Avant de commencer
Note du traducteur

CHAPITRE 1.
Les bases de la mixologie

Bienvenue dans le monde des cocktails

Comment préparer de délicieux cocktails
Les cocktails ont le langage du cœur
Développer sa concentration
Lecture en langue
Il y a aussi un « Tao » dans les cocktails.

Les compétences du cheikh
Caractéristiques et images de Hard Shake
Réunion avec Hard Shake
Confirmant l'essence du tremblement dur
Les ingrédients qui donnent vie aux milkshakes.
De petits glaçons flottant dans un cocktail
Section pratique
ordre du cheikh
1 Comment tenir un shaker
2 Comment secouer un shaker
3 Comment suivre

Les compétences de Stu
Caractéristiques du goujon
À propos de Stir City Ice
L'image de Stu
Tableau des variations de température par saison
Section pratique
L'ordre des goujons
1 portion de glace
Comment tenir une cuillère à deux barres
Comment utiliser 3 cuillères à café
4. Comment tenir un verre à mélange

Les compétences de Build
3 types de constructions
Pour en profiter jusqu'à la fin
Section pratique
Type de boisson gazeuse : Gin Tonic
Type non gazeux - Rusty Nail
style Puscafe
Mouvements de base d'un cocktail
Les gestes du barman qui mettent en valeur le goût du cocktail
Travail professionnel
Section pratique
Comment tenir une bouteille
Comment ouvrir un bouchon
Comment mesurer l'alcool
Comment fendre la glace
Commande de zestes de citron
Comment tenir un verre
Comment nettoyer du verre
Pente
Style neige
style corail
coupe de fruits

Esprit blanc
Le charme d'un esprit blanc léger
White Spirit pour milkshakes forts

Esprit brun
L'essence des cocktails : l'alcool brun
Le goût unique du whisky écossais
Le charme du bourbon
Eau-de-vie de raisin et eau-de-vie de pomme
Comment boire du rhum brun
Les différents types de whisky et leur compatibilité avec les cocktails

liqueur
Le charme de la liqueur
Définition et méthode de production de la liqueur
Caractéristiques de la liqueur
Sélection de liqueurs

outils pour la préparation de cocktails
Lequel est apparu en premier, le shaker ou le verre à mélange ?
Types et rôles des agitateurs
Comment choisir un shaker
Choisir un verre à mélange

verre à cocktail
Un excellent second rôle dans un délicieux cocktail

CHAPITRE 2.
Cocktail standard

Base de gin
Martini
Gibson
vrille
Alaska
Gin et bitters
gin tonic
Dame Blanche
Gimlet Highball

base de brandy
side-car
Stinger
Alexandre
Jack Rose
Brandy Sour

base de whisky
Manhattan
New York
À l'ancienne

Base de vodka
russe
Salty Dog
Mule de Moscou
Brise de mer

base de rhum
Daiquiri
Bacardi
Daiquiri glacé

base de tequila
Margarita
Base de liqueur
Sauterelle
Valence
Charlie Chaplin

base de vin
Bellini
Bambou
Kir Royal
Classification du cheikh

CHAPITRE 3.
Cocktails originaux

Le charme de la couleur qui accentue le charme
combinaisons de couleurs

Œuvres de concours
Amour pur
Fantastique Lehmann
Tokyo
Corail de la ville
Kings Valley
Jalousie
Seul

Les quatre saisons du Japon
Shungyō
Boshoku Sumidagawa
Hideriboshi
Sekishu
Yukitsubaki

style corail
Corail cosmique
Corail de Casterly
Corail cristal
Corail 21

Autre
Voie M-30
Voyage bleu
Connexion avec Hong Kong
Pêcheur et fils
Carlos Quma
Miracle
Maria Elena
Lahaina 45
Rivière de la Lune
Murmures du Sud
M-45 Subaru
Richesse des phrases
Balai Doher
Série Tender

« La technologie est une manifestation de l’esprit. »
- Kazuo Ueda -

Kazuo Ueda, une légende vivante du monde des barmans japonais

A rejoint l'ANBA en 1979.
A remporté le concours national de cocktails ANBA en 1980 avec le cocktail « Pure Love ».
A remporté la médaille d'argent au festival IBA Cocktail en Suisse en 1981 pour son cocktail « Fantastic Lehmann ».
A remporté le Grand Prix du concours de cocktails tropicaux Suntory de 1982 pour le cocktail « Wiki Wiki ».
En 1984, il a remporté le prix national du concours de cocktails ANBA avec le « City Coral » et a participé au concours IBA.
Lauréat du concours de cocktails à base de whisky écossais de 1986 avec le « King's Valley ».
Il a publié son premier livre, Cocktail Notes, en 1989.
Nommé chef barman au Shiseido Parlor en 1995.
Après la fermeture temporaire de Shiseido en 1997, il est devenu indépendant et a ouvert le « Hard Shake Bar Ginza Tender ».
Service au bar en tant que barman invité à New York en 2001.
J'ai introduit le bar à cocktails japonais et le « hard shake » aux États-Unis lors d'un séminaire à New York en 2010.

