Au début du livre ·4
Note du traducteur ·6
Comment utiliser ce livre ·8

PARTIE 1 Versez le café

1. Verser le café ·22
Chapitre 1 : Histoire des mécanismes d'extraction… … … 22
Chapitre 2 À propos des composants de l'extrait… … … 24
Chapitre 3 : La relation entre l'extrait de café et l'eau… 25
Chapitre 4 Méthodes de transmission et d'immersion … … … 26
Chapitre 5 : Les bases de l’extraction du café… 27
Chapitre 6 : Divers goutteurs… … … 29
Chapitre 7 : Méthodes recommandées par le fabricant… … … 31
Chapitre 8 Ce livre recommande des méthodes de préparation du café… … … 32
Chapitre 9 : Méthodes d’extraction du séminaire de l’Institut de recherche sur le café Horiguchi… 33
Chapitre 10 : Un regard vers le bas avec une touche d’originalité… 34
Chapitre 11 : Le guide de Clever pour l’avenir… 36
Chapitre 12 : Pressage à la française… 37
Chapitre 13 Regard à travers un filtre métallique… … … 38
Chapitre 14 : Siphonnage… 39
Chapitre 15 Cafés filtre et cafés glacés… … … 42
Chapitre 16 Comment faire de la crème glacée au lait... 43
Chapitre 17 : Préparation du café filtre… … … 44
Chapitre 18 Choix d'un port dédié à l'extraction… … … 45
Chapitre 19 Choisir un moulin à café… … … 46
Chapitre 20 Particules de café… … … 48

2 doses d'espresso ·50
Chapitre 1 Savourer un espresso… … … 50
Chapitre 2 L’espresso est un café concentré… … … 51
Chapitre 3 Machines à expresso professionnelles… … … 53
Chapitre 4 Bars italiens … … … 54
Chapitre 5 : L’espresso se répand dans le monde entier… … … 55
Chapitre 6 Savourer un espresso à la maison… … … 57
Chapitre 7 Création d'une carte des expressos … … … 58
Chapitre 8 Le bon goût de l'espresso… … … 60

PARTIE 2 Découverte du café

1. Apprendre sur le café, des caféiers à la culture ·64
Chapitre 1 Le café est une culture tropicale… … … 64
Chapitre 2 Le concept de terroir… … … 68
Chapitre 3 Les graines de soja récoltées en haute altitude ont une meilleure saveur… … … 71
Chapitre 4 Comment récolter… … … 73

2 Apprendre sur la distribution du café ·74
Chapitre 1 Le Japon importe de grandes quantités du Brésil et du Vietnam… … … 74
Chapitre 2 Production et consommation actuelles de café… … … 75
Chapitre 3 : Des pays producteurs au Japon, le flux des grains de café vert… … … 76
Chapitre 4 Répartition des grains de café vert au Japon… … … 78
Chapitre 5 La distribution des grains de café au Japon… … … 79

3. Apprenez-en davantage sur le café dans les cafés spécialisés ·80
Chapitre 1 : Quand le café de spécialité a-t-il été inventé ? … … … 80
Chapitre 2 : La naissance du café durable… … … 81
Chapitre 3 Quand SP a-t-il été créé au Japon ? … … … 82
Chapitre 4 Le café actuellement distribué au Japon… … … 84
Chapitre 5 Quelle est la différence entre SP et CO ? … … … 85
Chapitre 6 Différences dans les valeurs physico-chimiques du SP et du CO … … … 86

4. Analyse du café selon ses valeurs chimiques ·88
Chapitre 1 : Les composants du café sont complexes… 88
Chapitre 2 Le pH est un indicateur de la force d'un acide… … … 90
Chapitre 3 Comprendre la relation entre les acides organiques et la saveur… … … 91
Chapitre 4 Comprendre la relation entre les acides organiques et le degré de torréfaction… … … 92
Chapitre 5 : Relation entre les types d’acides organiques et la saveur… 93
Chapitre 6 : La teneur en lipides influence la texture (corps) du café … … … 94
Chapitre 7 Comprendre la relation entre la teneur en lipides et la saveur… … … 95
Chapitre 8 Comprendre la relation entre l'acidité et la saveur… … … 96
Chapitre 9 L’effet des acides aminés sur l’umami … … … 97
Chapitre 10 : L’effet de la caféine sur l’amertume… … … 98
Chapitre 11 : L’umami des acides aminés et la réaction de Maillard… … … 100
Chapitre 12 Ce que les capteurs de goût peuvent vous révéler… … … 101

