introduction
Principaux aliments contenant des matières grasses

Chapitre 1 : Le paradoxe des graisses : des personnes qui consomment beaucoup de matières grasses et restent en bonne santé

Chapitre 2 : Pourquoi les graisses saturées sont mauvaises pour la santé

Les matières grasses font-elles grossir ? | Les présidents et les acides gras polyinsaturés : l’infarctus d’Eisenhower | Une étude comparative dans sept pays | Le sucre comme alternative

Chapitre 3 : Le régime pauvre en graisses arrive en Amérique

Études antérieures n'ayant pas confirmé l'hypothèse de Keyes | Alternatives et objections | Une vive critique de la communauté nutritionnelle | George Mann | L'étude de Framingham | L'hypothèse du lien entre alimentation et maladies cardiaques prédomine

Chapitre 4 : L’étrange science des graisses saturées par rapport aux graisses polyinsaturées

Comment l'huile végétale est devenue reine en cuisine | Les Instituts nationaux de la santé investissent massivement pour prouver les bienfaits de l'huile végétale | Réduction du cholestérol et du cancer | Un cas extrême de biais de sélection | Preuves contraires concernant les graisses saturées : études épidémiologiques

Chapitre 5 : Le régime pauvre en graisses arrive à Washington

Préjugés sur la viande | Les habitudes alimentaires américaines d'antan | « Il n'y a plus de temps à perdre » | Washington réagit : pas de retour en arrière | Des experts s'affrontent sur les preuves | Un essai clinique du LRC met fin au débat | Conférence de consensus

Chapitre 6 : Les effets d'un régime pauvre en graisses sur les femmes et les enfants

Le régime végétarien d'Onishi | Une posture défensive dès le début de la vie | Sans danger pour les enfants ? | Le paradoxe des femmes et du faible cholestérol | Les employées de Boeing | Graisse et cancer du sein : aucun lien ? | La plus grande expérience jamais réalisée sur un régime pauvre en graisses

Chapitre 7 Vendre le régime méditerranéen : quelle est la science derrière tout ça ?

De la Grèce à l'Italie | L'huile d'olive contre les régimes allégés | Le régime méditerranéen en Amérique : la pyramide alimentaire | Les conférences sur le régime méditerranéen ont le vent en poupe | Les ambassadeurs de l'huile d'olive | L'huile d'olive fait la grandeur de l'Amérique | L'huile d'olive est-elle la clé de la longévité ? | La « lyre » d'Homère ? | Que sont les bienfaits des légumes ? La science derrière le régime méditerranéen | La côte méditerranéenne de l'Inde : les problèmes des essais cliniques | La véritable expérience du régime méditerranéen | Pourquoi les Crétois vivaient-ils longtemps ? | Devrions-nous tous adopter un régime méditerranéen ?

Chapitre 8 : Des graisses saturées aux graisses trans

Les gras trans déferlent | Combattre les huiles tropicales avec du soja américain | Protéger les huiles tropicales | L'écran de fumée « scientifique » : diluer les gras trans | L'étude solitaire sur les gras trans | La contre-attaque de l'industrie alimentaire | Combien de gras trans consommons-nous ? | La boîte de Pandore ouverte

Chapitre 9 : Des gras trans à pire ?

« Il a exagéré les données avec enthousiasme. » | Les gras trans, le nouveau fléau. | Reformulation des matières grasses. | Huiles de substitution aux gras trans. | La toxicité de l'huile chauffée.

Chapitre 10 : Pourquoi les graisses saturées sont bonnes pour la santé

La naissance du régime pauvre en glucides | Glucides et maladies chroniques | Le régime Atkins enfin validé scientifiquement | Gary Taubs et le « mensonge sur les graisses » | Le changement de paradigme du cholestérol | Krauss lève l'interdiction des graisses saturées | La situation actuelle

conclusion
Notes sur la consommation de viande et l'éthique
Remerciements
Note du traducteur
Glossaire des termes
Recherche

Le régime alimentaire inuit révèle le paradoxe des graisses

Les Inuits de la région arctique consomment presque exclusivement de la viande et du poisson tout au long de l'année.
Pendant 6 à 9 mois, ils ne mangent que du renne, pendant plusieurs mois ensuite, ils ne mangent que du saumon, et pendant un mois au printemps, ils mangent des œufs.
Les Inuits appréciaient la viande grasse.
Le tissu adipeux le plus prisé était celui qui s'accumulait derrière les yeux du renne et le long de la mâchoire.
On donnait aux chiens des morceaux maigres comme le faux-filet.
Les matières grasses représentaient entre 70 et 80 % de leur alimentation.
L’anthropologue Stephenson, qui a vécu avec les Inuits, a déclaré :

« Si la viande doit être complétée par des glucides et d'autres légumes pour être saine, alors malheureusement, les Inuits n'avaient pas de saines habitudes alimentaires. »
De plus, ils ont passé tout le long du sombre hiver polaire sans chasser ni rien faire d'autre que paresser.
On pourrait croire qu'ils n'étaient pas en bonne santé, mais ils semblaient en réalité être les personnes les plus saines avec lesquelles j'aie jamais vécu. Les Inuits étaient en bonne santé et suivaient un régime alimentaire très riche en graisses sans souffrir de maladies cardiaques ni d'obésité.
Le régime alimentaire riche en graisses des Inuits est totalement contraire à notre bon sens.
Les graisses saturées sont-elles vraiment mauvaises ?

Notre corps a envie de graisses saturées

Parmi les glucides, les protéines et les lipides, nous sommes plus sensibles aux lipides.
En particulier, la méfiance envers les graisses saturées est presque religieuse.
Nous sommes convaincus que si nous consommons des matières grasses, nous allons rapidement grossir et nuire à notre santé.
Cependant, après avoir lu de nombreux articles scientifiques et interrogé plusieurs nutritionnistes, l'auteur conclut qu'il faut consommer beaucoup de matières grasses pour être en bonne santé.
Un régime riche en graisses est plus sain à tous points de vue qu'un régime pauvre en graisses et riche en glucides.
Des essais cliniques ont démontré que les régimes riches en graisses et pauvres en glucides sont efficaces pour lutter contre les maladies cardiaques, l'obésité et le diabète.

Plus de 50 % du lait maternel est composé de graisses saturées.
Cinquante pour cent de nos membranes cellulaires sont également composées de graisses saturées.
Les graisses saturées jouent un rôle important dans le maintien de la température corporelle et la protection de notre corps contre les chocs extérieurs.
Mais les régimes pauvres en graisses officiellement recommandés en Occident au cours du dernier demi-siècle ont eu des conséquences désastreuses pour notre santé.
L’American Heart Association recommande un régime pauvre en graisses pour lutter contre les maladies cardiaques depuis 1961, et l’USDA recommande un régime pauvre en graisses pour les personnes de tous âges depuis 1980.
Cependant, la prévalence de l'obésité et du diabète a explosé, et les maladies cardiaques n'ont pas été éradiquées.
En réalité, des études récentes montrent que les régimes pauvres en graisses sont inefficaces pour lutter contre l'obésité, les maladies cardiaques, le diabète et le cancer.

Notre corps a soif de graisses saturées.
Le seul moyen d'obtenir suffisamment de bonnes graisses est de consommer des graisses saturées, qui sont abondantes dans les aliments d'origine animale.
Nous devons manger ces aliments gras interdits que nous avons évités pendant longtemps.