre la fermentation alcoolique par levure plus active ?
Q.64 Je l'ai fermenté à 40℃, température à laquelle la levure est la plus active, mais le pain fini n'a pas beaucoup levé.
Pourquoi donc?
Q.65 Comment le sucre est-il décomposé lors de la fermentation alcoolique ?
Q.66 La levure se développe-t-elle dans la pâte à pain ? Cela affecte-t-il la levée du pain ?
Q.67 Quels sont les différents types de levures ?
Q.68 Pourquoi les boulangeries utilisent-elles beaucoup de levure fraîche ?
Q.69 Qu'est-ce que la levure sèche ?
Q.70 Qu'est-ce que la levure sèche instantanée ?
Q.71 Il existe des levures sèches instantanées à haute teneur en sucre et à faible teneur en sucre. Comment puis-je les différencier ?
Colonne Plus de détails !~ Pression osmotique et contraction cellulaire
Q.72 J'ai entendu parler d'un nouveau type de levure sèche. De quoi s'agit-il ?
Q.73 Le pain au levain naturel a un long temps de fermentation. Pourquoi ?
Q.74 Existe-t-il un moyen d'augmenter le pouvoir de fermentation des souches de levure maison ?
Q.75 Comment une pâte collante devient-elle du pain moelleux ?
Q.76 Lorsque vous utilisez de la levure sèche instantanée pour des préparations à faible et à forte teneur en sucre, veuillez m'indiquer la quantité standard de sucre.
Q.77 Lorsque je remplace la levure fraîche par de la levure sèche ou de la levure sèche instantanée, dois-je également modifier la quantité ?
Q.78 Quel est le rôle de la vitamine C ajoutée à la levure sèche instantanée ?

sel
Q.79 Pourquoi ajoute-t-on du sel au pain sucré ?
Q.80 Que se passe-t-il si vous faites du pain sans ajouter de sel ?
Q.81 Comment le sel ajouté au pain affecte-t-il la levure ?
Q.82 Lorsque j'ajoute du sel à la pâte à pain et que je la pétris, elle devient élastique. Quel est l'effet du sel sur le gluten ?
Q.83 Quelles autres fonctions le sel a-t-il dans la pâte à pain ?
Q.84 Le sel affecte-t-il la couleur du pain à la cuisson ?
Q.85 Quelle est la teneur en sel recommandée pour le mélange ?
Q.86 Quand je veux faire du pain au goût salé, de combien dois-je augmenter la quantité de sel ?
Q.87 Veuillez me dire quel type de sel convient à la cuisson.
Q.88 Y a-t-il un effet si j'utilise beaucoup de sel dans mon pain ?
Qu'est-ce qu'une protection de colonne ?

eau
Q.89 Quel est l'effet de l'eau sur le pain ?
Q.90 Quel niveau de dureté de l'eau est le meilleur pour la cuisson au four ?
Colonne Qu'est-ce que la dureté de l'eau ?
Différences de dureté selon les différences de stratification de la colonne
Q.91 Lorsque j'ai utilisé de l'eau alcaline ionisée, le pain n'a pas autant levé que d'habitude.
Pourquoi donc?
Qu'est-ce que le pH de la colonne ?