5 Comprendre comment évaluer la qualité du café ·103
Chapitre 1 : Qu’est-ce que l’évaluation sensorielle (dégustation) ? … … … 103
Chapitre 2 Production de notes de pays et de SP … … … 104
Chapitre 3 : Classification du café vert selon la SCA … … … 106
Chapitre 4 Évaluation sensorielle de l'ACS … … … 109
Chapitre 5 Protocole de ventouses de la SCA … … … 111
Chapitre 6 Procédure de ventouses SCA … … … 112
Chapitre 7 Évaluation sensorielle du SCAJ … … … 113

PARTIE 3 Choisir les grains de café

1. Choisissez des grains de café issus de différentes méthodes de raffinage. ·116
Chapitre 1 : Purification… … … 116
Chapitre 2 Purification par lavage … … … 117
Chapitre 3 Purification naturelle … … … 121
Chapitre 4 Les produits naturels sont plus susceptibles de révéler leurs caractéristiques gustatives que les produits lavés… … … 122
Chapitre 5 : Trois méthodes de raffinage au Brésil… … … 123
Chapitre 6 : Le processus de fabrication du miel au Costa Rica … … … 125
Chapitre 7 : La méthode de purification sumatranaise… … … 127
Chapitre 8 : Méthodes de purification et fermentation… … … 129
Chapitre 9 Fermentation anaérobie (Fermentation anoxique) … … … 131
Chapitre 10 Différences dans les méthodes de séchage… … … 134

2 Comprendre le café par pays producteur : Amérique centrale et du Sud · 136
Chapitre 1 Brésil … … … 137
Chapitre 2 Colombie … … … 140
Chapitre 3 Pérou … … … 143
Chapitre 4 Costa Rica … … … 145
Chapitre 5 Guatemala … … … 148
Chapitre 6 Panama … … … 150
Chapitre 7 Salvador … … … 152

3 Comprendre le café par pays producteur · Afrique · 154
Chapitre 1 Éthiopie … … … 155
Chapitre 2 Kenya … … … 159
Chapitre 3 Tanzanie … … … 162
Chapitre 4 Rwanda … … … 164

4 Comprendre le café par pays producteur : Îles des Caraïbes · 166
Chapitre 1 Jamaïque … … … 168
Chapitre 2 Cuba … … … 170
Chapitre 3 Dominique … … … 171
Chapitre 4 Hawaï (Hawaii Kona) … … … 172

Comprendre le café par pays producteur : Asie · 172
Chapitre 1 Indonésie … … … 175
Chapitre 2 Papouasie-Nouvelle-Guinée … … … 178
Chapitre 3 Timor oriental… … … 180
Chapitre 4 Chine … … … 183
Chapitre 5 Autres pays producteurs … … … 184
Chapitre 6 : La culture du café dans la préfecture d'Okinawa… … … 186

Choisir ses grains de café selon 6 variétés · Variétés d'Arabica · 188
Chapitre 1 Variétés de café … … … 188
Chapitre 2 Espèces d'Arabica et de Canephora … … … 190
Chapitre 3 : Les différentes variétés de café Arabica … … … 192
Chapitre 4 : Espèces sauvages d’Éthiopie … … … 193
Chapitre 5 Variétés yéménites … … … 195
Chapitre 6 Races de geishas … … … 198
Chapitre 7 Variété Typica … … … 200
Chapitre 8 Variétés de bourbon … … … 202
Chapitre 9 Variétés de Caturra … … … 205
Chapitre 10 Variétés SL … … … 206
Chapitre 11 Variétés de Pacamara … … … 208

Choisir ses grains de café selon 7 variétés : Canephora et variétés hybrides · 212
Chapitre 1 Espèces de Canephora … … … 212
Chapitre 2 Espèces de Liberica … … … 214
Chapitre 3 Variétés hybrides de Timor … … … 215
Chapitre 4 Variété Catimor … … … 216
Chapitre 5 Variété Castijo … … … 218

8. Sélectionner les grains de café en fonction de la torréfaction ·220
Chapitre 1 : Qu’est-ce que la torréfaction ? 220
Chapitre 2 Stabilité à la torréfaction … … … 222
Chapitre 3 Café de différents degrés de torréfaction… … … 223
Chapitre 4 : Comment choisir le niveau de torréfaction… … … 226
Chapitre 5 : Évolution des saveurs selon le degré de torréfaction… … … 228
Chapitre 6 : Comment conserver les grains de café… … … 230
Chapitre 7 Cafés en grains d'origine unique et assemblages… 232
Chapitre 8 : Comment identifier la qualité des bons grains de café… … … 234

