« Pourquoi dois-je procéder ainsi ? », « Pourquoi est-ce que j'utilise ces ingrédients ? », « Pourquoi est-ce que je n'obtiens pas les résultats que je souhaite ? », « Pourquoi est-ce que je n'arrive jamais à mes fins ? »

En pâtisserie, il arrivera forcément un moment où vous serez bloqué.
Si vous laissez les choses en l'état parce que vous n'avez personne à qui demander et qu'il est difficile de trouver la réponse par vous-même, vous finirez par atteindre vos limites.
L'auteur explique que tout doit reposer sur des bases solides.
En effet, chacun peut créer un produit doté d'une personnalité unique en comprenant les composants et les rôles de chaque matériau ainsi que les principes du processus, basés sur la science des matériaux et le génie des procédés.

Ce livre renferme l'expérience et le savoir-faire de l'auteur, accumulés au cours de 12 années d'activité à la tête d'un atelier de pâtisserie et de boulangerie.
Après avoir abordé les bases, le niveau avancé couvre des théories et des produits de confiserie plus complexes, tels que le feuilletage et les choux.

Les produits présentés dans ce livre peuvent sembler très classiques et démodés au premier abord, mais ils reposent sur les principes fondamentaux que toute personne étudiant la confiserie se doit de connaître.
En décomposant simplement le processus de fabrication d'un produit et en l'expliquant le plus en détail possible à l'aide de textes et de photos, on peut obtenir le même résultat qu'en suivant un cours en présentiel.
Il présente également les bases de la confiserie, telles que la préparation de la gélatine, le fouettage de la crème, la torréfaction des noix et le tempérage du chocolat, et répertorie les fabricants et les noms des produits des ingrédients et des outils utilisés, afin qu'ils puissent être achetés facilement.

On ne peut pas grandir en suivant simplement des recettes.
Après avoir parfaitement compris les matériaux et le processus, il faut se poser des questions et trouver des solutions de manière répétée.
Ce n'est qu'alors que je pourrai acquérir une nouvelle perspective et qu'elle deviendra mienne.
J'espère que ce livre vous aidera à étudier l'ensemble du processus de fabrication de la confiserie, du niveau débutant au niveau avancé, étape par étape, à réfléchir en profondeur à vos produits et à trouver votre propre voie.

Cet ouvrage est une lecture incontournable pour ceux qui ont consolidé leurs bases en pâtisserie grâce à la Master Class Loisir (Édition Débutant) et qui souhaitent perfectionner leurs compétences.
Il couvre de manière systématique les principes de la science des matériaux et de la science des procédés centrés sur le feuilletage et le choux, et est structuré pour permettre une compréhension du processus de fabrication de divers produits d'application basés sur cela.
Il contient notamment 23 œuvres de grande qualité, réalisées avec le savoir-faire de la classe de Loisir, et servira de guide pratique aux lecteurs désireux de perfectionner leurs compétences professionnelles en pâtisserie.