Chapitre 4 Ingrédients pour la pâtisserie

sucre
Q.92 Quand et où le sucre a-t-il été introduit au Japon (Corée) ?
Q.93 De quoi est fait le sucre ?
Q.94 Comment fabrique-t-on le sucre ? Veuillez expliquer les caractéristiques de chaque type de sucre.
Q.95 D'où vient la différence de goût du sucre ?
Q.96 Pourquoi utilise-t-on souvent du sucre blanc et du sucre granulé en pâtisserie ?
Q.97 Pourquoi ajoute-t-on du sucre au pain ?
Q.98 Pourquoi l'ajout de sucre fonce-t-il la couleur de la croûte et lui donne-t-il une odeur de noisette ?
Q.99 J'ai utilisé du sucre blanc au lieu de sucre en poudre, et la couleur de la croûte est plus foncée. Pourquoi ?
Q.100 Puis-je ajouter du sucre pour obtenir un pain moelleux et humide ?
Q.101 Si je mélange du sucre à du pain, pourquoi le pain ne durcit-il pas bien le lendemain ?
Q.102 Comment incorporer le sucre uniformément à la pâte ?
Q.103 Si j'ajoute beaucoup de sucre à la pâte, la quantité d'eau va-t-elle changer ?
Q.104 Puis-je utiliser du miel ou du sirop d'érable à la place du sucre ? Y a-t-il des précautions à prendre lors de leur utilisation ?
Q.105 Existe-t-il un moyen de faire du pain moelleux et humide sans ajouter de sucre ?
Q.106 La quantité de sucre ajoutée à la pâte affecte-t-elle la levée du pain ?
Q.107 Le sucre saupoudré sur le beignet a fondu.
Avez-vous du sucre qui se dissout mal ?

maintenir
Q.108 Puis-je faire du pain sans utiliser de matières grasses comme du beurre ou de la margarine ?
Q.109 Veuillez m'indiquer le temps nécessaire pour incorporer le beurre à la pâte et la fermeté appropriée.
Q.110 Une fois fondu, le beurre retrouvera-t-il son état initial s'il est laissé à refroidir ?
Q.111. Quelles matières grasses utilisez-vous pour faire du pain ? Veuillez également me décrire les caractéristiques gustatives et texturales de chaque matière grasse.
La margarine et le shortening ont d'abord été utilisés comme substituts.
Q.112 Y aura-t-il une différence dans le produit fini si j'utilise de la margarine au lieu du beurre ?
Q.113 Qu'est-ce que la margarine composée ? Quand est-elle utilisée ?
Q.114 Quel type de pain obtiendrai-je si j'y mélange de la matière grasse végétale ? Y a-t-il une différence de goût et de texture par rapport au beurre ?
Q.115 Si je remplace le beurre utilisé dans le pain par de l'huile liquide, y aura-t-il une différence dans le produit fini ?
Q.116 Lorsque je fais des biscuits, j'utilise généralement du beurre non salé, mais est-il acceptable d'utiliser du beurre salé pour faire du pain ?
Q.117 Le moment d'ajout de l'huile solide et de l'huile liquide dans le processus de pétrissage est-il différent ?
Q.118 Quel pourcentage de matières grasses solides est-il préférable d'incorporer au pain ?
Q.119 Le beurre et la matière grasse végétale ont des teneurs en humidité différentes. Si je remplace le beurre par de la matière grasse végétale, dois-je tenir compte de la quantité d'eau ajoutée ?
Q.120 Comment puis-je augmenter la quantité de beurre utilisée pour garnir les croissants ?
Q.121 Pourquoi les beignets du commerce ne sont-ils pas aussi collants que les beignets faits maison ?

œuf
Q.122 Si une recette indique le nombre d'œufs, quelle taille d'œufs dois-je choisir ?
Q.123 Quelle est la différence entre les œufs bruns et les œufs blancs ? De plus, pourquoi les jaunes d’œufs de couleurs différentes sont-ils différents ? Existe-t-il des différences de valeur nutritionnelle ?
Q.124 Quelle différence y a-t-il dans le produit fini entre l'utilisation d'œufs entiers et l'utilisation uniquement de jaunes ?
Q.125 Comment le jaune d'œuf affecte-t-il la levée des miettes ?
Chronique Qu'est-ce que la peinture à l'huile ?
Q.126 Comment le blanc d'œuf affecte-t-il la levée du pain ?
Q.127 Quelle quantité d'œuf dois-je mélanger pour donner un goût d'œuf au pain ?
Q.128 Y a-t-il une différence dans le produit fini si j'utilise des œufs congelés ?
Q.129 Qu'est-ce que l'œuf en poudre ?

