Carte de la Chine

[Prologue] Découverte de la cuisine chinoise à l'étranger : Boulettes de porc aigres-douces

Le feu : l'origine de la cuisine chinoise

La civilisation a commencé avec la cuisson au four : porc Char Siu à la soupe au miel
Xiaomi et Dami, les pièces maîtresses de la table à manger : Riz blanc
Hacher finement et laisser mijoter : Soupe de poisson de Song Buin
Un plat nutritif qui a fait partie intégrante de notre quotidien : la soupe de côtes de porc Yeoju

Cultiver le paradis et la terre : choisir les ingrédients

Ingrédients locaux et de saison : pousses de bambou Anji et jambon Jinhwa
L'illusion que les légumes n'ont qu'un rôle de soutien : Gingembre et feuilles de moutarde sautés
Ingrédients du Gangnam Suhyang : Ragoût de bar Sunchae ??
Haricots coffre au trésor incroyables : Mapo Tofu
Le porc, la viande des viandes : le porc Dongpo
Cuisine chinoise : un creuset multiculturel : Shuyangrou ?
La magie des aliments fermentés : le crabe ivre
Défi infini des ingrédients : écorce de yuzu cuite à la vapeur avec des œufs de crevettes
La texture est aussi importante que le goût : Un poisson-chat qui jouit d'honneur, Tobo Noryem ?
Extrêmes culinaires, ingrédients exotiques : surpasser la patte d'ours

La cuisine ? : L’art de cuisiner

Culture de bouillon cachée par le MSG : Yipinguo
L'association toujours changeante des cinq saveurs : Carpe Tangsuyuk Huanghe à la sauce aigre-douce
Techniques de découpe au couteau des chefs chinois : le sashimi de Shunde
Tout a commencé par la cuisson à la vapeur : du poisson cuit à la vapeur
Un instant : Cheong?Da-Yu sauté aux crevettes
Terme culinaire : tofu braisé
Tout ce qui est fait avec de la pâte : les nouilles coupées au couteau
La naissance du dim sum : le xiaolongbao

Nourriture de table ? : Nourriture et réflexions

Existe-t-il des desserts dans la cuisine chinoise ? : Les raviolis de la mère canard
La distinction entre les quatre grandes cuisines et les huit grandes cuisines : poulet de Chongqing dans un tas de piments ?
Tradition végétarienne profondément enracinée : anguille séchée sautée
Produits biologiques du pays des fleurs de pêcher : tiges de patates douces sautées
Cuisine occidentale sinisée : soupe russe
Un plat qui fait partager le cœur : le porc braisé d'une mère aimante

[Épilogue] Passé et futur : Chop Sui

Une chronique partielle et très subjective de la culture culinaire chinoise

Remerciements
Amériques
Note du traducteur
Recherche

Jjajangmyeon coréen, boulettes de viande Tangsu britanniques

Les traducteurs de ce livre disent :
Si on vous demandait de choisir le plat national de la Corée, le Jjajangmyeon figurerait sans aucun doute parmi les cinq premiers.
Ce plat est clairement chinois, mais il est peu connu en Chine continentale en dehors du Shandong et de Pékin, et il n'est présent en Corée que depuis environ un siècle.
Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles le Jjajangmyeon a conquis les papilles des Coréens.
Surtout, la cuisine du Shandong a été audacieusement modifiée à plusieurs reprises pour s'adapter à nos goûts, et en raison d'une réglementation excessive, le secteur de la restauration est devenu le seul moyen de subsistance des Chinois d'outre-mer, se répandant dans tout le pays.
Il fut un temps où la cuisine chinoise était considérée comme un produit à prix contrôlé et devait devenir synonyme de nourriture populaire, et les restaurants chinois ont également joué un rôle de pionniers dans la culture de la livraison, augmentant considérablement son accessibilité.
Aujourd'hui, le mala tang prend sa place.

Toutes les cultures culinaires évoluent, mais l'adaptabilité de la cuisine chinoise est vraiment remarquable.
Dans les années 1980 en Angleterre, alors que l'auteure Fuchsia Dunlop grandissait, on disait que le tangsuyuk (plus précisément, les boulettes de viande tangsu) avait un statut similaire au jajangmyeon coréen.
Aux États-Unis, le chop suey et le zao zhong tang jie sont synonymes de cuisine chinoise et sont universellement appréciés, tandis qu'au Japon, il en va de même pour les ramen et les raviolis frits.
Derrière les innombrables plats chinois adaptés au monde entier se cache une histoire tout aussi longue que celle du Jajangmyeon coréen.
Leur point commun est qu'il s'agit de plats nés du contact entre différentes cultures.

