Les épices, ce prisme de saveurs et d'arômes qui a orné l'histoire de l'humanité
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Description
Introduction au livre
- Un mot du médecin
-
Le parfum et le goût envoûtants qui colorent la cultureUne encyclopédie couvrant presque tout, des saveurs et des types d'épices aux sphères culturelles et à la taille des marchés, qui ravissent les palais de l'humanité.
Il exprime avec délicatesse le parfum et la saveur des épices qui ont enrichi les papilles gustatives de l'humanité.
21 octobre 2025. Réalisateur : Ahn Hyun-jae
Une poignée d'épices, le goût et l'histoire de l'humanité,
Et à la recherche de ce parfum et de ce goût envoûtants qui ont marqué la culture
L'ours et le tigre du mythe de Dangun ont-ils vraiment mangé de l'ail ?
Pourquoi met-on du gingembre dans les biscuits ?
Quel est le lien entre les piments forts et le paprika doux ?
La noix de muscade et le macis sont-ils toujours cultivés uniquement dans les îles aux épices ?
Il est difficile d'imaginer un repas sans épices.
Le seolleongtang sans oignons verts et poivre, ou le galbijjim sans gingembre dans la sauce de braisage, auraient le goût d'un plat sans aucune saveur.
Nul n'ignore que les épices rehaussent le goût et l'arôme des aliments, et il est également bien connu que les épices ont été un élément central du commerce entre l'Orient et l'Occident depuis l'Antiquité, et que le désir et la concurrence pour les épices ont été le moteur de l'ère des grandes découvertes.
Cependant, aucun ouvrage ne traite de manière exhaustive de la signification des épices, de leur nombre et de leur diversité, des aliments qui les utilisent dans différentes cultures, des différences entre les épices appréciées depuis longtemps par notre peuple et celles principalement utilisées dans le monde entier, ni de la taille du marché des épices.
Le nouveau livre de Tabi Publishing, « Les épices, le prisme du goût et du parfum qui a orné l'histoire de l'humanité », couvre tout sur les épices, cette essence qui a enrichi la culture culinaire humaine.
Et à la recherche de ce parfum et de ce goût envoûtants qui ont marqué la culture
L'ours et le tigre du mythe de Dangun ont-ils vraiment mangé de l'ail ?
Pourquoi met-on du gingembre dans les biscuits ?
Quel est le lien entre les piments forts et le paprika doux ?
La noix de muscade et le macis sont-ils toujours cultivés uniquement dans les îles aux épices ?
Il est difficile d'imaginer un repas sans épices.
Le seolleongtang sans oignons verts et poivre, ou le galbijjim sans gingembre dans la sauce de braisage, auraient le goût d'un plat sans aucune saveur.
Nul n'ignore que les épices rehaussent le goût et l'arôme des aliments, et il est également bien connu que les épices ont été un élément central du commerce entre l'Orient et l'Occident depuis l'Antiquité, et que le désir et la concurrence pour les épices ont été le moteur de l'ère des grandes découvertes.
Cependant, aucun ouvrage ne traite de manière exhaustive de la signification des épices, de leur nombre et de leur diversité, des aliments qui les utilisent dans différentes cultures, des différences entre les épices appréciées depuis longtemps par notre peuple et celles principalement utilisées dans le monde entier, ni de la taille du marché des épices.
Le nouveau livre de Tabi Publishing, « Les épices, le prisme du goût et du parfum qui a orné l'histoire de l'humanité », couvre tout sur les épices, cette essence qui a enrichi la culture culinaire humaine.
- Vous pouvez consulter un aperçu du contenu du livre.
Aperçu
indice
Un long voyage de saveurs reliant le monde : Un livre d'épices, partie 4
PARTIE 1 Que sont les épices ?