produits laitiers
Q.130 Quels produits laitiers sont utilisés en pâtisserie ?
Q.131 La brique de lait était marquée comme étant du lait transformé.
En quoi est-ce différent du lait ?
Q.132 Quel rôle jouent le lait et le lait écrémé en poudre en pâtisserie ?
Q.133 L'ajout de lait écrémé en poudre affecte-t-il la fermentation du pain ?
Q.134 Pourquoi utilise-t-on plus souvent du lait écrémé en poudre que du lait entier en pâtisserie ?
Q.135 Veuillez m'indiquer comment convertir du lait en poudre au lieu de lait écrémé.
Q.136 Veuillez m'indiquer comment convertir le lait à la place de l'eau.
Q.137 Veuillez m'indiquer à quoi faire attention lorsque j'ajoute du lait concentré (lait concentré sucré) à la pâte à pain.
Q.138 Quel pourcentage de lait écrémé en poudre est bon à mélanger avec du pain ?

additif
Q.139 Quels additifs sont inclus dans le pain ?
Q.140 Qu'est-ce que l'aliment pour levure (améliorant de pain) ? Quand est-il utilisé ?
Q.141 Que contient un aliment pour levure (améliorant de panification) ? Quels sont ses avantages ?
Yo. Ça ?
Q.142 Que sont les émulsifiants ? Quels sont leurs avantages ?
Q.143 Qu'est-ce que le sirop de malt ? Quels sont les avantages de l'ajouter à la pâte ?
Q.144 Pourquoi utilise-t-on du sirop de malt dans le pain français ?
Q.145 Qu'est-ce que la solution de Laugen ? Quand est-elle utilisée ?

Chapitre 5 Recettes de pain

Q.146 Quelles sont les différentes façons de faire du pain ?
Q.147 Quel type de méthode de cuisson convient à une petite boulangerie ?
Q.148 Quelle est la méthode de fermentation ?
Q.149 Quelle est la différence entre la pâte et le papier ?
Q.150 Quels sont les différents types de levains ?
Q.151 À quel type de pain le type liquide convient-il ?
Q.152 Quelles sont les caractéristiques de la pâte ?
Q.153 Quels sont les avantages de la loi Jungjong ?
Q.154 Qu'est-ce que le pain au levain naturel ?
Chronique : Le pain au levain naturel est-il sans danger ? Est-il sans danger ?
Q.155 Qu'est-ce que la levure faite maison ?
Q.156 Je souhaite préparer mon propre levain à partir de fruits. Veuillez m'indiquer comment le préparer (le cultiver).
Q.157 Quelles sont les caractéristiques de la levure maison lors de la fabrication du pain ?
Q.158 Que se passe-t-il si des bactéries contaminent ma levure maison ? Puis-je encore faire du pain avec de la levure contaminée par des bactéries ?
Q.159 Veuillez m'indiquer comment faire et assembler du pain au levain.
Q.160 Veuillez m'indiquer comment distinguer le levain de seigle du levain blanc.
Q.161 Pourquoi ajoute-t-on du levain de seigle au pain de seigle ?
Q.162 Que sont les vieilles nouilles ?
Q.163 Pourquoi congeler la pâte à pain ? Et comment bien la congeler ?
Congélation rapide et congélation lente en colonne
Q.164 Comment les boulangeries utilisent-elles la pâte congelée ?
Q.165 Quels types de produits de pâte congelée sont disponibles ?
Q.166 Pourquoi la congélation de la pâte à pain réduit-elle sa qualité de cuisson ?
Q.167 Puis-je utiliser des ingrédients pour empêcher la pâte de geler ?

Chapitre 6 Le processus de fabrication du pain

Changements structurels observés au cours du processus
Mélange
Fermentation (fermentation primaire)
Punch
division
Arrondir
Temps de banc
chirurgie plastique
fermentation finale (fermentation secondaire)
rôti