En 1974, Kazuo Ueda a rejoint le bar à boissons du restaurant français de Shiseido et a appris à préparer le café filtre grâce à une formation interne.
À ce moment-là, tout le monde a commencé à se demander pourquoi le goût du café était si différent alors qu'ils l'avaient préparé avec les mêmes grains de café et la même eau à la même température.
J'ai demandé au moniteur comment faire, mais sa réponse vague fut : « Il suffit d'y mettre du cœur. » Il ajouta : « Il faut toujours se demander si l'on s'investit vraiment dans ce que l'on fait, et s'il n'y a pas une meilleure façon de faire. »


Il aurait pu laisser tomber, mais il a pris la chose au sérieux et a dit : « C'est la même chose pour les cocktails. »
Mettons-y tout notre cœur et trouvons une meilleure solution !
À partir de ce moment, un grand changement s'opéra dans sa façon de préparer des cocktails.
Il a commencé à reconstruire tout ce qu'il avait appris en ajoutant un « pourquoi » à tout, par exemple pourquoi il devait utiliser un shaker, pourquoi il devait utiliser cette boisson, etc.
Alors que je me consacrais corps et âme à la création de mes cocktails, ils ont commencé à recevoir des critiques positives. En analysant ce qui les distinguait des autres, j'ai commencé à porter attention aux bulles qui se mélangeaient à la boisson lorsqu'on la secouait.
Et le résultat de cet effort pour créer davantage de bulles a été appelé « secousse vigoureuse ».
Comme il l'a dit, l'esprit s'exprime à travers la technologie.
Par la suite, il a continué à perfectionner son art et a finalement atteint le sommet de l'art du barman japonais. Il a écrit ce livre, « Techniques de cocktails », afin de faire connaître son savoir-faire au plus grand nombre.

Découvrez le passé, le présent et l'avenir des cocktails japonais.

Un cocktail est généralement une boisson composée de deux ingrédients ou plus.
Au sens large, les jus mélangés sont également inclus dans les cocktails, mais cela concerne principalement les boissons contenant de l'alcool.
Les cocktails existent depuis l'époque de la bière et du vin, mais à cette époque, il s'agissait simplement d'alcool mélangé à de l'eau.
Les cocktails ont pris leur forme moderne en moins de 120 ans.

La culture des cocktails et des bars, née aux États-Unis, a commencé à décliner dans les années 1970 et 1980, contrairement à la croissance économique rapide du pays.
Les barmans, dont le salaire dépend des pourboires, préfèrent les cocktails qui peuvent être préparés rapidement et facilement en grande quantité (les fameuses boissons disco, composées de seulement deux ou trois ingrédients) plutôt que de préparer chaque boisson minutieusement pour un salaire plus élevé.
Ils se sont concentrés sur des cocktails comme le Screwdriver (jus d'orange et vodka), le Godfather (whisky et amaretto, etc.) et la culture du bar qu'ils avaient auparavant bâtie semblait s'effacer.

Le Tokyo Kaikan, lieu de rencontre privilégié des officiers de l'ONU chargés du Japon après la Seconde Guerre mondiale, a naturellement adopté la culture des bars américains avant son déclin. Avec la dispersion des barmans de cet établissement à travers le Japon, cette culture s'est également implantée dans le pays.
Contrairement aux États-Unis, le Japon, où la culture du pourboire n'existait pas, a développé un style de barman axé sur la technique.


Au fil du temps, vers l'an 2000, un mouvement appelé « craft cocktail movement » a commencé à se développer aux États-Unis. Ce mouvement visait à redécouvrir des recettes anciennes, à les adapter au présent et à consacrer beaucoup d'efforts et de passion à l'art du cocktail. L'un des aspects sur lesquels ils se sont concentrés à cette époque était l'art du bar japonais.
Des ingrédients et des ustensiles qui avaient disparu des États-Unis, comme la glace transparente, le jus d'agrumes fraîchement pressé et les salières et poivrières, étaient encore utilisés au Japon.

Entre-temps, Kazuo Ueda, qui avait visité New York en 2000 et avait été déçu par le métier de barman américain, a traduit son livre « Cocktail Technique » et l'a publié sur un site web dans l'espoir que les Américains se remettraient à s'intéresser aux cocktails.
Sa philosophie du cocktail a finalement atteint les États-Unis via l'Europe grâce à un barman européen venu rencontrer Ueda au Ginza Tender Bar après avoir vu ce site, et 『Cocktail Technique』 a été officiellement publié aux États-Unis, coïncidant avec le « mouvement des cocktails artisanaux ».
Il s'agit du seul livre de cocktails japonais publié aux États-Unis.
Lors du séminaire de lancement de son livre, il a fait la démonstration de sa technique de « shaker vigoureux » à des barmans venus de tous les États-Unis.