01 Définition des épices 14
02 Origine des épices 18
PARTIE 2 : L'histoire mondiale des épices
03 De l'Antiquité à nos jours : comment les épices ont changé l'histoire 24
04 Épices modernes, perception et statut 45
PARTIE 3 Épices coréennes
05 Histoire et culture des épices coréennes 50
6 épices préférées des Coréens 57
PARTIE 4 Types et caractéristiques des épices
07 Plantes qui fascinent les humains, épices mono-élémentaires 84
08 Un symbole de la culture culinaire régionale : les épices mélangées 262
PARTIE 5 Science alimentaire des épices
09 Les épices ajoutent de la couleur à la cuisine locale 298
10 Cuisines d'Épices du Monde 300
11 Combinaisons d'ingrédients et d'épices 325
PARTIE 6 La science des épices
12 La science culinaire des épices 1 336
13 La science culinaire des épices 2 347
14 La science des épices qui lui donnent un goût piquant 362
15 La science de la transformation des épices 382
PARTIE 7 La science et la santé des épices
16 épices dans la médecine ancienne 388
17 épices en médecine moderne 390
PARTIE 8 Géographie de la production et de la consommation des épices
18 grandes zones de production d'épices 408
19 État actuel de la culture et de la production des épices 410
20 Situation du marché mondial des épices 422
21 Situation actuelle du marché coréen des épices 432
Annexe 438
Référence 451
Plaque source 468
PARTIE 1 Que sont les épices ?
01 Définition des épices 14
02 Origine des épices 18
PARTIE 2 : L'histoire mondiale des épices
03 De l'Antiquité à nos jours : comment les épices ont changé l'histoire 24
04 Épices modernes, perception et statut 45
PARTIE 3 Épices coréennes
05 Histoire et culture des épices coréennes 50
6 épices préférées des Coréens 57
PARTIE 4 Types et caractéristiques des épices
07 Plantes qui fascinent les humains, épices mono-élémentaires 84
08 Un symbole de la culture culinaire régionale : les épices mélangées 262
PARTIE 5 Science alimentaire des épices
09 Les épices ajoutent de la couleur à la cuisine locale 298
10 Cuisines d'Épices du Monde 300
11 Combinaisons d'ingrédients et d'épices 325
PARTIE 6 La science des épices
12 La science culinaire des épices 1 336
13 La science culinaire des épices 2 347
14 La science des épices qui lui donnent un goût piquant 362
15 La science de la transformation des épices 382
PARTIE 7 La science et la santé des épices
16 épices dans la médecine ancienne 388
17 épices en médecine moderne 390
PARTIE 8 Géographie de la production et de la consommation des épices
18 grandes zones de production d'épices 408
19 État actuel de la culture et de la production des épices 410
20 Situation du marché mondial des épices 422
21 Situation actuelle du marché coréen des épices 432
Annexe 438
Référence 451
Plaque source 468
Image détaillée
Dans le livre
Cette épave sous-marine de Shinan a apporté une contribution majeure à l'étude de la porcelaine des dynasties Song et Yuan en Chine au XIVe siècle, ainsi qu'à celle de l'histoire du commerce et des échanges maritimes entre la Corée, la Chine et le Japon à cette époque. La découverte d'une importante quantité de poivre à l'intérieur de l'épave est particulièrement surprenante.
Cela montre que le poivre était également un produit commercial important en Asie orientale.
--- p.65
Le gouvernement néerlandais, ignorant que la noix de muscade et le macis proviennent du même fruit, aurait ordonné aux habitants d'abattre les muscadiers et de planter des macis, car le macis était beaucoup plus demandé et plus cher.
--- p.147
Magellan, qui avait tenté d'ouvrir une route vers les îles aux épices (Moluques) à travers les océans Atlantique et Pacifique, perdit la vie aux Philippines durant le voyage. Le reste de son équipage poursuivit sa route et parvint finalement à atteindre les Moluques. Ils chargèrent le dernier navire de clous de girofle et rentrèrent chez eux trois ans après leur départ.
On raconte que le roi d'Espagne en tira un profit considérable, couvrant largement le coût total du tour du monde de Magellan.
--- p.153
(Safran) Pendant la période de floraison de 15 à 20 jours, les fleurs doivent être cueillies à la main une par une, soigneusement séparées des stigmates et séchées immédiatement.
Par conséquent, étant donné que le volume de production est faible et qu'il nécessite du temps et des efforts, il a toujours été commercialisé à un prix très élevé.
Il est environ 10 fois plus cher que la vanille et 50 fois plus cher que la cardamome.
--- p.206
Plutôt que d'être dominée par le goût d'une seule épice, la saveur de chaque épice se complète et crée une harmonie, enrichissant ainsi le goût général du plat.