Préparation préalable
Prêt à faire du pain

Q.168 Quel type d'environnement est nécessaire pour faire du pain ?
Q.169 Quel est le pourcentage de Baker ?
Q.170 De quel type d'instrument de mesure (balance) ai-je besoin pour peser ?
Q.171 Quels sont les numéros d'utilisation et de réglage (basinajju, 2e série) ?
Q.172 Quelle est la température appropriée pour l'eau courante ? Comment puis-je la déterminer ?
Q.173. Est-il acceptable que la température de l'eau utilisée pour le réglage (lavabo, eau secondaire) soit la même que celle de l'eau utilisée ? Et quelle quantité est nécessaire ?
Q.174 Pourquoi la consistance de la pâte change-t-elle même si je fais toujours du pain avec les mêmes ingrédients ?
Q.175 Est-il préférable d'utiliser des quantités différentes de farine lorsqu'elle vient d'être ouverte et lorsqu'elle est presque épuisée ?
Q.176 Comment utiliser un morceau de levure fraîche ?
Q.177 Qu'est-ce que la pré-fermentation de la levure sèche ?
Q.178 Puis-je utiliser de la levure sèche instantanée en la dissolvant dans de l'eau ?
Q.179 Le sirop de malt est collant et difficile à manipuler. Comment l'utiliser ?
Q.180 Quels types de moules sont utilisés pour la cuisson ?
Q.181 Comment retirer proprement le pain du moule ?
Q.182 Que dois-je faire si la taille du moule est différente de celle indiquée dans la recette ?

Mélange
Qu'est-ce que le mixage ?
Comparaison du mélange de séries molles et dures
Chronique : La relation entre le temps de pétrissage et le temps de levée du pain français
Q.183 Comment différencier un mélangeur vertical d'un mélangeur à spirale ?
Q.184 Quelles sont les conditions de mélange optimales ?
Q.185 À quoi dois-je faire attention lors du mélange ?
Q.186 Quand est-il préférable d'ajouter l'eau d'ajustement (lavabo, 2e niveau) ?
Q.187 Puis-je ajouter de la matière grasse solide au début du mélange ?
Q.188 Quel est le meilleur moment pour ajouter des raisins secs ou des noix à la pâte ?
Q.189 Comment détermine-t-on quand le mélange est terminé ?
Q.190 Veuillez m'indiquer la taille et la forme d'un récipient de fermentation adapté à la pâte.
Q.191 Y a-t-il quelque chose à laquelle je dois faire attention lorsque je découpe la pâte après l'avoir mélangée ?
Q.192 Quelle est exactement la température de fin de cuisson de la pâte ?
Q.193 Comment déterminer la température à cœur de la pâte ?
Q.194 Que dois-je faire si la température finale de la pâte s'écarte de la température cible ?

Fermentation (fermentation primaire)
Qu'est-ce que la fermentation ?
Rubrique : Aliments fermentés ~Fermentation et altération~
Q.195 Qu'est-ce qu'un fermenteur ?
Q.196 Quelle est la température idéale pour la fermentation ?
Q.197 Veuillez me parler de la relation entre la pâte à pain et le pH.
Q.198 Comment détermine-t-on que la fermentation est terminée ?
Q.199 Qu'est-ce que la fermentation à basse température ?

Punch
Qu'est-ce qu'un coup de poing ?
La levure de colonne est une créature sensible à l'alcool qu'elle produit ?!
Q.200 Pourquoi existe-t-il des pâtes qui sont pétries et des pâtes qui ne le sont pas ?
Q.201 Quand et combien de fois dois-je frapper ?
Q.202 Quels sont les critères pour déterminer si un coup de poing doit être fort ou faible ?

Fractionnement et arrondi
Qu'est-ce qu'une scission ?
Q.203 Veuillez m'indiquer la méthode correcte pour diviser.

Qu'est-ce que l'arrondi ?
Q.204 Quelle est la norme pour déterminer la force d'arrondi ?
Q.205 Où dois-je placer la pâte ronde ?