Ce n'est pas seulement la cuisine chinoise à l'étranger qui est comme ça.
La diversité de la cuisine chinoise au sein même de la Chine s'explique non seulement par l'immensité du territoire, avec des climats et des sols très variables d'une région à l'autre, mais aussi par un niveau de contact exceptionnellement élevé entre les différentes cultures.
Dans son livre, Fusha Dunlop raconte l'histoire de la dynastie Han, où les nouilles et les plats de nouilles sont nés après l'introduction des meules d'Asie centrale, et celle de la culture cosmopolite de la dynastie Tang, lorsque les échanges avec l'Occident étaient à leur apogée, ce qui explique pourquoi des restaurants musulmans existent encore dans toutes les grandes villes chinoises.
Il affirme que la dynastie Song du XIIIe siècle, lorsque la capitale fut déplacée de Kaifeng au nord à Hangzhou au sud en raison de l'invasion mongole et que les cultures du nord et du sud fusionnèrent harmonieusement, fut l'âge d'or de la gastronomie chinoise, une période qui donne envie de remonter le temps. Il mentionne également que l'empereur Qianlong de la dynastie Qing était fasciné par la cuisine du Jiangnan et l'intégra activement à la cuisine de la cour mandchoue.
Il existe aussi des histoires de cuisines chinoises exotiques, comme le Jjajangmyeon mentionné précédemment, qui ont été adaptées aux cultures locales par les Chinois d'outre-mer en Asie du Sud-Est, aux États-Unis et en Europe, et le style amélioré du « Xichan » qui a émergé il y a un siècle, lorsque Shanghai était le « Paris de l'Asie », et qui est toujours vivant aujourd'hui.

Une nourriture qui touche, qui bouleverse et qui réconforte

Lorsque différentes cultures entrent en contact de manière inattendue et finissent par s'unir, quelque chose de merveilleux naît.
Au début, ils peuvent se sentir étrangers les uns aux autres et connaître des conflits en raison des stéréotypes qu'ils ont les uns des autres, mais ils finiront par se rendre compte qu'il existe un point où le compromis est possible, et alors quelque chose d'inattendu et de troisième voie émergera.
Par exemple, Fusha Dunlop émet l'hypothèse que, bien que les Chinois des plaines centrales n'aient pas accepté les produits laitiers consommés par les « barbares » du nord, ils ont probablement copié le procédé par lequel ils transformaient le lait en fromage, en solidifiant l'eau de soja broyée sur une meule pour créer du tofu.
Toute culture n'évolue-t-elle pas par un processus de contact, de conflit et d'inclusion ?
À l'inverse, une culture qui n'a aucun contact avec le monde extérieur et qui craint la diversité stagne ou dégénère.
C’est pourquoi le sous-titre coréen de ce livre est « Anthropologie gastronomique chinoise ».

L'auteure Fusha Dunlop s'est passionnée pour la cuisine chinoise lors d'un séjour d'un an dans une école de cuisine locale à Chengdu, dans le Sichuan, au milieu des années 1990.
Et j'ai passé plus de dix ans à étudier et à explorer les cuisines de toute la Chine.
Le livre de 2008, Shark's Fin and Sichuan Pepper, qui résumait ces aventures, a également fait grand bruit au sein de la communauté expatriée chinoise à l'époque.
Avant et après cela, il a publié plusieurs livres de recettes à succès couvrant les cuisines du Sichuan, du Hunan et du Jiangnan, et il a également organisé constamment des voyages gastronomiques pour faire découvrir la cuisine chinoise aux Occidentaux.

Les traducteurs disent :
Les années 1990 et 2000 ont été une période où les fruits de la politique de réforme et d'ouverture de la Chine atteignaient leur apogée.
Avec la croissance fulgurante de l'économie chinoise et l'ouverture de ses portes aux investissements, d'innombrables étrangers ont afflué dans le pays.
Avec le recul, la Chine de cette époque était un lieu où différentes cultures s'affrontaient bruyamment.
Il y a eu de nombreux malentendus et conflits, mais contrairement à aujourd'hui, c'était une époque où les efforts pour s'entendre et s'accepter mutuellement étaient la condition préalable.
Je pense que si Fusha Dunlop a pu explorer librement les cultures culinaires de toute la Chine, c'est en grande partie grâce à l'atmosphère d'ouverture de l'époque, en plus du fait qu'elle était occidentale.
Ce livre est l'aboutissement de 30 années de dévouement de l'auteur à la cuisine chinoise.