Une rencontre avec la « secousse brutale » qui a attiré l'attention du monde entier

Il est intéressant de noter que même si un cocktail est préparé selon la recette, son goût et même sa couleur peuvent varier en fonction du barman.
Kazuo Ueda, ayant constaté cela, secoua vigoureusement le shaker pour préparer un cocktail légèrement plus savoureux pour ses invités, et il remarqua que plus il secouait vigoureusement le cocktail, plus de minuscules bulles y apparaissaient.
Suite aux commentaires de clients indiquant que les bulles adoucissaient la force de l'alcool et le rendaient plus facile à boire, il a mené des recherches et travaillé dur pour créer des bulles encore plus denses et plus douces de différentes manières, aboutissant finalement à la technique appelée « hard shake ».


Qu’est-ce qu’une « secousse vigoureuse » ? Comme le suggère le mot « vigoureuse », cela signifie « secouer vigoureusement et de manière complexe ».
Le but d'un shaker n'est pas seulement de refroidir et de mélanger, mais aussi d'atténuer la délicatesse des ingrédients et la force de l'alcool, créant ainsi un cocktail facile à boire.
Kazuo Ueda, qui a poursuivi cet objectif sans relâche, a finalement atteint le but du « hard shake ».
Créer des bulles est l'objectif ultime d'une secousse vigoureuse.

Depuis, la secousse vigoureuse a continué d'évoluer, devenant plus complexe et délicate tout en conservant un mouvement relativement simple.
J'ai aussi constaté que plus je le secouais, moins il devenait complexe.
Les milkshakes sont faciles à rafraîchir car ils contiennent de la glace, mais ils sont incroyablement difficiles à mélanger.
Un mélange homogène des ingrédients est donc une condition préalable pour obtenir un shake vigoureux.
Si vous secouez le shaker trop fort et trop longtemps sans maîtriser les techniques de mélange, la glace à l'intérieur fondra et le cocktail deviendra fade.
Un véritable « hard shake » est un shake où les ingrédients sont bien mélangés de sorte que le liquide de la glace fondue soit incorporé à la boisson, sans la rendre trouble ou aqueuse.

Il y a un « Tao » dans la préparation des cocktails.

On dit que le talent pour préparer des cocktails est le reflet du cœur du barman.
Pour cultiver cet esprit, les barmans discutent toujours de recettes de cocktails.
Par exemple, lorsqu'on prépare un cocktail appelé Sidecar, on réfléchit profondément et on le fait en se demandant : « Comment puis-je faire en sorte qu'il ait bon goût ? Comment puis-je rendre Sidecar heureux ? »
Si le cocktail d'un barman est excellent, c'est parce qu'il s'est plongé dans l'univers des cocktails avec le désir de les rendre plus délicieux que les autres, et qu'il a ainsi créé son propre monde de cocktails.
Un barman qui se contente de suivre une recette ne développera pas sa propre saveur unique.
Si vous réfléchissez à la manière de le rendre plus délicieux et que vous avez une idée précise, vous finirez par être capable de préparer un cocktail que vos clients apprécieront, même si cela ne se voit pas immédiatement.

Les invités peuvent percevoir les intentions du créateur à travers les cocktails.
En effet, le goût d'un cocktail est étroitement lié non seulement au goût du produit fini lui-même, mais aussi à l'amour qui a présidé à sa création.
On dit que les cocktails sont un art de l'instant, qui se savoure en faisant appel aux six sens.
Par conséquent, nous devons faire ressortir toutes les saveurs que nous percevons avec nos yeux, notre nez et nos oreilles.
En fin de compte, on ne peut atteindre un goût parfait qu'en se concentrant sur le processus de fabrication.

Pour ceux qui aiment les cocktails et souhaitent en faire leur métier, Kazuo Ueda dit ceci :
« La perfection n’existe pas. »
« Je me suis toujours demandé s’il existait une meilleure solution. » Les cocktails, c’est comme la vie.
Dans la vie, tout finira par ressembler à ces mots de Kazuo Ueda.
Pour vraiment dire que j'ai bien fait mon travail, je dois exprimer non seulement le goût du cocktail final, mais aussi la sincérité des efforts que j'ai déployés pour le préparer.


Cependant, vous ne devez pas absolument penser que vos idées sont toujours justes.
Ne pas être trop sûr de soi, c'est le principal enseignement de « Cocktail Do ».
Le travail principal d'un barman est tout simplement de réfléchir à la manière de préparer de délicieux cocktails qui plairont aux clients.
Garder ce fait bien en tête est la clé de la détermination ultime à maîtriser l'art de la mixologie.