Temps de banc
Qu'est-ce que le temps passé sur banc de touche ?
Q.206 Dans quel état la pâte peut-elle se trouver avant la fin du temps de repos ?
Gluten pendant le temps de repos de la colonne

chirurgie plastique
Qu'est-ce que la chirurgie plastique ?
Q.207 À quoi dois-je faire attention lorsque je subis une chirurgie plastique ?
Q.208 Dans quel état la pâte moulée est-elle finalement fermentée (fermentation secondaire) ?
Q.209 Pourquoi le pain en forme de montagne est-il fabriqué en le divisant en plusieurs montagnes ?
Q.210 Pourquoi faut-il cuire les pains carrés (pains Pullman) avec un couvercle ? En quoi diffèrent-ils des pains de montagne lorsqu’on les mange ?
Q.211 Si je mets une autre pâte par-dessus, comme du pain melon, l'expansion de la pâte du dessous sera-t-elle entravée pendant la fermentation finale (seconde fermentation) ?
Q.212 À quoi dois-je faire attention lorsque je plie et façonne la pâte à croissants ?

fermentation finale (fermentation secondaire)
Qu'est-ce que la fermentation finale (fermentation secondaire) ?
Q.213 Quelle est la température appropriée pour la fermentation finale (fermentation secondaire) ?
Q.214 Comment déterminer le point final de la fermentation finale (fermentation secondaire) ?
Q.215 Les coins du pain carré (pain Pullman) sont émoussés.
Comment obtenir des angles nets ?
Q.216 Le petit pain au beurre fini s'est affaissé et a rétréci. Pourquoi ?

rôti
Qu'est-ce que la pâtisserie ?
Q.217 Pourquoi dois-je préchauffer le four ?
Q.218 Si j'utilise la fonction de fermentation de mon four domestique pour faire fermenter la pâte pour la fermentation finale (fermentation secondaire), comment dois-je préchauffer le four ?
Q.219 Que faites-vous avant de cuire au four ?
Q.220 Pourquoi humidifie-t-on la surface de la pâte avant la cuisson ?
Q.221 Pourquoi badigeonne-t-on la pâte d'œuf battu avant de la cuire ?
Q.222 J'ai badigeonné le pain d'œuf avant de le cuire, mais le pain s'est affaissé.
Pourquoi donc?
Q.223 Qu'est-ce que le Hasbread ? Et pourquoi le pain dur est-il cuit directement sur la base du four ?
Q.224 Veuillez m'indiquer à quoi faire attention lors du transfert de la pâte qui a terminé la fermentation finale (deuxième fermentation) sur le tapis roulant.
Q.225 Pourquoi les pains français ont-ils une incision (coupe) ?
Q.226 Veuillez m'indiquer à quoi faire attention lorsque j'ajoute de la coupe au pain français.
Q.227 Le goût du pain est-il différent selon la façon dont on place la coupe ?
Q.228 Pourquoi y a-t-il des fissures à la surface du pain français ?
Q.229 Lorsque j'ai essayé de sortir le pain du moule après l'avoir cuit, la croûte s'était complètement affaissée.
Pourquoi donc?
Q.230 Comment conserver correctement le pain fini ?
Q.231 Comment bien trancher du pain fraîchement cuit ?
Q.232 Pour conserver le pain, vaut-il mieux le réfrigérer ou le congeler ?
Q.233 Veuillez m'indiquer la différence entre le pain qui a besoin d'un dessiccant de gel de silice dans son sac et le pain qui n'en a pas besoin.

Chapitre 7 : Essais de cuisson

Avant d'entrer
mélange et procédé de base
ESSAI DE CUISSON 1 Quantité et propriétés du gluten dans la farine de blé
ESSAI DE CUISSON 2 Teneur en protéines de la farine de blé
ESSAI DE CUISSON 3 Teneur en cendres de la farine ①
ESSAI DE CUISSON 4 Teneur en cendres de la farine ②
ESSAI DE CUISSON 5 Quantité de levure à mélanger
ESSAI DE CUISSON 6 ratios de levure sèche instantanée
ESSAI DE CUISSON 7 Tolérance au sucre de la levure
TEST DE CUISSON 8 pH de l'eau
TESTS DE CUISSON 9 Dureté de l'eau
TEST DE CUISSON 10 Quantité de sel à mélanger
ESSAI DE CUISSON 11 Teneur en chlorure de sodium du sel
TEST DE CUISSON 12 Quantité de sucre à mélanger
ESSAIS DE CUISSON : 13 types d’édulcorants
ESSAIS DE CUISSON 14 Types de maintenance
ESSAI DE CUISSON 15 Rapport beurre/beurre
TEST DE CUISSON 16 Quantité d'œufs mélangés ① (Œuf entier)
TEST DE CUISSON 17 Quantité de mélange d'œufs ② (Jaune d'œuf·Blanc d'œuf)
ESSAI DE CUISSON 18 Mélange de la quantité de lait écrémé en poudre
ESSAIS DE CUISSON 19 Types de produits laitiers

