Comment bien utiliser le temps qui nous est imparti sans le gaspiller
La table en face de nous est garnie de plats végétariens de saison.

J'espère que les quatre saisons resteront à jamais sur ma table quotidienne.
Un régime végétarien doux et agréable qui vous fera sourire

Ginger, une cuisinière végétarienne appréciée pour son style unique et son excellent sens de la cuisine, a publié son troisième livre en quatre ans, intitulé « Végétarisme : un délice merveilleux ».
Après le Volume 1, « La Table Verte en Moi », et le Volume 2, « Le Régime en Moi », le concept du Volume 3 est « Les Quatre Saisons en Moi ».
Nous les tenons pour acquis et les oublions, mais l'auteur entrelace la « beauté des saisons », profondément ancrée dans notre quotidien, et le « goût des saisons », si familier que nous ne les avons jamais perçus comme spéciaux ou nouveaux, avec ses propres recettes délicates et créatives, nous aidant ainsi à savourer chaque saison – printemps, été, automne et hiver – sans en manquer un seul instant.


Chaque livre présente de nouveaux plats préparés avec des ingrédients rarement rencontrés et donc rafraîchissants, mais celui-ci en particulier attire particulièrement l'attention avec ses plats traditionnels préparés avec des ingrédients courants que nous mangions beaucoup dans notre enfance et dont nous gardons un souvenir ému, ainsi que ses plats campagnards que nos mères ou nos grands-mères considéraient comme rustiques et peu raffinés, réinterprétés avec des saveurs sophistiquées.
On ressent pleinement la passion de l'auteur pour la cuisine végétarienne, qu'il a perfectionnée sans relâche ces quatre dernières années.

Vivant à l'étranger, la Corée me manquait énormément chaque fois que je pensais à nos « fruits et légumes de saison ».
Je pensais notamment beaucoup aux kakis d'automne, aux champignons de pin odorants, aux radis d'automne sucrés et au chou d'hiver croquant.
Tous les endroits où j'ai séjourné étaient des pays chauds, et mes amis là-bas avaient tous une vision romantique des hivers enneigés et ne connaissaient pas le terme « légumes de saison ».
Chaque fois que je ressentais de telles différences culturelles, j'étais reconnaissant d'être né dans ce pays aux quatre saisons bien distinctes.
Nous le considérions comme allant de soi, mais il existe différents légumes qui mûrissent en fonction du climat de chaque saison, et même les mêmes légumes ont un goût différent selon les saisons ; peut-être avons-nous donc un palais plus délicat et une culture culinaire plus diversifiée que d'autres peuples.

Printemps : Je suis chef cuisinier et je travaille les légumes.
Pour moi, le printemps est la saison la plus chargée et la plus frénétique de l'année.
De la plantation de graines pour les légumes du jardin, en passant par l'armoise et les fleurs printanières parfumées, jusqu'aux jeunes pousses d'arbres tendres comme les feuilles de mûrier, les pousses de radis sauvage et l'aralia, aux pousses qui poussent grâce à la force de la terre comme les pousses de bambou et les fougères, et même aux légumes marins comme les algues et le varech.
Pour ceux qui cherchent à prendre des compléments alimentaires, celui que je recommande est ce « légume de printemps ».
Si vous vous contentez de manger les herbes sauvages et les fleurs qui apparaissent dans l'ordre que la nature vous indique, une saison passera en un clin d'œil.
Le printemps est donc toujours une saison de joie et de regrets.

Été : Les légumes d'été poussent vite dès le réveil, mais à l'arrivée de la saison des pluies, le jardin est en difficulté.
Les tomates ont tendance à éclater, les concombres n'ont aucun goût et sont gorgés d'eau, et selon qu'il ait fait sec ou pluvieux, les citrouilles peuvent avoir un ventre rebondi mais une taille fine qui donne l'impression qu'elles sont comprimées.
… Néanmoins, j’adore le potager d’été, qui change sans cesse.
Peut-être parce que j'ai un tempérament impulsif, chaque fois que je ressens la vitalité éclatante d'une branche qui pousse de façon spectaculaire après la pluie, mon attitude envers la manipulation de chaque fruit et légume change.

Automne : Le soleil et le vent sont agréables en automne.
Il est également idéal pour récolter les légumes du jardin en fin d'été, comme les aubergines, les citrouilles et les courges, qui poussent rapidement, et les faire sécher au soleil d'automne.
Constituer des réserves alimentaires pour l'hiver fait partie des préparatifs d'automne, il faut donc être plus rigoureux pour profiter au maximum des journées plus courtes.
Cela peut sembler être la fin de la saison des récoltes, mais c'est aussi une saison de nouveaux départs.