L'effet synergique des épices rend le plat plus savoureux.
De plus, il peut être utilisé dans une plus grande variété de plats que les épices individuelles, ce qui élargit son champ d'application.
--- p.338
Les épices à saveur piquante varient en intensité, mais elles sont toutes stimulantes.
Cette stimulation est plusieurs fois plus forte que celle du sel.
Autrement dit, ce ne sont pas les ingrédients des épices qui remplacent le sel, mais plutôt la stimulation qu'elles procurent qui rend les aliments suffisamment savoureux pour qu'on puisse les manger sans sel.
--- p.353
Le composant piquant non volatil des piments (capsaïcine) est une sensation douloureuse, mais son expression est due à la transmission d'informations à partir des terminaisons nerveuses de la langue, tandis que le composant piquant volatil du wasabi et de la moutarde (isothiocyanate d'allyle) est exprimé par un mécanisme olfactif.
La sensation piquante des piments persiste longtemps sous forme de douleur sur la langue, tandis que celle du wasabi ou de la moutarde se manifeste par une sensation de brûlure dans le nez dès qu'on les mange, puis disparaît rapidement ; ce phénomène est dû à cette différence de mécanisme.
--- pp.368-369
L'efficacité du parfum de romarin pour améliorer la mémoire est due à son principal composant aromatique, le cinéole. Des études ont montré que l'inhalation de ce parfum augmente le flux sanguin vers le cerveau.
La stimulation olfactive augmente le flux sanguin vers le cerveau et active les cellules cérébrales, ce qui améliore la mémoire.
Même si la quantité est si infime qu'on ne peut la sentir avec le nez, il a été démontré que les composants du parfum pénètrent dans le système sanguin par le système respiratoire et affectent directement le cerveau.
Cela montre que le poivre était également un produit commercial important en Asie orientale.
--- p.65
Le gouvernement néerlandais, ignorant que la noix de muscade et le macis proviennent du même fruit, aurait ordonné aux habitants d'abattre les muscadiers et de planter des macis, car le macis était beaucoup plus demandé et plus cher.
--- p.147
Magellan, qui avait tenté d'ouvrir une route vers les îles aux épices (Moluques) à travers les océans Atlantique et Pacifique, perdit la vie aux Philippines durant le voyage. Le reste de son équipage poursuivit sa route et parvint finalement à atteindre les Moluques. Ils chargèrent le dernier navire de clous de girofle et rentrèrent chez eux trois ans après leur départ.
On raconte que le roi d'Espagne en tira un profit considérable, couvrant largement le coût total du tour du monde de Magellan.
--- p.153
(Safran) Pendant la période de floraison de 15 à 20 jours, les fleurs doivent être cueillies à la main une par une, soigneusement séparées des stigmates et séchées immédiatement.
Par conséquent, étant donné que le volume de production est faible et qu'il nécessite du temps et des efforts, il a toujours été commercialisé à un prix très élevé.
Il est environ 10 fois plus cher que la vanille et 50 fois plus cher que la cardamome.
--- p.206
Plutôt que d'être dominée par le goût d'une seule épice, la saveur de chaque épice se complète et crée une harmonie, enrichissant ainsi le goût général du plat.
L'effet synergique des épices rend le plat plus savoureux.
De plus, il peut être utilisé dans une plus grande variété de plats que les épices individuelles, ce qui élargit son champ d'application.
--- p.338
Les épices à saveur piquante varient en intensité, mais elles sont toutes stimulantes.
Cette stimulation est plusieurs fois plus forte que celle du sel.
Autrement dit, ce ne sont pas les ingrédients des épices qui remplacent le sel, mais plutôt la stimulation qu'elles procurent qui rend les aliments suffisamment savoureux pour qu'on puisse les manger sans sel.
--- p.353
Le composant piquant non volatil des piments (capsaïcine) est une sensation douloureuse, mais son expression est due à la transmission d'informations à partir des terminaisons nerveuses de la langue, tandis que le composant piquant volatil du wasabi et de la moutarde (isothiocyanate d'allyle) est exprimé par un mécanisme olfactif.