La fabrication d'un « pain délicieux » requiert beaucoup d'expérience et de connaissances scientifiques.


Pour améliorer la texture du pain, rendre sa couleur plus appétissante, lui donner un parfum plus agréable, etc., tous les aspects qui préoccupent chacun lors de la fabrication du pain sont bien trop complexes pour être maîtrisés uniquement par l'expérience acquise au fil d'innombrables essais et erreurs.
Ce dont on a besoin dans ces moments-là, c'est de comprendre les principes scientifiques qui sous-tendent la pâtisserie.
Cependant, même avec une parfaite compréhension des théories scientifiques, on ne peut pas forcément faire du pain délicieux.
Étant donné le grand nombre de variables impliquées dans le processus de cuisson, ces aspects doivent être soutenus par les efforts du boulanger, c'est-à-dire par son expérience.
Ainsi, dans la préface de ce livre, l'auteur explique que pour faire du pain délicieux, il faut comprendre les principes scientifiques qui interviennent lors du processus de cuisson, ainsi que l'expérience acquise par tâtonnement.


Conformément à l'intention de l'auteur, ce livre contient les principes scientifiques indispensables à chaque étape de la cuisson du pain, ainsi que des informations utiles pour sa fabrication.
Pour la plupart des lecteurs peu frileux face aux sciences, ce livre est aussi accessible que possible grâce à des illustrations et des explications basées sur des photos. Il est également structuré sous forme de questions-réponses, ce qui permet de trouver facilement des solutions aux interrogations qui peuvent surgir lors de la préparation du pain, sans avoir à le lire de bout en bout.


En particulier, le « Tableau scientifique » qui précède le texte principal et les sept derniers chapitres, intitulés « Essais de pâtisserie », constituent des éléments uniques en leur genre. Ils organisent les principes scientifiques liés à la pâtisserie de manière à ce que les lecteurs puissent les appréhender d'un seul coup d'œil et comparer l'influence des proportions d'ingrédients sur les résultats, ce qui leur sera d'une grande utilité.


Points clés de chaque chapitre
Tableau scientifique
1 pour chaque étape de la cuisson : pétrissage, fermentation, poinçonnage, division, façonnage, temps de repos, mise en forme et cuisson.
Processus de travail et état d'avancement, 2.
Changements structurels, 3.
Nous avons divisé les catégories en fonction des changements qui surviennent en interne, et nous les avons organisées en graphiques pour faciliter la compréhension des changements et des actions scientifiques qui se produisent dans chaque catégorie.
Résumé des principes scientifiques impliqués dans la boulangerie.


Chapitre 1 : Le pain, je veux en savoir plus - Tout savoir sur le pain
Avant de passer à la fabrication du pain proprement dite, nous allons aborder quelques notions de base liées à la boulangerie.
Il comprend un total de 17 questions-réponses et explique les expressions « croûte » et « mie », « maigre » et « riche », « dur » et « mou », ainsi que le début de la fermentation du pain.


Chapitre 2 Avant de faire le pain
Ce chapitre présente les informations essentielles, sans questions-réponses. Il décrit brièvement les grandes étapes de la pâtisserie et les outils et ingrédients nécessaires.