L'hiver : je suis très frileuse, donc j'ai toujours trouvé l'hiver difficile et je l'ai détesté.
Même si je portais un manteau, je frissonnais et je n'aimais pas la sensation de mon corps qui se recroquevillait constamment.
Mais soudain, je repense à ceci.
Si chaque jour était une douce journée de printemps, je me demande si nous pourrions vraiment apprécier ce printemps.
Après un long hiver, lorsque le printemps arrive avec un rayon de soleil et un souffle d'air chaud, je me demande parfois si je suis devenu un peu plus mature.
De nos jours, les gens disent ne plus ressentir l'hiver autant qu'avant, mais dans le cycle de la nature, l'hiver reste une saison de pause rigoureuse.

Le radis d'hiver est sucré car sa saveur et ses nutriments sont concentrés dans ses racines, et le radis de printemps a un agréable parfum de feuilles.
C’est au moment où le sol gelé dégèle et que le printemps approche discrètement que les légumes racines sont les plus savoureux, et cette période dure exactement de un à dix jours.
C'était lorsque ma mère déterrait consciencieusement des radis.
Mon printemps commence avec la saveur douce-amère des premiers oignons nouveaux.
La soupe de nouilles froides sera forcément spéciale.
Parfois, je prépare le bouillon en coupant finement le radis et en le servant comme accompagnement.

--- p.50 Extrait de « Soupe de nouilles froides »

Les légumes verts printaniers ont une saveur délicieuse, qu'ils soient consommés crus ou légèrement blanchis, mais leur saveur devient encore plus prononcée lorsqu'ils sont enrobés d'une panure blanche comme de la farine de riz ou de la farine de blé.
Je suis toujours émerveillé par la sagesse des adultes, me demandant comment ils ont pu mettre au point cette méthode, et chaque fois que je goûte la fraîcheur de la saison qu'ils ont perfectionnée, je suis émerveillé par leur sagesse.
Un exemple représentatif est le « mugwort beomuri ».

--- p.58 Extrait de « Brossage des cheveux à l’armoise à la campagne »

Si vous avez vu le film « Little Forest », vous vous souviendrez de la pâte de soja à l'armoise.
Quand j'ai vu ce film, je me suis dit : « On mange aussi des fleurs d'armoise en Corée. »
Je savais que ce n'était pas un plat courant et que seules les cuisines des temples ou les professeurs de cuisine le connaissaient.
Si vous racontez cette histoire aux anciens de la campagne, ils vous diront : « Vous mangez de l'armoise ? »

--- p.66 Extrait de « Miso à l'armoise à la japonaise »

Quand je vois de jeunes oignons verts tendres et non piquants, mon cœur s'emballe et je les attrape aussitôt.
Je pense à leur jolie apparence lorsqu'ils sont finement tranchés, et aussi aux légumes marinés, simples et soignés.
C'est délicieux quelle que soit la façon dont on le prépare, mais j'aime le manger cru.
L'avantage, c'est qu'il est assaisonné d'algues et qu'il est croustillant sans aucune humidité, ce qui contribue à sa saveur savoureuse.
Cela se marie très bien avec de l'avocat coupé en tranches épaisses.
--- p.114 Extrait de « Oignons verts assaisonnés et kimchi »

Vous aimez les asperges ? Croquantes et tendres, délicieuses crues ou cuites, elles en font un incontournable du printemps.
À mon avis, la meilleure façon de déguster les asperges est de les faire cuire légèrement et de les tremper dans une délicieuse sauce.

--- p.144 Extrait de « Deux façons de savourer les asperges avec une vinaigrette à l'orange et au miso »

Le Jangtteok dont je me souviens est un en-cas ou un accompagnement qui ressemble à un repas, que ma grand-mère servait aux personnes travaillant dans les champs à la campagne, avec du makgeolli rafraîchissant.
Mais dans mes souvenirs d'enfance, le jangtteok que je mangeais à l'époque était tellement salé que ça me faisait froncer les sourcils.
Lorsque j'ai remangé ce tteok à l'âge adulte, j'ai compris pourquoi.

--- p.162 Extrait de « Zephyr Leaf Rice Cake »

Quand on pense aux accompagnements de maman, certains plats nous viennent immédiatement à l'esprit.
Je pense à un sauté de pommes de terre rouges, à une salade d'algues, à des anchois sautés au miel et à cette salade de ciboulette à l'ail cuite à la vapeur avec de la poudre de soja.
Les légumes cuits à la vapeur et mélangés à de la poudre de soja constituent un plat dont même les mamans se souviendront longtemps.