La sensation piquante des piments persiste longtemps sous forme de douleur sur la langue, tandis que celle du wasabi ou de la moutarde se manifeste par une sensation de brûlure dans le nez dès qu'on les mange, puis disparaît rapidement ; ce phénomène est dû à cette différence de mécanisme.
--- pp.368-369
L'efficacité du parfum de romarin pour améliorer la mémoire est due à son principal composant aromatique, le cinéole. Des études ont montré que l'inhalation de ce parfum augmente le flux sanguin vers le cerveau.
La stimulation olfactive augmente le flux sanguin vers le cerveau et active les cellules cérébrales, ce qui améliore la mémoire.
Même si la quantité est si infime qu'on ne peut la sentir avec le nez, il a été démontré que les composants du parfum pénètrent dans le système sanguin par le système respiratoire et affectent directement le cerveau.
--- pp.402-403
Avis de l'éditeur
Une culture culinaire imprégnée d'épices
Le mot « épice » dérive du latin « species » (espèces), et a été traduit en anglais par « spice » et en français par « epice ».
En Asie de l'Est, les caractères chinois « 物料 » ou « 料物 » désignent des ingrédients parfumés, et au XXe siècle, le Japon a commencé à utiliser le caractère chinois « 향식料 », qui est une traduction du mot anglais « spice ».
Le terme « épices » est utilisé aussi bien en Orient qu'en Occident pour désigner des plantes aux saveurs et arômes particuliers, utilisées non seulement comme assaisonnements pour rehausser le goût des aliments, mais aussi comme médicaments pour prévenir et traiter certaines maladies.
Dans les civilisations anciennes, les épices étaient des produits précieux et de grande valeur, utilisés comme médicaments, conservateurs et aromates avant d'être utilisés comme aliments.
Cette estime portée aux épices était due non seulement à leur saveur et à leur arôme envoûtants, mais aussi à leur rareté, puisqu'elles n'étaient produites qu'en Asie tropicale (on retrouve également cette obsession pour le poivre à Joseon).
Les épices ont tissé d'innombrables légendes et histoires le long des anciennes routes commerciales qui s'étendaient de l'Asie tropicale à la région méditerranéenne en passant par l'Asie centrale, et ont été un moteur essentiel de l'ère des grandes découvertes et de la création du monde moderne dominé par les Européens à travers le colonialisme.
Ce qui rend les épices intéressantes en termes de culture culinaire, c'est la « régionalité » qui découle de ce contexte historique.
Outre les caractéristiques des plantes qui ne poussent que dans des climats spécifiques, les schémas complexes d'utilisation des épices résultant de l'histoire du commerce, de la conquête et de la domination coloniale entre l'Orient et l'Occident deviennent rapidement des caractéristiques de la culture culinaire locale.
De même que la couleur jaune intense du curcuma symbolise la culture culinaire indienne, l'utilisation abondante d'herbes aromatiques symbolise la culture culinaire méditerranéenne, et le parfum du piment et de l'ail symbolise la culture culinaire coréenne.
L'homme a utilisé des épices issues d'une seule plante, mais il a également mélangé diverses épices pour créer les saveurs uniques de chaque culture culinaire régionale.
Un exemple représentatif est le masala indien.
Il n'est pas exagéré de dire que chaque pays possède son propre mélange unique d'épices, y compris non seulement l'Inde et l'Asie du Sud-Est, que l'on peut considérer comme le berceau des épices, mais aussi la poudre cinq-épices chinoise, le mélange d'épices pour pudding anglais, l'harissa nord-africaine et le mélange d'épices pour barbecue américain.
« Les épices, ce prisme de saveurs et de parfums qui a brodé l'histoire de l'humanité » présente non seulement les origines, les propriétés, les caractéristiques gustatives et les aptitudes culinaires de 37 épices individuelles, mais examine également de près 30 mélanges d'épices appréciés dans diverses cultures.
De plus, cet ouvrage ne se contente pas de présenter les épices elles-mêmes ; en abordant des plats représentatifs de chaque pays qui utilisent des épices, il met en lumière la diversité des cultures culinaires mondiales à travers le prisme des épices.
Un avenir sain ouvert par les épices
On raconte que les nobles du Moyen Âge utilisaient plus de poivre que nécessaire pour afficher leur richesse et leur statut.