Chapitre 3 Ingrédients de base pour la pâtisserie
Les ingrédients de base les plus importants en pâtisserie sont la farine et la levure (levure de boulanger).
Il comprend un total de 74 questions-réponses et 12 colonnes (références) sur le sel et l'eau.
Il aborde tous les sujets, de l'origine du blé à la comparaison des résultats du pain fabriqué avec des farines fortes et faibles, en passant par la façon dont la fermentation alcoolique de la levure fait lever le pain, le rôle du sel dans le volume du pain et la meilleure eau pour la cuisson.
Vous pouvez notamment découvrir la gélatinisation de l'amidon de blé grâce à l'expérience du bécher.
Et dans cette colonne, le test d'emballage, la structure du gluten, la dureté de l'eau, etc. sont expliqués en détail.


Chapitre 4 Ingrédients pour la pâtisserie
Il se compose de 54 questions-réponses et de 4 colonnes (références) sur le sucre, l'huile, les œufs, les produits laitiers et les additifs, qui sont des ingrédients auxiliaires utilisés en pâtisserie.
Il explique le rôle du sucre dans la couleur et la saveur de la cuisson, ce que sont la réaction aminocarbonyle (réaction de Maillard) et la réaction de caramélisation, comment comparer le pain fini en ajoutant des œufs entiers, des jaunes et des blancs et voir quelles différences il y a, quelles différences de résultats sont obtenues lorsque du beurre et de la margarine sont utilisés, comment convertir le lait en lait écrémé en poudre et en eau, et comment utiliser les aliments pour levure (améliorant de pain).


Chapitre 5 Recettes de pain
Il se compose d'un total de 22 questions-réponses et de 2 colonnes (références).
Il explique en détail les avantages et les inconvénients de la méthode directe, de la méthode de fermentation, de la méthode de polissage et de la méthode moyenne, et fournit également des informations sur les questions fréquemment posées concernant le levain maison et la pâte congelée.
Cette rubrique contient également des informations sur le pain au levain naturel.


Chapitre 6 Le processus de fabrication du pain
Mélange, fermentation (fermentation primaire).
Piquer, diviser, arrondir, laisser reposer, façonner, fermentation finale (seconde fermentation).
Nous allons examiner successivement le travail effectué lors de chaque étape de la cuisson et les changements structurels qui se produisent dans la pâte à ce moment-là.
Il nous indique quels changements surviennent à l'extérieur et quelles actions scientifiques se produisent à l'intérieur à chaque étape.
Il comprend un total de 66 questions-réponses et 4 colonnes (références), et contrairement aux autres chapitres, il est structuré de manière à ce que vous puissiez apprendre en suivant les étapes, avec des photos jointes dans un style pas à pas pour chaque processus, depuis le pétrissage de la pâte, le parage de la pâte, l'utilisation de poinçons forts et faibles, la préparation de petites et grandes pâtes, le façonnage de la pâte en forme de bâtonnet, le façonnage en cercle (petit, grand), en disque et le façonnage du pain en forme de montagne.


Chapitre 7 : Essais de cuisson
À l'origine, le terme « banque de tests » désignait les tests et expériences liés à la fabrication globale de produits de boulangerie (principalement du pain et des pâtisseries) à l'aide de fours, etc. En réalité, il s'agit de déterminer les caractéristiques d'échantillons de pain ou de pâtisseries pendant ou après la cuisson, et d'ajuster la sélection des ingrédients, le mélange, la méthode de fabrication et toutes les étapes, du pétrissage à la cuisson, en fonction des résultats obtenus.
De plus, avant d'utiliser un nouvel appareil (comme un four) pour la première fois, le fait de cuire du pain, des biscuits, etc. et de découvrir les caractéristiques du four (comme la façon dont les chaleurs du haut et du bas sont transmises, et s'il y a une différence de cuisson en fonction de la position du bas) est également appelé cuisson d'essai.

Le chapitre 7 présente des photos et des comparaisons des ingrédients de base et secondaires utilisés en pâtisserie afin de vous aider à mieux comprendre les caractéristiques et les propriétés de chaque ingrédient.

Cela sera très utile pour sélectionner les ingrédients et revoir les quantités de mélange, car cela examine comment la pâte évolue au fil du temps en fonction du type et de la quantité d'ingrédients, et cela cuit également chaque préparation en un simple pain rond pour observer l'apparence et l'état interne, et organise les résultats qui peuvent en être tirés.