--- p.166 Extrait de « Salade de ciboulette à l'ail à la campagne »

« Quel est le nom de ce délicieux légume ? » C’est ce qu’a dit ma mère lorsqu’elle a goûté aux brocolis pour la première fois.
Après ça, il n'arrêtait pas de me demander mon nom, alors j'ai dit : « Petit brocoli ». À chaque fois qu'il mange du brocoli, il dit toujours : « J'aime bien ce petit brocoli. »
--- p.316 Extrait de « Mayonnaise aux brocolis et aux noix »

Parfois, ma mère fait tout son possible pour goûter la cuisine de ma grand-mère.
De même que j'aime le goût des plats de ma mère, ma mère doit avoir un goût qu'elle souhaite garder en mémoire.
Les jours où elle prépare et laisse soudainement dans mon atelier un bol d'algues marinées, de pommes de terre rouges braisées ou de racines de bardane sautées, sans même que ma mère ne dise un mot, je peux deviner que c'est un jour où tu me manques aussi.
Quand j'étais jeune, j'aimais les plats braisés à la sauce soja, brillants et jolis, alors je me plaignais souvent en voyant la cuisine de ma mère, qui était pleine d'assaisonnement au piment rouge en poudre.
Mais je crois que ce n'est qu'à l'âge adulte que j'ai pu apprécier cette saveur unique de friture rouge.
Aujourd'hui, je trouve que la saveur végétale la plus raffinée est celle, rustique et campagnarde, dont je me souviens.

--- p.382 Extrait de « Bardane sautée de grand-mère »

Je n'aime pas les arômes artificiels qui imitent les vrais.
Mais je recommande vraiment ce risotto aux légumes.
Nous avons remplacé le lait et le fromage par du lait de soja et des légumes, et préservé la texture du riz complet.
Je me demandais s'il existait une façon plus pratique d'intégrer l'huile de truffe à mes repas quotidiens, et j'ai fini par préparer ce plat avec des légumes, du riz complet et du lait de soja en sachet qui me restait au réfrigérateur après un voyage.

--- p.400 Extrait de « Duyuhyun Mirisoto »

Les légumes sautés sont un accompagnement courant pour le dîner en automne.
Les jours où je prépare ce plat, je mange des galettes de tofu fines ou des galettes de podubu à la place du riz.
Il est également servi avec une bière fraîche.
Comme je le fais souvent sauter, je réalise différentes variantes en changeant l'assaisonnement, par exemple un assaisonnement épicé avec de la poudre de piment rouge, un assaisonnement bulgogi sucré et un assaisonnement au sel fin.

--- p.438 Extrait de « Légumes sautés variés et rouleaux de tofu »

Cette salade, que je prépare souvent les jours où l'on trouve des grenades, a brillé encore davantage un hiver à Jeju.
Un plat consommé au quotidien se transformait en un merveilleux mets de saison lorsqu'il était associé aux fruits de saison de Jeju et à la coriandre locale.
Tous ceux qui ont goûté ce plat laissent un commentaire disant : « Une redécouverte du maître. »

--- p.488 Extrait de « Salade d’agrumes et de coriandre »

Le chou d'hiver est doux et délicieux quelle que soit la façon dont on le consomme, mais il est incroyablement savoureux lorsqu'il est associé à du beurre.
Bien sûr, vous pouvez la préparer hors saison du chou, mais comme il s'agit de pâtes relativement caloriques, c'est un plat chaud qui vous donnera de l'énergie en hiver.

--- p.526 Extrait de « Pâtes au chou »

C'est arrivé il y a longtemps, mais je m'en souviens encore très bien.
Je suis allée au studio tôt à l'aube et je nettoyais l'arrière quand j'ai senti une odeur délicieuse.
Je reniflais partout, me demandant où quelqu'un pouvait bien préparer un délicieux ragoût de kimchi à une heure si matinale, et il s'est avéré que l'odeur provenait du ventilateur d'extraction de mon atelier.
Je me suis dit : « Impossible », je suis entrée dans le studio, j'ai ouvert le couvercle du pot et ça sentait la soupe au potiron.
Je l'ai rapidement mis dans un bol, j'ai fait griller une tranche de pain et je l'ai mangé en le déposant dessus.
Manger un bol de soupe au potiron avec du curcuma et du gingembre vous procurera une sensation de chaleur et de vitalité.

--- p.530 Extrait de « Pumpkin Soup »

Quand j'étais petite, je mangeais du kimbap avec de la poitrine de porc braisée au marché de Busan avec ma mère.
J'imagine que le goût de ce gochujang était assez attrayant même pour le palais d'un petit enfant.
Après cela, j'ai demandé plusieurs fois à ma mère de mettre du lieu noir séché dans notre kimbap, mais malheureusement, elle n'a jamais accédé à la requête désespérée de ma fille.
Même adulte, peut-être à cause de souvenirs d'enfance, chaque fois que je vois des kakis bien séchés, je pense à faire du kimbap.
--- p.536 Extrait de « Kimbap de Parkgoji braisé »

Chaque fois que je fais des raviolis, je pense à un moine qui disait : « Je fais des raviolis pour les manger, mais j'y mets beaucoup de choses que j'aime. »
En fait, je n'aimais pas vraiment les raviolis, mais après être devenue végétarienne, j'ai commencé à les apprécier.
Nous préparons des raviolis aux légumes avec des légumes printaniers parfumés, des légumes d'été frais et différents types de raviolis pour chaque saison, mais les meilleurs de tous sont les raviolis d'hiver.

--- p.542 Extrait de « Boulettes de légumes »