Même si le piquant et l'arôme rafraîchissants du poivre masquaient l'odeur forte de la viande et en rehaussaient la saveur, un plat trop poivré n'aurait pas été savoureux.
Comment assembler les « perles » d'épices pour transformer un aliment en un « trésor » ? Grâce à la science.
Ce livre explique scientifiquement comment utiliser correctement les épices en cuisine.
Outre la science culinaire qui sous-tend le mélange, le vieillissement et la torréfaction pour faire ressortir efficacement les saveurs et les arômes d'épices distinctes et les mélanger, nous explorerons également les effets synergiques et inhibiteurs qui rehaussent et atténuent les saveurs salées et sucrées, en découvrant comment utiliser les épices dans le cadre de régimes pauvres en sel et en sucre.
Nous examinons également le mécanisme par lequel notre corps perçoit le goût épicé en comparant des ingrédients tels que le piment, le poivre, le gingembre, l'ail, la moutarde et le wasabi.
Les saveurs, les arômes et les pigments de ces épices proviennent de composés chimiques essentiels à la survie des plantes. Cet ouvrage aborde également les bienfaits des composés phytochimiques des épices pour la santé humaine.
L'auteur de ce livre est Kim Hyeon-wi, directrice du Centre de culture alimentaire Ottogi.
S’appuyant sur sa longue expérience de recherche scientifique sur l’alimentation, il a écrit ce livre pour réexaminer la valeur des épices dans la culture culinaire et les sciences humaines.
La description détaillée, empreinte de son amour pour les épices, semble témoigner de sa carrière chez Ottogi Co., Ltd., qui a introduit le charme des épices dans ce pays avant tout autre grâce au « curry Ottogi ».
Par ailleurs, ce livre est le premier de la série Oak Archive.
O'archive est une collection de livres conçue par Ottogi Co., Ltd. pour contribuer à l'émergence d'une culture alimentaire plus riche et plus saine. Elle vise à explorer et à documenter les ingrédients, les aliments et la culture qui font partie de notre quotidien.
« O'Archive » continuera de publier des ouvrages couvrant de manière exhaustive une grande variété d'aliments, constituant ainsi une archive de la culture alimentaire qui pourra servir de référence à ceux qui souhaitent étudier l'alimentation, à ceux qui s'intéressent à la culture alimentaire et à ceux qui apprécient la gastronomie.
Le mot « épice » dérive du latin « species » (espèces), et a été traduit en anglais par « spice » et en français par « epice ».
En Asie de l'Est, les caractères chinois « 物料 » ou « 料物 » désignent des ingrédients parfumés, et au XXe siècle, le Japon a commencé à utiliser le caractère chinois « 향식料 », qui est une traduction du mot anglais « spice ».
Le terme « épices » est utilisé aussi bien en Orient qu'en Occident pour désigner des plantes aux saveurs et arômes particuliers, utilisées non seulement comme assaisonnements pour rehausser le goût des aliments, mais aussi comme médicaments pour prévenir et traiter certaines maladies.
Dans les civilisations anciennes, les épices étaient des produits précieux et de grande valeur, utilisés comme médicaments, conservateurs et aromates avant d'être utilisés comme aliments.
Cette estime portée aux épices était due non seulement à leur saveur et à leur arôme envoûtants, mais aussi à leur rareté, puisqu'elles n'étaient produites qu'en Asie tropicale (on retrouve également cette obsession pour le poivre à Joseon).
Les épices ont tissé d'innombrables légendes et histoires le long des anciennes routes commerciales qui s'étendaient de l'Asie tropicale à la région méditerranéenne en passant par l'Asie centrale, et ont été un moteur essentiel de l'ère des grandes découvertes et de la création du monde moderne dominé par les Européens à travers le colonialisme.
Ce qui rend les épices intéressantes en termes de culture culinaire, c'est la « régionalité » qui découle de ce contexte historique.
Outre les caractéristiques des plantes qui ne poussent que dans des climats spécifiques, les schémas complexes d'utilisation des épices résultant de l'histoire du commerce, de la conquête et de la domination coloniale entre l'Orient et l'Occident deviennent rapidement des caractéristiques de la culture culinaire locale.