PARTIE 4 : Évaluation du café

1 Comprendre le vocabulaire de l'évaluation du café ·236
Chapitre 1 : Décrire la saveur du café avec des mots… … … 236
Chapitre 2 : Terminologie des parfums … … … 238
Chapitre 3 Terminologie des fruits … … … 239
Chapitre 4 Terminologie des textures … … … 240
Chapitre 5 Terminologie des défauts … … … 241

2 Comprendre comment évaluer le café ·243
Chapitre 1 : Évaluation sensorielle possible pour les consommateurs… 243
Chapitre 2 : Nouvelle méthode d’évaluation sensorielle de l’Institut de recherche sur le café Horiguchi… 244
Chapitre 3 : Corrélation entre les scores d’évaluation sensorielle dans le SCA et les méthodes à 10 points… … … 246
Chapitre 4 : Corrélation entre l’échelle à 10 points et les valeurs physico-chimiques… 248
Chapitre 5 : Corrélation entre la méthode à 10 points et le capteur de goût… 249
Chapitre 6 Critères d’évaluation du café et d’expression des arômes… … … 250

3. Évaluation sensorielle réelle du café sélectionné ·252
Chapitre 1 : Comprendre les six types d’arômes de café… … … 252
Chapitre 2 : Réalisation concrète d’une évaluation sensorielle… … … 254
Chapitre 3 : Méthodes de formation au développement du goût… … … 256

Avis · 260

De la compréhension des grains de café à la préparation et à l'évaluation du café,
Tout ce que vous devez savoir sur le café, selon le Dr Horiguchi !

Lorsqu'on travaille dans le secteur du café, il est souvent difficile de discerner ce qui est correct et bon parmi la masse d'informations disponibles.
Si ces personnes lisent et comprennent ce livre, la prochaine étape leur sera plus facile à choisir et sur laquelle se concentrer.
Il se peut que certains éléments vous soient nouveaux, mais les livres d'Horiguchi ont toujours été ainsi.
Cela peut paraître étrange au premier abord, mais c'est finalement devenu une connaissance courante concernant le café.
Alors, cette fois encore, vous pouvez faire confiance et étudier.
— Yoon Seon-hae (d'après la note du traducteur)

Transmettez-le volontiers et généreusement
L'histoire du café du Dr Horiguchi !

Ce livre est divisé en quatre parties.
Tout d'abord, dans la « PARTIE 1 : Préparer du café », nous découvrirons l'histoire du matériel de préparation du café que nous utilisons au quotidien, les variations de saveur selon la méthode d'infusion, les principes de l'espresso et les bases de la préparation d'un café que l'on peut déguster à la maison.

« PARTIE 2 Apprendre le café » et « PARTIE 2 Choisir ses grains de café » sont des cours approfondis destinés à ceux qui souhaitent en savoir plus sur le café.
La voix de l'auteur, qui racontait l'histoire du caféier et les différentes méthodes de culture en fonction de l'environnement naturel, s'étend à un moment donné aux caractéristiques physico-chimiques du café de spécialité, à l'effet de la méthode de raffinage sur le goût et l'arôme du café, aux caractéristiques du café selon le pays producteur, aux diverses variétés issues de l'Arabica et du Canephora, à l'avenir de l'industrie du café de plus en plus menacé par le changement climatique, et même à des domaines spécialisés tels que la torréfaction et l'assemblage.

La dernière partie, « PARTIE 4 : Évaluation du café », est littéralement l’étape où vous développez votre œil expert pour distinguer les bons cafés et perfectionnez votre méthode d’évaluation objective.
Méthodes d'évaluation du café et terminologie de dégustation conformes aux normes internationales, méthodes d'évaluation sensorielle développées par l'Institut de recherche sur le café Horiguchi, et même accompagnement des consommateurs pour développer un œil expert afin de reconnaître un bon café au quotidien…

Même s'il ne s'agit que d'une tasse de café que vous buvez par habitude, après avoir découvert le processus de fabrication de cette tasse, votre café ne sera plus jamais le même.
Ce livre de M. Horiguchi, qui a consacré sa vie à la fabrication et à la préservation d'un café délicieux, regorge d'anecdotes utiles tant pour les professionnels qui font du café leur métier que pour les amateurs qui savourent une délicieuse tasse de café à la maison.