De même que la couleur jaune intense du curcuma symbolise la culture culinaire indienne, l'utilisation abondante d'herbes aromatiques symbolise la culture culinaire méditerranéenne, et le parfum du piment et de l'ail symbolise la culture culinaire coréenne.
L'homme a utilisé des épices issues d'une seule plante, mais il a également mélangé diverses épices pour créer les saveurs uniques de chaque culture culinaire régionale.
Un exemple représentatif est le masala indien.
Il n'est pas exagéré de dire que chaque pays possède son propre mélange unique d'épices, y compris non seulement l'Inde et l'Asie du Sud-Est, que l'on peut considérer comme le berceau des épices, mais aussi la poudre cinq-épices chinoise, le mélange d'épices pour pudding anglais, l'harissa nord-africaine et le mélange d'épices pour barbecue américain.
« Les épices, ce prisme de saveurs et de parfums qui a brodé l'histoire de l'humanité » présente non seulement les origines, les propriétés, les caractéristiques gustatives et les aptitudes culinaires de 37 épices individuelles, mais examine également de près 30 mélanges d'épices appréciés dans diverses cultures.
De plus, cet ouvrage ne se contente pas de présenter les épices elles-mêmes ; en abordant des plats représentatifs de chaque pays qui utilisent des épices, il met en lumière la diversité des cultures culinaires mondiales à travers le prisme des épices.
Un avenir sain ouvert par les épices
On raconte que les nobles du Moyen Âge utilisaient plus de poivre que nécessaire pour afficher leur richesse et leur statut.
Même si le piquant et l'arôme rafraîchissants du poivre masquaient l'odeur forte de la viande et en rehaussaient la saveur, un plat trop poivré n'aurait pas été savoureux.
Comment assembler les « perles » d'épices pour transformer un aliment en un « trésor » ? Grâce à la science.
Ce livre explique scientifiquement comment utiliser correctement les épices en cuisine.
Outre la science culinaire qui sous-tend le mélange, le vieillissement et la torréfaction pour faire ressortir efficacement les saveurs et les arômes d'épices distinctes et les mélanger, nous explorerons également les effets synergiques et inhibiteurs qui rehaussent et atténuent les saveurs salées et sucrées, en découvrant comment utiliser les épices dans le cadre de régimes pauvres en sel et en sucre.
Nous examinons également le mécanisme par lequel notre corps perçoit le goût épicé en comparant des ingrédients tels que le piment, le poivre, le gingembre, l'ail, la moutarde et le wasabi.
Les saveurs, les arômes et les pigments de ces épices proviennent de composés chimiques essentiels à la survie des plantes. Cet ouvrage aborde également les bienfaits des composés phytochimiques des épices pour la santé humaine.
L'auteur de ce livre est Kim Hyeon-wi, directrice du Centre de culture alimentaire Ottogi.
S’appuyant sur sa longue expérience de recherche scientifique sur l’alimentation, il a écrit ce livre pour réexaminer la valeur des épices dans la culture culinaire et les sciences humaines.
La description détaillée, empreinte de son amour pour les épices, semble témoigner de sa carrière chez Ottogi Co., Ltd., qui a introduit le charme des épices dans ce pays avant tout autre grâce au « curry Ottogi ».
Par ailleurs, ce livre est le premier de la série Oak Archive.
O'archive est une collection de livres conçue par Ottogi Co., Ltd. pour contribuer à l'émergence d'une culture alimentaire plus riche et plus saine. Elle vise à explorer et à documenter les ingrédients, les aliments et la culture qui font partie de notre quotidien.
« O'Archive » continuera de publier des ouvrages couvrant de manière exhaustive une grande variété d'aliments, constituant ainsi une archive de la culture alimentaire qui pourra servir de référence à ceux qui souhaitent étudier l'alimentation, à ceux qui s'intéressent à la culture alimentaire et à ceux qui apprécient la gastronomie.
SPÉCIFICATIONS DES PRODUITS
- Date d'émission : 20 octobre 2025
- Format : Guide de reliure de livres à couverture rigide
Nombre de pages, poids, dimensions : 472 pages | 976 g | 160 × 230 × 32 mm
- ISBN13 : 9791192169538
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Langue coréenne
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